紅棗貯藏期品質變化研究進展

摘 要：近年來隨著人民飲食結構的改善及對健康的關注，紅棗產品的需求日益增加，紅棗產業蓬勃發展，但紅棗隨貯藏期延長本身營養極易損失、貯藏條件不當也會產生酸味和哈喇子味。本文綜述了紅棗貯藏過程中感官品質、營養品質、揮發性成分和功能性成分的變化規律，以期為紅棗貯藏與貨架期品質控制提供技術參考。

關鍵詞：紅棗；感官品質；營養品質；揮發性成分；功能性成分

中圖分類號：S37 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）06-0001-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.06.001

Research Progress on Quality Changes of Red Jujube During Storage

LI Junxi1，2， SONG Ye1， XIAO Longyang3， LIU Xuemei1， ZHAO Xinyu1， LIU Guidong1， YAN Xinhuan1*

（1. Jinan Fruit Research Institute， China Supply and Marketing Cooperatives， Jinan 250200， China; 2. Shandong Agriculture and Engineering University， Zibo 255300， China; 3. Zhongtai Futures Company Limited，

Jinan 250001， China）

Abstract： In recent years， with the improvement of people’s dietary structure and attention to health， the demand for red date products has been increasing， and the red date industry has been able to flourish. However， with the extension of storage period， red dates are prone to nutrient loss， and improper storage conditions can also produce sour and halac flavors. This article reviewed the changes in sensory quality， nutritional quality， volatile constituent and functional component during the storage process of red dates， to provide participation in the storage and shelf life quality control of red dates.

Keywords： Jujube; sensory quality; nutritional quality; volatile constituent; functional component

收稿日期：2024-02-28

基金項目：泰山學者青年專家項目（tsqn202211273）

第一作者簡介：李俊茜（2002—），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程

*通信作者簡介：閆新煥（1983—），女，副研究員，碩士，主要從事食品風味化學方面的研究工作

紅棗為鼠李科棗屬植物棗樹的果實，有極其豐富的營養價值，含有人體所需的蛋白質、脂肪、氨基酸、碳水化合物、維生素和有機酸等[1-2]。李時珍在《本草綱目》中寫道：“棗味甘、性溫，能補中益氣、養血生津”。紅棗在傳統飲食、中藥和保健食品中用途廣泛，是集食、藥、補三大功能為一體的果品資源[3]。近年來，國內外學者對貯藏期間紅棗的感官品質、理化品質、揮發性物質、特殊物質、多酚類物質進行了全面的研究，結果表明，在貯藏過程中，貯藏溫度和時間會影響紅棗的感官品質、營養品質、揮發性成分及功能性成分的變化。貯藏期間紅棗感官品質整體呈現下降趨勢，外觀暗淡，口感風味變差，肉質松軟，且溫度越高，感官品質惡化程度越大；紅棗中的維生素C、揮發性物質、環磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）、酚類物質在整個貯藏期間整體呈現逐漸下降的趨勢，溫度越高，上述物質被破壞的越嚴重；而紅棗中的可滴定酸含量隨貯藏時間延長而增加，同時，還原糖含量在貯藏期間會有所增加[4]，這是由于貯藏期間紅棗水分含量逐步下降，蔗糖水解成葡萄糖和果糖，從而導致還原糖含量增加。紅棗中苯甲酸含量在貯藏期間呈現先增加后降低的趨勢，且相較于冷藏，常溫下苯甲酸含量更高[5]。

本文從紅棗品質指標入手，綜述了紅棗貯藏過程中感官品質、理化品質、揮發性成分、特征性成分以及其他成分的變化規律，分析了品質變化的原因，旨在為紅棗產品的貯藏保鮮、加工食用提供參考。

1 紅棗中的營養物質及功能

紅棗自古就被列為“五果”（栗、桃、李、杏、棗）之一，作為果品中的“補品王”，有極其豐富的營養。據分析，新鮮紅棗中含糖19%、蛋白質1.2%、脂肪0.2%、粗纖維1.6%，每100 g新鮮紅棗果肉中含有鈣41 mg、磷23 mg、鐵0.5 mg、維生素C 410 mg、胡蘿卜素0.01 mg、核黃素0.04 mg、硫胺素0.06 mg、尼克酸0.6 mg[6]。人們在研究紅棗時，更加關注紅棗中的cAMP變化，李輝等[7]測得新疆紅棗cAMP的含量高達372 μg/g。cAMP可對至少40種疾病進行調控，如高血壓、冠心病、心肌梗塞等。紅棗中可溶性糖含量高達73.6 g/100 g（干質量）[8]，其中果糖具有調節血糖水平的作用，不溶性糖屬于膳食纖維類，功效與膳食纖維相同。紅棗富含多種酸類物質，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸、富馬酸等，與其口感風味有密切關系。此外，紅棗中的有機酸多數為三萜酸，不僅具有保護肝臟組織、抗病毒、抗氧化等作用，并且在一定程度上會抑制癌細胞的增殖[6]。紅棗中的多酚類物質主要為黃酮類化合物，具有預防心血管疾病、降血壓、降血脂等功效。紅棗富含26種氨基酸，其中包括非蛋白質氨基酸，對人體機能有重要調節作用[9]，含量最多的脯氨酸具有調節皮膚水分平衡的功效。紅棗還含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，能維持人體正常的造血功能[10]。因紅棗內具有重要的生物活性物質，被認為是營養食品、藥品的重要來源[11]。

2 紅棗貯藏過程中指標變化趨勢分析

2.1 紅棗貯藏期間感官品質的變化

紅棗的感官品質評定參考GB/T 10221—2012中對感官評價術語的要求、GB/T 5835—2009對制干紅棗的規定及Hernández等[12]對鮮食紅棗的感官評價，主要從色澤、質地、風味、香氣四個方面進行評述。色澤主要分為棗紅色有光澤、棗紅色稍有光澤、棗紅色無光澤三個程度；質地分為肉質緊密、肉質較緊密、肉質松軟三個程度；風味分為很甜、偏甜、酸甜適口、偏酸、很酸五個程度；香氣分為香氣濃郁、香氣較濃、香氣較淡、香氣不明顯四個等級。

李英姿[13]為考察貯藏時間和溫度對紅棗汁感官品質的影響，檢測了紅棗汁在不同條件下感官品質的變化。結果得出，隨著貯藏時間增加，溫度升高，感官評分顯著降低。低溫貯藏有助于保持紅棗汁的感官品質。孟伊娜等[14]將不同品種的紅棗分別在不同條件下貯藏，定期進行感官評定，結果表明整個貯藏期間不同品種及不同處理的紅棗感官指標呈現逐漸下降的趨勢；果皮顏色變深紅，色澤變暗沉，肉質變松軟，風味變酸，甚至出現腐爛發霉的現象，然而紅棗經保鮮袋＋冷藏處理能較好保持其感官品質，不同品種紅棗相比較，駿棗感官品質變化速度最快。

2.2 紅棗貯藏期間營養品質的變化

2.2.1 酸類物質的變化

有機酸是果實品質的重要組成部分，也是決定風味的重要因素。紅棗中的酸主要以有機酸為主，有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等，而且紅棗中的酸是其生長代謝活動的呼吸物質，因此貯藏期間營養物質的消耗程度可通過測得的可滴定酸含量變化進行反映。目前研究發現，隨著貯藏溫度和貯藏時間升高，酸類物質含量總體呈上升趨勢，如孫雅麗等[15]研究發現不同貯藏溫度條件下，庫爾勒駿棗的可滴定酸含量總體呈上升趨勢。在自然溫度貯藏下的可滴定酸含量較其他溫度相比最高。趙春燕等[16]研究發現，在貯藏過程中，半紅和微紅棗的可滴定酸含量總體呈上升趨勢，只是在貯藏末期略有下降，也因此保持了棗果良好的口感。孟伊娜等[14]將不同品種的紅棗分別進行保鮮袋＋冷藏及直接冷藏處理，得出隨著貯藏時間的推移，兩種處理的紅棗總酸含量呈現緩慢上升趨勢，并且直接冷藏處理的總酸含量上升速度比另一種處理快。由此證明，隨貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高，紅棗中的可滴定酸含量呈現逐步上升的趨勢，這與侯紅巖[17]關于包裝材料對干制紅棗貯藏期可滴定酸變化趨勢的研究結果一致。

2.2.2 糖類物質的變化

紅棗可溶性糖含量高達73.6 g/100 g（干質量）[8]，根據牛林茹等[18]研究可知灰棗、駿棗、壺瓶棗、板棗、金絲小棗、贊皇大棗和木棗7種大品類紅棗的總糖含量都在70%以上，成熟紅棗中主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。紅棗中糖含量及組成不同，還原糖部分是由多糖水解生成的，其含量升高能夠說明紅棗在貯藏過程中代謝與衰老過程加快。李英姿[13]研究發現紅棗汁貯藏過程中，多糖含量初期下降幅度大，后期趨于平緩，蔗糖水解成果糖和葡萄糖，總糖含量能夠保持相對穩定，4 ℃條件下還原糖保持相對穩定，但在27、37 ℃條件下，還原糖含量有所增加，蔗糖含量下降，且總糖和還原糖變化規律基本和趙光遠等[19]研究結果一致。孫雅麗等[15]研究表明，庫爾勒駿棗可溶性總糖含量在不同貯藏溫度下（除常溫外），均呈現先升后降的趨勢，這與潘偐等[20]對新疆梨棗的研究結果一致。而在常溫下貯藏的庫爾勒駿棗可溶性總糖含量隨著貯藏時間的延長而上升。庫爾勒駿棗還原糖含量在貯藏期間總體呈現上升趨勢。此外，侯紅巖[17]對不同的包裝材料中貯藏的紅棗品質進行研究，發現不同包裝材料包裝的干制紅棗隨著貯藏時間的推移，無論在常溫還是低溫情況下，葡萄糖含量都逐漸降低。果糖和蔗糖在常溫貯藏時含量降低，低溫時含量無明顯變化。

2.2.3 維生素C的變化

維生素C是棗果中重要的營養成分之一，可采用不同方法測定棗果中維生素C含量[21]，賈祥塹[22]采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定紅棗中維生素C的含量。維生素C作為還原性物質在貯藏過程中極易氧化損失，因此維生素C的含量是檢測棗果品質的重要指標。孫雅麗等[15]探究了不同貯藏溫度對庫爾勒駿棗中維生素C含量的影響，結果表明不同貯藏溫度條件下，庫爾勒駿棗的維生素C含量整體呈緩慢下降趨勢，這與趙春燕等[16]對金鈴大棗貯藏品質的研究結果一致；與貯藏期間棗果維生素C、淀粉等物質的轉化與消耗有關。侯紅巖[17]研究發現隨著貯藏時間的推移不同包裝材料包裝的干制紅棗，維生素C都逐漸降低。此外，孟伊娜等[14]將不同品種的紅棗進行不同處理，探究貯藏時間及貯藏條件對紅棗中維生素C含量的影響，結果表明在整個貯藏期內不同處理條件下，各個品種紅棗維生素C含量均呈現下降的趨勢，說明紅棗果肉營養成分降低。

2.2.4 酚類物質的變化

多酚是植物次生代謝產物，水果、蔬菜、谷物、咖啡、茶飲料等多種植物性食品中均有豐富的酚類物質[23]。紅棗中也含有豐富的多酚類物質。張瑞妮[24]發現紅棗多酚主要由沒食子酸、綠原酸、肉桂酸、槲皮素、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、蘆丁和原兒茶酸組成。這些酚類物質在紅棗中的存在形式及含量因貯藏時間和溫度的不同而不同。目前研究表明濃縮紅棗汁在貯藏期間會變渾濁，高溫條件能夠加速渾濁的形成。貯藏期間的濃縮紅棗汁總酚、總黃酮含量會降低，并且貯藏溫度越高減少越多[25]；其中沒食子酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸、原兒茶酸以及蘆丁的變化趨勢相似，低溫下下降緩慢，但是在較高的溫度下，其下降程度非常迅速。隨著時間的延長咖啡酸含量呈下降趨勢。低溫貯藏時香豆酸含量先上升后下降。其他的酚類化合物含量如綠原酸、異綠原酸、槲皮素等在貯藏期下降趨勢非常明顯。李英姿[13]研究發現紅棗汁總黃酮含量隨貯藏時間延長呈緩慢上升趨勢，溫度越高，總黃酮含量越高；紅棗汁中的總酚含量隨貯藏時間延長呈緩慢下降趨勢，溫度越高，總酚含量越少。其中對羥基苯甲酸含量隨貯藏溫度、貯藏時間無顯著性的變化。兒茶酸、原花色素、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、根皮苷在貯藏期都呈現下降趨勢。但侯紅巖[17]將紅棗放在不同的包裝材料中貯藏，結果發現不同包裝材料包裝的干制紅棗隨著貯藏時間的推移，無論在常溫還是低溫情況下，總黃酮、兒茶素、綠原酸、對羥基苯甲酸、p-香豆酸、阿魏酸、蘆丁、槲皮素和槲皮苷含量都逐漸降低，而總酸、總酚、原兒茶酸、表兒茶素、鞣花酸、咖啡酸等含量逐漸增加。

2.3 紅棗貯藏過程中揮發性成分的變化

紅棗中大量揮發性芳香物質混合構成紅棗香氣，主要包括醛類、醇類、酮類、酯類、酸類及雜環化合物。Liu等[26]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯對5個紅棗品種的單個揮發性化合物進行鑒定，并鑒定其風味。結果共檢測出5個品種的45種揮發性化合物，其中酸類比例最高，其次是醛類和酯類。

紅棗在常溫下呼吸旺盛，水分流失加快，揮發性物質散失加快，果實容易軟化變質，貯藏難度大。紅棗貯藏期間降低貯藏溫度和濕度，可有效抑制紅棗糖類物質的吸濕性和氧化性，減少揮發性物質的損失。于震宇[27]研究表明，鮮棗在低溫條件下貯藏，可有效保存棗果揮發性成分。李英姿[13]在貯藏期紅棗汁中酯類揮發性物質整體呈下降趨勢，而酸類、酮類、酚類揮發性物質呈現上升趨勢。馬林界[28]通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）測定相同貯藏時間駿棗的香氣物質含量，結果發現，不同溫度條件下，紅棗香氣組分總含量均出現下降，常溫貯藏下降趨勢明顯；通過定期取樣進行香氣成分測定，發現隨著貯藏時間的延長，紅棗香氣成分總量減少，香氣特性下降，香氣成分含量最高的酯類、醛類化合物減少，對紅棗香氣貢獻率較大的呋喃類和吡嗪類化合物減少或消失，紅棗品質下降，表明貯藏時間越長，紅棗香氣成分含量越低，食用價值也相應下降。

2.4 紅棗貯藏過程中功能性成分的變化

2.4.1 cAMP的變化

環磷酸腺苷（cAMP）是核苷酸的衍生物，也是機體中廣泛存在的一種重要的生物活性物質[29]。cAMP在紅棗中的含量為100～600 nmol/g，是一般植物含量的數倍，具有重要的開發價值[30]。并且cAMP可作為新疆干制紅棗品質評價的重要指標[31]。

cAMP是棗果中重要的生物活性物質，且是已測高等植物中含量最高的[32-33]。關于貯藏期紅棗中環磷酸腺苷的變化情況，Sapkota等[34]研究了不同溫度下不同方式干燥的棗果中總酚、維生素C、環磷酸腺苷含量和抗氧化活性。使用高效液相色譜系統和質譜儀對cAMP進行分析，結果表明溫度高會導致cAMP含量減少。李英姿[13]采用高效液相色譜法測定貯藏期間紅棗汁中環磷酸腺苷的含量，探究貯藏時間對cAMP含量的影響。結果表明，溫度過高，貯藏時間越長，對cAMP造成破壞越嚴重。侯紅巖[17]將紅棗放入不同的包裝材料中貯藏，發現不同包裝材料中的紅棗隨時間延長，其cAMP含量都會呈現下降趨勢。

2.4.2 苯甲酸的變化

苯甲酸是食品生產中常用的一種添加劑，能防腐、延長食品貨架期。如果過量食用苯甲酸有誘發癌癥的可能，長期食用可誘發哮喘及血管水腫[35]等反應，對人們的身體健康產生不利影響。《食品添加劑使用衛生標準》中規定，紅棗中不能含有苯甲酸。然而，在紅棗的實際生產加工中往往能檢測出苯甲酸。目前研究表明紅棗中含有天然的苯甲酸，如李曉等[36]通過實驗推斷紅棗中含有天然苯甲酸，并且從理論上來說，貯藏過程相當于常溫干燥過程，當紅棗水分減少到一定程度，果實的呼吸作用減慢，苯甲酸含量變化不明顯。王群霞[5]分析了不同貯藏條件下（2、8 ℃和常溫），隨著貯藏時間的延長紅棗中苯甲酸變化。得出灰棗、駿棗在 2、8 ℃和常溫貯藏條件下苯甲酸含量前期呈上升趨勢，隨著時間推移含量下降，在整個過程中常溫下苯甲酸含量最高，2 ℃貯藏溫度下駿棗苯甲酸含量最低。

3 展望

國內外對紅棗的貯藏研究越來越重視，過去二十年來關于紅棗貯藏期領域的研究取得了重大進展，使紅棗貯藏品質在一定程度上保持穩定。但目前的研究大多集中在單一的貯藏技術上，并且傳統的貯藏手段已經不能滿足人們對紅棗貯藏過程中感官、理化等方面的需求，隨著貯藏技術的不斷發展，紅棗貯藏過程中感官品質、理化品質及特征性物質變化的評價方法顯得尤為重要，同時也可以采用復合處理提高紅棗的貯藏保鮮效果。但目前對貯藏期紅棗品質有效延緩的機理研究還不夠深入，未來應從蛋白質水平、DNA重組等基因工程技術角度進行深入研究，闡述紅棗貯藏期品質變化的機理[37]，研發能有效抑制或延緩紅棗品質裂變的技術，促進紅棗產業高質量發展。

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