論清代貴州地區的酒文化

摘要：文章從釀酒技術出發，分析清代貴州地區的酒文化。中國擁有源遠流長的酒文化傳統，各地區在長期的發展中形成了獨具特色的釀酒技術和酒文化傳統。貴州自古以來便是重要的產酒區，出土文物表明貴州早在商周時期便已有酒的存在。元朝以后，酒業迅速發展，酒作為承載著歷史的一個文化符號，存在于各式各類的史學和文學作品中。在清代，貴州地區各民族精于釀造，在長期的造酒與飲酒過程中形成了工藝獨特的釀造技術，由此也出現了不同風味的酒，如赤水河流域的茅臺酒、少數民族的咂酒、農家自釀的米酒和刺梨酒等，酒的品種可謂多種多樣。酒不僅是貴州人民生活的一部分，還是人們精神生活中不可缺少的素材。酒與人們的日常生活密切聯系在一起，在節慶、婚禮和農忙閑暇時都可見酒的影子。酒也是人們情感的寄托，文人雅士飲酒作樂，借酒明志，關于貴州酒文化的書寫簡直數不勝數。酒成為文人墨客生活中不可缺少的一部分，為文人的詩詞歌賦注入靈魂。熱情豪放的貴州人喜愛釀酒、飲酒。酒作為日常生活中常見的飲品，與貴州各民族不同的風俗相適應，形成了貴州地區獨特的酒俗酒禮與絢麗多彩的酒文化。

關鍵詞：清代；貴州；酒文化；酒俗

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2023）13-0-03

0 引言

貴州地處我國西南地區，作為名酒之鄉，貴州釀酒的歷史可謂久遠。1994年，貴州省考古研究所在仁懷市的東門河云仙洞發掘了認定為商周洞穴居室的一處遺址，出土了一批陶制專用酒具，其中除大口樽、酒杯外，還有類似于酒瓶的盛酒器。這是貴州考古發掘中獲得的最早的專用酒具，說明在距今3000年左右的貴州先民當時已掌握了釀酒的技術，并有了飲酒的習俗。關于貴州釀酒技術的最早文獻記載見于《史記·西南夷列傳》，“建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報。恢因兵威使番陽令唐蒙風指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰：‘道西北牂柯，牂柯江廣數里，出番禺城下。蒙歸至長安，問蜀賈人，賈人曰：‘獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎。”［1］文中的“枸醬”便出自西蜀一帶（今貴州赤水、仁懷、習水一帶）。清人陳熙晉還為此賦詩云：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開。漢家枸醬知何物？賺得唐蒙習部來。”［2］

隋唐時期，貴州民間的釀酒與飲酒之風已然盛行。黔地布依族“以大甕貯酒，執牛角灌飲醉”，侗族則“雜魚肉酒飲用，聚盤瓢而飲”。民間嫁娶“牛酒為聘”之風盛行。至明清時期，貴州酒的生產已有了極大的發展，茅臺燒春、茅臺燒、回沙茅臺以及少數民族的咂酒已聲名遠播。通過長期的釀造，酒成為人們日常生活的飲品，并與各民族不同的習俗與禮儀相適應，形成豐富多彩的酒文化。本文從釀酒過程、飲酒習俗、藝文書寫等方面論述清代貴州地區的酒文化。

1 豐富多樣的釀酒技術

清代，燒酒已較為盛行，釀酒與飲酒之風遍及全國各地。據學者王賽時所考，中國的燒酒始于元朝，彼時蒙古人遠征中亞、西亞、歐洲等地，于是西方的蒸餾酒法得以傳入中國，蒙古人將這種蒸餾酒稱為“阿剌吉”。元以前，中國也有燒酒，不過“宋以前的燒酒，都是指低溫加熱處理的谷物發酵酒，‘燒酒一詞所表示的‘燒的詞意，指用加熱的辦法，對發酵酒進行滅活殺菌，促進酒的陳熟，毫無蒸餾的意思”［3］，與元人所說的蒸餾酒并不相同。元朝時燒酒包含葡萄蒸餾酒和谷物蒸餾酒，明朝以后，“燒酒”已是谷物蒸餾酒的專稱了。燒酒最先流行于北方，后逐漸南傳，至清朝時已是燒酒遍天下。貴州的燒酒，最出名的莫過于赤水河流域的茅臺酒，特別是清中期以后，“茅臺燒”“茅臺春”更是聲名遠播，成為世人津津樂道的美酒。成書于清嘉慶年間的《仁懷草志》載：“城西茅臺村制酒，全黔稱第一。”［4］關于茅臺酒的制法與用料，道光《遵義府志》引《田居蠶室錄》：“其料純用高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料和麯即納地窖中，彌月出窖烤之，其麯用麥，謂之白水麯。”［5］“麯”即曲，又名酒母，是釀酒過程中不可缺少的發酵物。優質茅臺酒以小麥制曲，稱為“白水曲”，原料純用高粱，制酒時先將高粱煮熟，隨后加入酒曲，二者混合后放入酒窖中發酵，發酵一個月后出窖再烤。釀成后的茅臺酒味甘醇厚、飄香數里，無數文人墨客為之傾倒。道光時貴州興義人張國華曾作詩云：“一座茅臺舊有村，糟邱無數結為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人。”［6］

貴州是少數民族聚集的地區，各民族很早便精于釀造。貴州少數民族日常生活中最常見的是咂酒。咂酒又名“咂嘛酒”“鉤藤酒”“竿兒酒”，苗族、仡佬族、彝族都能釀造。清李宗訪《黔記》云：“咂酒，一名重陽酒，以九日貯米于甕而成。”［7］明人楊慎曾作詩云：“醞入煙霞品，功隨曲蘗高。秋筐收橡栗，春甕發蒲桃。旅集三更興，賓酬百拜勞。苦無多酌我，一吸已陶陶。”該詩不僅贊美咂酒的品質入口如煙霞、令人陶醉，還提及咂酒的釀造原料以及飲用方式。

釀造咂酒時所用原料除詩中提及的橡栗外，還有雜稻谷、高粱、小米、麥。關于其釀造方法，《黔語》云：“蒸野稗如面，實之罌而涂其口，十日召客，則設罌堂中，撤涂，注水與口平，淺則復注，逡巡釀成。”［8］即將谷物煮熟后貯入甕中，加入酒曲，將之密封使其發酵，十日之后便可飲用。釀好的酒不過濾，酒汁和酒糟始終保持在酒器中。從釀造工藝上看，咂酒的釀造方法并不復雜，其引人入勝之處在于它的飲用方式，明嘉靖《貴州通志·風俗》載：“凡會飲，不用杯酌，置糟甕于地，賓主環坐，傾水甕中，以藤吸飲。”［9］飲用咂酒時用藤管、竹竿、蘆管插入酒器中，圍著酒器吸食，同時不斷加水，直到酒味變得很淡為止。這種眾人共飲、不分尊卑的飲酒方式，體現了少數民族人民平等相處、和諧友善的生活態度。

除上述提及的咂酒與燒酒外，貴州還有米酒、刺梨酒等。米酒即用糯米釀成的酒，度數較低，苗族人民較為喜愛。據乾隆《貴州通志》記載，都勻一帶有苗酒，“色紅而味醇厚”。刺梨，又名“金櫻子”。道光《遵義府志》載：“今黔人采刺梨蒸之、爆干、囊盛之酒盎，名刺梨酒，味甚佳，甜而能消宿食。”或因度數較低，米酒和刺梨酒等不如燒酒受人青睞，多為農家自釀。

2 民族風俗中的酒文化

酒雖說不是人們生活的必需品，但卻是人們日常生活中最常見的飲品。貴州各民族人民都比較喜愛酒，“以酒待客”是人們尊重賓客的一種表現。“宜言飲酒”的文化傳統體現在貴州人生活的方方面面。

“共歡新故歲，迎送一宵中”，歲時節日，以春節為先。在春節的各類活動中，自然也離不開酒。道光《遵義府志》載：“城市多以小紅刺書‘某恭賀貼于門，不必躬拜。他日各招親友聚宴，為年酒。鄉則必躬拜親友，多者盡正月，皆燕食也，故俗稱為酒肉。”除夕夜，親人團聚，圍坐爐火旁吃飯飲酒，共賀新年。正月元日，人們會在家門口放爆竹、拜喜神。城市居民在春節期間會邀請親朋好友歡聚一堂，飲酒談笑，稱為“年酒”，鄉村則稱為“酒肉”。貴州各地苗民則有過苗年的習俗，根據各地習俗，時間不一，一般都在農歷十月收獲后至十一月上旬，人們吹笙舞蹈以佐酒，殺牛以賽豐年。部分苗民也有過春節的習慣，并有獨特習俗，如在除夕時會“各置雞酒，呼合家老幼姓名”［10］。農歷五月初五端午節時，人們會和家人相聚在一起喝雄黃酒，吃粽子。大人們還會在小孩兒肩上或臉上抹一些雄黃酒以避疫驅蚊。中秋節時喝酒賞月，漢族人民會吃月餅，少數民族則會吃糯食。鎮遠一帶還有中秋“偷瓜”贈親友祈禱生子的習俗。《鎮遠府志》載“市井子弟偷瓜送至親，以祈生子”［11］。農歷九月初九重陽節時，人們會邀三五好友登山賞菊，飲酒作樂。一些地區的婦女還會在重陽節這天釀酒，并將其稱為重陽酒，以確保酒味一年仍不變。臘月八日吃臘八粥，喝臘酒。酒幾乎出現在每個節日中，人們以酒助興，共慶佳節。

此外，“酒”與“禮”相伴。黔地人民在婚禮時必大擺筵席，以酒待客。黔地漢族婚姻，男方須先請媒人到女方家問詢女方意愿，若女方同意，男方則挑選吉日預備聘禮、拜書。再請媒人奉香燭酒脯與聘禮前往女方家訂婚。聘禮之中，酒是必備之物。訂婚之后，男方擇吉日迎娶新婦。結婚當日，男方擺宴席款待親朋好友，酒成為宴席中招待親友不可缺少的飲品。親朋好友飲酒助興，共同為新人賀喜。筵席結束，新人對坐，共飲交杯酒。少數民族的婚姻不似漢人，新人之間的結合相對自由些。少數民族有青年未婚男女交際的節日——跳月。跳月又名跳花，每年孟春之際，未婚男女盛裝打扮，相聚一地，吹蘆笙，踏歌舞。青年男女若遇中意之人，則以衣巾等物贈與心儀之人，若對方也有此意，則兩人相互交換，稱為“換帶”。清人孔昭虔的《跳月詞》便記載了青年苗民跳月之場景——“情絲宛轉結花球，一擲東風花滿頭。如問聘錢消幾許，迢迢天上有牽牛。”心意相通的兩人告知父母后便可挑選吉日，通媒妁，定聘資，多以牛酒財為聘，酒是必不可少的。

在農忙或閑暇時，黔地人民總是離不開酒。布依族男女皆愛飲酒，“每逢場集，三五成群，必醉而歸”［12］。遵義綏陽一帶的百姓“耕耨之時以飲酒為樂”。余慶、鎮遠、施秉一帶的水仡佬嗜酒，四時入山打獵總會帶上一壺酒，酒不僅能解渴、取暖，還可用于傷口處消毒。此外，喬遷、生子、祝壽皆離不開酒，黔地人民對酒之喜愛處處可見。

3 詩詞藝文中的酒文化

在中國的傳統文化里，酒與詩詞藝文有著不解之緣，文人雅士吟詩作賦總有酒相伴，蘊含于詩詞歌賦中的酒文化更是豐富多樣。古往今來，許多文人墨客旅經貴州，他們的詩詞中或多或少有飲酒、品酒之雅事，以及借酒抒情的痕跡。

有清一代，關于貴州的詩詞已是數不勝數，許多詩詞藝文中都蘊藏著豐富多彩的酒元素或有飲酒情節。文人墨客飲酒講究氛圍與情調，正如歐陽修所言，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，寓酒于心，更深刻的意義在于欣賞山河之美。晏斯盛《上元前三日游黔靈山》：“深窈同盤谷，陰森少六塵。探泉從曲折，看竹每逡巡。檐積舊年雪，堂開元夜春。余寒怯中座，傾榼醉來頻。”在清幽寧靜的佛寺中漫步，欣賞早春美景，歸來后飲兩杯溫酒，酒酣后意更濃。劉詔陛《播州郡署八景》：“官舍春風里，鶯聲細雨間。攜柑人載酒，驚夢客歸山。相識渾如舊，頻啼欲破顏。散衙清晝永，愛是薄晝間。”春日里細雨朦朧，黃鶯在林間啼叫，賣柑橘的商販載著酒歸來，春日清晨良景惹人喜愛。張注我《鎮遠河棹歌》：“竹溪竹盡到梅溪，梅葉彎頭梅子低。乍雨乍晴春中酒，鷓鴣啼罷畫眉啼。”在忽晴忽雨的春日里聽著鷓鴣與畫眉的啼叫，打一壺酒，乘一葉扁舟悠然欣賞這河間美景。

此外，酒還是人們情感的寄托，一些停駐貴州的文人常借酒表達思鄉之情。如清代成都人楊用和《康熙庚申客綏陽思歸念切率歌》：“綏陽城頭啼暮鴉，有客獨立傷春華。主人進酒勸客醉，胡琴羌笛兼琵琶。琵琶一曲客起舞，陽晉山頭云欲雨。東風吹雨入華堂，哀絲豪竹爭訴語。謝君金叵羅，典我黑貂裘。桃花門巷燕聲軟，十千沽酒重登樓。楊生兮楊生，汝胡不樂錦官城。洋川春色濃于酒，勸子醉起西南征。”瀲滟春色里一醉方休，思鄉之情在美酒與歌舞的渲染下更加深重。

酒作為言志詠物的一種文化符號，給文人雅士們提供靈感。情景交融中，詩為酒增添韻味，酒為詩注入靈魂。酒文化在文人的筆下表現得更豐富多彩。

4 結語

貴州作為名酒之鄉，釀酒與飲酒的歷史悠久。有清一代，貴州地區的人們已經掌握了多種釀酒技術，赤水河流域味甘醇厚的茅臺燒令人稱贊，獨具少數民族風情的咂酒、米酒別具一格，農家自釀的刺梨酒清香可口。貴州作為多種少數民族的聚居地，各民族在長期的釀酒與飲酒過程中形成了獨具特色的酒文化。酒與人們日常生活的方方面面聯系在一起，節慶和農忙閑暇時都有酒的存在。文人雅士借酒抒情，他們的筆下總有酒的影子。

參考文獻：

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［10］ 靖道謨，杜詮.（乾隆）貴州通志［M］.鄂爾泰，等修.成都：巴蜀書社，2006：123.

［11］ 龔傅紳.（乾隆）鎮遠府志［M］.蔡宗建，修.成都：巴蜀書社，2006：86.

［12］ 乾隆黔南識略［M］.愛必達，張鳳孫，等修.成都：巴蜀書社，2006：511.

作者簡介：胡琳麗（1998—），女，貴州遵義人，碩士在讀，研究方向：專門史。