在蘭州陷入牛羊美食的溫柔鄉

打開地圖，你會發現中國大陸版圖的幾何中心是甘肅省會——蘭州。這里自古以來是戰略要地，也是古絲綢之路上商人、傳教士歇腳的重要驛站。

蘭州深居內陸，遠離海洋，大部分地區屬溫帶半干旱氣候，降水稀少。加上日照充足，熱量豐富，這樣的地理位置和自然氣候，按理說在旱季土地都會開裂，農作物難以生長。可偏偏上天偏愛，讓黃河蜿蜒流淌，為這片土地帶來勃勃生機。

地貌造就特殊的農作物，豐富的歷史與絲綢之路的過客們，則給這里帶來了多樣的飲食文化。有人說，蘭州美食比景點還多，這一點都不夸張，走在馬路上，我總覺得空氣中彌漫著肉骨湯的清香。

染上了蘭州牛大的癮

蘭州的美食代表，是那一大碗牛肉面。中華文明中，許多地區的飲食習慣總是和當地風土、自然氣候以及交通離不開關系，牛肉面出現在蘭州，也正是如此。蘭州的南面是甘南草原，盛產牛羊。北面和西面是著名的小麥產地河西走廊，加之自古以來金城就建立在黃河河道，蔬菜瓜果豐盛。穿城而過的黃河促進了蘭州的水利交通，藏族的牛羊和漢族的物產就這樣匯集到蘭州，誕生了獨特的蘭州風味。

陰差陽錯，在青海人的努力經營和傳播下，“蘭州拉面”成了家喻戶曉的“黃橋沙拉”（黃燜雞、過橋米線、沙縣小吃、蘭州拉面）四大品牌之一。許多人慕名來到蘭州，只想吃一碗地道的蘭州拉面，卻沒想到在這個五百步一家拉面館的城市，招牌上愣是找不出“黃橋沙拉”四個字。全國連鎖的快餐巨頭在這里不見了蹤影，是游客們津津樂道的話題之一。不過，一旦在早上體驗過蘭州牛肉面館的激烈戰況，也就豁然開朗了。憑借火爆的生意和需求量，蘭州師傅自然是不需要去外地謀生的。這樣一來，想吃上一碗正統蘭州牛肉面，恐怕只能親自去一趟金城！

蘭州牛肉面最大的特色是“一清二白三紅四綠五黃”。一清指的湯頭，這是成敗的關鍵。以牛脊髓、牛肝、牛腿骨等為原料，配以二十幾種調料熬制至少5 小時，期間要經過兩三次撇沫清稍，最后呈上的湯頭說是清如開水都不過分。雖說我們平時自己燉牛肉也知道這些簡單的道理，但絕不至于清亮如此。原來其中的秘訣是最后倒入的血水，血水可去除雜質提亮湯色。這種鮮美不是味精能取代的。

二白是指蘿卜。將蘿卜切成薄片，用筷子夾起一片還能透光。這種本地蘿卜味道好不澀嘴，且沒有蘿卜的辣味。同樣爽口又好看的還有四綠中的蒜苗。

五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能變化出十幾種樣子，按形狀分為圓柱形、扁形和三角形三種，按粗細又分：毛細、細的、三細、二細、二柱子；韭葉、薄寬、寬的、大寬、皮帶、蕎麥棱等。

其中蕎麥棱是一定要解鎖的隱藏菜單。三棱柱面條，咬開后斷面是清晰的等邊三角形。這樣的形狀既讓面條勁道Q 彈，又能加大與湯汁的接觸面，味道更加濃郁。一般菜單上沒有，結賬的時候需要直接跟窗口的人說，據說不是每家店都能接單的。另外，選擇面條也有技巧，喜歡軟爛口感的點毛細或者韭葉，毛細的缺點是漲得快、吸湯，一碗面吃完也喝不上幾口湯。如果既愛有嚼勁又不想太粗，那就選擇二細，它也是很多店的人氣款。

最后，要重點說說許多外地游客的誤區：三紅。

蘭州牛肉面的靈魂之一是油辣子，千萬不要因為怕辣而要求去辣，正宗蘭州牛肉面中的“紅”來自甘肅特產“甘谷辣椒”。這種辣椒皮厚油多，奇香無比，熬好的辣子不會嗆人，吃進喉嚨里也不會刺痛，任憑滿嘴香氣直沖鼻腔，一路躥到腦后，回味無窮。這是外省的拉面和蘭州牛大最顯著的差別。在眾多蘭州牛肉面店中，辣子最出名的是“馬安軍”，有多橫呢？此店辣子一人限定十勺，多一勺都得加錢。

除了辣子，還有一處迷惑外地游客的地方是菜單上的“肉蛋雙飛”。我們平常吃面的時候習慣外加一個蛋，一般指的是油煎荷包蛋，蘭州面館里的蛋卻是茶葉蛋。點餐時牛肉是稱斤的，想吃多少買多少特別爽！另外吃拉面還能配小菜，小菜的價格是統一的，自己拿去收銀臺即可。

不過，若是你要問蘭州哪家拉面最好吃，恐怕十個蘭州人會給出十個不同的答案。用你的鼻子去尋味，用你的眼睛去觀察，用餐時間擠得水泄不通，馬路牙子上坐滿了拿圓凳嗦面的食客，選擇這樣的面館準沒錯！

羊肉的N 種吃法

蘭州是一座多民族聚居的城市，回族人口龐大，清真飲食早已融入當地。蘭州人把羊肉的烹飪研究得很通透，處理起來很講究。加之隴南有一大片草原，也為生產優質牛羊提供了天然有利的條件。因此，在蘭州除了吃面，羊肉也是重頭戲。

保留原汁原味是蘭州羊肉和其他地區最大的不同。像是八角、茴香這樣的大料一般不太用，僅以生姜、花椒、鹽以及辣椒來提味。各家飯店還有自己獨門的配方，但大都不會喧賓奪主，掩蓋羊肉本身的味道。這種味道絕不是膻味，總之不愛吃羊肉的人，到了蘭州也會樂意吃上幾塊。

在蘭州傳說中的“8 公里”這個地方，藏著許多家吃羊肉的店，其中一棟經常出現在央視的美食樓最為出名。老板是位傳奇女性，憑借著獨家秘方“黃燜羊肉”，打造出了這幢美食王國。雖然地方偏遠，但是驅車前來的食客卻絡繹不絕，手抓羊肉、黃燜羊羔、鹵羊蹄、燒羊頭，除了平時不常見的稀有部位，還有不少別具特色的西北菜。

羊肉串也是蘭州美食的一大代表，和大家熟悉的新疆羊肉串不同，蘭州的烤羊肉肉塊很小，勝在肉質柔軟。師傅烤的時候也不是放在炭爐上，等到羊油滋滋作響才翻身，而是一手抓一大把，大約上百根簽子，憑借手腕的力量，靈巧地轉動整把串串，使其均勻受熱。厲害的師傅幾乎可以不沾爐子完成烤制，有人形象地稱之為“火上飛”。

一些烤肉店是路邊攤，或者開一個小窗口的廚房，也有些頗具規模，開了兩三層樓的燒烤店。夜幕降臨，店內店外總是坐滿了人，菜單格外簡單，幾種羊肉的部位、種類稀少的蔬菜，配上油餅、烤膜之類的主食，再來一碗羊肉湯，便能獲得莫大的滿足。大多數店里的肉是按斤賣的，南方人第一次看到菜單或許會感到震驚。

如果說烤的和爆炒的都過于重口味，那么口味清淡的朋友們一定不能錯過蘭州版的涮羊肉。乍一看類似老北京的銅鍋涮羊肉，實則湯底可以換成乳白色的羊湯，有些店也會用陶瓷的鍋底。另外蘭州的羊肉不是卷狀的，而是厚切的鮮肉，不會特別厚，總之恰到好處。涮好的肉片吸附著羊湯的鮮味，裹上麻醬，濃郁和鮮香同時化開在味蕾上，回味無窮。

夜市藏著蘭州的溫柔鄉

有人說，從吃食能看出一個地方人們的性格，那么蘭州人一定是最好懂的。南來北往，這座移民城市用它的開放與包容匯聚出了一片溫柔鄉，蘭州兒女那股豪放中帶著細膩的勁兒，在夜幕降臨后慢慢氤氳，引人沉醉，由此誕生了全國夜市鼻祖。

蘭州有很多夜市，最出名的是因為一杯“牛奶雞蛋醪糟”而被捧紅的正寧路夜市。在這里，很多攤位都掛著《舌尖上的中國》和“馬爺”兩個醒目的招牌，攤主全是白胡飄飄的老爺爺，據說真正上過央視的那位馬爺因為模仿的人太多，一怒之下早就剃光了胡子。“馬爺之爭”也算是一道特殊的風景線，不嫌排隊麻煩的話，可以親自測評一下每位馬爺的牛奶雞蛋醪糟。別看這小小一碗甜品，里面用料可是十足豐富，一口下去，能吃到葡萄干、花生、芝麻、堅果等眾多小料。奶和米酒的香氣，配上嫩滑爽口的蛋花，男女老少都難以抗拒！

除了這款網紅美食，還有白水羊頭、羊雜、羊蹄等，售賣方式很特別，店主支個小桌坐在中間，食客們圍繞桌邊，吃啥切啥，形式堪比日式鐵板燒，對路人來說簡直是一場視覺盛宴。不需要復雜的烹飪和花哨的裝盤，這里的美食很純粹。

其次，當地土生土長的美食也值得一試。蘭州是著名的土豆之鄉，蘭州孩子都被叫做“洋芋娃娃”，可見這里的人們多熱衷吃土豆。和貴州糯糯的洋芋粑粑不同，蘭州的洋芋片是脆口的，土豆極其大，每一片好似一張迷你面膜，切得透光般薄，只需在調制好的湯中輕輕一煮即可出鍋，澆上辣油就算完成了。此時再來一碗甜胚子，便是味覺的雙重享受。和南方愛吃的酒釀一樣，西北甜胚子也有一股淡淡的酒香，不過甜胚子的主要材料是燕麥和酒曲。大膽的蘭州人將這種特殊的本土作物融入了時下流行元素——奶茶。順滑的鮮奶配上酸甜的甜胚子叫人欲罷不能，一不留神就喝完一大杯。

得益于黃河的滋養，蘭州獨特的甜品和瓜果也很多，其中游客最難接受的應該是灰豆子。用當地產的蓬灰，與豌豆、紅棗加白糖一起熬成粥，在街頭巷尾隨處可見，口味略奇特。除此之外還有冬果梨、棗粽等特色小吃……讓人流連忘返。

編輯+ 胡倩