山藥紅棗菊芋糕加工工藝研究

摘 要：為拓寬糕點工業(yè)化發(fā)展的道路，更好地滿足人們對糕點口味和營養(yǎng)多樣化的需求，本文將山藥泥、菊芋泥、糯米粉混合成面團作為糕點皮，以紅棗泥為餡，采用蒸制的方法，通過單因素和正交試驗優(yōu)化山藥紅棗菊芋糕的加工工藝。結(jié)果表明，山藥紅棗菊芋糕的最佳工藝為山藥泥12 g、菊芋泥8 g、紅棗泥15 g、白砂糖3 g。在此條件下制作的山藥紅棗菊芋糕氣味純正，口感細膩，香甜可口，具有良好的感官品質(zhì)，理化指標和微生物指標符合食品安全國家標準。

關(guān)鍵詞：山藥；菊芋；紅棗；休閑食品；感官評價

中圖分類號：TS275.2 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）06-0027-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.06.006

Study on Processing Technology of Yam Jujube and Jerusalem

Artichoke Cake

YU Bin1， ZHANG Haichao1， FAN Nini1， ZHANG Mengqin1， ZHENG Ruiting1， DONG Shasha2*，

WANG Chunyan2*

（1. Yantai Nanshan University， Longkou 265713， China; 2. Jinan Fruit Research Institute， All China

Federation of Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250014， China）

Abstract： In order to broaden the road of pastry industrialization development and better meet people’s needs for pastry taste and nutrition diversification， in this paper， yam mud and jerusalem artichoke mud with glutinous rice flour knead into dough as skin， and jujube paste for filling， and the best processing technology of yam and red jujube and jerusalem artichoke cake was studied by steaming. Optimize the processing technology of yam， red dates， chrysanthemum， and taro cake through single factor and orthogonal experiments. The results showed that 12 g of yam mud， 8 g of jerusalem artichoke mud， 15 g of jujube mud and 3 g of white granulated sugar were the best processing conditions of yam jujube and jerusalem artichoke cake. Under this condition， the yam jujube jerusalem artichoke cake had pure smell， delicate taste， sweet and delicious， had good sensory quality， physical and chemical indicators and microbial indicators meet the national health standards.

Keywords： Yam; jerusalem artichoke; jujube; snack food; sensory evaluation

糕點在我國制作歷史悠久，工藝精湛，在漫長的發(fā)展中不斷地創(chuàng)新衍生出許多品種，加之各地所用的原料不同，口味各異，加工工藝成熟，種類繁多，特別適合機械化和規(guī)模化生產(chǎn)[1-2]。林煥賢等[3]通過研究山藥粉、紅棗粉、白砂糖、色拉油添加量對糕點皮的影響，和紅棗粉、蓮子粉、砂糖、檸檬酸添加量對餡料的影響，研制出一種外形飽滿、質(zhì)地細膩、具有山藥和茯苓風味的糕點。張雨等[4]以青麥粉和糯米粉為原料，利用發(fā)酵、蒸制的方式研制出新型口味的糕點，青麥粉的獨特風味和糯米粉的清香結(jié)合，不添加任何添加劑，這款糕點健康安全，具有獨特風味，深受老年人喜愛。崔雯景等[5]以三七花、紫薯、山藥為原料研制了紫薯山藥三七花糕，進行了配方的創(chuàng)新，探究了不同用量對其感官品質(zhì)的影響。Najjaa等[6]研究了棗粉的添加量對海綿蛋糕功能和感官特性的影響。

山藥（Dioscorea oppositifolia）主要作用功效為止咳潤肺、補肺益氣、補腎壯陽，還能醫(yī)治慢性痢疾、氣虛咳嗽、腹脹、健脾養(yǎng)胃[7-8]，適用于脾胃之氣虛弱或氣陰兩虛所致的乏力疲累、厭食、精神不振等病癥的治療，常與熟地黃、山茱萸等藥物輔助使用，治療腎虛所致腰痛、遺精、尿頻等癥狀[9-10]。此外山藥還具有消炎、護肝、降血脂和血糖、抗腫瘤、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能等作用[11]。菊芋（Helianthus tuberosus）味甘，性涼，地下根莖富含營養(yǎng)物質(zhì)，如菊糖、淀粉等[12]。新鮮菊芋塊莖中含有的菊糖，具有促進腸道蠕動、防治便秘、預防胃腸道疾病、增強免疫力等功效，主治熱病、腸熱出血、跌打損傷、腮腺炎，對血糖有雙向調(diào)節(jié)的作用，已被廣泛用作醫(yī)療和食品領(lǐng)域[13-14]。紅棗（Ziziphus jujuba Mill.）維生素含量極高，具有滋陰壯陽的功效，歷來有“日食三棗，長生不老”的說法[15]。紅棗富含多種營養(yǎng)成分，可供藥用，有養(yǎng)胃健脾、滋補等功效，能夠提高免疫力、抑制癌細胞[16]、降低患膽結(jié)石的概率，還可以美容祛斑、促進肌膚細胞代謝、延緩衰老[17]。

目前，國內(nèi)外都還未見有以山藥、菊芋、紅棗為原料研制糕點的報道。本文以山藥、菊芋、紅棗為原料，加入糯米粉、白砂糖、花生油、純牛奶，以紅棗泥為餡，采用蒸制的方法，對山藥紅棗菊芋糕的最佳加工工藝進行研究。通過單因素和正交試驗，探究山藥紅棗菊芋糕的最佳配比。本試驗用蒸制的方法研制出口感獨特、氣味香甜，還能滿足人們營養(yǎng)要求的糕點。通過對配方的創(chuàng)新，拓寬糕點工業(yè)化發(fā)展的道路，更好地滿足人們對糕點口味和營養(yǎng)多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵棍山藥，優(yōu)優(yōu)佑蔬菜生鮮；白皮菊芋，合肥潤雨莊園餐飲有限公司；紅棗，李氏農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易有限公司；百鉆白砂糖，安琪酵母股份有限公司；花生油，益海嘉里金龍魚食品集團有限公司；純牛奶，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JY5002電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；LDZX-75L-I高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；BPX-52恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限責任公司；BGZ-420電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業(yè)有限責任公司；JY-630ZG多功能小電煮鍋，廣東彩塘鎮(zhèn)家裕秀不銹鋼制品廠；CHY-6001多功能料理機，永康市稻殼工貿(mào)有限公司。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 山藥紅棗菊芋糕加工工藝流程

原料預處理→打泥→和面→包餡→壓模→蒸熟→冷卻→包裝。

1.3.2 操作要點

（1）挑選、清洗

挑選品質(zhì)良好，無機械破損和無蟲蛀的山藥、菊芋和紅棗，洗凈備用。

（2）去皮

將山藥和菊芋去皮，再次洗凈，然后放入水中備用。

（3）蒸熟、壓泥

將山藥、紅棗、菊芋蒸30 min，取出趁熱將紅棗去皮、去核，并將山藥、菊芋、紅棗分別打成泥。山藥和菊芋去皮后置于水中以防止氧化。因山藥中含有一定量的多酚，還含有多酚氧化酶，切割后暴露在空氣中易被氧化，會將多酚氧化為醌，再進一步氧化并聚合形成棕色顏料和黑色素，呈現(xiàn)出黑色。菊芋富含大量的多酚氧化酶，去皮后容易褐變，所以也需置于水中防止氧化。

（4）面粉選擇與配比

面粉選擇糯米粉和小麥粉，因為糯米粉制作的糕點具有良好的黏糯口感，而面粉具有良好的筋性，易成型。本試驗將糯米粉和小麥粉混合（2∶1），制作的糕點既擁有糯米粉的黏彈的口感，顏色較白，又具有小麥粉易成型的特征。

（5）蒸制

蒸制時要等蒸鍋中的水燒開再上鍋蒸，這樣糕點才會軟糯香甜。蒸制時采用100 ℃，蒸制20 min，關(guān)火后再燜3 min。

（6）冷卻

山藥紅棗菊芋糕中含有較多淀粉，并且要求淀粉呈糊化狀態(tài)，而長時間冷卻會使淀粉脫水老化，表面硬化。產(chǎn)品中的餡料因為溫度降低失水變硬，口感變差。因此，應(yīng)該在室溫下自然冷卻2～3 min，以防長時間冷卻使產(chǎn)品硬度增加，發(fā)生返生現(xiàn)象，導致口感缺失。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

選擇山藥紅棗菊芋糕中山藥泥添加量、菊芋泥添加量、紅棗泥添加量、白砂糖添加量四個因素作為山藥紅棗菊芋糕的單因素試驗。本文選用糯米面粉、小麥面粉、花生油、純牛奶作為產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料，其中糯米面粉與小麥面粉的比例是2∶1。

基礎(chǔ)原料配比為糯米粉24 g、小麥面粉12 g、花生油3 g、純牛奶3 g、山藥泥12 g、菊芋泥8 g、紅棗泥15 g、白砂糖3 g。山藥泥添加量設(shè)置為6、8、10、12、14 g，菊芋泥添加量設(shè)置為4、6、8、10、12 g，紅棗泥添加量設(shè)置為9、12、15、18、21 g，白砂糖添加量設(shè)置為1、3、5、7、9 g，以感官評分為評價指標，進行單因素試驗。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計L9（34）的正交試驗，對山藥泥的添加量（A）、菊芋泥的添加量（B）、紅棗泥的添加量（C）和白砂糖的添加量（D）四個因素進行分析，得出山藥紅棗菊芋糕的最佳配方，試驗設(shè)計見表1。

1.3.5 山藥紅棗菊芋糕的感官評價標準

選擇20名感官品評人員對山藥紅棗菊芋糕的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感等進行評分，結(jié)果取平均值。感官評定標準見表2。

1.3.6 山藥紅棗菊芋糕的理化指標檢驗

本文研制的山藥紅棗菊芋糕需要進行理化檢驗；水分含量依據(jù)GB 5009.3—2016的標準[18]，采用直接干燥法測定；總糖含量依據(jù)GB/T 20977—2007的標準[19]，采用斐林試劑測定。

1.3.7 山藥紅棗菊芋糕的微生物檢測

按照GB 4789.2—2016的標準檢測菌落總數(shù)[20]；按照GB 4789.3—2016的標準檢測大腸菌群[21]。

1.3.8 山藥紅棗菊芋糕與紅豆山藥糕的對比試驗

將研制的山藥紅棗菊芋糕與市售的紅豆山藥糕在組織形態(tài)、色澤、氣味、彈性等方面進行對比，分析本產(chǎn)品的優(yōu)點和需要改進的方面。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2022進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 山藥泥添加量對山藥紅棗菊芋糕品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著山藥泥添加量的增加，山藥紅棗菊芋糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當山藥泥的添加量增加到12 g時，制作出的山藥紅棗菊芋糕口感軟糯細膩、氣味香甜、外觀飽滿，彈性好，感官評分最高（93分）。因此山藥紅棗菊芋糕中山藥泥的最佳添加量為12 g。

2.1.2 菊芋泥添加量對山藥紅棗菊芋糕品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著菊芋泥添加量的增加，山藥紅棗菊芋糕的感官評分先增加后減小；當菊芋泥添加量為8 g時，感官評分達到最高。因此山藥紅棗菊芋糕中菊芋泥的最佳添加量為8 g。

2.1.3 紅棗泥添加量對山藥紅棗菊芋糕品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著紅棗泥的添加量的增加，山藥紅棗菊芋糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當紅棗泥的添加量在15 g時，山藥紅棗菊芋糕色澤均勻，紅棗味濃郁，甜而不膩，紅棗餡的甜度與黏糯的糕點皮完美地中和，甜度適中、軟糯可口，感官評分達到最高值。因此在山藥紅棗菊芋糕的制作中，紅棗泥的添加量為15 g時糕點的口感最佳。

2.1.4 白砂糖添加量對山藥紅棗菊芋糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，山藥紅棗菊芋糕感官評分呈先上升后下降的趨勢。當白砂糖的添加量在3 g時，山藥紅棗菊芋糕的感官評分最佳，甜度適中，口感細膩，彈性較好，入口香甜，滋味優(yōu)良。因此白砂糖最佳添加量為3 g。

2.2 山藥紅棗菊芋糕的正交試驗結(jié)果

由表3可知，影響山藥紅棗菊芋糕品質(zhì)的因素從大到小的順序是紅棗泥添加量＞菊芋泥添加量＞山藥泥添加量＞白砂糖添加量。山藥紅棗菊芋糕的最佳配方為A2B2C2D2，即在山藥紅棗菊芋糕總量中添加12 g山藥泥、8 g菊芋泥、15 g紅棗泥、3 g白砂糖，此時，山藥紅棗菊芋糕口感最佳，氣味香甜，感官評分也最高。經(jīng)驗證，該工藝條件下，山藥紅棗菊芋糕感官得分為94.0，高于其他試驗組。

2.3 山藥紅棗菊芋糕的理化、微生物指標檢測結(jié)果

本文研制的山藥紅棗菊芋糕，其水分含量和總糖含量符合國家產(chǎn)品標準；菌落總數(shù)78 CFU/g，大腸菌群2 CFU/g，符合國家微生物指標檢測標準。

2.4 山藥紅棗菊芋糕與紅豆山藥糕的對比試驗結(jié)果

由表4可知，山藥紅棗菊芋糕的感官評分比紅豆山藥糕略高，從組織形態(tài)上看，紅豆山藥糕略高于山藥紅棗菊芋糕后者外表平整細膩，略微塌陷；從色澤上看，紅豆山藥糕和山藥紅棗菊芋糕差不多；從氣味上看，山藥紅棗菊芋糕因加入了菊芋，所以在風味上比紅豆山藥糕更加豐富；從彈性上看，山藥紅棗菊芋糕的彈性更好，口感比紅豆山藥糕更加軟糯；從甜度上看，山藥紅棗菊芋糕甜度適中，比紅豆山藥糕更好。綜合以上分析得出，本文研制的山藥紅棗菊芋糕口感細膩，香甜可口，營養(yǎng)健康比較符合大眾口味，但在組織形態(tài)方面還需進一步改進。

3 結(jié)論

本文以山藥、菊芋、紅棗為原料，進行單因素試驗、正交試驗得到山藥紅棗菊芋糕的最佳研制工藝。通過單因素和正交試驗，得到山藥紅棗菊芋糕最佳工藝條件為山藥泥添加量12 g、菊芋泥添加量8 g、紅棗泥添加量15 g、白砂糖添加量3 g。通過與紅豆山藥糕的感官對比可知，山藥紅棗菊芋糕感官評分略高于紅豆山藥糕。但是由于手工生產(chǎn)的劣勢，組織形態(tài)還需要進一步改進。

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