乳制品加工過程中的質量控制研究

黨 珍，郭啟新

（1.蘇州恒瑞健康科技有限公司，江蘇蘇州 215100；2.大理州質量技術監督綜合檢測中心，云南大理 671000）

在現階段的食品消費市場中，各種類型乳制品明顯受到食品消費者的青睞。消費者選擇購買乳制品的根源在于乳制品含有人體必需的各種營養物質，并且乳制品的口感較為豐富，能夠充分滿足消費者的飲食健康以及飲食營養均衡需求。食品生產廠家在加工乳制品時，應當滿足非常嚴格的乳制品安全保障條件，實時控制乳制品的生產與加工外部環境因素。在此基礎上，作為食品檢驗機構針對即將流入食品消費領域的乳制品必須要全面加以檢測，保證乳制品達到食品安全監管標準，增強對乳制品加工環節的監管力度。

1 對乳制品加工過程嚴格實施質量控制的必要性

乳制品能為人體提供必需的營養成分，乳制品在補充人體腸道有益菌群以及構建人體免疫力屏障的過程中發揮關鍵作用[1]。當前市場中的各種類型乳制品普遍受到消費者的認可，充分體現了嚴格確保乳制品安全性的重要實踐作用。乳制品的食品安全影響因素主要產生于食品加工環節，因為加工乳制品的全過程將會涉及空間溫濕度、乳制品加工原料、乳制品包裝以及其他環境因素。食品加工企業針對乳制品如果沒有嚴格管控食品加工影響因素，則非常容易導致加工后的乳制品存在人體安全威脅因素，對消費者的人身安全造成侵害。在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，對于進入市場分銷的長保質期液體乳需要按規定經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。如果按此正規操作，則很難有活體在密封袋中存活。但由于受到地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。因此巴氏滅菌法有著先天不足的弊端，這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4 ℃溫度下保存3～10 d，最多也超不過16 d，并不適合遠距離 運輸。

由此可見，嚴格監管乳制品的食品加工操作過程，才能確保乳制品的生產加工流程安全。上述責任并非局限于食品檢測與檢驗部門，同時也要得到食品加工廠家的更多重視[2]。食品生產廠商對于各類乳制品必須要展開嚴格全面的加工過程安全檢測，合理控制加工制造乳制品的空間環境溫度，檢測食品加工材料是否滿足安全性能標準。

2 乳制品加工過程中的食品質量安全影響因素

乳制品是指以生鮮牛乳及其制品為主要原料，經加工而制成的各種產品。乳制品的分類主要有液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類。消費者經常喝的牛奶就屬于液體乳類，嬰兒所飲用的奶粉屬于乳粉類，做蛋糕或者其他甜點也會用到煉乳類產品和乳脂類產品。目前市面上常見的乳制品為純牛奶，市場上所售的純牛奶其實就是經過巴氏消毒法消毒處理的鮮牛奶。巴氏消毒法可以避免牛奶中的營養成分流失，但保質期較短，在10～15 d以內。酸奶是在牛奶中加入乳酸菌并使其在一定條件下生長繁殖而制成的。具體而言，加工生產乳制品的全過程將會受到如下的因素影響。

（1）乳制品加工原料的成分與性能。乳制品的生產企業能否確保采購優質的乳制品生產原料，直接決定了加工處理后的乳制品品質安全[3]。在某些情況下，乳制品廠家針對存在過期風險的加工生產原料沒有及時予以廢棄處理，而是繼續將其運用于乳制品加工環節，那么將會導致奶源中的某些有害菌群進入乳制品內，侵害消費者的腸胃系統健康。此外，某些廠家購買的奶源本身存在安全缺陷，或者無法達到乳制品營養元素的合格標準，也會導致乳制品存在不合格的質量安全風險。

（2）乳制品加工設施設備系統。因為乳制品本身存在容易腐蝕與變質的特征，所以專門用于加工與生產乳制品的生產線具有特殊性。相關負責人員針對乳制品的加工生產線如果沒有及時予以全面清潔，那么殘留在生產線縫隙中的奶源以及其他物質就會迅速變質，并且導致有害物質混入乳制品中。由此可見，加工生產線的清潔做不到位可能會造成乳制品無法達到安全檢測標準。

（3）人為的食品加工操作因素。某些企業的生產加工操作人員沒有按照正確的加工乳制品流程來進行操作，導致奶源中混入污染成分，嚴重影響了乳制品的質量安全。此外，某些生產企業針對加工乳制品車間的環境濕度、空間溫度以及環境光照強度沒有實時進行控制調整，導致乳制品在潮濕或高溫的環境下進行加工包裝處理，埋下乳制品質量安全風險的隱患。

3 乳制品加工過程中的質量控制完善措施

原料乳、加工生產設備以及人為操作因素都會給乳制品的出廠過程帶來直接影響，以上的各方面因素都要得到乳制品生產企業的重視。近些年以來，乳制品的生產加工領域頻繁發生食品加工安全事故，乳制品的安全生產事故具有不可忽視的警示意義[4]。具體在完善與改進乳制品加工安全質量控制過程中，關鍵應當重視以下的措施。

3.1 審查原料乳的元素成分與安全性

原料乳經過加工處理以后，將被轉化成乳制品成品，因此體現了嚴格監管原料乳成分安全性的重要意義。原料乳的采購負責人員必須通過實施專業化的審查核實，依靠科學檢測數據才能最終確定原料乳是否達到安全檢測標準。原料采購人員如果能夠判斷出原料乳并不符合食品材料的安全性能標準，或者原料乳中缺失必要的營養物質成分，那么禁止將其作為生產乳制品的物質材料來源。乳制品的生產加工企業針對原料乳在進行存儲時，務必保證存儲環境滿足特定的溫度條件限制，最好不要超出 5 ℃的原料存儲環境溫度[5]。這是由于原料乳如果暴露在光線直射或者溫度過高的空間環境中，會加速原料乳的變質速度。

3.2 實時調節控制乳制品的加工生產環境因素

空間環境因素以及人為操作因素都會給乳制品的出廠過程帶來明顯影響，食品加工企業針對專門用于制造乳制品的企業生產線必須要定期進行清潔，禁止將殘留的原料乳或者其他液體材料傾倒在生產線的縫隙中。企業生產操作人員每日都要全面檢查加工原料乳的生產線，確保生產線的清潔與平整，禁止使用已經過期或者未能達到安全檢測標準的奶源。企業生產操作人員對于自身的生產工藝水準應當努力進行提升，正確運用專業化手段來加工處理乳制品。

乳制品質量風險通常來自多個層面的因素影響，風險來源可能是動物生長的生態環境被污染、乳制品加工人員的安全意識較差、乳制品加工的場所環境存在隱患、乳制品生產的工藝比較落后等因素中的一個或多個共同作用。乳制品經過多個環節的流通周轉，很有可能造成乳制品外包裝或者乳制品本身被污染，威脅到消費者的健康。乳制品的貯存過程中，存放場所的環境衛生若未采取嚴格的環境消殺措施，乳制品外包裝極有可能被污染。乳制品外包裝一旦出現破損，那么外部污染物就會進入乳制品包裝內部，從而導致乳制品本身受到污染。某些乳制品供應商為謀取更多利潤，可能會利用乳制品市場中信息不對等的漏洞違規操作，甚至出現違反食品安全法的行為。乳制品生產企業人員為壓縮乳制品生產成本，采購使用低質量或者劣質的乳制品原材料。乳制品生產企業超范圍、超限量使用乳制品添加劑，甚至違法將非食用物質摻入乳制品中。廣大消費者由于信息獲取渠道的局限性，無法準確獲得乳制品加工來源等信息。乳制品的安全隱患因素普遍存在于乳制品加工、乳制品運輸、乳制品入庫存儲、乳制品上市銷售的環節。上述安全隱患都會給消費者的飲食安全健康增加威脅，因此亟待得到食品監管機構重視。

除了以上舉措之外，乳制品企業針對食品外包裝也要加大監管力度。現階段的某些乳制品之所以存在有害健康的元素或成分，根源主要在于食品外包裝未能得到嚴格檢測。因此，食品加工企業必須要選擇安全的產品外包裝材料，禁止將含有毒害元素的外包裝材料用于包裝乳制品。

3.3 全面展開針對乳制品的食品安全檢驗檢疫工作

目前市場中銷售的各類乳制品已經通過食品安全檢疫與檢測環節，因此可以充分保證乳制品不含有可能損害人體健康的物質成分。但是不應當忽視，乳制品市場近些年來頻繁出現的食品安全事故，其中重點涉及固體奶粉制品、酸奶制品以及其他乳制品的食品安全事故，嚴重侵害了乳制品消費者的權益。為杜絕以上情況產生，食品監管部門必須從嚴查處存在違規加工行為的乳制品企業，增強乳制品的安全檢驗檢疫工作力度。對于經過專業檢測判斷為不合格的乳制品加工材料以及乳制品外包裝，乳制品企業應予以銷毀處理，禁止其流入乳制品市場。相關部門針對加工乳制品的從業人員應當全面核實食品從業健康資質，確保其達到食品從業健康安全標準，防止乳制品加工中安全隱患的產生。嚴格保障乳制品質量安全必須置于核心地位，依靠強化飲食安全宣傳的重要途徑來保護居民的基本飲食健康權益，杜絕乳制品加工中產生的各種人身安全威脅因素。

此外，牲畜養殖企業的技術人員也要全面著眼于乳制品的來源安全保障，確保養殖空間環境的清潔。只有牲畜產品達到質量安全的基本合格要求，乳制品才能正式進入市場流通的環節。牲畜養殖的規模化企業以及個體養殖戶都要牢固樹立保障產品質量的意識，切實維護乳制品原料的安全。對于牲畜產品，牲畜養殖企業應當給予嚴格的專業化檢測，保證牲畜產品能夠滿足綠色與安全標準。

4 結語

經過分析可見，乳制品能否達到食品質量安全的行業檢驗標準，關鍵在于乳制品的包裝環節以及加工處理環節。目前，負責加工乳制品的生產廠家以及工作人員多數能夠認真遵守乳制品的安全加工操作規范，通過實施乳制品加工檢測的方式及時查找乳制品的安全隱患，防范乳制品包裝與加工流程中的食品安全風險。具體在實踐中，食品安全監管機構有必要嚴格查找乳制品的質量安全風險因素，督促乳制品生產加工企業遵守食品行業監管規范，維護乳制品消費者的飲食安全與健康權益。