烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的開(kāi)發(fā)與反思

楊永升 李唐 李海英

摘 要：烹飪?cè)铣跫庸ふn程是職業(yè)院校烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課程，在烹飪專業(yè)實(shí)施一體化課程改革中占有重要的地位。一體化教學(xué)改革現(xiàn)已成為當(dāng)代職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展的必然趨勢(shì)，本文主要針對(duì)烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的開(kāi)發(fā)進(jìn)行探討，希望能夠?qū)β殬I(yè)院校烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)改革起到一定的借鑒作用。

關(guān)鍵詞：職業(yè)院校;烹飪專業(yè);烹飪?cè)铣跫庸?一體化;教學(xué)改革

Abstract：The course of primary processing of cooking raw materials is a professional basic course offered by the culinary specialty of vocational colleges， which plays an important role in the integration curriculum reform of the culinary specialty. The integrated teaching reform has become an inevitable trend of the innovation and development of contemporary vocational education. This paper mainly discusses the development of the integrated course of the primary processing of cooking materials， hoping to play a certain role in the integrated teaching reform of cooking majors in vocational colleges.

Key words：Vocational colleges; Culinary specialty; Preliminary processing of culinary materials; Integration; Teaching reform

中圖分類號(hào)：G712

1 課程現(xiàn)狀分析

烹飪?cè)铣跫庸ふn程是烹飪專業(yè)的一門(mén)基礎(chǔ)課程，同時(shí)也是必修課程，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃中占據(jù)非常重要的地位。然而，在實(shí)際的人才培養(yǎng)過(guò)程中，很多課程教學(xué)僅僅對(duì)學(xué)生一味地進(jìn)行知識(shí)的傳授，忽視了對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、個(gè)人創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。同時(shí)，由于理論知識(shí)不能及時(shí)更新，課堂教學(xué)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展嚴(yán)重脫節(jié)，致使學(xué)校所學(xué)與企業(yè)需求不能達(dá)成一致，導(dǎo)致很多在校被認(rèn)為是技術(shù)能手的學(xué)生，就業(yè)后的發(fā)展也并不順利。在教學(xué)過(guò)程中，如何將餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的崗位需求切實(shí)納入核心的教育教學(xué)過(guò)程中，使學(xué)生在課堂上能夠完成廚房初加工崗位日常的實(shí)踐任務(wù)，讓學(xué)生了解以后進(jìn)入企業(yè)后的日常工作內(nèi)容，明白如何去完成和創(chuàng)新改善初加工，真正培養(yǎng)出適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)的技能型人才，是此次一體化教學(xué)改革最根本的目標(biāo)之一。

2 課程開(kāi)發(fā)背景

烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程是江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)首批課改的一門(mén)主干課程，也是必修課程。通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生能夠具備烹飪?cè)铣跫庸さ幕A(chǔ)知識(shí)和基本技能。按照餐飲行業(yè)發(fā)展需求和專業(yè)技能型人才的成長(zhǎng)規(guī)律，根據(jù)我國(guó)職業(yè)教育標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，培養(yǎng)出能夠適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展和企業(yè)需要的專業(yè)技術(shù)人才，使學(xué)生進(jìn)入工作崗位后能更快、更好地適應(yīng)，具備較強(qiáng)的綜合職業(yè)能力，形成社會(huì)、學(xué)校、學(xué)生三方共贏的良好局面。在這樣一個(gè)背景下，職業(yè)院校探索實(shí)施一體化教學(xué)的改革勢(shì)在必行。

3 課程開(kāi)發(fā)內(nèi)容及教學(xué)設(shè)計(jì)特點(diǎn)

3.1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的改革

烹飪一體化教學(xué)改革的主體在學(xué)校，成效體現(xiàn)在教師和學(xué)生身上，最終的成果檢驗(yàn)卻在企業(yè)，一體化課程改革的實(shí)質(zhì)是要適應(yīng)現(xiàn)代化的教學(xué)水平和市場(chǎng)的變化[1]。①抽取骨干力量，成立烹飪專業(yè)一體化教學(xué)課改團(tuán)隊(duì)，通過(guò)對(duì)不同層次的餐飲企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)研，安排教師到餐飲企業(yè)廚房初加工崗位進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，了解企業(yè)初加工崗位的真實(shí)的加工情境，感受企業(yè)員工的工作氛圍和職業(yè)素養(yǎng)，體驗(yàn)完整的加工流程與質(zhì)量把控的相關(guān)工作，并對(duì)每一個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行總結(jié)分析，最終形成餐飲行業(yè)的調(diào)研報(bào)告。②遴選、邀請(qǐng)10名各酒店從事餐飲行業(yè)并有一定餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的行政總廚作為企業(yè)實(shí)踐專家，召開(kāi)實(shí)踐專家訪談會(huì)，結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際需求，以學(xué)生應(yīng)具備什么樣的能力為目標(biāo)，對(duì)烹飪?cè)铣跫庸み@門(mén)課進(jìn)行認(rèn)真的研究分析，提取典型工作任務(wù)。③制定課程標(biāo)準(zhǔn)，確定烹飪?cè)铣跫庸ぶ屑?jí)工階段為5個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)。任務(wù)1：常見(jiàn)新鮮蔬菜及水果的初加工;任務(wù)2：常見(jiàn)禽類原料的初加工;任務(wù)3：常見(jiàn)畜類原料的初加工;任務(wù)4：常見(jiàn)水產(chǎn)原料的初加工;任務(wù)5：普通干貨原料的漲發(fā)。通過(guò)開(kāi)展典型的工作任務(wù)分析，制定具體的實(shí)施方案、確定教學(xué)目標(biāo)、技術(shù)要求、完善教學(xué)資源，按照教學(xué)工作過(guò)程及學(xué)生自主學(xué)習(xí)的要求進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和安排教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生逐個(gè)完成與廚房初加工相關(guān)的加工任務(wù)，從中不斷獲得成功和滿足感。對(duì)于理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，內(nèi)容的選擇緊緊圍繞完成每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的需要而循序漸進(jìn)，貫穿于每個(gè)獨(dú)立任務(wù)的實(shí)施過(guò)程中。將中級(jí)工階段烹飪?cè)现R(shí)與烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)這兩門(mén)獨(dú)立的專業(yè)課程進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合，以滿足學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)需求，融合中式烹調(diào)師的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，能夠按照加工要求獨(dú)立完成各種食材的初加工，為學(xué)生畢業(yè)后繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.2 教學(xué)模式的改革

在烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化教學(xué)改革實(shí)施過(guò)程中，通過(guò)對(duì)工學(xué)一體化教學(xué)過(guò)程的研究分析，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，最終確定采用“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以行動(dòng)為導(dǎo)向”的教學(xué)模式。職業(yè)教育能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，提高他們學(xué)習(xí)的積極性。但是，傳統(tǒng)以教師為中心、課本為中心的教學(xué)模式，與現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展嚴(yán)重脫節(jié)，學(xué)校所學(xué)與企業(yè)需求不能達(dá)成一致，無(wú)法實(shí)現(xiàn)提高學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)目標(biāo)。因此，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，打造適應(yīng)市場(chǎng)需求的高效教學(xué)模式勢(shì)在必行。“以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以行動(dòng)為導(dǎo)向”的一體化教學(xué)模式，通過(guò)任務(wù)情境的創(chuàng)設(shè)，不但能夠帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入到學(xué)習(xí)任務(wù)中，而且能把課堂教學(xué)變成學(xué)生主動(dòng)積極參與的既要?jiǎng)幽X、動(dòng)手又要?jiǎng)涌诘膭?chuàng)造性學(xué)習(xí)活動(dòng)。學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、完成任務(wù)的過(guò)程中，逐步實(shí)現(xiàn)了自主學(xué)習(xí)、善于思考、團(tuán)結(jié)協(xié)作、敢于實(shí)踐，課后會(huì)總結(jié)，并且能夠舉一反三，達(dá)到能力拓展的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

3.3 教學(xué)方法的改革

職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)傳統(tǒng)的教學(xué)方法以講授法、演示法、討論法等為主，往往形成了教師單向灌輸、學(xué)生被動(dòng)接受的局面[2]。一體化教學(xué)改革的方法多種多樣，常見(jiàn)的有角色扮演法、小組討論法、旋轉(zhuǎn)木馬法、小組拼圖法等。結(jié)合烹飪專業(yè)烹飪?cè)铣跫庸み@門(mén)課程的特點(diǎn)，通過(guò)多次的嘗試與研究探索，對(duì)部分教學(xué)方法進(jìn)行了改良和創(chuàng)新。以角色扮演法為例，每學(xué)習(xí)一個(gè)加工任務(wù)，教師首先要為學(xué)生創(chuàng)設(shè)一個(gè)真實(shí)的任務(wù)情境，一般由教師以廚師長(zhǎng)的身份下達(dá)任務(wù)書(shū)，通過(guò)案例的形式進(jìn)行任務(wù)描述創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，學(xué)生以廚師的身份接受該任務(wù)[3]。在課程實(shí)施過(guò)程中，通過(guò)不斷優(yōu)化與改良，將案例轉(zhuǎn)化為情景劇，抽一組學(xué)生分別扮演客人及服務(wù)人員，演示點(diǎn)餐的過(guò)程，服務(wù)人員在了解客人需求后將菜單轉(zhuǎn)交給廚師長(zhǎng)，再由廚師長(zhǎng)下達(dá)任務(wù)。這兩種形式的工作情境創(chuàng)設(shè)效果表面上看大同小異，前者雖簡(jiǎn)單明了，直奔主題，但后者更能讓學(xué)生身臨其境，一目了然。其實(shí)無(wú)論使用哪種方法，只要能讓學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中充分參與學(xué)習(xí)，有效地利用先進(jìn)的教學(xué)資源與先進(jìn)的教學(xué)手段，讓課堂變得生動(dòng)有趣，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的目標(biāo)，就是成功有效的教學(xué)方法。

3.4 教學(xué)評(píng)價(jià)的改革

烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化教學(xué)的評(píng)價(jià)考核方式，由終結(jié)性評(píng)價(jià)改革為過(guò)程性評(píng)價(jià)，即對(duì)學(xué)習(xí)活動(dòng)中完成學(xué)習(xí)任務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)價(jià)，一般包含獲取信息（明確任務(wù)）、制定計(jì)劃（審定計(jì)劃）、加工準(zhǔn)備、實(shí)施計(jì)劃（過(guò)程控制）、交付驗(yàn)收與總結(jié)匯報(bào)6個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)，最少不能低于4個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)。以自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)相結(jié)合的形式進(jìn)行，通過(guò)觀察和記錄學(xué)生在任務(wù)實(shí)施中的工作態(tài)度、習(xí)慣養(yǎng)成、基礎(chǔ)技能與基本工作方法等工作細(xì)節(jié)，以寫(xiě)實(shí)性描述來(lái)記錄學(xué)生在學(xué)習(xí)中的成長(zhǎng)與變化，并通過(guò)信息反饋的方式促進(jìn)學(xué)生持續(xù)改善。利用學(xué)習(xí)指導(dǎo)工作頁(yè)來(lái)呈現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果輸出，通過(guò)學(xué)生自評(píng)表、小組評(píng)價(jià)表、教師評(píng)價(jià)表，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)進(jìn)行考核評(píng)定，判斷學(xué)生合格與否、優(yōu)劣程度、水平高低等實(shí)際水平，檢驗(yàn)教學(xué)實(shí)施的有效性，同時(shí)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)目標(biāo)的科學(xué)性。合理有效運(yùn)用評(píng)價(jià)能夠激發(fā)和維持烹飪專業(yè)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)活動(dòng)的內(nèi)在動(dòng)力，提高學(xué)生完成工作的積極性與創(chuàng)造性。

4 教學(xué)實(shí)踐的成效與反思

4.1 烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化教學(xué)實(shí)踐的成效

通過(guò)一年的教學(xué)試驗(yàn)，筆者深刻體會(huì)到一體化教學(xué)改革的艱辛，就如同一場(chǎng)革命，雖然歷盡艱辛，但目前已經(jīng)初見(jiàn)成效。在烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，邊實(shí)施、邊總結(jié)、邊思考、邊改進(jìn)。通過(guò)學(xué)院的一系列保障措施和前期的工作準(zhǔn)備，目前烹飪?cè)铣跫庸み@門(mén)課程在一體化教學(xué)改革過(guò)程中已經(jīng)形成一套完整的一體化教學(xué)資源。通過(guò)試點(diǎn)真切體會(huì)到，與之前江蘇省徐州技師學(xué)院傳統(tǒng)的教學(xué)形式相比，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣有明顯的提高，綜合能力、職業(yè)素養(yǎng)得到了培養(yǎng)，初步實(shí)現(xiàn)了學(xué)以致用的教學(xué)目的。烹飪專業(yè)一體化試點(diǎn)班與常規(guī)教學(xué)班相比，學(xué)院督導(dǎo)檢查反饋情況良好。以往臺(tái)上教師一人演講，臺(tái)下學(xué)生睡覺(jué);學(xué)生偷玩手機(jī)，無(wú)所事事的現(xiàn)象得到持續(xù)改善。一體化教學(xué)模式的改革，使班級(jí)學(xué)生都能夠廣泛參與到整個(gè)教學(xué)任務(wù)中來(lái)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力得到全面提高。另外，通過(guò)課堂教學(xué)的問(wèn)卷調(diào)查，學(xué)生一致反映新的教學(xué)模式很新穎也很有趣，相比于傳統(tǒng)教學(xué)，不再枯燥乏味，充滿了新鮮感，學(xué)生愿意嘗試接受一體化這種新型的教學(xué)模式。

4.2 烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化教學(xué)實(shí)踐的反思

烹飪專業(yè)一體化課改團(tuán)隊(duì)的試點(diǎn)過(guò)程也并不是一帆風(fēng)順的，也遇到了一些問(wèn)題和困難，影響了一體化改革的步伐和試點(diǎn)的效果。例如，師資能力培養(yǎng)，一體化工作站建設(shè)，教學(xué)的軟件、硬件設(shè)施的完善等等，這些問(wèn)題迫切需要解決。最突出的問(wèn)題是教師一體化教學(xué)能力的培訓(xùn)與提升，烹飪專業(yè)一體化教學(xué)改革的目標(biāo)，除了培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能外，更重要的是提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能和主觀能動(dòng)性。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，首先要提高烹飪專業(yè)教師自身的業(yè)務(wù)能力。烹飪專業(yè)一體化教師除了要具備烹飪專業(yè)技術(shù)能力和烹飪行業(yè)職業(yè)資格外，還應(yīng)具有豐富的廚房生產(chǎn)和管理經(jīng)驗(yàn)。

一體化教學(xué)改革是一個(gè)動(dòng)態(tài)的發(fā)展過(guò)程，是一個(gè)不斷探索的新的教育理念過(guò)程。在烹飪專業(yè)中推行一體化教學(xué)還需要廣大師生在日常教學(xué)過(guò)程中不斷磨合，不斷探究與創(chuàng)新，多總結(jié)失敗的經(jīng)驗(yàn)，共同分享成功的經(jīng)驗(yàn)，這種新的教學(xué)理念才會(huì)逐步深入人心，開(kāi)創(chuàng)出學(xué)校教學(xué)改革的新局面[4]。為了進(jìn)一步推動(dòng)烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的改革步伐，還需要廣大教師積極的學(xué)習(xí)，不斷地充實(shí)和完善自己的專業(yè)理論知識(shí)和技能，勇于探索，敢于創(chuàng)新，不斷推陳出新，總結(jié)出符合本專業(yè)特點(diǎn)及順應(yīng)市場(chǎng)需求的新的教學(xué)方法與手段，確保一體化課程教學(xué)改革的順利推進(jìn)。

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