有關吃紅薯的8個問題

范志紅

到了冬天，很多人都會愛上熱乎乎的烤紅薯。它又香又甜，美食魅力難以抗拒。此前，我和學生們在例會時一起制作美食，其中之一就是微波爐+空氣炸鍋制作的烤紅薯。發到網上之后，引來了很多人的問題：

聽說烤紅薯會產生大量的丙烯酰胺？

紫薯和紅薯有什么差別？

……

紅薯屬于甘薯的一種。這里就把甘薯相關的食品知識給大家科普一下――

1.甘薯的顏色是什么色素帶來的？

甘薯有各種皮色和肉色，從純白色、淡黃色、橙黃色到紫色的品種都有，被稱為白薯、黃薯、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花薯”。黃色和橙色來自于類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素；而紫色來自于花青素，在花青素中又以矢車菊色素的類型居多。

2.甘薯里到底有多少淀粉和糖？

甘薯的品種很多，有的特別富含淀粉，含量高達近30%，而還原糖比較少，適合用來提取淀粉、制作粉條。也有的淀粉含量在10%～20%之間，而還原糖含量比較高，能達到10%～20%，味道比較甜，這樣的甘薯就適合鮮食了。

3.冬天的紅薯為什么會更甜？

可溶性糖就是能夠溶于水的那些糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括低聚果糖。凡是讓人感覺甜的糖，都是能夠溶于水的，對果蔬和薯類來說，可溶性糖含量越高，就越好吃。在冬天，由于溫度降低，植物會把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓，抵抗低溫和冷凍的危害。所以，甘薯在秋冬儲藏一段時間之后，糖度會比剛收獲時明顯上升，做烤紅薯就更甜。

4.甘薯里有不同消化類型的淀粉？

甘薯中的碳水化合物，除了糖還有淀粉。從消化角度來說，通常把淀粉分為3個部分：快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。

快消化淀粉能夠被人體消化，而且能快速升高血糖，對消化不良的人來說，快消化淀粉能減輕消化系統的負擔，更快地提供能量。但對需要控制血糖的人來說，一下子吃進去太多的快消化淀粉，對控血糖能力會是一個很大的考驗。

慢消化淀粉也能消化，可以緩釋能量，但因為消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖穩定。抗性淀粉則大概率不能在小腸中消化吸收，幾乎不升高血糖，而是進入大腸，被微生物所分解利用，產生氣體和短鏈脂肪酸。少量的抗性淀粉有改善腸道菌群和幫助控制血脂的好處，大量的抗性淀粉則可能造成產氣、腹脹和消化不良問題。

5.紅薯烹調之后，淀粉和胡蘿卜素更好吸收？

有研究發現，把黃色肉的甘薯放鍋中蒸35分鐘，會使糖含量輕微下降；而微波加熱5分鐘，卻會使糖含量上升（按樣品干重中的含量比較）。煮也會增加糖含量，但因為部分糖會溶入到水中，所以感覺并不那么甜。研究者認為，可能是微波加熱促進了淀粉的降解，產生了更多的葡萄糖和麥芽糖等。

蒸制、煮制、微波處理，都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是，慢消化淀粉的變化就不一樣了。煮制和微波處理時，慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高，還能達到7%左右。

所以，吃熟甘薯時，絕大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的還原糖，都會升高血糖反應。相比而言，煮食和微波烹調的時候，可能升血糖的速度會更快一些。不過，微波烹調也有一個好處，烹調后胡蘿卜素的含量升高了將近1倍，可能是因為微波烹調后胡蘿卜素和蛋白質的結合物發生了分解，而且能更好地從細胞中釋放出來，所以實際得到的數量就會增加。

6.不同顏色的甘薯在營養上有何差別？

有學者研究發現，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量、蛋白質和淀粉含量都呈正相關。也就是說，對黃肉甘薯來說，顏色越橙黃就越好吃。對紫肉甘薯來說，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

對28種生甘薯的顏色和成分進行分析發現，總多酚的含量在28～117毫克/100克之間，其中紫薯品種明顯高于黃肉品種，胡蘿卜素含量在0～9.8毫克/100克之間。所以，吃橙黃色薯肉的甘薯，和吃胡蘿卜一樣，都是補充胡蘿卜素的好方法。測定還發現，紫薯對胰蛋白酶活性的抑制作用很強，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遙遙領先。這就能夠解釋，為什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹脹，對消化不良者和胃腸疾病患者相當不友好。

7.烤紅薯都會產生致癌物？

烤紅薯和烤土豆、炸土豆等一樣，在超過120℃的烹調加工中都會產生丙烯酰胺，其中160～180℃時的丙烯酰胺產量最大，而這個溫度范圍，正好是食物烤制和油炸時采用的溫度。不過，相比于炸薯條，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多。

雖然人們并不希望吃進去太多的丙烯酰胺，但又難以對它敬而遠之。這是因為，丙烯酰胺是在美拉德反應過程中產生的一個副反應。油條、薯條、雞米花在油炸時變黃，面包、餅干、蛋糕、燒餅等在烤制時表面變褐，烤鴨、烤雞烤制后表面紅艷香濃……這些都是美拉德反應帶來的。

一般來說，對于同一種食物，美拉德反應的程度比較高，烹調后黃褐色比較重，質地比較香脆，則丙烯酰胺的產量也會比較大。油炸也好，烤箱、煎鍋、空氣炸鍋也好，道理都是一樣的。

不過，丙烯酰胺并不是一種高毒物質，少量存在時并不會明顯影響健康。我國大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包餅干蛋糕等焙烤面食，偶爾吃個烤紅薯是不用擔心的。

8.吃了空氣炸鍋烤的紅薯片會感覺口干舌燥嗓子疼？

雖說如此，還是有一部分網友表示，吃空氣炸鍋做的烤紅薯片和烤土豆條之后，會感覺有點上火，表現為口干舌燥、嗓子疼痛，甚至臉上長痘痘。其中，可能有兩方面原因：

一是烤制食物（包括空氣炸鍋烹調的）水分含量低，在吃的時候，嚼碎的干燥食物會大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脫水，干燥不適。干燥堅硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水后抵抗力下降，就容易導致細菌感染和炎癥，出現口腔、咽喉的疼痛不適。

二是烤制食物在高溫加熱過程中會產生促進炎癥反應的物質，簡稱為“促炎成分”。其中包括一些美拉德反應的產物，比如說，丙烯酰胺就屬于促炎成分。美拉德反應的末端產物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黃，這些促炎物質含量就越高。

如果溫度過高，還會產生多環芳烴類物質，油脂氧化聚合產物，這些都是促進炎癥反應的東西。促炎成分吃得過多，也會誘發痘痘，或讓痤瘡更加嚴重。所以，如果發現自己對這些過度香脆的食物有不良反應，油炸、熏烤、焙烤、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因為它們也是促進炎癥的。吃的時候，多吃生的蔬菜水果來搭配它。

總之，每一種食物都有自己的優點和缺點，甘薯也不例外。吃了對健康有什么影響，只要細細體會，身體自然會告訴你的。