食品安全風險控制與質量管理研究

王暢 張擁珊 魏筱瀟

作者簡介：王暢（1993—），女，山東濟南人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗檢測等。

摘 要：食品安全是當前社會普遍關注的話題，關系到人們的健康和社會安定。因此，相關部門必須高度重視食品安全風險控制以及質量管理工作。本文闡述了食品安全風險控制與質量管理的重要意義，提出了食品安全風險控制策略與質量管理策略，旨在為食品安全風險控制和監管工作的有效開展提供支持。

關鍵詞：風險控制；食品安全；質量管理

Study on Risk Control and Food Safety Quality Management

WANG Chang1， ZHANG Yongshan2， WEI Xiaoxiao2

（1.Jinan Center for Food and Drug Control， Jinan 250014， China;

2.Sinolight Inspection & Certification Co.， Ltd.， Jinan 250000， China）

Abstract： Food safety is a topic of general concern in the current society， which is related to peoples health and social stability. Therefore， the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management， and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management， aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.

Keywords： risk control; food safety; quality management

食品安全以及食品質量關系著人們的健康。為了避免質量不合格食品對人體健康產生危害，相關部門必須加強食品安全風險控制與質量管理工作，有效分析和評估食品原料到終端銷售每一個環節的食品安全風險，及時發現食品安全隱患以及存在的質量問題，并對這些隱患加以防范，及時解決食品安全質量問題，進而保障人們的身體健康以及維護社會安定。

1 食品安全風險控制與質量管理的重要意義

1.1 有利于促進食品安全質量管理體系的完善

通過對食品安全存在的風險以及質量問題進行全面分析，可以明確食品安全生產中的每一個環節存在的風險因素，全面了解食品安全質量的現狀，從而及時發現以及解決食品安全存在的風險和質量問題，避免因食品安全風險和質量問題造成嚴重的社會問題[1]。在對食品安全風險以及質量問題開展評估和分析時，也會同步開展食品安全質量管理體系的建設。當大部分或所有食品安全風險和質量問題得以被發掘，則食品安全質量管理體系也將會趨于完善，從而可以通過該體系的實際應用，為食品安全檢驗以及監管工作提供必要支持。

1.2 有利于提升食品安全風險控制和質量監管水平

食品安全監管以及風險評估分析能夠為相關監管人員開展食品安全監管工作提供有利信息，可以對食品原料供應商展開全面的調查和分析，從產業鏈上對食品安全進行監管，進而實現食品安全的全過程監管，避免食品安全風險監管出現漏洞，同時有效避免食品質量監管工作出現遺漏，提升了食品安全質量監管水平，使食品安全以及食品質量得到有效保障[2]。食品安全風險控制也可以幫助食品生產企業掌握食品安全存在的風險因素，并在生產過程中對這些風險因素強化管理，進一步提升食品安全風險控制和質量監管水平。

1.3 有利于維護消費者權益及保護人體健康

食品安全和食品質量關系著消費者多項合法權益。從知情權方面來講，一些食品生產企業在開展食品生產時，對食品安全和質量疏忽大意，甚至不考慮食品安全和質量問題，并刻意隱瞞食品安全與質量問題信息，導致消費者的知情權受到侵犯。通過食品安全風險控制以及質量監管，可以做好食品安全風險控制和質量監測，避免上述問題的發生，使消費者全面掌握食品信息，包括食品的生產日期、保質期、配料表、生產地址等。從安全保障權方面來講，通過加強食品安全風險控制和質量監管可以提升食品的安全性，保證食品質量，從而確保消費者的食用安全。從公平交易權方面來講，開展食品質量監管能夠避免食品加工過程中使用劣質食材，從而規避以次充好的問題發生，實現公平交易。由此可見，食品安全風險控制與質量監管有利于維護消費者合法權益。此外，食品安全風險控制與質量監管工作可以保證食品安全，及時發現質量不合格食品及其源頭，通過源頭控制的方法，避免食品安全質量問題的發生，從而保護消費者的身體健康。

1.4 有利于促進食品技術的發展

若要提升食品安全風險的規避效果以及質量監管水平，必須依托于先進的監管方法和食品檢測技術，使用先進的檢測儀器對食品安全質量問題進行全面、精準的檢驗。例如，監管方法可以采用PDCA循環管理、全過程風險控制等，食品檢測技術可以采用高效液相色譜技術以及分離萃取技術等[3]，從而快速、精準地檢測出食品質量問題。食品安全風險控制與質量監管采用的方法以及使用的儀器、技術，在實際應用中均是按照食品安全風險控制以及質量監管要求選用的。因此，開展食品安全風險控制與質量管理工作有利于促進食品技術的發展。

2 食品安全風險控制策略

2.1 構建并完善食品安全風險控制機制

食品安全風險控制機制是食品安全風險防范的重要條件。①構建并完善風險預警機制。該機制構建時必須參考食品安全質量相關的法律法規，對風險預警、防范等內容進行確定，并對食品安全風險對應的等級進行評估，然后結合安全風險相關內容制定應對措施。如果一旦出現食品安全風險，則需要馬上啟用應急預案，全面控制食品安全風險，以免出現嚴重的食品安全問題。同時，若要確保食品安全風險得到有效防控，還需要整合相關資源，分析檢測機構給出的食品檢測結果，從而及時發現風險所在。為了能夠及時掌握和獲取食品安全相關風險信息，可以采取科學的監管方法，如PDCA循環管理，持續開展食品安全風險監管工作，實現無死角監管。②構建和完善交流機制。針對發現的食品安全風險問題進行交流，并在交流過程中開展協同監管，提升食品安全監管和防范工作的質效[4]。③構建和完善評估機制。將各類資源和信息進行整合，同時采用先進技術開展食品安全分析，由食品質監部門開展評估工作，或者是由專業評估機構開展評估工作，從而構建完善的評估機制。此外，在開展食品安全風險評估時，必須對食品行業發展現狀及趨勢進行全面了解，從而有根據地開展風險評估工作，提升食品安全風險評估的精準度。

2.2 增強食品安全風險防控意識

既往食品生產經營采用傳統模式，食品生產企業比較關注經濟效益，甚至為了獲取利潤使用成本低、質量差的食品原料，導致食品安全風險。因此，各方應該增強食品安全風險防控意識，確保食品安全。①對于食品生產企業而言，應該高度重視食品安全問題引起的后果，從食品生產源頭控制食品安全和質量，嚴格按照國家食品安全質量檢驗標準的要求生產食品，確保生產的食品符合國家標準規定。同時，要加強對員工的培訓，保證食品生產過程中的安全性，并且在食品安全檢測工作人員上門檢測時，能夠積極配合工作人員的檢測工作，實事求是地支持檢測工作。②食品安全檢測部門應該重視先進技術的更新發展，增強自身的食品安全風險防控意識，通過過硬的檢測技術確保食品安全無風險。③食品安全質量監管部門也需要增強風險防控意識，加強對食品生產、流通、銷售的全程化監管，及時發現以及防控食品安全存在的風險，避免食品安全風險問題擴大。

2.3 重視食品安全風險分析工作

為了使食品安全風險得到有效規避，必須強化食品安全風險分析工作，完善風險分析流程，并根據風險分析結果開展風險識別和風險評估工作。在確立食品安全風險分析的實施流程時，必須不斷細化以及改進流程，尤其是著重分析食品運輸、食品銷售等動態化環節存在的風險。此外，還應建立食品流通可追溯機制，對過期、變質食品進行追根溯源。例如，若食品安全質量監管部門發現終端銷售環節存在變質食品，但食品仍在保質期內時，可以通過銷售企業對食品進行追根溯源，找出食品出現質量問題的環節，并對出現的環節進行控制，避免食品擴散，控制食品安全風險源頭。

3 食品安全質量管理策略

3.1 完善質量管理體系

在開展食品安全質量管理工作時，必須要依照相關的制度體系進行管理。因此，完善質量管理體系可以為食品安全質量提供有力保障，使食品安全質量達到國家相關標準。同時可以為管理人員開展食品質量管理提供依據。食品質量管理體系的構建應該建立在安全預警機制之上，通過開展食品安全預警，才能夠為食品質量監管工作提供支持，對食品安全質量問題進行有效防范。同時，需要構建質量問題的反饋和處理機制。當發現食品質量存在問題時，需要檢測機構將檢測報告發送給監管部門，并將報告分析反饋給監管部門，使監管部門能夠有據可依，從而順利開展相關工作，確保食品質量問題得到科學的處理。

食品質量檢測指標是開展食品安全質量管理的重要依據。食品質量是否存在問題主要依據食品質量標準中的檢測指標，需要對食品安全質量標準對應的國際采標率進行分析。目前，與國際采標率相比，我國采標率較低，僅為23%。國際市場針對食品安全的裁定標準，即國際食品法典委員會指定的食品安全標準，該標準有300余項內容，在食品安全質量確定方面具有一定的權威性[5]。因此，在開展食品安全質量管理工作時，應該按照國際標準執行，從而使我國食品安全質量達到標準。

3.2 加強食品質量檢測

①完善食品質量檢測體系。依照當前實施的《中華人民共和國食品安全法》，完善食品質量檢測組織架構，由國家質檢、工商管理以及食品藥品監管等部門，聯合企業、第三方檢測機構協同開展食品質量檢測工作，確保食品質量檢測工作實現全員參與。②重視食品質量檢測。企業應該加強食品原料質量檢測工作，并對食品生產各環節進行檢查。食品出廠前需對成品進行抽樣檢測，從而確保食品出廠質量滿足標準要求。③食品安全質量檢測部門應該積極引進先進的檢測技術，并培養高水平的檢測人才。先進的檢測技術能夠更加準確、快捷地檢測出食品安全質量方面存在的問題，而落后的檢測技術則可能無法準確地檢測出食品質量問題，導致質量不合格的食品流入市場，危害人們的健康。同時，檢測部門還需要培養高水平的檢測人員，使檢測人員能夠掌握以及使用先進的技術設備，并對檢測結果進行準確的分析和判斷，從而提升食品安全質量檢測效果。④大力發展第三方監督和檢測機構。通過這種方法可解決企業檢測水平和能力不足的問題。若企業不具備食品檢測能力時，可以將食品抽樣送至第三方檢測機構開展質量檢測。為了確保檢測的準確性和全面性，還需要對不同批次食品開展質量檢測，并保證食品質量檢測貫穿于食品產銷、運輸等全過程。

3.3 構建食品質量監管信息平臺

食品質量監管部門可以充分利用信息技術開展食品質量監管工作。因此，構建功能模塊齊全的食品質量監管信息平臺尤為重要。食品質量監管信息平臺應該具備協同監管、食品質量反饋、食品質量問題生產企業公示、食品質量檢測標準信息等模塊，并通過這些模塊有效開展食品質量監管工作，發揮各模塊在食品質量監管工作方面的作用。①對于協同監管模塊，應該在食品質量管理體系、食品質量檢測體系完善構建的基礎上，由國家質檢、工商管理以及食品藥品監管等部門協同開展食品質量監管工作，發揮各部門各自職能，共同致力于食品質量監管，從而實現食品質量的協同監管。在監管過程中，這些部門可以利用食品質量監管信息平臺進行交流和溝通，并可以通過該平臺對食品質量監管相關數據信息進行傳遞，從而提升食品質量監管的質效，避免食品質量問題的發生。②對于食品質量反饋模塊，主要是通過該模塊獲取各方開展食品質量監管工作的信息，同時該模塊還設置了消費者反饋窗口，通過消費者對食品質量進行監督，強化食品質量監管的支持力度。③食品質量問題生產企業公示模塊主要是對出現食品質量問題的生產企業進行公示，使消費者群體對出現問題的生產企業有所了解，進而在購買食品時多加注意，同時警示食品生產企業要重視食品質量。④食品質量檢測標準信息模塊主要是及時公示更新的食品質量檢測標準，使食品生產企業按照標準生產食品。通過構建食品質量監管信息平臺，可以實現食品質量的全面監管，提升食品質量監管效果。但值得一提的是，該平臺的構建需要相關部門協同完成，并且各相關部門還需要配備維護該平臺的技術人員，最好是配置兼具食品質量監管、信息技術操作等多方面能力的綜合型人才，為食品質量監管提供人力支持。

4 結語

綜上所述，若要保證食品安全質量達到要求，相關部門需協調溝通與合作，共享食品安全質量信息資源，持續完善相關檢測標準和法律法規，同時要充分利用食品安全風險控制以及質量監管的技術和方法，從而切實保證食品安全質量達到國家規定標準和要求。

參考文獻

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