文化賦能·項目引領(lǐng)·四維進階*
——酒店管理專業(yè)實踐教學體系的建構(gòu)與應(yīng)用

施燕丹 王小平

當前，我國酒店業(yè)對人才的需求日趨增長，但酒店專業(yè)畢業(yè)生卻不能滿足行業(yè)、企業(yè)的需求。學生在酒店業(yè)工作的愿望不強、職業(yè)認同感不高，人才供需錯位問題突出。尤其是酒店專業(yè)的畢業(yè)生在本行業(yè)內(nèi)就業(yè)率低、流失率高等問題須引起學校、政府、企業(yè)及行業(yè)等各方的關(guān)注。

一、酒店管理專業(yè)實踐教學現(xiàn)狀分析

（一）課程內(nèi)容單一，專業(yè)特色不明顯

酒店管理專業(yè)實踐課程內(nèi)容單一，過于強調(diào)餐飲服務(wù)、客房服務(wù)等傳統(tǒng)專業(yè)技能。只注重某一方面的教學，難以使學生成長為全面、進階發(fā)展的高素質(zhì)人才。沒有特色的課程導致學生所學內(nèi)容過于泛化，沒有足夠硬的本領(lǐng)，學生很難在社會上立足。

（二）忽視對學生就業(yè)價值取向的引導

市場調(diào)研顯示，酒店管理專業(yè)學生的職業(yè)態(tài)度比職業(yè)技能更為重要，職業(yè)態(tài)度是持續(xù)推動學生職業(yè)生涯發(fā)展的關(guān)鍵動力。酒店越造越華麗，硬件裝修也開始注重主題特色，而服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量卻始終是酒店業(yè)發(fā)展的軟肋。酒店管理專業(yè)實踐教學應(yīng)關(guān)注學生的職業(yè)道德及責任感教育。

（三）實踐教學計劃設(shè)計與學生的實踐認知過程存在偏差

課程設(shè)置中，學校只在最后一個學期安排學生頂崗實習，理論學習與實踐環(huán)節(jié)脫鉤，學生學習時無法真正做到理實一體，無法將理論知識及時運用于實踐；學生在頂崗實習實踐中遇到的困惑及對理論教學的感悟與建議也無法及時反饋給老師。

（四）“雙師型”教師數(shù)量及素質(zhì)有待提高

酒店管理專業(yè)高素質(zhì)“雙師型”教師欠缺。學校招聘專業(yè)教師，多以學歷為基礎(chǔ)，缺乏行業(yè)實踐經(jīng)驗。雖然學校會邀請一些優(yōu)秀的企業(yè)管理者擔任外聘教師，但他們平時多忙于企業(yè)工作，授課時間有限，很難保證正常的教學效果。

（五）實習機制不夠完善，學生就業(yè)意愿不強

許多實習酒店“重使用輕培養(yǎng)”，實習生崗位大多集中在員工流動較大的部門，實習生到崗后未進行系統(tǒng)培訓就直接上崗，當出現(xiàn)問題而受到問責，就會產(chǎn)生職業(yè)不自信[1]。大多數(shù)學生在實習中只接觸一類工作崗位，對整個酒店行業(yè)只有片面的認知，無法建立正確的就業(yè)觀。

這些問題導致的后果就是學生畢業(yè)找不到合適的工作，而企業(yè)招不到所需的優(yōu)質(zhì)技能人才。因此，酒店管理專業(yè)在實踐教學中亟需解決以上問題。

二、建構(gòu)文化賦能、項目引領(lǐng)、四維進階的酒店管理專業(yè)實踐教學體系

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酒店專業(yè)人才的核心競爭力是與職業(yè)素養(yǎng)相配合的職業(yè)經(jīng)歷及對職業(yè)強烈的認同感。2020年12月，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校為加快酒店人才培養(yǎng)，落實國家職業(yè)教育政策，深化推進產(chǎn)教融合基地建設(shè)，推動職業(yè)教育體系和勞動就業(yè)體系互動發(fā)展，打通和拓寬技術(shù)技能人才培養(yǎng)和成長通道，推進現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)[2]，本著相互合作、共同發(fā)展、積極交流、互利互惠的原則，與常州晉陵中吳酒店管理有限公司共建產(chǎn)業(yè)學院，打造“常州中吳國際酒店管理學院”，建構(gòu)了文化賦能、項目引領(lǐng)、四維進階的酒店管理專業(yè)實踐教學體系，如圖1。

圖1 文化賦能、項目引領(lǐng)、四維進階的酒店管理專業(yè)實踐教學體系

（一）提出文化賦能培養(yǎng)酒店人才的理念

育人全過程踐行中華文化“仁義禮智信”，為職業(yè)素養(yǎng)賦能，幫助學生塑造正確的價值觀，樹立職業(yè)自信，提升服務(wù)理念，為提供“安心吃住”及讓客人滿意的產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)；實踐教學引領(lǐng)學生挖掘與傳承地方餐飲民俗文化，為職業(yè)能力賦能，培養(yǎng)學生探究能力，提升常州酒店核心競爭力，擴大國際影響力。

（二）構(gòu)建項目引領(lǐng)的實踐教學模式

以產(chǎn)業(yè)學院提供的真實的宴會設(shè)計、餐飲產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)咨詢服務(wù)等項目為落腳點，開展職業(yè)體驗、項目實踐、綜合實踐、崗位實習等多維度實踐教學，以“做”帶學，使學生在完成任務(wù)過程中主動學習，不斷探究如何優(yōu)化產(chǎn)品和流程，最終提煉模式、創(chuàng)新產(chǎn)品。“產(chǎn)學研創(chuàng)”四螺旋上升，實現(xiàn)學生職業(yè)能力的全面提升并促進地方酒店業(yè)的發(fā)展。

（三）開發(fā)四維進階實踐教學課程體系

以強基礎(chǔ)集成創(chuàng)新為內(nèi)容，開發(fā)技能課程→拓展課程→精進課程→綜合課程的進階課程體系，學校導師、企業(yè)導師、學長導師針對學生課程項目完成效果給出實踐方式、人際關(guān)系、溝通能力、成熟度、實踐項目質(zhì)量等方面的星級評價，納入學分銀行，形成學生系統(tǒng)的職業(yè)能力提升檔案，推進學生從酒店服務(wù)師→酒店管家→未來之星→職業(yè)經(jīng)理人的職業(yè)生涯發(fā)展。

三、實踐教學體系的應(yīng)用

（一）開展多維度實踐教學

校政行企共建產(chǎn)業(yè)學院，設(shè)立文化研究中心、體驗及人才培育中心、市場推廣研究中心、國際交流與合作中心，為學生提供職業(yè)體驗、社會調(diào)研、跟崗見習、項目實踐、綜合實踐、崗位實習等實踐機會，使學生沉浸在具有開創(chuàng)意義的學習中，引導學生完成行業(yè)認知與職業(yè)理念塑造，幫助其完成四維課程的學習并引入職業(yè)技能鑒定和行業(yè)標準進行分階考核、系統(tǒng)評價，確保通過螺旋遞進式的能力生成規(guī)律，讓學生最終達成行業(yè)所要求的職業(yè)能力標準[3]。

（二）開發(fā)四維進階實踐教學課程體系

以強基礎(chǔ)集成創(chuàng)新為內(nèi)容，建設(shè)四維進階課程。

1.強化訓練基本功的技能課程。包括酒店服務(wù)、烹飪技藝等課程，使學生掌握酒店行業(yè)基本知識和技能，養(yǎng)成良好的基本從業(yè)能力。創(chuàng)建技能社團，搭建展示交流、學習、訓練平臺，提升學生學習興趣及技能水平，選拔優(yōu)秀學生參加技能大賽，進入技能大師傳承工作室強化訓練。

2.開設(shè)提升技能的拓展課程。搭建網(wǎng)絡(luò)專業(yè)選修課平臺，鼓勵學生利用課余時間進行色彩搭配、營養(yǎng)、質(zhì)地鑒別、構(gòu)圖藝術(shù)、臺型組織等課程的網(wǎng)絡(luò)選修，結(jié)合產(chǎn)學研創(chuàng)平臺提供的會議服務(wù)、宴會服務(wù)等實踐項目，增加動手機會，提升操作效果。

3.穿插滿足客戶縱深需求的精進課程。包括茶藝、咖啡、侍酒、服務(wù)雪茄、調(diào)酒、插花造景等課程，以培養(yǎng)學生個性化專項技能，引入第二技能選修，結(jié)合行業(yè)標準和職業(yè)技能鑒定，實施課證融通，推行1+X證書制度，為學生就業(yè)提供多種可能。

4.安排鍛煉集成力的綜合課程。基于崗位開發(fā)宴會服務(wù)設(shè)計、餐飲產(chǎn)品研發(fā)、對客服務(wù)實踐與創(chuàng)新、企業(yè)咨詢等綜合實踐課程。學生通過挖掘、傳承傳統(tǒng)文化，結(jié)合實踐經(jīng)驗，與老師共同完善一線對客服務(wù)項目標準與管理流程，研發(fā)酒店文化產(chǎn)品，研制服務(wù)營銷方案，提高職業(yè)能力，提升客戶體驗滿意度。師生通過專題培訓、企業(yè)咨詢等方式將研發(fā)產(chǎn)品進行推廣。培養(yǎng)學生的工匠精神，增強學生的職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，增強當?shù)鼐频陿I(yè)的核心競爭力，以服務(wù)市場、服務(wù)社會。

各課程中的實踐項目由導師帶領(lǐng)，踐行“仁義禮智信”，在完成任務(wù)點滴的工作過程中，啟發(fā)學生在解決新問題的困頓中思索，再施以引導，以培養(yǎng)學生個性化的職業(yè)能力；同時，學生也繼承了導師優(yōu)良的職業(yè)品格，酒店行業(yè)的職業(yè)操守得以傳承，實現(xiàn)了行業(yè)文化的傳遞。導師全程帶領(lǐng)實現(xiàn)了整合式的有機傳承，促進了學生職業(yè)個性的全面發(fā)展，實現(xiàn)四維職業(yè)能力的遞升。

（三）創(chuàng)建多元導師全過程評價機制

學生完成的每一個實踐項目由學校導師、企業(yè)導師、學長導師針對項目方案、實施過程、完成效果給出實踐方式、溝通能力等方面的星級評價，并將評價結(jié)果反饋給學生，存入學分銀行，形成學生系統(tǒng)的職業(yè)能力提升檔案，指導他們更好地開展以后的實踐項目，促進職業(yè)生涯發(fā)展。同時，教師將評價過程中遇到的問題、積累的經(jīng)驗和解決的方法用于培養(yǎng)環(huán)節(jié)和實踐教學模式的進一步優(yōu)化和改進，實現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)的持續(xù)改進。

四、實踐教學體系的創(chuàng)新

（一）育人理念創(chuàng)新

踐行中華傳統(tǒng)文化。在育人過程中踐行中華文化，推行“仁義禮智信”的養(yǎng)成教育，使學生知道、理解、認可、踐行，提升職業(yè)自信，塑造價值觀。將“仁義禮智信”作為服務(wù)理念融入對客服務(wù)流程，提升職業(yè)素養(yǎng)，細化表情、語言、動作，完成30余個標準操作流程和相關(guān)教學資源的創(chuàng)建，匯編成教材出版，其中兩部教材獲評國家“十三五”規(guī)劃教材。旨在幫助學生樹立正確的人生觀和價值觀，養(yǎng)成發(fā)現(xiàn)需求、滿足需求、超越需求的職業(yè)習慣，成為卓越的酒店人。

傳承地方餐飲文化。實踐教學項目立足地方行業(yè)，帶領(lǐng)學生深度挖掘、傳承常州民俗文化，完成了常州菜定義、常州十大美味匯編、常州吃貨地圖創(chuàng)編，形成新的常州餐飲文化積淀；傳承烹飪技藝，傳播飲食文化，培養(yǎng)酒店人才；研發(fā)產(chǎn)品，提升常州酒店核心競爭力，服務(wù)社會；通過海外研究院、美食節(jié)等，擴大常州餐飲文化的國際影響力。旨在培養(yǎng)具有研究、傳承、創(chuàng)新與推廣能力的酒店人才。

（二）實踐平臺創(chuàng)新

校政行企四位聯(lián)動共建產(chǎn)業(yè)學院，搭建了一個與業(yè)界的具體生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合的產(chǎn)學研創(chuàng)平臺，使得人才培養(yǎng)方案制定、師資團隊建設(shè)、課程開發(fā)、實踐教學實施、項目實踐等各個方面深度融合，助力學生對酒店知識、技能及通用能力重構(gòu)，培養(yǎng)滿足客戶動態(tài)需求的職業(yè)能力。學校與企業(yè)、專業(yè)與行業(yè)、研究與實踐、教學與生產(chǎn)有效融合，實現(xiàn)德技并修、工學結(jié)合的高素質(zhì)人才培養(yǎng)。

（三）實踐教學模式創(chuàng)新

企業(yè)實踐不再停留在提供廉價勞動力的層面，要將實踐項目課程化，明確教學內(nèi)容、教學目標、導師安排、授課方式和考核評估方法[4]。由多元導師開展全過程評價，納入學分銀行，形成學生系統(tǒng)的職業(yè)能力提升檔案，推進職業(yè)生涯發(fā)展；學生可用自己做任務(wù)獲得的服務(wù)之星換取社會調(diào)研、見習、研創(chuàng)學習等機會或兌換相應(yīng)學分，使學生變被動學習為主動學習。通過做項目的形式集成培養(yǎng)學生的職業(yè)能力及主動服務(wù)意識。各企業(yè)從學生處換得的服務(wù)之星，可作為對合作企業(yè)考評的重要依據(jù)之一。

五、結(jié)語

文化賦能、項目引領(lǐng)、四維進階的酒店管理專業(yè)實踐教學體系在教學實踐中得到不斷的修正與完善，逐漸形成一套成范式、有成效、可推廣的實踐教學體系。在今后的實踐應(yīng)用中，將進一步完善其適應(yīng)與更新機制，增強其捕捉行業(yè)新動向的敏銳度，提高行業(yè)需求向教學要求轉(zhuǎn)變的靈敏度，提升課程開發(fā)的專業(yè)性與持續(xù)性，強化面向新時期學生特點的針對性與適應(yīng)性，最終形成一套緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展需求、傳承發(fā)揚地方文化、理論研究與實踐應(yīng)用并舉、動態(tài)適應(yīng)不斷完善的實踐教學體系。