中職咖啡課程設計研究*

唐為成 孫希鳴

（1.大連商業學校 遼寧大連 116000；2.大連旅游學校（大連女子學校）遼寧大連 116000）

2017年，教育部發布的《中等職業學校高星級飯店運營與管理專業教學標準》，已經將咖啡師、茶藝師、插花員等新興職業明確納入到專業的對應職業（崗位）當中。目前在中職課堂缺乏專門的咖啡師培養體系[1]。筆者團隊通過問卷調查得知，約有42.31%的咖啡師在從業前從未接受過咖啡專業相關培訓，約有53.85%的咖啡師從業前接受過社會機構的咖啡培訓，而從業前曾在學校學習過咖啡相關知識技能的咖啡師占比較小，約占調研總人數的3.84%（中專、技校等中等職業教育類學校：1.92%；高等教育類學校：1.92%）。中國的咖啡師培訓和職業能力鑒定依然主要依托于社會培訓。目前開設咖啡課程的中職學校數量較少，且課程大多依據個人經驗或借鑒社會培訓來選取課程內容，并按照學科邏輯來組織，難以滿足咖啡行業人才需求以及學生的職業發展需要。

圖1 咖啡師從業前專業知識學習情況（數據來源：調查問卷）

在此前提下，若想提高中職咖啡師專業人才培養質量，就需要對中職咖啡課程進行既滿足行業需求，又滿足學生發展需要的課程設計。

一、典型工作任務與職業能力分析

筆者通過實踐專家研討會（EXWOWO）方法確定咖啡師典型工作任務，在文獻研究和調查問卷的基礎上，進行咖啡師從業能力分析，在此基礎上加以教學化修正，得到咖啡師典型工作任務與職業能力表，詳見表1。

表1

二、中職咖啡課程設計

依照前文中咖啡師典型工作任務和職業能力，筆者進行如下課程設計。

1.課程性質與任務

（1）課程性質

咖啡課程涵蓋了咖啡師崗位的日常典型工作任務。咖啡制作、烘焙與服務有利于豐富國民生活，對推動市場經濟良性運行、提升社會幸福指數具有積極意義。

本課程為高星級飯店運營與管理專業、茶藝與茶營銷專業（調飲服務與管理方向）的專業核心課。課程設置以咖啡師崗位為基礎，立足崗位要求，結合咖啡師、調飲師的認證標準。課程強調學生的基本素質和能力培養，讓學生掌握咖啡文化，認識咖啡用具設備，培訓學生善于分析、勤于學習的精神，能夠根據顧客需要提供咖啡出品和服務，具有咖啡從業人員所應具備的基本理論與實踐素質，貼近學生將來職業場景的需要[2]。

（2）課程任務

咖啡課程的任務是全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，滿足國家經濟發展戰略對人才培養的要求，圍繞中等職業學校咖啡課程核心素養，吸納相關領域的前沿成果，引導學生通過本課程的學習，系統地了解咖啡制作原理和方法，同時具備較高的職業素養與服務意識。借助各種先進實踐教學設備和多樣的教學手段和方法，激發學生的學習興趣，培養學生良好的職業素養，動手能力和實際解決問題的能力。使學生學習之后，能夠考取相關職業技能證書，勝任咖啡生產、經營和服務等相關工作崗位。

2.課程目標與核心素養

（1）課程目標

課程通過多樣化的教學形式，幫助學生認識咖啡對當今人類生活的重要作用，理解咖啡文化、萃取原理等概念和咖啡制作的流程與規范，掌握咖啡研磨、單品咖啡制作與服務、意式咖啡制作與服務、咖啡拉花制作與服務、花式咖啡制作與服務等相關知識與技能，綜合應用管理與運營手段解決咖啡師崗位在出品、服務、日常管理等情境中各種問題。

（2）核心素養

學生的核心素養是通過課程學習與運用而逐步形成的正確價值導向、必備品格素養和關鍵職業能力。中等職業學校咖啡課程核心素養，主要包括人文積淀、理性思維、自我管理、責任擔當、勞動意識和實踐創新六個方面。

①人文積淀：人文積淀指的是具備咖啡人文積淀的學生能夠根據掌握的咖啡歷史與文化的知識積累，理解行業演進規律，在為顧客提供的咖啡服務中豐富文化底蘊。

②理性思維：具有理性思維的學生能夠根據自己所學的咖啡制作的原理和方法，運用科學思維和手段，解決顧客對出品個性化和標準化要求的問題。

③自我管理：學生能夠自主和協作完成學習任務，以咖啡師崗位要求、賽事標準、認證規范等為自己制定目標，能夠合理分配和使用一定的時間和精力；具有達成學習目標的可持續性行動力等。

④責任擔當：具有責任擔當的學生，矢志于為他人提供優質的咖啡與服務，提高社會幸福指數。了解中國咖啡發展史以及中國作為咖啡生產國和咖啡消費國的現狀，具有文化自信，弘揚咖啡文化。具有全球意識和開放的心態，了解世界咖啡發展動態。

⑤勞動意識：具有勞動意識的學生，尊重勞動，具有積極的勞動態度和良好的勞動習慣；在主動參加的家務勞動、生產勞動、公益活動和社會實踐中，具有改進和創新勞動方式；具有通過誠實合法的勞動創造幸福生活的意識精神和行動能力等。

⑥實踐創新：實踐創新主要是學生在日常活動能夠適應學習環境和崗位環境的變化，能夠開展自主探究和創新創業實踐。

3.課程內容與結構

（1）課程內容

通過咖啡師典型工作任務分析，確定課程內容為意式咖啡制作與服務、花式咖啡制作與服務、單品咖啡制作與服務、咖啡豆運營與管理、咖啡烘焙等教學內容。將咖啡營銷與創意飲品制作訓練，有機融入前述幾大學習過程。

（2）課程結構

我們應依據學生職業能力的發展邏輯規律來進行課程內容的組織和排序。筆者將咖啡課程分為基礎技能、崗位綜合項目和拓展模塊三部分。基礎技能包含咖啡服務、咖啡研磨、金杯萃取3個基礎技能內容的學習。崗位綜合項目設計了單品咖啡制作與服務、意式咖啡制作與服務、咖啡拉花制作與服務和花式咖啡制作與服務、咖啡烘焙等5個專題。拓展模塊則設計了咖啡店運營與管理和自選拓展2個專題。其中自選拓展方面有咖啡賽事準備、咖啡認證準備和創業項目孵化等3個任務，學生至少選擇1個任務進行學習。