高職工匠精神與“焙烤食品生產技術”課程有機融合的路徑研究

摘?要：本文通過分析工匠精神的概念界定及高職食品類專業學生工匠精神培育的理論支撐，提出工匠精神融入“焙烤食品生產技術”課程的路徑，并根據學生就業后的反饋信息驗證該路徑的有效性和可行性，以期為高職院校培養具備工匠精神的高素質技術技能人才提供理論參考。

關鍵詞：高職；工匠精神；課程融合；培養路徑

Research?on?the?Organic?Integration?of?Craftsmanship?Spirit

and

"Baking?Food?Production?Technology"?Courses?in?Higher?Vocational?Colleges

Zuo?Jinjing

Henan?Industry?and?Trade?Vocational?College?HenanZhengzhou?450052

Abstract：On?the?basis?of?analyzing?the?craftsmanship?spirit?and?the?theoretical?support?of?cultivating?the?craftsmanship?spirit?of?food?majors?in?higher?vocational?colleges，this?paper?puts?forward?a?way?to?integrate?the?craftsmanship?spirit?into?the?baking?food?production?technology?course，and?verifies?the?effectiveness?and?feasibility?of?this?path，in?order?to?provide?a?theoretical?reference?for?higher?vocational?colleges?to?cultivate?highquality?technical?talents?with?craftsmanship?spirit.

Keywords：higher?vocational?colleges；craftsmanship?spirit；curriculum?integration；training?path

2021年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于推動現代職業教育高質量發展的意見》提出，加快構建現代職業教育體系，建設技能型社會，弘揚工匠精神［1］。隨著食品行業企業規模化、產業化、標準化的發展，食品企業急需一大批熟悉食品專業相關理論知識、熟練操作生產設備、善于生產管理和運營、敢于擔當的高素質技術技能人才。將工匠精神嵌入高職院校食品類專業建設，加強高職院校食品類專業學生工匠精神的培養，是提高食品專業技能人才綜合素質的途徑之一，具有很強的時代性和重要的社會意義。

本文以高職院校食品智能加工技術專業骨干課程——“焙烤食品生產技術”課程為例，研究工匠精神與食品類專業課程有機融合的路徑。在教學中，尤其是實訓教學過程中，教師要充分挖掘隱含在“焙烤食品生產技術”課程中的工匠精神，將工匠精神具體化、明晰化，從而將工匠精神培養貫穿于課程教學始終，使學生在學習的過程中潛移默化地接受并且成長為具備工匠精神的高素質技術技能人才。

1?工匠精神的概念界定

工匠精神的傳統內涵是手工業者的精神。然而在當前市場經濟競爭日趨激烈的新時代，工匠精神被賦予了新的定義，它不僅涵蓋了從業者精湛的技藝和端正的職業態度，還包括愛國愛崗、團結合作、敬業創新等職業精神。

當下不僅僅是生產加工企業需要具備工匠精神的高素質技術技能人才，現代社會的各行各業都需要具備工匠精神的技能人才，包括流通、消費與服務等各個領域。

本文在食品行業企業對高職院校人才培養新要求的背景下，將工匠精神定義為具備高超、專業的操作技能，同時具有嚴謹求是、追求卓越的職業態度。

2?高職食品類專業學生工匠精神培育的理論支撐

2.1?習近平總書記關于工匠精神的重要論述

黨的十八大以來，習近平總書記多次禮贊勞動創造，謳歌勞模精神、勞動精神、工匠精神。他非常注重對技術工人的栽培，強調“各級黨委和政府要高度重視技能人才工作，大力弘揚勞模精神、勞動精神與工匠精神，激勵更多勞動者特別是青年一代走技能成才、技能報國之路，培養更多高技能人才和大國工匠，為全面建設社會主義現代化國家提供有力人才保障［2］”。

習近平關于工匠精神的重要論述，是習近平新時代中國特色社會主義思想的重要組成部分。系統闡述了新時代工匠精神的理論淵源、歷史脈絡和現實依據，為我們深入認識和理解工匠精神的價值意蘊提供了理論依據，為建設一支重知識、善技能、創新型的產業大軍提供了路徑遵循［3］。

因此，高職院校要加強對高職學生工匠精神的培育，激發每一位學生對崗位技能的執著和熱愛，激發他們在未來的工作領域內醉心于鉆研的熱情，樂于揣摩、勇于創新，從而打造出高品質的產品，并因此獲得社會的認可，找到人生的理想，創造社會價值，獲得幸福感和榮譽感，成為真正的“技能報國”的大國工匠。而且新時代的高職院校學生只有成為具備工匠精神的高素質技術技能人才，才能面對飛速發展的市場環境積極思考、自我約束、精益求精、實現自身的可持續發展。

2.2?高職食品類專業學生的特點

當前的高職院校食品類專業學生的生源主要來自兩大塊：一是通過普通高等學校招生全國統一考試的學生；二是通過對口升學的中職生。兩者有著明顯的相同之處，那就是絕大多數學生填報志愿時沒有對專業進行較為深入的了解，也沒有根據自身的特長或者興趣愛好；他們或者聽從教師或者聽從父母，甚至是跟隨同學填報志愿，能夠依據自身的特點和興趣而填報志愿的學生寥寥無幾。

因此，大部分學生入讀高職院校后，并沒有十分明確的學習目標或者百分百的學習熱情，他們很容易受到社會、校園、班級等各方面的影響，隨波逐流，直至畢業仍然懵懵懂懂。這種心態下學生進入學校后很難以飽滿的熱情、全身心地投入學習當中。

熱愛是一切行為背后的原動力，只有熱愛，才會堅持和執著，遇到困難而不退縮。那么，如何通過專業教學激發這些學生對專業課程的興趣和熱愛，成為每一位高職院校食品類專業課教師必做的功課，這也是幫助學生提高認識，突破自我的關鍵點。只有這樣，學生才能樹立積極的學習態度，全身心投入專業實訓中，憧憬未來才能有信心成為工匠型高素質技術技能人才，忠于職守，追求卓越，勇于創新。

這兩大類生源也存在不同之處。通過普通高等學校招生全國統一考試的學生理論基礎相對較好，接受和理解新知識的能力較強，理論教學課堂上，教師只需要著重講解難點和重點內容即可。但對口升學的中職學生理論基礎相對比較薄弱，如果不適當調整理論教學內容，很容易讓對口升學的中職學生失去學習的信心，久而久之甚至產生厭學的思想，更無法使他們樹立成為工匠的理想。然而，在實訓教學課堂上，兩者的差距卻并不明顯，甚至對口升學的中職學生表現的膽子更大一些，善于動手操作。因此，高職院校人才培養方案中要根據中職學生的現實反映和學習需求，適當調整實訓教學的比重，讓學生在實訓教學中體驗到實際生產情境，體會到工匠精神對職業發展的重要性，這也符合高職院校人才培養目標。

2.3?“焙烤食品生產技術”課程中潛藏的工匠精神

以企業實際生產和實訓教學中制作的焙烤產品的感官評價為知識主線，訓練學生的工匠精神。無論是實際生產、實訓教學，還是市場售賣，烘焙產品的品質最終是由消費者的感官評價所決定的，講究“色、香、味、形”四者統一。烘焙產品的質量取決于每個生產或者制作細節，以慕斯蛋糕生產為例，配方中材料稱量的準確度、蛋白的打發程度、慕斯糊狀態的判斷、各蛋糕層的顏色搭配、慕斯成品的脫模等，任何一個細節沒有做到，慕斯蛋糕產品可能就會出現層次不均勻、厚度不一、顏色不喜人、味道不可口、與模具相接觸的外表面粗糙等現象，感官評價分值必然很低。

實際教學中，教師根據教學進度按照由易到難的次序安排教學內容，烘焙產品制作難度和復雜程度逐漸上升，即教學內容上每一個單元操作都存在遞進關系。學生在學習中，尤其是實訓學習時，需要秉持嚴謹認真、規范準確的專業態度，而且烘焙產品制作的特點需要學生一定要保持細心、耐心，認真學習和領會教師示范的每一個操作動作，從而避免稱量不準確、操作手法失誤、產品的外觀尺寸與包裝盒之間不匹配等情況的出現。

由此，在實訓教學環節中潛移默化地向學生滲透一絲不茍、精益求精的工匠精神，正確引導學生認識到規范操作的重要性，注重細節并追求嚴謹。與此同時，教師也需要端正自己的教學態度，嚴格細致、精致完美的完成每一個產品的實訓教學。每完成一個產品的實訓制作，需要以組為單位完成產品感官評價，然后教師根據出現的問題進行指導，學生根據教師的指導完成修改，在實訓教學中養成良好的職業素養，激發學生立志做一名食品工匠。

3?工匠精神與“焙烤食品生產技術”課程有機融合的路徑

3.1?在課程模塊中設計焙烤工匠榜樣事跡介紹環節

“若要使其從之，必先使其信之”，榜樣的作用是不可忽視的，榜樣的力量是不可估量的［4］。只有學生在情感上認同，從心底相信，才會愿意去學習、效仿和實踐。

在“焙烤食品生產技術”課程教學過程中，借助多媒體形象地向學生展現庖丁解牛、津人操舟、匠石斫鼻等完整的故事內容；采用視頻播放的方式播放有關著名的烘焙工匠的紀錄片，收效甚好。筆者在講到面包這個單元操作時，適時地插入有關著名面包工匠蔡葉昭的訪談紀錄片。蔡葉昭是我國烘焙界中青年工匠的代表之一，勤奮刻苦、精益求精。他始終認為越簡單的事情越應該重復做，而重復的事情一定要堅持做，無論自己身在何處，初心永遠在那里。紀錄片中蔡葉昭積極備戰比賽，以堅強的毅力和對烘焙的熱愛，反復練習、反復修正、不斷反省、不斷超越。每天晚上準備回宿舍時候才發現因為又站立了12個小時以上而腿疼，然而第二天仍然會堅持學習和繼續練習。最終他憑借著堅持和耐心，披荊斬棘、勇往直前，站到了國際比賽的領獎臺上。

作為眾多青年烘焙匠人的一個縮影，他所展現的勞動精神和工匠精神，激發了學生的斗志和熱情，學生課后紛紛表示愿意并且能夠以匠人為榜樣，樹立自己的理想信念，傳承工匠精神，逐步走上以技成才、以技報國的道路。

3.2?教師在實訓教學過程中要認真、負責、嚴謹，每一個示范動作都力求做到極致，一絲不茍、追求完美

學生在觀察學習教師示范動作的同時，情感和品行上也會潛移默化地受教師影響。因為工匠精神不是簡單的理論知識，不僅僅依靠語言來表達，甚至很多情況下工匠精神很難通過口頭傳達來傳承。因此，教師必須注意自己的實訓操作動作和細節，并且在實訓過程中要積極與學生進行恰當的課堂互動。學生潛能的發揮是在師生和諧互動的過程中實現的，對于工匠精神的培育更加強調這一關系［5］。

教師的言傳身教使學生在跟隨教師學習技能的同時，也潛移默化地學習做人做事的態度。在實訓教學中，教師要鼓勵學生積極地參與，也會隨機地選擇一名學生示范者跟著教師一起做，教師每操作一個動作，學生也嘗試著去完成這個動作，這明顯提高了學生參與的積極性，許多學生也自告奮勇地爭當示范者。當學生參與的積極性顯著提高，學習興趣也就逐漸濃厚，使得他們愿意沉下心來去做好每一次產品練習，甚至喜歡上烘焙。這自然而然地養成了良好的職業素質，逐漸成長為執著、嚴謹、熱愛崗位工作，追求完美，擁有匠人精神的合格的新時代社會主義勞動者。

3.3?關注每一個學生的內心想法

從積極心理學的角度出發，充分激發學生的內在動力和積極的心理情緒，讓學生愿意主動接受和認可工匠精神，成為一名優秀的具有工匠精神的高素質技術技能人才。

就“焙烤食品生產技術”這門課程而言，課堂教學時間是非常有限的，所以教師必須利用業余時間，走到學生中去，了解他們的日常生活和對待專業學習的想法，這無形中拉近了師生之間的距離。只有讓學生感受到教師對他們的關心、認可和贊賞，學生才能在思想、情感、態度和道德上得到全方位的認同，產生共鳴，在不知不覺間獲得鍛煉和提高［6］，最終將工匠精神與個人品行和職業素養融為一體。

3.4?注重教學環境的情境性

要盡可能讓學生的實訓環境接近真實的生產環境，真實的生產場景會幫助學生更好的接受和感悟工匠精神。因此，在“焙烤食品生產技術”課程的實訓教學中，設計模擬烘焙店運營環節。

每節課前發布實訓任務，然后模擬烘焙店接單后開展一系列生產活動，包括工作任務的分配、物料的領取、生產操作、產品質量檢驗、成本核算等烘焙店實際運營環節。每次完成任務后，讓學生作為消費者對所制作的烘焙產品進行感官評價，對完成較好的實訓小組要大力的贊揚，同時也要指出其中的不足，以待后期改進；對沒有得到大家好評的產品，要求對應的實訓小組的學生在教師指導下重新完成，直至制作出大家一致好評的產品。

全部實訓環節學習結束，在學生整理實訓報告的過程中，還要鼓勵學生根據所學的知識對產品配方進行大膽的更改。教師在批改實訓報告時，也要及時指出合理和不足的地方，有爭議的問題，不妨按照更改的配方去制作產品，讓事實來說明問題所在。這樣有利于學生切身感受生產實際，直觀地體會課程內容中隱含的工匠精神。

3.5?開展第二課堂活動和指導學生參加技能大賽

根據實訓課上學生的表現以及與學生的交流溝通，在尊重個人意愿的基礎上，選擇部分同學開展第二課堂和備戰技能大賽。一方面，教師可以有充足的時間深入講解有關知識內容；另一方面，也能給學生帶來充分的技能訓練機會，為那些對烘焙產品制作有興趣并立志為此而努力的學生打開了深入學習專業知識和提升技能的大門。同時，學生通過反復訓練制作出完美的產品，因此受到教師和同學們的好評和贊賞時，這也讓學生深刻體會到勞動創造價值，勞動創造產品，從勞動中獲得幸福感。

4?實踐成效

本文選擇河南工業貿易職業學院食品智能加工技術專業的“焙烤食品生產技術”課程為實踐對象，以習近平總書記關于工匠精神的重要論述為理論依據，根據學生特點和深挖課程中隱含的工匠精神內容，將工匠精神有機融合到“焙烤食品生產技術”課程教學全過程，并實施驗證。

從近幾年學生的實習、就業情況來看，學生整體的職業素質有所提高，在工作中能夠吃苦耐勞、認真細致、用心去完成產品的生產制作。幾乎所有參加過第二課堂的學生畢業后都沒有轉行，頂崗實習后絕大多數都能夠留在烘焙企業就業，扎根于烘焙行業，孜孜不倦地努力，深受烘焙企業的歡迎。

結語

在現代科技飛速發展的今天，傳統的工匠精神面臨著“失傳”的風險，想要大力推廣和傳承工匠精神，培養高素質技術技能人才，需要把工匠精神培養與專業課程教學有機融合。同時需要國家政策性引導，青年學生也必然會苦練技能，立志成為能工巧匠。

參考文獻：

［1］中共中央辦公廳?國務院辦公廳.關于推動現代職業教育高質量發展的意見［EB/OL］.中華人民共和國中央人民政府，http：//www.gov.cn/gongbao/content/2021/content_5647348.htm，20211012.

［2］習近平.習近平致首屆全國職業技能大賽的賀信［EB/OL］.中華人民共和國中央人民政府，http：//www.gov.cn/xinwen/202012/10/content_5568642.htm，20201210.

［3］林伯海，馬寧.習近平關于工匠精神重要論述的生成、意蘊及實踐路徑［J］.思想教育研究，2021（12）：2124.

［4］路曉芳.大學生工匠精神及培養研究［D］.遼寧大學，2021.

［5］彭琳琳.崗位導向的高職院校工匠精神培育策略研究［D］.西南大學，2020.

［6］J·萊芙，等.情境學習：合法的邊緣性參與［M］.王文靜，譯，上海：華東師范大學出版社，2004.

基金項目：河南省教育科學規劃2022年度一般課題“高職食品類專業學生工匠精神培養研究”（課題編號：2022YB0584）

作者簡介：左錦靜（1977—?），女，河北武安人，碩士，副教授，研究方向：糧油食品加工與毒理檢測。