當(dāng)心水果越來(lái)越甜

李大偉　姜穎慧

水果越來(lái)越甜，引發(fā)人們關(guān)注

許多人發(fā)現(xiàn)，水果正在變得越來(lái)越甜。“奶油草莓”“冰糖西瓜”“陽(yáng)光玫瑰”……越來(lái)越多改良品種水果以“甜”為賣(mài)點(diǎn)，人類基因里的“嗜甜”正在被現(xiàn)代科技花樣滿足。有報(bào)道稱，澳大利亞的一些動(dòng)物園因擔(dān)心動(dòng)物的體重和牙齒健康，甚至迫使它們戒掉了水果。

水果為什么越來(lái)越甜？越來(lái)越甜的水果還健康嗎？

水果為何越來(lái)越甜

生活在北京的吳女士已退休，出于健康考慮，她每天都會(huì)到菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮水果和蔬菜，因?yàn)槔习榈难怯行└撸３Ｔ谶x水果的時(shí)候慎之又慎。“現(xiàn)在的水果一年比一年甜，能吃的特別少，味道也和從前不一樣了。”吳女士告訴《瞭望東方周刊》，自己和家人一直很喜歡吃水果，從前只需要根據(jù)口味來(lái)選購(gòu)，沒(méi)想到現(xiàn)在“還要考慮對(duì)身體是不是有益”。

水果確實(shí)變甜了。加拿大一所大學(xué)對(duì)當(dāng)下的蘋(píng)果和古代的野蘋(píng)果進(jìn)行了一次全方面的比較研究，結(jié)果顯示栽培蘋(píng)果比野生蘋(píng)果重近4倍，酸度低43%。也就是說(shuō)，蘋(píng)果正在被人類“馴化”得“又大又甜”。相關(guān)研究顯示，人類栽種的水果幾乎都在逐漸變甜，一些特定水果的可溶性糖含量在過(guò)去20年中幾乎翻了一番。

固定數(shù)量的果樹(shù)葉片，其光合反應(yīng)合成的物質(zhì)總量也是相對(duì)固定的，如果水果中合成的糖分多了，有機(jī)酸、氨基酸、多酚、類黃酮等物質(zhì)就相對(duì)少了。

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院果樹(shù)系主任王鵬飛多年來(lái)從事果樹(shù)種質(zhì)創(chuàng)新與利用方面的研究，而種質(zhì)是決定生物遺傳性狀，并將遺傳信息從親代傳給子代的遺傳物質(zhì)。王鵬飛告訴《瞭望東方周刊》：“水果育種看重含糖量是一個(gè)世界范圍內(nèi)的趨勢(shì)。亞洲特別是中國(guó)人對(duì)水果品質(zhì)判斷的主要標(biāo)準(zhǔn)是甜味，甜的水果好賣(mài)，價(jià)格也高。這讓甜度成為評(píng)價(jià)水果品質(zhì)和設(shè)定價(jià)格的重要指標(biāo)，因此育種者培育甜味更加濃郁的品種來(lái)適應(yīng)消費(fèi)者的需求。另外，栽培技術(shù)也在持續(xù)發(fā)展和改進(jìn)，水果變甜比過(guò)去更容易了。”

王鵬飛介紹，除了土壤條件和環(huán)境因子，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)主要通過(guò)栽培管理提升水果口感。“水果甜味的提升，主要原因是培育出了含糖量高的品種，如葡萄中的陽(yáng)光玫瑰、柑橘中的果凍橙。通常兩個(gè)較甜的品種雜交，后代就可能篩選出含糖量更高的品種。”

“栽培管理現(xiàn)在也更精細(xì)，如單果精細(xì)管理和‘疏花疏果技術(shù)廣泛應(yīng)用、葉果比增加。葉果比是指供應(yīng)一個(gè)果實(shí)正常發(fā)育所需要的葉片數(shù)量，比如蘋(píng)果的正常葉果比要達(dá)到40-60，即40-60個(gè)葉片光合反應(yīng)制造的物質(zhì)才能滿足1個(gè)果實(shí)的生長(zhǎng)，這樣果實(shí)外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)才能達(dá)到基本標(biāo)準(zhǔn)，從而使水果含糖量上升。”王鵬飛說(shuō)。

至于吳女士所說(shuō)的“水果的味道也不一樣了”，王鵬飛認(rèn)為“真的可能是因?yàn)楝F(xiàn)在的水果和吳女士之前吃到的不是同一個(gè)品種。”隨著現(xiàn)代物流的發(fā)展，全國(guó)各地的果農(nóng)們基于同樣的訴求——更甜、更易保存、外觀更好等——選擇品種，這個(gè)過(guò)程中一些有地域?qū)傩缘摹ⅰ靶”姟钡乃贩N逐漸不被青睞。所以，某種程度上全國(guó)各地的人們吃到的水果除了越來(lái)越甜，也越來(lái)越相似了。

變甜的水果還有營(yíng)養(yǎng)嗎

水果一直被人們看作天然、健康的食物，但隨著水果的變甜，關(guān)于水果營(yíng)養(yǎng)的擔(dān)憂開(kāi)始出現(xiàn)，變甜的水果還和從前一樣有營(yíng)養(yǎng)嗎？

王鵬飛介紹，水果的糖酸比是衡量水果味道的關(guān)鍵指標(biāo)，糖酸比越高的水果，會(huì)越趨向擁有甜的口感；提升糖酸比的關(guān)鍵，不外乎是提升含糖量、降低有機(jī)酸含量。國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、內(nèi)科主治醫(yī)師畢海艷告訴《瞭望東方周刊》：“一般變甜的水果都是因?yàn)樯L(zhǎng)過(guò)程中合成了更多的果糖和葡萄糖。”

水果中糖分的增加促成了其他成分的減少，王鵬飛解釋：“固定數(shù)量的果樹(shù)葉片，其光合反應(yīng)合成的物質(zhì)總量也是相對(duì)固定的，如果水果中合成的糖分多了，有機(jī)酸、氨基酸、多酚、類黃酮等物質(zhì)就相對(duì)少了。所以，從水果品種進(jìn)化的歷史來(lái)看，甜味越高、口感越好的品種，次生代謝產(chǎn)生的多酚、類黃酮等活性物質(zhì)就會(huì)相對(duì)減少。”

營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變的水果，還是健康食品嗎？

畢海艷解釋：“與一些烘焙、甜品甚至我們?nèi)粘５闹魇诚啾龋橇坎⒉凰愀撸绕疬@些食物，吃水果是不易發(fā)胖的。嘗起來(lái)很甜的西瓜，其實(shí)熱量在每100克30千卡左右，同樣重量的白米飯熱量可能是西瓜的4-5倍。此外，水果中還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)以及其他一些生物活性物質(zhì)，這些成分具有很強(qiáng)的抗氧化、抗衰老、提升免疫力的作用。”

畢海燕還表示：“從水果中攝入糖和攝入游離糖（廠商、廚師或消費(fèi)者添加到食品中的單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖）有著本質(zhì)區(qū)別。水果中含有果膠等不可被人體吸收的膳食纖維，水果中的糖分會(huì)和膳食纖維一起進(jìn)入消化系統(tǒng)，這延長(zhǎng)了消化系統(tǒng)吸收、并將糖分運(yùn)輸?shù)窖旱臅r(shí)間，讓血糖緩慢升高。但攝入游離糖，則完全沒(méi)有這個(gè)優(yōu)勢(shì)，從而增加健康風(fēng)險(xiǎn)。”

由此可見(jiàn)，雖然變甜了，水果仍然是健康食品。

2021年7月8日，一場(chǎng)水果擂臺(tái)賽在湖南省資興市東江庫(kù)區(qū)的滁口鎮(zhèn)舉行，村民將培育的當(dāng)?shù)靥厣卫钏蛠?lái)參賽。圖為評(píng)委對(duì)參賽的奈李進(jìn)行糖度測(cè)量

怎么吃水果才健康

吳女士發(fā)現(xiàn)，醫(yī)生給老伴的膳食建議中提到，一些不甜的水果也不能多吃，比如獼猴桃、山楂，而一些很甜的水果如西瓜，卻不需要忌口。原來(lái)，并不能依據(jù)“甜味”來(lái)判斷一種水果對(duì)血糖是否友好。

畢海艷建議，人們選擇水果時(shí)，應(yīng)留意水果的血糖負(fù)荷（GL）和升糖指數(shù)（GI），血糖不正常和有體重控制需要的人尤其應(yīng)該關(guān)注，盡量選擇GI和GL都比較低的水果。

“血糖生成指數(shù)（GI）是反映食物引起血糖升高程度的指標(biāo)，低于55GI的水果就算低GI水果，對(duì)血糖友好。血糖生成負(fù)荷（GL）反映的是吃不同數(shù)量的一種食物對(duì)血糖的影響程度，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，GI值類似汽車(chē)的動(dòng)力，而GL值類似汽車(chē)油箱中的油量。”也就是說(shuō)，GI僅表明某種碳水化合物轉(zhuǎn)為血糖的速度，但未考慮到攝入量對(duì)血糖的影響，GL則同時(shí)兼顧了食物的GI、攝入量對(duì)血糖的影響。

畢海燕說(shuō)：“西瓜的熱量和碳水化合物含量都比較低，GL為4.2，屬于低負(fù)荷食物，但GL為72，血糖生成指數(shù)較高。吃完西瓜后，血糖會(huì)在短時(shí)間內(nèi)直線上升。對(duì)于這種食物我們可以一次吃少量，且不能再吃其它水果。”

好消息是，大多數(shù)水果屬于低、中GL食物。但這并不意味著水果可以毫無(wú)節(jié)制地吃。畢海燕提醒：“長(zhǎng)期大量食用水果會(huì)對(duì)健康造成潛在影響，例如導(dǎo)致肥胖、齲齒以及肝臟糖代謝負(fù)擔(dān)的增加，甚至?xí)?lái)血脂、血糖異常、高尿酸血癥、痛風(fēng)和代謝綜合征等多種慢性疾病隱患。

杜克大學(xué)醫(yī)學(xué)中心研究發(fā)現(xiàn)，全美有30％非酒精性脂肪肝患者，其患病原因可能和果糖的過(guò)量攝入有關(guān)。另外，果糖不具有誘發(fā)身體分泌胰島素和瘦素的能力，而這兩種激素會(huì)釋放“飽足信號(hào)”，所以人們食用果糖不會(huì)快速產(chǎn)生飽腹感，因此會(huì)不知不覺(jué)吃下更多。更可怕的是，果糖進(jìn)入體內(nèi)，比葡萄糖更加容易轉(zhuǎn)化成甘油三酯，最終產(chǎn)生更多的脂肪，并在內(nèi)臟囤積。合理的攝入量是成年人每天200-350g，這里的重量指的是水果的可食部分，按帶皮來(lái)算，每天半斤到一斤水果為好。

作為健康食品的水果，仍然需要健康的吃法。畢海燕也提到，水果的最佳食用時(shí)間是餐前或者兩餐之間，尤其推薦把水果作為兩餐之間的加餐。同時(shí)，“盡量食用整個(gè)的新鮮水果，不建議榨汁，榨汁后的水果損失了水果最重要的膳食纖維，也不建議把水果加熱，甚至蒸熟或煮熟，這會(huì)導(dǎo)致大部分不耐熱維生素的流失。當(dāng)然，也不能用水果代替主食或蔬菜，水果雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等都是缺乏的，所以用水果代替蔬菜或主食，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，損害健康”。

在醫(yī)生的建議下，吳女士在家中安排了“一周七天水果不重樣”計(jì)劃，“之前很多不敢吃的水果都吃了，自己和家人都很開(kāi)心”。畢海燕也建議，人們?nèi)粘?yīng)盡可能選擇種類豐富的水果，不同水果的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)各不相同，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度，不同的水果輪換著吃才更好。