“葡萄酒品嘗學”混合式教學模式探索與實踐

劉敏，王君，羅華

山西農業大學食品科學與工程學院（太谷 030801）

“葡萄酒品嘗學”是研究葡萄酒品嘗理論和方法的一門科學，是葡萄與葡萄酒工程專業的核心課程。該課程的主要目的和任務是通過對學生的各種感官能力的訓練，提高學生的感官敏銳度，使學生掌握品嘗的基本理論、方法，并能利用品嘗指導葡萄酒的生產、銷售等相關工作[1]。從葡萄酒的釀造到飲用，品嘗是每個環節的基礎，是釀造、儲藏、檢驗和評價葡萄酒的重要手段。因此課程的教學效果對葡萄與葡萄酒工程專業學生的培養具有重要影響。

為了推動山西省葡萄酒產業的發展，培養葡萄酒專業人才，經山西省教育廳批準，山西農業大學于2013年成立葡萄與葡萄酒工程專業，“葡萄酒品嘗學”作為專業核心課程于2015年開課。2020年，我校葡萄與葡萄酒工程專業獲批山西省一流本科專業建設點。同年，為了響應教育部提出的“停課不停學”的號召，教學團隊開展線上教學，運用信息化手段創新教學方法。經過兩年的建設和摸索，此課程于2021年獲批山西省精品共享課程（線上線下混合式）建設項目。目前“葡萄酒品嘗學”已成為最受本專業學生歡迎的課程之一。

面對后疫情時代的新挑戰，混合式教學將成為未來課堂教學的主流模式[2]。與傳統教學方式相比，線上教學具有很多優勢，但是單獨依靠線上教學，一方面缺乏教師的引導和對教學過程的把控，另一方面無法滿足學生個性化學習的要求。因此，將線上教學與課堂教學的優勢相結合，探索“葡萄酒品嘗學”課程的線上線下混合式教學模式，對于提高課程教學效果具有重要意義。

1 線上線下混合式教學的優勢

1.1 豐富教學活動，激發學生學習興趣

教師將一部分內容放在線上，讓學生自主學習，所以課堂上有更多的時間組織教學活動，比如針對某個知識點，進行隨堂測試，檢驗學生的掌握情況；針對行業熱點問題，要求學生結合節課內容進行小組討論等，增加與學生的互動，促進學生主動思考。混合式教學模式使課堂教學活動更豐富，課堂氣氛更活躍，從而提高教學效果。

1.2 利用線上資源，實現個性化教學

葡萄酒品嘗具有多學科交叉融合的特點，要求學生結合不同學科的知識分析葡萄酒感官特性的影響因素，但是學生基礎不同，一些基礎不好的同學，在課堂上學起來比較吃力，所以教師在課前將課堂上要用到背景知識，以PPT或視頻的形式上傳至線上平臺，讓學生進行回顧和復習，這樣可以提高學生在課堂上的學習效率和獲得感。另外，基礎比較好的同學有深入學習的需求，教師在課后給學生提供與該節課內容相關的文獻、視頻等資料，拓寬學生的視野，也鼓勵學生與老師和同學進行交流。混合式教學模式有利于實現個性化教學，做到因材施教。

1.3 注重過程性考核，實現多維度評價

混合式教學既要注重傳統線下教學過程中提問、測試、作業等內容的評價，又要考慮對線上教學過程中的視頻觀看、章節測試、主題討論等內容的評價[1]，加大了過程性考核的比重，考核方式從“一卷定分”向多維度評價轉變，形成了基于全過程的質量評價體系，提高了教學質量評價指標點的覆蓋范圍。

2 線上線下混合式教學的實施方案

2.1 重構教學內容

教師為了在限定時間內，完整高效地完成知識傳授，需要增加討論、提問等互動環節，勢必會占用課堂時間，所以需要教師主動減少課堂教學內容，也就是“教學效果做加法，教學內容做減法”[3]。但是減掉的教學內容并非不再要求，而是放到線上，讓學生在課外進行自學。這對教師提出了新的要求，需要將以前的教學內容進行重構，將課前預習、課堂交流、課后學習內容分開，三者之間不是重復關系，而是互補關系，共同構成了傳統課堂教學內容，提高了學生的學習成效。

為了提高學生解決實際問題的能力，在教學內容中融入各國葡萄酒案例。比如在學習味感的相互掩蓋時，提問學生為什么德國生產較多的甜型葡萄酒？那是因為德國屬于冷涼產區，葡萄酒酸度很高，需要一些殘糖來掩蓋酸味；在講到葡萄酒的味感平衡時，列舉美國納帕和澳大利亞南澳產區的案例，讓學生分析這些炎熱產區葡萄酒平衡和不平衡的原因。案例分析可以培養學生知識的綜合運用能力和解決復雜問題的能力。

為了使學生了解本學科發展的前沿動態，在教學內容中引入最新發表的科研文獻。比如在講到葡萄酒香氣時，會引入糖苷酶、釀酒酵母與非釀酒混合發酵等對葡萄酒香氣影響的文獻，培養學生的科研思維。

教學內容重構之后，更加符合學生學習規律，使學生既可“上天”，深入研究葡萄酒發酵和陳釀機理；又可“入地”，解決實際生產中遇到的問題，實現專業人才培養目標。

2.2 優化線上線下資源

此教學團隊在超星平臺建立SPOC，拍攝并上傳知識點視頻，每個視頻10分鐘左右，方便學生自主學習，不懂的地方可以反復觀看；建立線上題庫，學生課前測試、隨堂測試、單元測試等均可從中選題，教師可了解學生對知識的掌握情況，并進行重點講解；豐富擴展資料，包括視頻資料、科研文獻、科學家故事、行業新聞等，激發學生的學習興趣。同時選擇智慧樹《葡萄酒鑒賞》、中國大學MOOC《醉美葡萄酒》等優質線上資源，讓學生在課外進行學習，作為課堂教學的有益補充，有利于開展翻轉課堂教學。

在線下資源方面，此課程采用了2022年4月出版的、由西北農林科技大學李華教授主編的《葡萄酒品嘗學（第二版）》，屬于新形態教材，學生掃描二維碼可獲取彩圖和教學視頻，比如葡萄酒顏色的彩圖、葡萄酒品嘗方法的視頻等，獲得學生一致好評。教師還參考了加拿大學者Ronald S. Jackson主編的《Wine Tasting：A Professional Handbook Third Edition》來豐富教學內容。

教學用酒是葡萄酒品嘗學實驗課最大的消耗性資源，主要是教學經費購買的葡萄酒，除此之外還有學生在校實習釀造的葡萄酒、在酒廠實習帶回來的葡萄酒和社會企業捐贈的葡萄酒。每學期的教學用酒約30種，70%以上為國外葡萄酒。教師選擇世界代表性產區和代表性品種的葡萄酒，比如法國波爾多混釀、德國雷司令、西班牙丹魄、新西蘭長相思、澳大利亞西拉等，使學生掌握不同產區、不同品種葡萄酒的風格和特點，并舉辦中國葡萄酒專場品鑒會，學生可以品嘗到山西、寧夏、河北、新疆、云南等中國優質產區的葡萄酒，使學生對中國葡萄酒的品質和未來樹立信心。

2.3 創新教學方法

2.3.1 項目式教學法

項目式教學法是一種以項目為主線、以教師為引導、以學生為主體、以解決真實問題為目標的教學方式，改變了以往學生被動學習的情況，促進了學生主動參與、自主協作和探索創新[4]。此專業大三學生已經學習了“葡萄栽培學”“葡萄酒工藝學”“葡萄酒化學”等課程，但是不能將各學科的知識聯系起來，沒有形成完整的知識體系，因此給學生布置葡萄酒項目作業，6～8人一組，設計一款葡萄酒產品，包括選擇葡萄品種、確定栽培措施和釀造工藝、設計酒標、制定營銷策略等。在教師的指導下，學生進行信息收集和方案設計，并扮演種植部、釀造部、市場部、銷售部的負責人進行匯報，最后進行生生互評和教師點評，專業課多位老師提出建議，幫助學生進一步改進。項目教學法使學生掌握了葡萄酒從土地到餐桌整個過程中各個環節，將理論與實踐結合起來，充分發掘學生潛力，有效調動學生的學習積極性。

2.3.2 體驗式教學法

體驗式教學法以體驗教學理念為基礎，充分彰顯學生在學習過程中的主體性，教師引導學生親身參與根據教學內容提前預設的體驗學習過程，讓學生獲得更為深刻的認知、思考和領悟[5]。“葡萄酒品嘗學”的難點是分辨和描述葡萄酒的香氣和口感，為了解決這一難題，學生需要進行大量的嗅覺和味覺訓練。此專業大三學生在春季學期有一周時間在校園內進行勞動，我們利用農林院校植物資源豐富的特點，給學生布置分組作業——獵香行動，讓學生尋找校園中具有氣味的植物，比如月季、紫羅蘭、鼠尾草、雪松、側柏等，并用自己的語言描述它們的氣味；疫情期間學生在家上網課，讓他們聞家里的香料，比如花椒、大料、肉桂、豆蔻、薄荷等。通過這樣的方式，一方面可以提高學生的嗅覺敏感性，另一方面可以培養學生在生活中有意識地進行嗅覺訓練的習慣。花香、植物味和香料味是葡萄酒中常見的香氣，學生可將這些經驗運用到品嘗實踐中。另外，在課堂上教師給學生提供不同甜度、酸度或酒精度的酒樣進行品嘗，探索出“品嘗引興趣、興趣促學習”的教學模式。體驗式教學法較傳統教學法，特別強調學生體驗學習過程中的自覺反思，可以提高學生的感官敏感性和正確評價葡萄酒質量的能力。

2.3.3 探究式教學法

探究式教學法是學生在授課教師營造的探究式學習情境下，利用腦海中現有的舊知識和經驗去探究發現新的知識和規律，并在其中建立聯系，形成新的知識體系結構的一種教學方法[6]。在學習葡萄酒的香氣物質時，傳統的教學方法，教師告訴學生葡萄酒中有哪些香氣物質，哪種物質含量較高或對葡萄酒香氣的貢獻較大，大多數學生的學習屬于機械記憶，效率較低；采用探究式教學法后，學生首先閱讀與香氣相關的文獻，然后根據所學知識分析文獻中的數據，總結規律，并回答老師提出的問題，這種教學方法使學生對知識的理解更深入，屬于理解記憶，學習效率顯著提高。探究式教學可以促進學生主動思考，培養學生的辯證思維、邏輯思維以及分析問題、解決問題的能力。

2.3.4 情景模擬

情景模擬教學是指在教學過程中創設與教學內容相輔相成的一些真實性和準真實性具體場景，將理論知識演化成直觀內容，有意識地激發學生的參與意識，通過角色扮演，提高學生的學習情緒和潛在智慧，從而有效增強教學效果[7]。侍酒師是一個新興職業，也是近幾年此專業學生比較感興趣的職業。侍酒師需要掌握葡萄酒品嘗學、餐酒搭配、侍酒服務、酒水銷售、酒窖管理等方面的知識和技能。在學習侍酒理論知識之后，給學生布置分組作業——自編、自導、自演情景劇，模擬侍酒過程。學生通過分角色扮演侍酒師和顧客，將侍酒技能和餐酒搭配的知識融入其中，真正做到了寓教于樂，激發了學生的學習積極性、主動性和創新性。

2.4 改革教學評價

此課程注重過程性考核，并加大實驗成績的比重。學生成績由平時成績、期末考試成績和實驗成績三部分組成（表1）。平時成績包括視頻觀看、隨堂測驗、章節測驗、項目作業、課堂表現等，屬于過程性評價，由以前的單一方式考核向過程精細化考核轉變。實驗成績由實驗報告、品酒記錄和分組作業組成，制定了完善的品嘗課考評指標，全面考查學生的操作和品嘗能力，以達到教學目標。

表1 “葡萄酒品嘗學”課程考核評價方案

3 線上線下混合式教學的實施效果

采用混合式教學模式后，學生對課程的滿意度提升，評教結果由2021年的91.1分，提高至2022年的94.7分。學生認為此課程內容豐富、知識量大、互動性強，通過課程的學習，搜集資料的能力、分析問題的能力有所提高，混合式教學使他們對學習充滿了興趣，體會到了學習的快樂。

混合式教學在提升學生的課程成績、科研能力、實踐能力和創新能力方面成效顯著。2022年試題難度有所增加，但70分以上的學生比例由2021的90.7%，增加到2022年的95.7%。多名學生的論文被評為“校級優秀本科畢業論文”。此專業學生由于專業基礎扎實、動手能力強，獲得了實習單位的認可。同時，學生積極參加各類技能大賽并獲得好成績，包括全國侍酒師大賽金獎、全國大學生食品工程虛擬仿真大賽二等獎、山西省“興晉挑戰杯”大學生科技作品競賽三等獎等。

4 結語

“葡萄酒品嘗學”是葡萄酒相關專業的核心課程，建立線上線下混合式教學模式，可使教師由知識的傳授者轉變為學習的引導者，學生由被動學習轉變為主動學習。教師充分利用線上資源，重構教學內容，有效組織教學活動，改進教學方法和評價方式，可以提高課程的教學效果，培養學生自主學習和實踐創新的能力，最終實現應用型人才的培養目標。