不同栽培品種（系）橄欖香氣成分特征及差異研究

摘要：【目的】探究不同栽培品種（系）橄欖果實(shí)香氣成分特征及差異，為橄欖的果實(shí)香氣品質(zhì)和品種選育提供參考?！痉椒ā恳?1 個(gè)不同品種（系）橄欖為試驗(yàn)材料，采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃?。℉S-SPME-GC-MS）技術(shù)，對(duì)不同品種（系）橄欖香氣成分進(jìn)行分析。【結(jié)果】電子鼻實(shí)驗(yàn)可以將11 個(gè)品種（系）橄欖進(jìn)行區(qū)分，說(shuō)明參試11 個(gè)品種（系）橄欖香氣特征存在差異。HS-SPME-GC-MS實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，11 個(gè)不同品種（系）橄欖共檢測(cè)出57 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)成分，其中有23 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)是不同品種（系）橄欖主要差異物質(zhì)。結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）分析結(jié)果進(jìn)一步篩選出α-蒎烯、石竹烯、α-石竹烯等香氣物質(zhì)，這些化合物可能是構(gòu)成橄欖果實(shí)香氣特征差異的主要香氣活性物質(zhì)；可以將不同橄欖產(chǎn)區(qū)11 個(gè)橄欖品種（系）分為兩類(lèi)，即以平陽(yáng)1 號(hào)、平陽(yáng)3 號(hào)等為代表的木香型品種（系），以梅埔2 號(hào)、劉族本等為代表的清香型品種（系）?！窘Y(jié)論】烯萜類(lèi)化合物為橄欖主要香氣物質(zhì)，11 個(gè)不同品種（系）橄欖香氣成分與含量均存在差異，經(jīng)過(guò)OAV分析，α-蒎烯和石竹烯等為主要特征香氣活性物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：橄欖；香氣；電子鼻；頂空固相微萃取；香氣活性值

中圖分類(lèi)號(hào)：S667.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1009-9980（2023）08-1640-11

橄欖（Canarium album）是我國(guó)特有的亞熱帶果樹(shù)[1-2]，常種植于我國(guó)的福建、廣東、浙江等地。其中福建福州地區(qū)栽培的品種有靈峰、檀香、清欖1號(hào)等，莆田地區(qū)栽培的品種有霞溪本和劉族本等；廣東揭西地區(qū)栽培的品種有三棱欖和揭西香欖等；浙江溫州蒼南一帶還栽培平陽(yáng)1 號(hào)、平陽(yáng)2 號(hào)等。香氣是客觀(guān)反映果實(shí)風(fēng)味、成熟度和果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，果品怡人的香氣也是吸引消費(fèi)者和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。隨著國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)果品品質(zhì)要求越來(lái)越高，以及食品工業(yè)對(duì)天然風(fēng)味物質(zhì)需求的增加，果品的香氣研究日益受到關(guān)注，已成為果品品質(zhì)的重要研究領(lǐng)域之一[3-4]，因此對(duì)不同品種橄欖香氣品質(zhì)差異的研究具有一定的意義和價(jià)值。

電子鼻是一種快速無(wú)損檢測(cè)的新型人工智能嗅覺(jué)裝置，在食品方面的應(yīng)用非常廣，涉及食品分類(lèi)、風(fēng)味研究、新鮮度評(píng)價(jià)、保質(zhì)期評(píng)價(jià)等主要領(lǐng)域[5]，其缺點(diǎn)是不能準(zhǔn)確定量樣品中每一種具體揮發(fā)性物質(zhì)[6]。果實(shí)香氣富集方法包括同時(shí)蒸餾萃取法（SED）[7]、固相微萃取法（SPME）[8]等。頂空固相微萃取法作為一種氣相色譜的無(wú)溶劑萃取技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)單、富集率高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，也可以更加準(zhǔn)確、真實(shí)地反映香氣成分的組成狀況[9-10]，與電子鼻結(jié)合可以取長(zhǎng)補(bǔ)短、發(fā)揮兩種儀器的優(yōu)勢(shì)。鐘明等[11-12]采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)廣東的冬節(jié)圓和三棱欖果實(shí)揮發(fā)油化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示2 個(gè)品種（系）中的香氣成分主要有石竹烯、大根香葉烯D、α-古巴烯、α-蒎烯和檜烯等；趙麗娟等[13]采用同時(shí)蒸餾萃取裝置，并用GC-MS分別對(duì)橄欖中的橄欖肉和橄欖仁的揮發(fā)油進(jìn)行提取和鑒定，得出石竹烯、丁二酸二丁酯、十五烷、環(huán)己酮等為主要香氣成分；方麗娜等[14]對(duì)長(zhǎng)營(yíng)果實(shí)的香氣進(jìn)行檢測(cè)分析，鑒定出大量的石竹烯和古巴烯等；賴(lài)瑞聯(lián)等[15]采用頂空固相微萃取法對(duì)福州3 個(gè)鮮食橄欖品種（系）進(jìn)行檢測(cè)，研究結(jié)果表明，石竹烯是橄欖果實(shí)香氣物質(zhì)中含量較高且穩(wěn)定的物質(zhì)，烯烴類(lèi)物質(zhì)占大多數(shù)。上述關(guān)于橄欖果實(shí)香氣成分的研究?jī)H集中于福州、廣東等單一地區(qū)的橄欖品種（系），前人結(jié)果表明不同產(chǎn)地的橄欖品種（系）香氣組分存在差異，但并未對(duì)不同產(chǎn)區(qū)的品種（系）進(jìn)一步進(jìn)行分析，探究其香氣特征是否存在差異。

筆者課題組前期利用HS-SPME-GC-MS進(jìn)行研究，表明不同橄欖品種（系）在香氣物質(zhì)組分與含量間均存在差異[16]，筆者在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化了頂空萃取方法并結(jié)合電子鼻技術(shù)對(duì)11 個(gè)不同品種（系）橄欖香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，探究3 個(gè)主要栽培區(qū)域不同品種（系）橄欖的香氣特征與香氣組分差異。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2020 年10—12 月采集福州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、閩侯、閩清、莆田等地11 個(gè)不同品種（系）橄欖果實(shí)，分別為福建區(qū)域主要栽培品種靈峰、檀香、梅埔2 號(hào)、清欖1 號(hào)、霞溪本、劉族本，廣東區(qū)域主要栽培品種揭西香欖、三棱欖，浙江區(qū)域主要栽培品種平陽(yáng)1號(hào)、平陽(yáng)2號(hào)和平陽(yáng)3號(hào)。每個(gè)品種選擇長(zhǎng)勢(shì)一致、無(wú)病蟲(chóng)害的果樹(shù)。采果時(shí)沿樹(shù)冠東西南北方位取大小適中、均勻一致，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)損傷且成熟度為九成熟的果實(shí)，每個(gè)品種設(shè)3 次重復(fù)，每個(gè)品種1 次共取30個(gè)果實(shí)。取回實(shí)驗(yàn)室后清洗、削皮混樣處理之后將果皮用錫箔紙包裹，用液氮速凍后放置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 電子鼻測(cè)定取出樣品放入液氮盒中，用多樣品組織研磨儀（60 Hz，60 s）將樣品磨成粉末。取1 g 磨好的樣品于60 mL頂空瓶中，于50 ℃在水浴鍋內(nèi)平衡5 min 后開(kāi)始檢測(cè)。利用iNose 型電子鼻，參照前人實(shí)驗(yàn)參數(shù)并加以?xún)?yōu)化[17-19]，設(shè)置氣體流量為0.60 L·min-1；采樣時(shí)間為300 s；進(jìn)樣準(zhǔn)備等待時(shí)間為10 s；樣品清洗時(shí)間為120 s；操作環(huán)境溫度50 ℃。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）測(cè)定樣品前處理。取出樣品放入液氮盒中，用磨樣機(jī)（60 Hz，60 s）磨成粉末。取1 g 磨好的樣品放入頂空萃取瓶中，加入1 mL飽和氯化鈉溶液和6 μL（100 μg·mL-1）癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)溶液于頂空瓶中，再將瓶口密閉，隨后在50 ℃磁力攪拌加熱器中預(yù)熱8 min。

頂空固相微萃取（HS-SPME）條件參考筆者課題組前期方法[16]并加以?xún)?yōu)化。使用萃取纖維頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS，萃取頭在250 ℃條件溫度下老化60 min 后，將萃取針插入存放樣品的頂空瓶中，設(shè)置萃取溫度50 ℃，頂空萃取45 min，并在250 ℃下解析4 min，進(jìn)行GC-MS分離鑒定。測(cè)定方法：利用GC-MS 氣質(zhì)聯(lián)用儀（型號(hào)：GC680 +SQ8T+HS40），參照方麗娜等[14]的GC-MS方法并加以?xún)?yōu)化，對(duì)不同品種（系）的橄欖進(jìn)行香氣測(cè)定。色譜條件：FFAP-5MS；載氣為99.99%氦氣，壓力100 kPa；分流比10∶1；柱箱溫度50 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱流量1 mL·min-1；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持2 min；以5 ℃ · min- 1 升至150 ℃ ，保持5 min；以10 ℃·min-1 升至230 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；接口溫度250 ℃ ；離子源溫度300 ℃；質(zhì)量掃描范圍50～620 m/z。

1.3 數(shù)據(jù)分析

在GC-MS 條件下，測(cè)得橄欖揮發(fā)性成分GCMS總離子流色譜圖。根據(jù)質(zhì)譜圖NIST 11.L 與質(zhì)譜庫(kù)Wiley 7 確定揮發(fā)性物質(zhì)成分，并參照每種香氣成分的CAS編號(hào)，同時(shí)結(jié)合人工譜圖解析和資料分析進(jìn)行定性。定量通過(guò)與內(nèi)標(biāo)物的峰面積比較，得到揮發(fā)性物質(zhì)成分的含量（w），單位為μg·g-1，即：揮發(fā)性物質(zhì)成分含量=（揮發(fā)性物質(zhì)成分物質(zhì)峰面積×內(nèi)標(biāo)物含量）/內(nèi)標(biāo)物峰面積。通過(guò)查閱文獻(xiàn)報(bào)道的香氣組分在水介質(zhì)中的氣味閾值，再通過(guò)香氣組分在橄欖中的相對(duì)含量，計(jì)算得到部分香氣組分在橄欖果實(shí)中的OAV（即揮發(fā)性物質(zhì)成分的相對(duì)含量與香氣成分閾值之比）。使用Origin2018 軟件繪制指紋圖譜；使用TBtools 繪制熱圖；利用https：//cloud.metware.cn 網(wǎng)站進(jìn)行PCA 和OPLS-DA，計(jì)算預(yù)測(cè)變量重要性投影（variable importancein projection，VIP）；并結(jié)合SPSS 19.0 軟件進(jìn)行單因素分析。以p＜0.05、VIP≥1 為條件篩選差異揮發(fā)性物質(zhì)成分；利用主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）對(duì)結(jié)果進(jìn)行提取和可視化作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于電子鼻技術(shù)的不同品種橄欖香氣差異分析

通過(guò)對(duì)11 個(gè)不同品種（系）橄欖電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行OPLS-DA分析（圖1-A），11 個(gè)不同品種（系）橄欖在得分散點(diǎn)圖的橫軸上實(shí)現(xiàn)了區(qū)分；模型交叉驗(yàn)證結(jié)果（圖1-B）顯示，自變量擬合指數(shù)（R2X）為0.818，因變量擬合指數(shù)（R2Y）為0.733，模型預(yù)測(cè)指數(shù)（Q2）為0.597。其中福州地區(qū)主要栽培的品種（系）模型比較接近，廣東地區(qū)主栽的揭西香欖與三棱欖有一定的相似性，浙江地區(qū)的平陽(yáng)欖與其他品種（系）相比能較好區(qū)分，說(shuō)明不同品種（系）橄欖香氣存在一定區(qū)別。

從電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)繪制的電子鼻特征氣味雷達(dá)圖（圖1-C）可看出，10 個(gè)傳感器對(duì)揮發(fā)性成分的響應(yīng)值不同。在10 個(gè)傳感器中，S2 響應(yīng)值在1.95～4.43 之間，認(rèn)為該傳感器是橄欖特征香氣最敏感的傳感器。如表1 所示，S1、S7 和S8 這3 個(gè)傳感器對(duì)不同品種（系）橄欖起到區(qū)分作用（VIP＞1，p＜0.05），這些傳感器可能在本試驗(yàn)OPLS-DA判別模型中的貢獻(xiàn)較大，其他傳感器響應(yīng)并不顯著。

2.2 不同品種（系）橄欖揮發(fā)物成分特征分析

2.2.1 基于不同品種（系）橄欖揮發(fā)物成分分析為研究不同品種（系）橄欖果實(shí)的香氣特征，利用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法對(duì)11 個(gè)橄欖品種（系）的揮發(fā)性物質(zhì)成分及相對(duì)含量進(jìn)行分析鑒定。試驗(yàn)品種（系）共檢測(cè)到57 種，其中包括33 種烯烴類(lèi)、4 種苯環(huán)類(lèi)、3 種醛類(lèi)、1 種酚類(lèi)、1種醚類(lèi)、4 種醇類(lèi)、4 種萘類(lèi)、2 種酮類(lèi)、5 種烷烴類(lèi)。以檢測(cè)出的57 個(gè)揮發(fā)物組分作為因變量，不同品種（系）作為自變量，通過(guò)OPLS-DA分析，可以實(shí)現(xiàn)不同品種（系）橄欖樣品的有效區(qū)分（圖2-A）。從圖2-B可知，自變量擬合指數(shù)（R2X）為0.505，因變量擬合指數(shù)（R2Y）為0.994，模型預(yù)測(cè)指數(shù)（Q2）為0.985，表示模型擬合結(jié)果可接受，說(shuō)明模型不存在過(guò)擬合，模型驗(yàn)證有效，認(rèn)為該結(jié)果可用于不同橄欖品種（系）鑒別分析。

根據(jù)這些揮發(fā)物成分的峰保留時(shí)間、峰面積值等相關(guān)參數(shù)建立不同品種（系）橄欖揮發(fā)物指紋圖譜，如圖2-C所示，不同地區(qū)樣品揮發(fā)物指紋圖譜之間具有一定的差異。

為了獲得更準(zhǔn)確和更直觀(guān)的聚類(lèi)結(jié)果，使用主成分分析對(duì)揮發(fā)物組分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，得到11個(gè)不同品種（系）橄欖的得分散點(diǎn)3D圖（圖3-A），樣本間的相似度越高則距離越近。圖3-B為主成分分析可解釋變異圖，左圖為累計(jì)可解釋變異，縱坐標(biāo)代表各個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)值，累計(jì)比值越接近于1，表示PCA模型的可靠性越強(qiáng)；右圖為各個(gè)主成分的可解釋變異，可看出PC1＞PC2＞PC3＞PC4＞PC5，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率分別為27.08%、20.83%、13.20%、10.77%、7.04%，其中PC1、PC2 和PC3 的方差貢獻(xiàn)率之和為61.1%，具有較高的可靠性。α-蒎烯、石竹烯、α-石竹烯等揮發(fā)性物質(zhì)是構(gòu)成主成分得分圖的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

2.2.2 不同品種（系）橄欖揮發(fā)物成分的聚類(lèi)分析基于不同品種（系）橄欖揮發(fā)物成分繪制聚類(lèi)熱圖（圖4），不同品種（系）橄欖樣品揮發(fā)物組分和含量豐富，在組成種類(lèi)、含量、占有比例、特有成分等方面均存在較大差異。聚類(lèi)熱圖結(jié)果顯示，可以將11 個(gè)不同品種（系）橄欖分為兩大類(lèi)，以平陽(yáng)1 號(hào)、清欖1號(hào)等為代表的一類(lèi)品種（系），其主要揮發(fā)物含量高于梅埔2 號(hào)、劉族本等品種（系）。其中平陽(yáng)1 號(hào)和平陽(yáng)2 號(hào)的揮發(fā)物成分有一定的相似性且顯著區(qū)別于其他品種（系），這兩個(gè)品種（系）的揮發(fā)物總含量高于其他品種（系），以石竹烯、α-蒎烯等物質(zhì)最為顯著。參試的劉族本、平陽(yáng)2 號(hào)揮發(fā)物物質(zhì)總含量相對(duì)較低，各主要揮發(fā)物成分物質(zhì)含量均不顯著。上述11 個(gè)不同品種（系）橄欖揮發(fā)物成分中烯烴類(lèi)化合物是構(gòu)成橄欖果實(shí)香氣特征的主要物質(zhì)，但在不同品種（系）橄欖中，揮發(fā)物組成成分、各物質(zhì)含量占有比例及特有成分等方面都存在差異。結(jié)果可為后續(xù)橄欖果實(shí)香氣物質(zhì)代謝途徑及代謝物相關(guān)基因的挖掘與功能分析提供參考。

2.3 不同品種（系）橄欖揮發(fā)物差異分析

2.3.1 不同品種（系）橄欖揮發(fā)物成分差異分析進(jìn)一步分析不同揮發(fā)物成分對(duì)區(qū)分橄欖品種（系）的貢獻(xiàn)率，根據(jù)p＜0.05、VIP≥1 的標(biāo)準(zhǔn)，篩選出23 種不同品種（系）的差異揮發(fā)物物質(zhì)（圖5），其中烯烴類(lèi)物質(zhì)16 種、萘類(lèi)3 種、苯環(huán)類(lèi)2 種、酚類(lèi)1 種、醇類(lèi)1種。如圖5所示，靈峰差異化合物主要為去氫白菖烯、檜烯、D-檸檬烯等；清欖1號(hào)中以α-蒎烯、γ-欖香烯、鄰異丙基甲苯等為主要差異化合物；揭西香欖中以大根香葉烯D、莰烯、（1S，8aR）-1-異丙基-4，7-二甲基-1，2，3，5，6，8a-六氫萘等為主要差異化合物；平陽(yáng)1號(hào)和平陽(yáng)3 號(hào)中以（-）-α-蓽澄茄油烯、百里香酚、α-蒎烯等為主要差異化合物。上述各樣品中的差異化合物對(duì)構(gòu)成不同品種間風(fēng)味品質(zhì)的差異有一定的影響。

2.3.2 不同品種（系）橄欖香氣OAV分析前人研究通過(guò)計(jì)算OAV值來(lái)評(píng)價(jià)單個(gè)香氣對(duì)果實(shí)整體香氣的貢獻(xiàn)度，OAV值＞1 時(shí)認(rèn)為該揮發(fā)物組分對(duì)果實(shí)香氣具有一定的影響，OAV值＞10 時(shí)認(rèn)為該揮發(fā)物組分對(duì)果實(shí)整體香氣貢獻(xiàn)極大。結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道的香氣成分的閾值和屬性描述，計(jì)算11 個(gè)不同品種（系）橄欖香氣成分的OAV值。由表2 可知，共有19種香氣成分可計(jì)算OAV，且大多數(shù)OAV 值均大于1，認(rèn)為這些香氣物質(zhì)可能對(duì)區(qū)分不同品種（系）橄欖果實(shí)的香氣特征具有重要作用。基于不同品種（系）橄欖OAV數(shù)據(jù)繪制聚類(lèi)熱圖（圖6），可以將11 個(gè)品種（系）大致分為兩大類(lèi)。

3 討論

在以往的研究中，廣東品種（系）三棱欖[11]和冬節(jié)圓橄欖[12]中含量較高的香氣成分主要有石竹烯、大根香葉烯D、α-古巴烯、α-蒎烯和檜烯等，福州地區(qū)栽培的長(zhǎng)營(yíng)[14]、清欖1 號(hào)、靈峰[15]等也包含有大量的石竹烯和古巴烯等，本試驗(yàn)結(jié)果與前人相似，通常認(rèn)為，大部分具有揮發(fā)性的物質(zhì)并無(wú)氣味，不能構(gòu)成果實(shí)的特征香氣，只有香氣活性組分才對(duì)香氣具有顯著貢獻(xiàn)[25]，因此香氣成分含量并不能夠作為判定果實(shí)香氣特征的主要依據(jù)，通常賦予果實(shí)香氣特征的是具有較高OAV值的香氣成分[26-27]。認(rèn)為單個(gè)香氣成分對(duì)果實(shí)整體香氣的貢獻(xiàn)取決于濃度和氣味閾值[20]。各個(gè)品種（系）中α-蒎烯的OAV值均大于1，并且大多數(shù)品種（系）OAV值大于100，因此α-蒎烯是橄欖果實(shí)中重要的香氣特征物質(zhì)。在特殊香氣分類(lèi)方面，果實(shí)香氣類(lèi)型通?？煞譃楣阈?、木香型和醛香型等幾種，周如雋等[28]、張海朋[29]等將蒎烯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)香氣描述為清新清香、木香、甜香型，α-蒎烯是本研究中OAV值最高的，即香氣貢獻(xiàn)程度最高的揮發(fā)性物質(zhì)，因此橄欖果實(shí)烯烴類(lèi)香氣主要成分所表現(xiàn)出來(lái)香氣風(fēng)味為木香、甜香型。石竹烯作為橄欖香氣組分中含量最高且穩(wěn)定存在的物質(zhì)，其OAV 值在各個(gè)品種（系）中均大于1，有6 個(gè)品種（系）中的OAV值＞10，認(rèn)為石竹烯對(duì)橄欖果實(shí)整體的香氣有較大的貢獻(xiàn)。

前人從香氣物質(zhì)含量方面對(duì)橄欖的品種（系）進(jìn)行分類(lèi)的研究報(bào)道較少。本研究在分析OAV值的基礎(chǔ)上將11 個(gè)不同品種（系）橄欖分為2 類(lèi)，分別為木香型與清香型，其中平陽(yáng)1 號(hào)、平陽(yáng)2 號(hào)，靈峰、清欖1 號(hào)等由于α-蒎烯、石竹烯和β-蒎烯等的OAV值顯著高于其他品種（系）表現(xiàn)出顯著的松油香、木香，月桂烯、D-檸檬烯與反式-2-己烯醛[30-31]等能表現(xiàn)出果香、清香及檸檬香，但香氣活性值與α-蒎烯等相比差異顯著，認(rèn)為該類(lèi)品種（系）為木香型；此外本研究中的平陽(yáng)1 號(hào)與平陽(yáng)3 號(hào)，香氣組分的含量顯著高于其他品種（系），因此表現(xiàn)出來(lái)的香氣特征也會(huì)高于其他品種（系），與電子鼻實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果相同，并且OAV值較其他品種（系）也有顯著的差異，因此參試的平陽(yáng)1 號(hào)、平陽(yáng)3 號(hào)是最具橄欖果實(shí)香氣特征的品種（系），認(rèn)為α-蒎烯、石竹烯、β-蒎烯等可能是形成橄欖香氣特征的關(guān)鍵香氣化合物。檀香、三棱欖、梅埔2 號(hào)等品種（系）表現(xiàn)出的松油香、木香相對(duì)不顯著，由于這類(lèi)品種（系）總體的香氣活性值均不顯著，且反式-2-己烯醛與月桂烯在這類(lèi)品種（系）香氣組分中占比較高，即更多地呈現(xiàn)出一定的清香與果香，因此這類(lèi)品種（系）呈現(xiàn)的香氣類(lèi)型為清香型。橄欖果實(shí)中主要香氣成分烯烴類(lèi)物質(zhì)所表現(xiàn)出來(lái)香氣風(fēng)味為木香、甜香型，可能是橄欖鮮食入口初苦澀后呈回甘清甜感官效果的因素[32]。

筆者在本研究中對(duì)影響不同品種（系）橄欖果實(shí)的香氣成分進(jìn)行分析比較，為辨別不同橄欖品種（系）提供理論參考。此外，同一品種（系）受不同產(chǎn)地土壤、小氣候影響可能會(huì)對(duì)香氣品質(zhì)造成一定的影響，因此后續(xù)可以進(jìn)一步研究不同產(chǎn)地相同品種（系）的橄欖果實(shí)，還需進(jìn)一步控制變量，結(jié)合飛行時(shí)間氣相質(zhì)譜、礦物質(zhì)元素和氣相色譜離子遷移譜等技術(shù)，為福建、廣東、浙江等地橄欖果實(shí)的香氣品質(zhì)研究提供參考。果實(shí)揮發(fā)性成分與成熟過(guò)程中的植物生理代謝機(jī)制緊密相關(guān)[33]，后續(xù)還應(yīng)對(duì)橄欖萜烯類(lèi)化合物代謝途徑中相關(guān)的基因進(jìn)行挖掘與功能驗(yàn)證，探究形成其風(fēng)味特征的機(jī)制。

4 結(jié)論

不同橄欖品系的香氣成分差異較大，這些品種（系）的重要香氣成分都是以烯萜類(lèi)物質(zhì)為主，因此該類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成了橄欖的香氣特征骨架。通過(guò)聚類(lèi)和OAV分析，將參試橄欖香氣特征分為清香型與木香型，α-蒎烯和石竹烯等為主要特征香氣活性物質(zhì)。

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