節氣文化融入中職學校烹飪專業“三教”改革的探究

【摘要】本文以廣西商業技師學院為例，論述將中華優秀傳統文化中的節氣文化融入中職烹飪專業教育教學，有針對性地從師資隊伍建設、課程校本讀本建設、有效課堂構建等三個方面實施“三教”改革，探索形式多樣、行之有效的教育方法，有效突破中職學校烹飪專業的發展“瓶頸”。

【關鍵詞】節氣文化 烹飪專業 “三教”改革

【中圖分類號】G63 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2023）17-0052-04

黨的二十大報告指出：“教育是國之大計、黨之大計。培養什么人、怎樣培養人、為誰培養人是教育的根本問題。”為全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，解決中職學校專業人才培養中“誰來教、教什么、怎么教”的問題，以培養德智體美勞全面發展的社會主義建設者和接班人，廣西商業技師學院（以下簡稱我校）聯合行業企業、職業院校、社會組織等聚焦師資隊伍建設、課程校本讀本開發、有效課堂構建等，將節氣文化融入烹飪專業，通過實施“三教”改革賦能烹飪專業特色發展，走出一條“文化+技能”的專業化人才培養路徑。

一、“三教”改革的背景

（一）落實“培養什么人、怎樣培養人、為誰培養人”根本問題的需要

中職教育是職業教育的基石，是現代職教體系的基礎。“三教”改革針對性地解決了“誰來教、教什么、怎么教”的問題，貫穿人才培養全過程，是教育質量的“生命線”，也是職業教育改革的突破口。古人云“民以食為天”，“食養”是當代人的剛需，烹飪是一門技術，也是一門藝術。我校將中華優秀傳統文化中的節氣文化融入烹飪專業教育教學體系，圍繞教師、教材、教法推進“三教”改革，構建“文化+技能”的烹飪專業“三教”改革模式，突破了教學“瓶頸”，釋放了專業教育生產力，多措并舉提升新時代中職教育質量，有助于推動學生的全面發展。

（二）解決中職學校專業人才培養中的突出問題

當前，部分中職學校烹飪專業教材更新遲滯、教學內容陳舊、教師教學方法不靈活、學生學習投入乏力等。而中職學校“三教”的專業性、職業性、實用性不足，限制了專業教育教學的發展、人才培養質量的提升、學校與企業的對接，其主要表現在三個方面。一是“誰來教”。教師是課堂教學的主導，教師的行為舉止潛移默化影響著學生的身心發展，但部分中職學校教師職業能力、綜合素質參差不齊，不能適應當前教育教學改革的需要。二是“教什么”。教材是課堂教學的基礎。部分中職學校教材更新不足，教學內容偏舊，教材形式單一，不能適應專業發展的需求，影響學生的受教效果、學習興趣及學習效率。三是“怎么教”。教法是課堂教學的關鍵，教法是否應用得當直接影響著學生對知識與技能的掌握程度和應用程度，部分中職學校教師沒有因材施教，教學方法不靈活，缺乏吸引力，無法適應當前學情的需要。因此，中職學校在烹飪專業教學中實施“三教”改革。“三教”改革即教師、教材和教法的改革。中職學校以產教融合、校企合作為平臺，制訂專業課程標準、建設結構化教師團隊，規范人才培養方案，可以有效提高技術技能人才培養質量，增強學生的職業適應性。

二、節氣文化融入中職烹飪專業“三教”改革的實踐

我校以“技能強身為國、文化強心向黨”為宗旨，選擇烹飪專業為試驗點，開展“三教”（教師、教材、教法）改革的研究與實踐。

（一）打造“大師引領、文技并修、雙元結合”的師資團隊，明確“誰來教”

《孟子·盡心下》言：“賢者以其昭昭使人昭昭。”讓教育者先受教育，我校以有理想信念、有道德情操、有扎實知識、有仁愛之心的“四有”好老師為標準，致力打造“大師引領、文技并修、雙元結合”的師資團隊。

目前，我校擁有中國烹飪大師15名、廣西技術能手9名、廣西烹飪名師3名；建成國家級技能大師工作室2個，自治區技能大師工作室3個，自治區級、市級“八桂米粉師傅”勞務品牌專家工作室各1個；與區內外42家知名企業建立校企合作關系，建設訂單班10余個。在現有師資基礎上，我校通過滲透節氣文化建立“大師引領”培養機制。如邀請恭城油茶大師鐘明達、桂林米粉鹵水大師龍付孫、全州醋血鴨大師蔣福才等國家級、自治區級非遺傳承人，以及全國烹飪教育名家楊明鐸、桂菜大師何逸奎、行業專家曾大文等烹飪專業名家入校傳經送寶，聘請多名行業企業技能大師擔任技能導師，組建了“大師+教授”“骨干教師+企業能工巧匠”的培養模式，通過“以師帶徒”形式，聚焦節氣飲食文化傳承和烹飪技術技能培育骨干教師，提升教師文化內涵；通過“以賽促教”，鼓勵教師參加各級各類比賽，傳播節氣飲食文化，展示節氣飲食技藝，提升師資團隊技藝；通過“以研促教”，激發專任教師主持或參與各級各類教科研項目的積極性，注重引導教師基于整體學科素養，瞄準市場發展需要，從多元化發展的視角融入節氣文化與技藝，及時更新教學內容、改變教學方法，提升教師的科研能力；通過“以創促技”，聯合廣西烹飪餐飲行業協會、桂林烹飪協會、合作企業等，利用廣西桂菜學府、桂林油茶學院、桂林米粉學院等產業學院開展創新研發工作，提升學校專業發展與市場需求適應性，實現了滿足行業發展需求、推動企業升級發展、帶動教師技藝跨越提升“三贏”。

（二）開發二十四節氣現代飲食課程及“雙元”系列讀本，落實“教什么”

職業針對性、技能重要性、就業發展雙重性是職業教育課程的目標。我校根據“遵循規律、系統規劃、產教融合，統籌協調、重點推進、德技并修”的工作思路，開展專業職業崗位需求調研、形成崗位能力分析報告，立足職業教育工學結合人才培養的目標，將傳承中華文脈、弘揚中華優秀傳統文化作為課程育人的思政主線，校企合作開發建設以工作過程為導向、工學一體的專業群，共享二十四節氣現代飲食課程資源包。課程資源包含課程標準、教學計劃、考核標準、教案、課件、學習指導書、資源庫等系列教學資源，建設了文化與技能、通識與專業、理論與實操、教學與育人相結合的校本課程，體現了能力為本位、職業實踐為主線、理實一體的職教特色。

開發校本讀本是職業教育深化改革服務地方經濟發展的需要。我校成立《二十四節氣現代飲食》校本讀本開發團隊，通過研究中國節氣養生文化，以及對二十四節氣、廣西非遺飲食、廣西特色食材、民族優秀飲食文化等進行長期的調研、挖掘、收集和整理工作，以校企行合作形式編寫了《二十四節氣現代飲食》提綱。提綱分別以“一葷一素一特色一創新”“特色+南北”“傳統+時尚”“一葷一素一點一飲”的結構，開發了《二十四節氣現代飲食》菜品、點心、茶飲和通識系列融媒體教學用書，將課程導入、品種制作、工作流程等設置二維碼鏈接，使學生通過掃碼即可助學，賦予節氣飲食文化、中華優秀傳統文化、非遺文化、民族餐飲文化等新的時代內涵和現代表達形式，從而將融合地域特色的節氣文化技藝系列讀本運用于教學，方便學生了解節氣飲食養生文化、拓寬知識面，實現多形態傳承二十四節氣飲食文化和廣西特色飲食文化。

（三）建設“第一課堂+第二課堂+網絡課堂”的互動機制，細化“怎么教”

“教無定法，貴在得法。”我校構建面向工作崗位職業能力需要的教學模式，以職業能力培養為核心，以學生為中心，確定項目貫穿課程、任務驅動內容的小組體驗式教學，既按照課程性質、內容特點、教學原則和教學設計方法，制訂“布置任務—制訂計劃—完成任務—評價總結”的專業理論課教學框架、“講解—示范—模仿—練習”的專業實訓課教學框架，發揮學生主體地位，實現工作過程向教學過程轉變；又挖掘教學內容蘊含的思政元素，找準契合點和融入點，匹配不同的教學方法，以提升學生的自主學習能力，讓傳授知識、教授技能與思政教育同頻共振，引導學生掌握規范的操作技能，使學生能夠發現問題和解決問題，養成良好的品德和職業精神。

以烹飪營養與配餐課程任務為例（如下頁圖1所示），我校針對課程特點及要求，緊密結合社會經濟發展特點及市場關于“康養”方面的需求，以學期為周期實施項目教學法，引入節氣飲食文化與技能，以小組分工合作的形式推進“個人二十四節氣營養配餐”項目，突出營養素、人體體格檢查、營養配餐的計算調整，以及中國居民膳食指南等課程重難點，通過“確定任務—制訂計劃—實施計劃—檢查評估—歸檔及結果應用”的步驟，實現“教、學、做”統一，以培養學生適應社會需要的技術應用能力，以及端正態度、認真訓練、精益求精的工匠精神。

我校依托政校行企多方平臺，深挖多元文化并融合節氣飲食文化與技能，通過自創“一節一菜”“一季一養”專業文化品牌活動、開展豐富多彩的專業展示課和主題班會等第二課堂，激發學生的學習興趣，激活學生的學習動力。我校還通過優化“運用—感悟—內化”的教學過程，促進學生“做中學、學中思”，學思并重、知行合一，實現知識向能力轉化，以文化強心、以技能強身。其中，“一節一菜”中“節”指的是中華傳統節日，“菜”指的是在特定地域或特定民族的傳統節日期間，百姓合家團聚、宴請親友的傳統菜肴。“一節一菜”專業文化品牌活動是融節慶文化和飲食文化于一體的校園文化品牌，也是實施中國傳統節日振興工程的有益探索。如我校根據“濃情端午”主題，提煉“創意綿綿糯食譜”的內涵，指導學生根據自主創意制作侗家竹筒飯，培養學生勇于創新的職業素質。又如，根據廣西少數民族節慶習俗，我校以“五彩三月三”為主題，提煉“協調融合五色飯”的內涵，詮釋壯族先民天人合一的和諧觀，幫助學生樹立和諧勞動的品質和誠信經營的意識。

另外，由于網絡成為當前中職生獲取知識、觀察社會、了解信息、塑造自我的重要平臺，我校在學校官網增設了“康養學堂”特色板塊，下設“一節一菜”“一季一養”等欄目，以喜聞樂見的形式引導學生了解節氣知識。其中，“一節一菜”欄目以二十四節氣為主線，采用“一菜一點一飲”的創意方式，推薦節氣適宜的食材、菜點、茶飲品種及其制作技藝；“一季一養”欄目以四季為主線，宣傳“不時不食”理念，介紹學校組織的特色養生活動，如夏季養生、冬季養生等。此外，我校利用微信公眾號開辟了“節氣養生欄目”，首推“一節一菜”品牌文化，營造“養”為特色的校園文化氛圍。如在谷雨節氣，先說明谷雨節氣的時間，然后通過文字表述、圖片展示和視頻說明，介紹谷雨節氣的內容和相關養生知識，列舉在谷雨時節適宜食用的食物及其禁忌，并推介時令菜譜的主料和配料，通過播放視頻演示菜品的具體做法等。我校網絡課堂滿足了師生線上線下、課內課外、隨時隨地的學習需求，保障了項目的延續性，實現人才鏈、教育鏈、文化鏈的有效聯通。

三、節氣文化融入中職烹飪專業“三教”改革的成效

（一）構建了節氣文化引領專業的“三教”改革模式

我校通過校企行共建節氣文化融入烹飪專業“三教”改革，依托國家級、自治區級技能大師工作室，通過“引進來”“走出去”相結合的方式，培養教師隊伍的節氣飲食文化意識和技藝傳承能力，打造了“大師引領、文技并修、雙元結合”的師資團隊，培育了專業持續發展的師資力量；鎖定傳統文化與技藝、非遺文化與技藝、民族文化與技藝進課堂、入課程、進教材的改革方向，分別從菜、點、飲及通識四個方面開發節氣飲食文化與技能系列讀本及課程，突出了健康中國、文化強國、教育強國的時代需求，培養適應性人才；落實第一課堂的教學法改革，實施第二課堂的創新文化品牌活動，開啟網絡課堂的融媒體教學方式，形成“三個課堂”互動機制，課前課后、線上線下，多方式、多手段實現教學目標，完成教學任務；圍繞學生的“學”，改革教師、教材、教法，使“三教”改革走深走實，有效提升人才培養質量。

（二）打造了“文化+技能”人才培養路徑

針對中職教育教學發展瓶頸，我校將博大精深的二十四節氣文化理念融入各類活動和學生日常生活，即創設“一節一菜”“一季一養”文化活動品牌，深入挖掘節慶、節氣文化內涵，提煉凸顯傳統文化特色的經典元素，用充滿儀式感的行為文化激活學生的文化情感，賦予飲食類非遺新的時代內涵和獨特的表達形式，用文化賦能技術技能和專業內涵，改變“重技輕文”的現狀；通過職業教育活動周、校園技能節、專業展示會、主題班會等，使節氣飲食文化與技能擴展至全校各個專業、進入全校所有班級、融入全體師生生活，進一步突出文化對技能精進、個人發展的持續影響力，把學生打造成“文化+技能”的復合型人才，為社會發展和產業升級培養適應性人才。我校從點（烹飪專業）、線（其他專業）、面（全校）探索具有“文化+技能”的人才培養路徑，為不同專業改革發展、同類學校教育教學改革提供了一定的參考和借鑒。

（三）創建了思政滲透的“三個課堂”互動機制

我校堅持“為黨育人，為國育才”歷史使命，利用教師發展平臺，有效提升教師隊伍的思想政治素質和教育教學水平，確保課程思政全面滲透教育教學。我校以滲透節氣文化為契機，深挖專業知識體系和專業技能訓練中蘊含的思想價值和精神內涵，實施課程文化育人；通過開展品牌活動、主題班會、專業展示等第二課堂活動，培養學生“體驗—感悟—內化”專注精進、實踐創新的工匠精神，并培養學生嚴謹負責、愛崗敬業的職業道德觀和艱苦奮斗、甘于奉獻的勞動精神；運用網絡課堂平臺傳播愛國精神、民族精神、傳統文化、健康理念等，促進學生德智體美勞全面發展，讓中華優秀傳統文化及精神內化于心、外化于行。

我校以創造性轉化、創新性發展加強傳承和發展中華優秀傳統文化，全面貫徹黨的教育方針，落實“培養什么人、怎樣培養人、為誰培養人”的根本問題，聯合行業企業、職業院校、社會組織開展節氣文化融入烹飪專業“三教”改革的研究與實踐，培養了高素質技術技能人才，形成了系列理論和實踐成果，具有一定的借鑒意義和推廣價值。

參考文獻

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［3］黃瓊.職業學校開展中華飲食養生文化教育的價值與路徑探究：以廣西商業技師學院為例［J］.現代職業教育，2021（25）.

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作者簡介：黃瓊（1980— ），廣西柳州人，研究生，高級講師，主要研究方向為傳統文化、文化育人。

（責編 楊 春）