食品中常見致病菌檢測技術問題分析

陶希芹

摘 要：食品中常見致病菌種類多，因此開展常見致病菌檢測是食品安全工作的重要環節。本文簡單分析了當前常用的檢測技術傳統生化檢測方法、免疫酶檢測技術、PCR技術、基因芯片技術的發展應用及不足，為食品中常見致病菌檢測技術的應用提供參考。

關鍵詞：食品；常見致病菌；檢測技術

Analysis of Technical Problems in the Detection of Common Pathogenic Bacteria in Food

TAO Xiqin

（Guizhou Industry Polytechnic College， Guiyang 551400， China）

Abstract： There are many types of common pathogenic bacteria in food， so carrying out the detection of common pathogenic bacteria is an important part of food safety work. In this paper， we briefly analyze the development and application of the current commonly used detection technologies traditional biochemical detection methods， immunoenzymatic detection technology， PCR technology， and gene chip technology and their shortcomings to provide a reference for the application of common pathogenic bacteria detection technology in food.

Keywords： food; common pathogenic bacteria; detection technology

安全是食品消費的最低要求，而致病菌污染是影響食品安全的重要因素。近年來隨著我國食品檢測技術水平的提升，常見致病菌檢測技術也得到了進一步的發展。但常見致病菌檢測技術在食品檢測中的應用依然存在不足，影響了食品中常見致病菌檢測水平的提升。常見致病菌檢測技術關系到食品安全，如果這些問題得不到解決，將給食品安全帶來極大隱患。基于這一背景，本文對食品中常見致病菌檢測技術問題進行了分析。

1 食品中常見致病菌

食品致病菌是指能夠引起食品中毒或以食品為媒介進行傳播的致病性細菌。致病菌能以直接或間接的方式污染食品，人們若食用了帶有致病菌的食品，將可能影響身體健康。常見的致病菌種類及其危害如表1所示。

除了表1中的致病菌外，阪崎腸桿菌、銅綠假單胞菌、炭疽桿菌、布氏桿菌等致病菌也會引起食物中毒。在我國食品衛生危害中，食物中毒仍然是普遍、主要的食品安全危害。其中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等是造成細菌性食物中毒的罪魁禍首。

2 食品中常見致病菌檢測技術的重要性

食品致病菌檢測技術是指采用一定手段對食品中的致病菌種類進行檢測、分析，明確食品中含有的致病菌種類，并對致病菌的危害進行分析的技術。采用檢測技術對食品中的常見致病菌進行檢測，具有如下意義和作用[1]。

（1）有助于提升公共食品安全管理水平。致病菌檢測作為食品安全管理的重要構成，其檢測結果為公共食品安全管理提供了技術支持。食品中常見致病菌的檢測，能夠有效降低食品被致病菌污染的風險，提升公共食品安全管理水平，也是加強食品安全管理的重要途徑。

（2）促進食品常見致病菌檢測技術的發展與應用。我國傳統的食品常見致病菌檢測技術存在著檢測方法單一、檢測水平不高的問題，無法對食品中的致病菌進行準確檢測，影響了食品安全管理。但很多常見致病菌對人類危害極大，加強對食品常見致病菌檢測技術的研究，能夠促進我國食品常見致病菌檢測水平的提升，發揮出現代檢測技術在食品安全管理中的優勢。

3 食品中常見致病菌檢測技術及其問題

食品中常見致病菌檢測過程中，需要保證檢測技術與檢測標準的統一性，即相關檢測部門根據檢測標準制定出檢測技術流程，保證檢測操作流程的規范性，提升檢測質量。另外，應堅持檢測技術與檢測需求的統一性，圍繞檢測需求結合食品種類、檢測目標等采用相應的檢測技術對食品中的常見致病菌類型進行檢測分析，在有限的時間內準確、快速地完成食品中常見致病菌的檢測工作，為食品安全管理提供參考。當前食品常見致病菌檢測技術種類較多，本文對以下幾種常用的技術類型及應用進行簡單分析。

3.1 傳統生化檢測方法

傳統生化檢測方法是指基于標準通過細菌培養、生化鑒定、血清分型等對食品中的致病菌進行檢測。這是一種傳統的食品致病菌檢測方法，具有操作簡單、準確性高、性價比高的特點，應用廣泛。魏春豪等[2]肯定了傳統生化檢測方法在食源性副溶血性弧菌檢測中的作用。但傳統生化檢測方法檢測時效長，最快也要24 h完成，而細菌培養中要達到菌落形態觀察條件甚至需要48 h，且需要人眼進行觀察，因此傳統生化檢測方法存在效率不高、靈敏度與可靠性低等問題。

3.2 免疫酶檢測技術

免疫酶檢測技術是以酶作為標記物，將酶與抗原抗體進行聯結，和相應的抗原產生反應后，對底物顏色反應進行定性、定量分析。免疫酶檢測技術主要利用了抗原抗體反應的特異性和酶的高效催化作用。酶聯免疫吸附測定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是免疫酶檢測技術中應用廣泛的一種技術。ELISA是將抗原或抗體吸附到固相載體中，再基于載體實施抗原抗體的反應，這一過程實現了分離過程的簡化處理，提高了反應的靈敏度，達到了抗原抗體檢測目的。ELISA測試流程如圖1所示。

ELISA測試具有高靈敏性、特異性、測試結果讀取直觀、支持同時完成大量測試的特點，當前ELISA測試在食品檢測中應用廣泛，應用過程中不易受樣品成本影響，2～3 d就能完成樣品篩選，對食品中的大腸桿菌、幽門螺桿菌、副溶血性弧菌等具有較好的檢測效果。這些細菌在低溫貧營養條件下也能進入活的非可培養態，一旦狀態合適細菌就會復蘇，帶來食品安全隱患。針對這類致病菌的檢測，ELISA測試具有良好的性能。朱芳茜等[3]采用雙抗夾心ELISA方法對水產品中的痢疾桿菌進行檢測，檢測結果顯示雙抗夾心ELISA方法的應用具有較高的靈敏性和特異性。但ELISA法對試劑選擇有一定要求，易受溫度和時間的影響，導致致病菌檢測結果不準確。

3.3 PCR技術

聚合酶鏈式反應檢測技術（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種能夠放大擴增特定DNA片段的分子生物學技術。PCR技術基于人工合成引物通過耐熱DNA聚合酶實現對DNA片段的放大、擴增，即便只有微量的DNA，也能夠實現不斷擴大。另外，操作簡單、靈敏度高等優勢也使PCR技術從20世紀80年代中期誕生以來在基因分離、克隆、核酸序列分析、疾病診斷等領域得到廣泛應用。

食品常見致病菌檢測中應用PCR技術也較為常見，如用于單核細胞增生性李斯特氏菌、肉毒梭菌、沙門氏菌、弧菌等的檢測。陳琳等[4]將PCR法應用于水產品副溶血性弧菌的檢測，并將之和傳統微生物檢測結果進行對比，發現PCR法具有較強的特異性和靈敏度。王鳳軍等[5]以沙門氏菌hut基因為靶基因，通過提取致病菌核酸DNA實時進行熒光PCR反應；將PCR檢測結果和常規培養法結果進行對比，不僅結果一致，且PCR技術準確率更高、效率更高，可以應用到大量食品樣品的沙門氏菌快速篩選中。

PCR法應用于食品檢測有很多優勢，但也存在不足。白菊紅等[6]分析了多重PCR技術在病原微生物檢測中的應用，總結了PCR技術的不足，如需要加強擴增條件的研究、食品樣品檢測中增菌培養基選擇不當可能會導致假陰性結果、引物設計不合理將影響檢測結果等，這些都是PCR法應用時需要注意的問題。

3.4 基因芯片技術

基因芯片技術是一種大規模集成的固相雜交新型技術，應用時將大量DNA探針以顯微打印的方式固化在支持物表面如計算機硅芯片上，將之與標記樣品雜交，再對雜交信號進行檢測分析，即可了解樣品的遺傳信息。基因芯片技術具有快速、高效、敏感、經濟、自動化等特征，和傳統基因診斷技術相比，基因芯片技術診斷速度快，30 min就能完成檢測，在控制電場方式下雜交時間更短。基因芯片技術的發展具有較高的應用價值，可提高檢測技術水平，對提升食品品質有重要作用，當前在微生物檢測、食品原料檢測、食品營養成分檢測中應用廣泛。但基因芯片技術也有缺點，如無法對待檢測基因在多細胞類型組織中的精確定位進行判斷。

4 食品中常見致病菌檢測技術應用建議

4.1 加強先進檢測技術的應用

食品中常見致病菌檢測技術除了PCR技術、基因芯片技術外，還包括很多其他先進的技術如分子技術、免疫技術等。這些檢測技術在國外經過多年的發展，檢測體系已經趨于成熟，我國應學習國外先進的檢測技術和經驗，多應用先進的檢測技術提升致病菌檢測效率和水平，為我國食品安全管理水平的提升奠定技術基礎。

4.2 推動快速檢測技術的應用

食品致病菌檢測中，不僅需要先進、前沿的檢測技術，還需要快速檢測技術為食品安全提供支撐。當前我國有些檢測機構較多應用傳統生物檢測技術，受資金限制較少應用快速檢測技術。隨著食品檢測需求的增加，人們對快速檢測技術提出了較高的要求，未來快速檢測技術將成為食品致病菌檢測技術的主要趨勢。

5 結語

食品中常見致病菌種類多，對人體危害大，因此有必要加強對食品中常見致病菌的檢測。當前食品常見致病菌檢測技術較多，雖然不同技術都有其應用缺陷，但隨著先進、快速檢測技術的發展，這些先進、前沿的快速檢測技術將在食品檢測中大放異彩，為食品安全提供技術保障。

參考文獻

[1]王紫璇，孫潔芳，邵兵.食物中典型致病菌的快速檢測研究進展[J].中國食品衛生雜志，2022，34（2）：382-389.

[2]魏春豪，遲海，楊光昕.食源性副溶血性弧菌的檢測方法研究進展[J].食品與發酵科技，2020，56（1）：84-92.

[3]朱芳茜，何擴，張秀媛，等.水產品中志賀氏菌雙抗夾心ELISA檢測方法建立與應用[J].食品研究與開發，2021（4）：156-160.

[4]陳琳，周青青，顧青，等.實時定量PCR法快速檢測水產品中的副溶血性弧菌[J].浙江農業學報，2019，31（5）：823-828.

[5]王鳳軍，葉素丹.TaqMan實時熒光PCR對沙門氏菌能力驗證樣品的快速檢測與鑒定[J].現代食品科技，2020，36（12）：300-306.

[6]白菊紅，康建平，張星燦，等.多重PCR技術在病原微生物檢測中的應用[J].食品工業科技，2019，40（7）：322-325.