“西式面點”教學改革與創新研究

韋中舜 羅家珮 易修元

（廣西理工職業技術學校 廣西南寧 530031）

俗話說：“民以食為天”。現階段，于飲食而言，人們對食品的安全性、美味性等提出了更高要求。中職院校只有結合市場發展趨勢，不斷創新與優化烹飪專業化教育，方可源源不斷地向社會輸送專業化人才。西式面點教學集理論性與實踐性為一體。教師在注重理論性教學的同時，更應懂得從實踐層面為學生拓寬實踐學習路徑；通過努力開展實訓教學，積極組織技能大賽，加大職業化教育力度等，全面提高學生綜合素養。

一、西式面點教學現狀

在中職院校烹飪課程中，西式面點是其中的必修課之一，集理論性與實踐性為一體。教師通過高效地開展西式面點教學，有利于學生掌握西式面點原輔料配置、器具保養、制作技能等專業化知識。從制作環節來看，賦予了學生更多的自主創新空間，教師只有將理論教學與實踐教學相融合，方可拓寬學生創新路徑，鼓勵學生運用所掌握的理論知識與實踐技能創造出更多的西式面點作品。然而，從教學實踐來看，中職院校西式面點教學仍然存在著諸多問題。具體表現如下。

1.教學系統性有待加強

從現有情況來看，部分中職院校所創設的西式面點教學課程缺乏系統性。盡管課程開設環節較多，課程教學時間較長，但部分中職院校將教學重點放在了配方制作方面，而分配到西式面點歷史來源、創作內容等方面的教學時間有限，不利于鍛煉學生的創新能力。并且學生的知識體系缺乏系統性時，不利于其全面掌握配方或制作過程，也會造成學生創作動力不足，阻礙到學生的長遠發展[1]。

2.課堂學習效率有待提升

在常規式面點教學中，教師在組織教學活動前，往往會將教學內容以小視頻或者微課等形式推送給學生，供學生開展課前預習。在課堂教學環節，教師在運用傳統板書教學的基礎上，將現代化多媒體技術應用到課堂教學中，輔助課堂教學活動有序開展。盡管教師采用了多元化的教學手段，但是由于課堂教學時間有限，而教學中所涉及的教學內容繁而雜，致使學生無法全面吸收教學內容，影響到學習成效。此外，有部分學生為全面掌握教學內容，往往缺乏自主性思考，采用照搬、機械化的學習方式記憶知識點或者操作技能，影響到學習效果。師資力量是影響西式面點教學質效、學生學習效率的重要因素。在教學實踐中，部分中職院校的教學場地有限或者教師采用的教學模式缺乏先進性等，導致學生無法高效地融入實訓教學中，無法全面掌握教師的示范操作細節，繼而降低了課堂學習成效。

3.教學內容具有重復性

從烹飪專業教學來看，在西式面點課程教學中，制作方面占據的課堂教學時間較長。換而言之，教師將更多的教學重點放在西式面點制作要領、制作示范上，于學生與教師而言，這是一種體力與耐力上的雙重考驗，不利于學生與教師勞逸結合，師生極易產生疲勞感，進而影響到實際的教學成效[2]。此外，有些教師在設置實訓教學內容時，會出現一些重復性的講解或示范，影響到學生新技能的培養。

4.師資力量有待進一步增強

師資力量直接影響到西式面點教學質量與效率。從目前中職院校師資隊伍來看，部分學校配備的西式面點教師所掌握的制作技術與市場需求相脫軌，或者教師缺乏創新精神等，不利于學生掌握最新的西式面點制作技能與制作方式方法等。從教師人才結構來看，在西式面點專業中，高級技師人數占比較少，甚至部分教師缺乏實踐生產經驗，傳授給學生的西式面點制作方法缺乏先進性，影響到學生操作技能的提升[3]。中職院校的辦學實力參差不齊。比如，有些中職院校分配到西式面點教學基礎設施上的建設資金有限，無法為西式面點教學提供完善的實訓場地。有部分院校設置的西式面點實訓車間空間狹小，無法從事較大數量的生產制作，致使實訓教學質量欠佳。

5.學生自主學習積極性不高

在西式面點教學中，部分學生自主學習積極性不高，且缺乏吃苦耐勞的精神。在面對繁雜多樣化的制作技能或者理論性知識時，學生課堂融入度不夠，降低了課堂學習成效。隨著市場競爭壓力的逐步增加，諸多用人單位對學生的綜合素養提出了更高的要求。若學生缺乏吃苦耐勞的精神，不利于其高效地應對工作崗位上的挑戰。為從總體上提高學生的綜合素養，中職院校需加強職業道德教育，鍛煉學生樂于挑戰、認真負責的職業精神，使得學生在西式面點課程學習中體會到勞動與創作的樂趣，繼而全面掌握西式面點專業知識。

二、西式面點改革要求

隨著我國教育事業的不斷發展，中職院校逐步擴大了辦學規模。新時期，為了提升辦學綜合實力，并向社會輸送更多的專業性人才，中職學校逐步將“雙一流”作為院校辦學指標。于烹飪專業教學而言，為提高西式面點教學質效，使得改革與創新西式面點教學成為中職院校面臨的共性問題。

1.滿足產業升級與轉型需要

新經濟發展趨勢下，各行各業面臨著較大的轉型發展壓力，對人才綜合素養提出了更高要求。為向社會輸送更多專業技能型人才，中職院校不斷優化人才培養體系，將產教融合教學理念引入到教學實踐中，并引導教學工作者結合市場發展需求加快課程改革與創新步伐。學校與教師要結合市場發展態勢合理選擇西式面點教材，并科學設置西式面點課程內容，以此提高學生西式面點技能水平與市場競爭力，繼而為我國食品行業注入源源不斷的轉型與升級動力[4]。

2.提升西式面點教學質效

在西式面點實操教學中，多數中職院校教師采用的是教師示范為主、學生模仿為輔的教學模式。因學生多處于被動學習狀態，致使學生缺乏自主學習空間，影響到學生自主學習能力與創新能力的培養。為全面提高西式面點教學質量與效率，中職院校需為學生營造良好的實操教學環境，鼓勵教師理論教學與實踐教學相融合，繼而引導學生用所掌握的理論知識高效地指導西式面點制作實踐。

三、西式面點教學改革與創新策略

1.加大實訓教學力度，理論教學與實踐教學相融合

一是以崗位需求為導向。教師應結合市場需求有效明確教學目標，重在向餐飲行業輸送烹飪技術水平高與創作能力強的綜合素養人才。從教學內容來看，需將西式面點完整的制作流程容納進去，使得學生清晰地了解各個面點制作環節。在組織教學活動前，教師可深入市場全面了解西式面點品種、售價、銷量成本或者口感、形狀等，結合所收集到的數據信息明確市場需求，并將創意融入西式面點教學中，向學生傳授更多的書本中涉及不到的實用知識，并循序漸進中培養學生的創新意識。

二是科學合理制定實訓教學內容。教師可結合市場調研中收集到的數據信息，制定出相應的實訓教學內容。比如，對于市場上銷量較好的西式面點作品，教師可將其制作方法融入日常教學中，以此豐富教學內容，拓寬學生知識面，提高實訓教學成效。教師也可將市場調研工作常態化，有序增強自身的教學能力，為組織下一次實訓教學提供數據支撐。

三是注重原料采購。與傳統的教學模式相比，新時期的烹飪專業將原料采購任務派發給了學校其他部門。若任課教師未及時與采購部門溝通與交流，極有可能導致實訓教學中原材料不足，影響到西式面點教學工作的順利進行。亦或者，采購的原料與西式面點制作需求不相契合，影響到作品制作口感與口味，繼而不利于學生掌握正確的西式面點制作方法，并加大了資源損耗量。為提高西式面點制作成效，教師可與采購部門做好協調工作，將材料或者器具采購任務交由學生負責，以此引導學生了解西式面點食品整個制作過程。比如：在教授蛋糕制作方法時，教師就可安排學生購買制作器材和食材，加深學生對蛋糕制作流程的記憶，可為其后續創業等奠定堅實基礎。

四是科學設定西式面點制作品種與計劃生產量。結合市場需求，教師可合理地確定西式面點制作單數，為實訓生產提供依據。教師亦應引領學生在師訓教學中了解西式面點企業的常見生產流程。在實際的生產實踐中，完成西式面點訂單只是起點，教師應鼓勵學生做市場調研，結合所收集到的客戶反饋信息分析市場需求與市場發展趨勢，繼而明確后續的制作任務。教師通過模擬市場運營，有效地鍛煉學生的計劃生產能力與生產操控能力[5]。

五是加大西式面點實操教學力度。教師在確定西式面點制作品種后，需科學合理開展示范教學。示范教學中應突出以生為本的教學理念，科學合理地選擇現代化信息技術、多元化的教學軟件等，將示范過程清晰地展示給學生。在現場示范過程中，教師應合理把控示范速度，突出示范重難點，引導學生掌握完整的西式面點制作要領、制作技巧等。尤其，在重難點教學中，教師應注重深度講解，輔助學生掌握并內化重難點知識。在實操練習中，教師可有序培養學生的模塊化能力。在模擬生產實踐時，教師可結合學生的技能掌握情況為其安排不同的崗位，使其掌握各個崗位的工作要領與工作內容，以此豐富學生知識體系，促使學生在輪崗中鞏固新知，并全面提高西式面點制作效率。在實操練習中，教師通過不斷打磨學生的制作技能，使得學生達到以實操代學、以實操代練的教學成效，使得學生在實際操作過程中靈活應用西式面點制作技巧，為其后續創新西式面點作品營造良好條件。

六是包裝與銷售。在實訓生產教學中，學生所制作的西式面點產品往往需經過包裝、售賣等多個環節。為全面了解市場需求情況，并順利完成產品售賣，學校可有效整合外界力量來擴大產品銷路。烹飪專業可與本校內部印刷學院展開溝通與交流，使得學生能夠積極參與到產品包裝設計環節。在產品銷售環節，學校可為學生提供模擬售賣教學，引導學生了解消費者實際需求、收集產品市場價值信息，輔助學生及時發現產品生產中存在的不足，為后續改進西式面點產品制作提供充分的參考依據。

2.合理引入項目教學法，提高教學質與效

項目式教學法在西式面點教學中的應用，有利于全面提高學生獨立制作能力。具體教學措施如下。

一是在組織項目教學法前，教師需結合教學目標、學生學習基礎等多元化因素，選擇出適宜的西式面點造型與品種。教師應將西式面點造型與品種所包含的理論知識與操作技能等傳輸給學生，為學生后續開展實踐操作營造良好條件。

二是結合學生學習基礎、學習能力等因素將學生劃分為不同的學習小組，以小組為單位，為各小組設置適宜的教學項目。根據西式面點制作流程，教師可將小組成員劃分為不同崗位。比如，從原料采購、原料配比、面點制作、成型等多個環節入手，合理分配小組成員。教師通過實施輪崗制，豐富學生實踐操作機會，引導學生全面掌握各個環節的工作要點與制作技能。教師可由每小組成員選擇出組長，由組長有效監督本組成員完成項目教學活動。在項目完成后，小組組長負責對西式面點制作過程、制作成果等進行相應介紹，有利于各個小組互相取長補短、拓寬創作思路等。

三是科學合理設置項目拓展實踐。教師可以班級為單位，組織班級學員模擬蛋糕坊生產與經營，使得學生對西式面點運營模式有一個較為清晰的了解，為其后續自主經營提供參考依據。在組織模擬項目拓展教學前，教師需提前制定運營政策，并為活動提供場地支持。在模擬運營期間，教師可結合教學所需，將學生劃分為店長、主管、銷售人員、制作人員等不同工作崗位。為提高模擬運營成效，教師可引導學生定期輪崗，以此輔助學生全面透徹地了解西式面點從制作到后續銷售各個生產環節的具體情況。此外，在模擬運營過程中，教師可結合各個環節情況，設定適宜的實訓項目，并鼓勵學生團結協作、共同完成。在項目拓展過程中，教師可以旁觀者、引導者身份參與到項目實踐中，及時發現學生西式面點運營中存在的不足，給予學生相應的指引與輔導，全面提高模擬運營教學質量效率。

在模擬實訓中，教師應注重引導學生強化自我反思，結合自身操作中的不足，制定出針對性的學習方案，以此提高模擬實訓成效。學生在體驗不同崗位的過程中，有利于其積累崗位工作技巧。比如，以銷售崗為例，學生在參與銷售實踐的過程中，可將自身掌握的營銷技巧應用其中，并有效借鑒其他同學的長處，積累營銷技巧。學生可通過科學合理對比市面上不同的原材料，選擇出性價比最高的材料配方，以此尋求生產制作利益最大化。教師在積極參與項目式教學的過程中，使得學生體會到創業的艱辛，增強學生的創業素養，為其后續步入社會奠定堅實基礎。

3.注重以賽代練，提高學生學習成效

中職院校可結合西式面點教學的需要，積極地為學生組織職業技能大賽，以此達到以賽代練、以賽促學、以賽強技的教學目標。從目前中職院校西式面點教學來看，部分學生文化課基礎較差，且整體的學習自制力欠佳，導致學生自主學習動力不足，或者是課堂學習積極性不高，影響到教學活動高效進行。為全面激發學生西式面點學習的積極性，學校需注重為學生營造良好的學習氛圍，努力為學生組織技能大賽。學生在參與比賽的過程中，能及時檢測自身知識與技能方面的不足，并發現自身的長處，從而正確認知自己，并在實踐中鞏固新知，糾正錯誤知識，強化西式面點的制作技能[6]。

對于技術性要求較高的行業而言，為推動人才培養工作的順利進行，技能型行業均給予了職業技能大賽充分關注，且國家為各個行業組織技能大賽營造了良好的外圍環境。在此大背景下，中職院校可將西式面點教學與職業技能競賽相融合，以職業技能競賽標準為參考方向，針對性地組織教學活動與實操練習，全面提高學生的綜合素養。學校可努力為學生創造參與職業技能競賽的機會。尤其，烹飪專業職業技能大賽考核標準與現實工作中的崗位需求相契合，有助于學生在參與比賽的過程中不斷規范自身的職業操守，提升自身的職業技能，進而提高學生就業后的崗位適應能力。

4.注重職業素養培養，提高學生職業競爭力

一是加大職業道德教育力度，增強學生質量意識。西式面點產品需符合國家相應衛生標準。為保障終極食用者食之健康，學校需加大職業素養教育力度，將行業規范或者法律法規等宣講給學生，以此提高學生的職業道德素養。尤其，學生在自主創業過程中面臨著較大的市場競爭壓力與店面運營壓力，若學生缺乏職業操守、利欲熏心，極易降低西式面點制作質量標準規范，威脅到正常的市場流通秩序，并阻礙到自身的長遠發展。教師通過提高學生的職業操守，來引導學生樹立正確的價值理念，并堅守行業準則。

二是強化基礎性訓練，提高學生專業技能水平。西式面點教學中，手工操作教學占比較大。教師需給予學生更多的自主練習空間，輔助學生全面提高自身動手操作能力，使得學生在反復訓練過程中形成固定記憶與肌肉記憶，進而提高西式面點制作質量。在訓練環節，教師要充分發揮自身的引導作用，并運用適宜的評價方法認可學生的點滴進步，全面培養學生的西式面點學習自信心。

三是引導學生自主探究，培養學生創新意識。學生在全面掌握西式面點理論知識與實踐操作技能的基礎上，教師要為學生提供自主創新空間，鼓勵學生在反復實操過程中舉一反三，引導其結合西式面點品種、素材、市場需求等多元化因素，創新西式面點制作手法，進而提高學生步入社會后的市場競爭力。

5.完善師資力量，提高教師綜合素養

教師是教學活動的組織者與實施者，其自身綜合素養直接影響到西式面點教學成效。于學校而言，需給予人才培養工作充分關注。學校可結合市場需求、人才培養所需等，不斷完善學校師資力量，進而為西式面點教學工作順利進行提供充分的人力支撐。

一是學校需制定完善的人才遴選機制。在人才引進環節，結合西式面點教學需求，全面考察教師的職業素養、教學經驗、實踐經驗、職業技能證書等，并擇優錄用。

二是注重在崗技能培訓。隨著市場需求的變化，西式面點教學內也會發生相應轉變。學校可將在崗技能培訓常態化，全面提高教師的教學能力，鼓勵教師結合市場需求有序更新知識體系，健全西式面點操作技能等，有利于其將自身所知傳授給學生，全面提高學生的市場適應能力。學校可結合教師職業發展需求、崗位教學需求等邀請企業西式面點名師來校召開專題講座，或者圍繞實踐教學進行課題研究等，進而為教師積累教學經驗、強化教學技能等提供途徑。

三是注重人才考核。為充分挖掘教師的教學創新能力，學校可將教師的作品創新能力、課堂教學成果、學生職業技能參賽情況等多元化因素納入考核體系中，激勵著教師充分發揮主觀能動性，全面提高自身綜合素養。教師可結合市場需求、西式面點教學需求等不斷完善教學方法，實現提升西式面點教學活動質量與效率的目標。

結語

總而言之，中職院校西式面點教學質與效直接關系到人才培養質量。為向社會輸送更多的專業化人才，中職院校需從市場需求、學生未來發展等方面入手，科學合理地選擇課程教材、優化教學內容、創新教學方法等。因西式面點教學集理論性與實踐性為一體，教師在理論教學基礎上，需加大實訓教學力度，并科學合理地引入項目式教學法等多元化教學方法，促進西式面點教學工作順利進行。此外，為輔助學生長遠發展，學校應注重職業素養教育，鼓勵學生遵守職業操守，堅守行業準則，使得學生在全面提高自身專業技能的基礎上，創作出更多符合市場需求的高質量、安全性強的西式面點作品。