蘇州市預制菜產業發展及對策建議

何蓓蓓 沈明星 劉曉朦 肖夏 胡藝春 張欣鄂

摘 要：近年來，我國預制菜產業發展迅猛，已成為推動鄉村產業高質量發展的重要路徑和助力鄉村振興和農業農村現代化的新引擎。本文簡述了預制菜產業發展存在的問題并提出了預制菜產業高質量發展的對策建議，以期促進預制菜產業的高質量發展。

關鍵詞：預制菜產業；問題；對策建議

Abstract： In recent years， the prefabricated vegetable industry in China has developed rapidly， becoming an important path to promote high-quality development of rural industries and a new engine to assist in rural revitalization and modernization of agriculture and rural areas. The article briefly discusses the problems in the development of the prefabricated vegetable industry and proposes countermeasures and suggestions for the high-quality development of the prefabricated vegetable industry， in order to promote the high-quality development of the prefabricated vegetable industry.

Keywords： prefabricated vegetable industry; problem; countermeasures and suggestions

2023年中央一號文件明確提出培育發展預制菜產業是培育鄉村新產業新業態的重要內容。蘇州作為預制菜加工地，也是重要的消費地，預制菜相關產業起步較早，基礎較好，位列全省第一、全國前列[1]。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》預測，2030年，預制菜產業規模將達1.2萬億，在區域經濟中發揮越來越重要的作用。2022年，筆者所在的預制菜調研團隊實地走訪味知香、好得睞等多家預制菜企業，并與農業農村局、市農業產業化龍頭企業協會、食品行業協會多次進行座談，對蘇州預制菜產業發展進行調研，以期為蘇州預制菜產業做大做強提供決策依據。

1 預制菜產業發展存在的主要問題及其原因

盡管蘇州預制菜產業有良好的產業基礎和發展趨勢，但由于受市場環境無序、扶持政策滯后、要素投入不足等因素影響，產業規模化程度較低，整體競爭力不強，產業高質量發展受阻[2]。

1.1 整體行業標準缺失，產業發展缺少規范

目前，我國還沒有出臺預制菜生產加工領域的國家級生產安全標準，使得該領域尚處于真空狀態。行業標準缺失致使行業準入門檻較低，在市場需求與政府政策多種推動下，農業生產企業、農產品加工企業、餐飲及食品企業，以及一些房地產、電子商務等資本迅速涌入該領域，在規模快速壯大的同時，呈現出產業較小、布局散亂、重復建設等問題，在全國有一定影響力的企業仍然數量不足，能夠在行業中發揮主導作用的龍頭企業很少。

1.2 市場監督難度較大，產業發展環境欠優

良好的市場秩序在產業健康發展中發揮著重要作用。相關行業標準的缺位導致市場監管主體在具體執行中只能參照相關食品規范執行，缺乏針對性，區域監管歸屬也無法明確界定。由于缺少相關政策支持，行業協會等社會組織在食品監管上無法發揮重要作用，未能參與食品安全監督和食品科技等方面監督，市場監管主要依靠政府部門，力量較為薄弱，難以達到監督效果。在實際調研中，好得睞相關產業負責人反映，為了防控品牌銷售門店食品質量問題，需要企業管理層以巡店方式把控產品質量，維護品牌口碑，在一定程度上增加了相應的管理成本和品牌維護成本。

由于監管難度較大，資本無序進入市場，在加速推動行業發展的同時，資本的逐利性也會擾亂市場秩序。一些資本涌入市場，低價傾售，擠占優質企業發展空間。由于監管乏力，小企業分布廣泛，其中不免有達不到生產要求的黑作坊，食品安全隱患較大，且影響整體的預制菜產品質量，導致行業發展良莠不齊。

1.3 資源要素投入不足，產業生產規模較小

由于缺少政策扶持，企業中資金、土地等要素投入明顯不足，產業規模化生產程度低。目前，蘇州預制菜產業產品種類頗多。然而，單一產品市場的供應量相對較低，產業規模化生產程度低，從技術研發到設備生產，都尚未做到集約化、一體化，導致預制蔬菜行業單一產品生產分散、品種供應分散、采購成本較高。此外，生產要素如勞動力、土地、廠房供給趨緊，加之受相應環保因素的影響，企業規模發展受到一定限制。目前，預制菜企業80%是以來料加工或自采加工為主，大部分處于產業鏈的中低端，企業規模較小，技術研發能力和產品開發能力弱，市場抗風險能力差，且缺少穩定的高質量的供貨源，食品安全難以保障。同時，企業中附加值高，特別是掌握核心技術、有定價權的產品較少。產業整體的產品迭代能力和響應能力弱、時間長，產業標準和生產技術更新遲緩。

根據國際標準，預制菜對冷鏈車、速凍設備、相關技術等要求較高，速凍設備購置價格不菲，設備研發等投入成本較大，如水天堂2017年以來每年在預制菜設備上的投入在1 000萬元左右，而一些小企業由于資金不足，未能達到預制菜生產標準，難以把控產品品質。作為加工生產型企業，預制菜產業發展還受到環評和用地制約。如金記等預制菜加工企業在建設或擴建時，受到環評及相關約束條件的制約，需要增加相關環保設備，減少污染物排放，政府可給予一定的資金扶持和用地優惠政策[3]。

1.4 產業鏈條尚未形成，產業效益提升不穩

預制菜產業鏈條涵蓋種植、生產、加工、研發、物流及銷售等多個環節，鏈條較長但薄、脆。由于產業缺乏龍頭企業規模化帶動，存在產業鏈條分散、產業供應分裂、產業價值分裂等問題。從蘇州預制菜發展現狀來看，農業原材料的生產、加工、儲運和銷售的細分是制約該行業發展的突出問題。蘇州的預制菜產業鏈條主要涵蓋中后端，農產品種植環節基本在市域外，各企業原料供應渠道分散，穩定的供應鏈條尚未形成，產品品質難以把控。由于產品采買較為分散，企業缺少議價權，原料成本較高。從后端食品銷售環節來看，中后部代加工企業不具備自己的銷售渠道，產業利潤薄弱，整個產業存在不穩定風險。

2 預制菜產業高質量發展的對策建議

蘇州預制菜產業具有極大的發展潛力，未來將成為農業農村發展的支柱產業之一。在規模不斷擴張的同時，進一步規范預制菜的產業發展，是促進預制菜規模化創新集群建設、實現產業高質量發展的必然要求。筆者重點從發展規劃、政策扶持、標準制定、市場監督、產業集群及平臺建設等方面提出相關建議。

2.1 加強規劃引領，實現區域協同發展

要高度重視預制菜產業發展，全局性謀劃，戰略性布局，將其納入鄉村振興新一輪發展的整體規劃中，強調規劃引領作用，結合收入倍增計劃，以及共同富裕、鄉村產業發展等工作部署，制定預制菜產業中遠期發展規劃計劃，統籌推進區域協調發展。

2.2 出臺支持政策，推進預制菜行業快速發展

在支持預制菜研發平臺建設、標準化建設、項目建設、生產性基礎設施配套、倉儲冷鏈物流建設、企業（或組織）品牌建設、營銷市場拓展、要素保障、人才引育等方面，精準制定評價標準和獎勵措施，推動預制菜全產業鏈建設，加強預制菜產業強鏈補鏈，打造更優發展環境，助力預制菜產業的創新發展。蘇州可借鑒廣東、山東等先行地區的經驗，加大對預制菜產業的扶持。

（1）加大財政資金支持力度。安排一定比例的財政資金用于扶持預制菜產業發展。對于前景好、品牌的產業在設備投入、技術研發等方面給予一定比例的資金補貼，加大對國家、省級、市級預制菜龍頭企業的獎勵力度。

（2）給予用地稅收優惠。鼓勵企業園區化發展，進入園區的企業可享受一定的用地優惠，企業投資額、土地產出強度、單位面積綠色利稅達到一定標準的企業，可納入省、市級重點項目管理。通過新增用地指標、能耗指標給予統籌保障，并使其可以享受一定的稅收減免。對于預制菜的研發中心、實驗室、示范企業等，可根據不同的標準給予相應的獎勵。

（3）支持企業開展融資。在鄉村振興基金中設立預制菜發展基金，對于條件好的預制菜產業項目，可引導基金優先給予直投。鼓勵預制菜產業龍頭企業自行組建基金，按照一定比例參股市級基金。符合貸款條件政策的預制菜小微企業，可免收一定比例的擔保費、再擔保費等，以期降低融資負擔[4]。

2.3 加強監督監管，促進產業健康發展

加強全產業鏈監督監管是促進產業健康發展的重要舉措。①加快完善蘇州預制菜安全監管規范體系。2022年7月28日，中國飯店協會發布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引。蘇州應著力引領高質量、高標準的預制菜發展，組織開展蘇幫菜預制菜全產業鏈標準體系建設工作，結合本地特色，鼓勵有關社會團體、企業制定從田頭到餐桌包括食品產品標準、加工技術規程、安全標準等在內的行標、團標、地方標準，為預制菜產業鏈標準化發展提供依據和參考，促進行業發展更加標準規范，提升菜品品質和食品安全水平。②提高預制菜產業準入門檻。學習借鑒上海等地制定生產許可審查方案的經驗，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可審查通則》《長三角預制菜生產許可一體化項目合作協議》《長三角預制菜生產許可審查指引》等文件，制定蘇州本地預制菜生產許可制度，明確預制菜產業定義、類別、生產條件等，規范審查工作，嚴格辦證審查機制，嚴把預制菜市場進入門檻。③構建全鏈條監管制度。建立規范的預制蔬菜產業鏈和供應鏈質量安全評價體系，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯制度。對銷售假冒產品、生產無證產品、低價傾銷等擾亂市場行為，加大處罰力度，對無證生產的企業要堅決給予取締。制定激勵和懲戒措施清單，建立預制菜企業信用機制和白名單制度等，參考監督監管的結果，每年動態調整，納入名單的可以享受一定政策優惠，切實保障食品安全。

2.4 加強園區建設，推動產業集群發展

促進預制菜產業高質量發展，急需培育一批集成型、規模型企業，促進產業的集群化發展。①建設預制菜特色產業園。制定預制菜產業發展規劃方案，立足蘇州資源稟賦、區位優勢，圍繞蘇幫菜、大菜系以及特色產品、地標產品，結合農業園區發展規劃，統籌考慮園區發展的用地指標，分區謀劃布局建設一批預制菜產業園，將其納入創新集群發展規劃，予以重點扶持培育。將產業園建設與預制菜產業品牌建設相結合，打造區域品牌，企業品牌，提高企業入園門檻，設置規定單位土地投資強度、產出強度、土地綠色稅收、環評要求等指標，力爭在長三角地區建設幾個有影響力的特色產業園和標志性產業園，形成預制蔬菜產業集聚效應。②培育預制菜示范企業。充分發揮企業產業鏈主體作用，培育一批涵蓋生產、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進出口以及裝備生產等環節的預制菜示范企業，引導預制菜中小企業分段軌道，轉型升級，成為“專精特新”企業。建立市級優質預制菜企業培育庫，重點扶持以“菜籃子”產品預加工為核心，牽引上游農產品生產加工銷售、下游餐飲以及配套制造業發展，重點扶持一二三產業融合的蘇州預制菜企業的發展壯大，培育蘇州預制菜十強百優企業，力爭培育一批在全省乃至全國有影響力的預制菜龍頭企業和單項冠軍企業，充分發揮其在新發展格局中促消費、穩增長的重要作用。③進一步細分行業市場。《2022預制菜年度消費報告》顯示，2022年的各類預制菜中，招牌硬菜及高性價比的大單品更受歡迎，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長超190%。預制菜企業根據自身的發展特點，明確產業主打菜系，開發爆款產品和高性價比單品，細分賽道，提高產品溢價水平，避免同質化競爭。如蓋世食品聚焦開胃涼菜，以B端為主要銷售渠道，打造出海藻、杏鮑菇2大爆品，占全球產量的30%[5]。

2.5 加強技術創新，引領產業高質發展

在農業農村局相關部門牽頭下，聯合高校、預制菜相關企業、行業協會、科研院所等，搭建聯合研發平臺，鼓勵以企業為主體，產學研結合，開展關鍵核心技術聯合研發。著重開展預制菜共性基礎研究、前沿性技術研究以及預制菜檢測技術研究，建立預制菜原料和菜譜數據庫，研發預制菜原料半成品加工與保鮮貯存技術，構建預制菜營養科學、風味科學、品質形成機理與調控等食品科學理論，推進預制菜新形態新品類、功能性預制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統性研究。支持預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心建設，加強預制菜知識產權保護。在市科技局農業科技創新項目研究中，設立預制菜技術研究專項，并根據產業發展需要逐年增加投入比例。農業農村、市場監管等相關職能部門，也應增加對預制菜技術研發的資助，在鄉村振興基金中設立預制菜技術研究專項基金，不斷加大對預制菜產業研發的支持度，力求在短時間內搭建具有長三角影響力的預制菜全產業鏈研發平臺、成果轉化平臺。擴展產業化規模，快速推進預制菜全產業鏈研發成果及技術的轉化。

參考文獻

[1]馬濤.打造預制菜產業“燈塔園區”[N].珠海特區報，2023-04-17（1）.

[2]王佳儀.水產預制菜成預制菜領域“優等生”[J].農產品市場，2023（5）：26-27.

[3]付鳳臣.加快推進全市預制菜產業高質量發展[N].菏澤日報，2023-03-01（2）.

[4]李鵬，王芳.保定預制菜產業揚帆起航正當時[N].保定日報，2023-03-30（A01）.

[5]趙麗，王禹欽.預制菜觀察系列四預制菜質量等問題仍有待解決[J].中國食品工業，2023（2）：18-21.

作者簡介：何蓓蓓（1979—），女，安徽宿州人，博士，副教授。研究方向：農業農村經濟。