從東坡美食發展看惠州非遺飲食文化的傳播

葛暢 郭悅怡 李敏娜

【摘要】蘇東坡曾經遭貶寓居惠州兩年多，對惠州文化產生了深遠影響。東坡美食如東坡肉、羊蝎子等，在其產生背后都蘊含著豐富的故事性和文化內涵，它們借助蘇東坡的名聲和人格魅力得以傳承至今。這對惠州非遺飲食傳播不無啟迪，我們應該充分挖掘美食的文化內涵，創新美食的傳播形式，以此推動非遺美食的發展。

【關鍵詞】蘇東坡；美食；非遺文化；傳播

【中圖分類號】G122? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? ?【文章標號】2096-8264（2024）08-0128-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.08.038

基金項目：2021年度廣東省級大學生創新創業訓練計劃項目“惠州非遺飲食文化傳播策略研究”（項目批準號：S202110577070）。

一、引言

中國飲食文化博大精深，源遠流長，蘊含著祖祖輩輩的勤勞智慧，承載著幾千年的東方文明，訴說著從蠻荒到文明的艱難歷程，何一個時代的發展都離不開飲食這一話題。

自古以來，惠州就是一個重要的商貿中心和交通樞紐，以其獨特的地理環境和豐富的人文歷史為基礎，孕育了豐富的非遺飲食文化。晚清著名詩人江逢辰曾言：“一自坡公謫南海，天下不敢小惠州。”（《白鶴峰和誠齋韻》）在惠州的兩年零七個月，蘇東坡對惠州的影響大到政治經濟，小到衣食住行。即使在人生最低谷，蘇軾依然苦中作樂，以豁達的人生觀開啟美食之路，除了“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”（《惠州一絕》），蘇東坡還自創了“羊蝎子”等美食。蘇東坡寓惠期間，給惠州人民留下了豐富的飲食文化，成為影響惠州非遺飲食文化的重要部分。東坡美食正在成為惠州的名片。

基于此，本文立足飲食文化傳播，以東坡美食發展為切入點，通過文獻研究和案例分析，探討東坡飲食的傳播特點，分析惠州非遺飲食的基本情況，并探索東坡飲食傳播對惠州非遺飲食傳播與發展的參考價值，提升惠州非遺飲食的知名度。

二、東坡寓惠美食的起源與傳播

宋哲宗紹圣元年（1094），蘇東坡被貶謫惠州，在惠時間超過兩年，在此期間創造的東坡美食至今廣為流傳，稱得上是惠州乃至全國非遺傳統美食的縮影。東坡扣肉、羊蝎子、東坡釀酒等流傳后世，家喻戶曉的東坡美食有不少起源或改制升級于東坡寓惠期間。筆者通過閱讀東坡傳記及地方志等資料，認為東坡美食的起源與傳播頗有特點。

（一）東坡寓惠美食的起源特點

東坡美食無論是蘇東坡自創或是改良菜肴大多起源于偶然，兼具豐富的故事性，成為東坡美食增色添味的重要“佐料”。蘇東坡在貶謫生涯中大多過著清貧的日子，對美食的追求常常因為金錢或是地位的因素受限，但是蘇東坡并沒有放棄對美食的探索，正是因為其豁達樂觀的性格，讓他能在貶謫地根據地方特色發現獨特的美食。

東坡肉、東坡肘子名聲遠揚，東坡肉最早起源于湖北黃岡，宋代周紫芝在《竹坡詩話》中記載，蘇軾曾戲作《食豬肉詩》稱黃州豬肉價格賤如糞土，添少水慢煮，每日可食一碗。而后來，最初版本的東坡肉在杭州得到改良，發展成為后人熟知的東坡肉菜肴。在杭州時，東坡修浚西湖，筑堤防汛，老百姓為感謝東坡施以仁政，逢年過節送上豬肉和酒，東坡批了個條子說“酒肉一起送”，意為將酒和肉一起送給勞作的民工，而做飯師傅錯看成“酒肉一起燒”，便將豬肉與酒一起燒制，卻沒想到最后香氣四溢，色澤紅潤，豬肉肥而不膩，美味極了。這便是東坡肉的來源[1]。

蘇東坡愛吃肉，尤其愛吃烤炙羊肉，在《正月九日有美堂飲醉歸徑睡五鼓方醒不復能眠》中寫道：“平生嗜羊炙，識味肯輕飽”，直白地表達其對炙羊肉的追捧。然而到了惠州以后，吃羊肉是貴族士大夫階層的特權，當時身為朝廷犯官的蘇東坡并沒有余裕同貴族爭買羊肉，他便提前同屠戶打好招呼，留下羊脊骨，從骨頭縫里摳點肉吃。羊蝎骨煮熟后沾點酒，加一點鹽，烤至微焦時食用，這就是后來流傳的東坡羊蝎子。東坡的《仇池筆記中》收錄《眾狗不悅》一文，便記載著發明羊蝎子的故事[2]。后來，炙羊骨的秘方還發展成了著名的“東坡羊骨湯”。

（二）東坡寓惠美食的傳播特點

除了有趣的起源及本身的美味和營養價值外，東坡菜肴能夠家喻戶曉并流傳至今，也得益于傳播。

1.傳播的名人效應

首先是蘇東坡個人的名人效應，這是促進東坡美食迅速發展的重要因素。

蘇東坡的名人效應既得益于本身的才華，又有其為人處世的性格因素。蘇軾是唐宋八大家之一，文采蓋世，才華橫溢，有眾多名篇為人熟知，作為豪放派的代表人物，《水調歌頭》《滿江紅》等膾炙人口的詩詞在文人墨客和民間盛行，引起一次次追捧熱潮；其次是因為其樂觀豁達的人生態度，蘇東坡樂善好施，廣結善緣，喜好交朋友。他的心中是真正裝著老百姓，無論是在朝堂之上還是身處江湖之遠，都將老百姓的生活冷暖放在心上并施以仁政，如同蠟燭一樣照亮別人，深受百姓愛戴。就好比上文提到的東坡肉，沒有蘇軾與百姓長期以來交心的相處，也許就不會有東坡肉的誕生。

2.流傳的長遠性

在時間的長河里，不少歷史瑰寶因為種種原因失傳，就以美食為例，一些曾經輝煌一時的名菜：江南百花雞、糖蔥薄餅、蒸蒸糕、太史田雞、杜稱奇火燒、鐵鍋蛋等美食早已失傳，變成書本里記憶中的味道。而東坡菜幾乎都得到了流傳，至今仍在其貶謫地發展甚至盛行。

這與蘇東坡的卓越文采、豁達態度相關，蘇東坡愛好記載生活軼事，與朋友及家人分享，因此留下了大量的詩詞書信，有些還完整記錄了美食的起源和做法，這為東坡美食的長遠流傳提供了基礎。歷來研究蘇東坡的學者研究多繞不開美食和蘇東坡的關系，從蘇東坡與美食的故事中品味其豁達通透的人生態度。許多東坡傳記、學生教材、詩詞選中記載或引用蘇軾的詩句片段，使得蘇軾與酒、與肉、與蔬果的淵源得以保存。

蘇東坡撰有《豬肉頌》《桂酒頌》《食荔支》《雨后行菜圃》等文章，許多收錄在《仇池筆記》中，詳細記錄了他在各地獲得美食的故事，趣味十足，受到讀者的喜愛。例如蘇東坡在《惠州一絕》中寫道：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”一句，讓天下人知曉蘇軾愛吃惠州荔枝；在《竹坡詩話》中的《豬肉歌》通俗易懂地記載了吃豬肉的原因，隨后廣為流傳。

3.傳播的便捷性

能讓美食家蘇東坡贊不絕口的美食必定也會受到百姓的喜愛，東坡美食傳播的便捷性體現在食材的易得性、制作的簡易性。在貶謫途中，蘇東坡算不上經濟寬裕，他能接觸到的食物也是許多百姓可以品嘗到的，加上蘇東坡心中裝著百姓，將食物做法分享出去，百姓也對他尊重愛戴，形成一傳十、十傳百的局面，家家戶戶便知曉了東坡美食。在長久的歷史發展中，最終形成了獨特的東坡菜系，一些菜品的傳播程度甚至還超過了蘇東坡的詩詞。惠州、杭州等地均有開設特色餐飲店，進行規模化經營，收到廣大市民的喜愛，頗有“來勢洶洶”之勢，星星點點迅速傳播。如眉山市“東坡家宴茶餐廳”、儋州市“東坡美味餐廳”等，惠州市開設“宴東江惠州東江菜餐廳”，銷售東坡菜在內的惠州非遺菜肴。

三、惠州非遺飲食的基本情況

（一）現狀

惠州位于廣東省東部沿海地區，擁有豐富多樣的飲食文化，融合了廣府、客家、潮汕等多個地方的烹飪技藝和特色菜肴，形成了別具一格的飲食文化。其中，惠州的非遺飲食以其獨特鮮美的口味、精湛的制作工藝和歷史底蘊而聞名。其中，東坡扣肉、羊蝎子、釀酒等非遺飲食成了惠州非遺美食的代表。這些美食以其新鮮的食材、獨特的調味，以及完美的烹飪技巧，給人們帶來了美味的享受，成了惠州非遺飲食文化的重要組成部分。

近年來，惠州大力推進非遺飲食保護與發展工作，挖掘民間非遺美食，線上線下齊發力，打響東坡美食的惠州名片。在線下，惠州開創了惠州東坡文化主題餐廳，例如“宴東江惠州東坡菜”“東坡館”“東坡園”等，銷售東坡肉、東坡扣肉、羊蝎子、東江鹽焗雞等惠州特色非遺菜；在線上，各類餐飲小餐館也提供各色東坡菜，外賣平臺上搜索東坡，彈出來各式各樣的東坡美食及改良菜，如東坡肉、東坡肉燜鮑魚、東坡肘子、東坡荔枝生椰露等。

（二）問題與不足

東坡菜和惠州非遺飲食雖逐漸得到更多關注和重視，但問題與不足不容忽視。非遺飲食文化在長期傳承過程中，受地理環境、時代發展等因素的影響，生存空間越來越小，文化傳播的渠道窄，傳承日益艱難。

首先，對外宣傳不夠到位。惠州飲食文化以其獨特的口味和烹飪技藝而聞名，然而在對外宣傳方面，往往只停留在簡單的介紹上，缺乏深入挖掘非遺飲食背后的故事、歷史以及與當地人民生活息息相關的方面；其次，創新力度不夠。隨著社會的發展、人們口味需求的變化以及快節奏的生活方式，僅僅依靠傳統菜肴無法滿足現代人們多元化、個性化的需求；最后，缺乏培養和傳承新一代烹非遺飲食傳承人。傳承是惠州飲食文化傳播的核心，然而目前缺乏有效的培養機制來吸引更多年輕人從事這個行業。再加之中國固有的思想，獨門秘方不傳外人，更是將非遺飲食這一碗陳年老酒塵封在深巷里。

解決這些問題需要政府、企業和社會各界共同努力，通過加強宣傳推廣、注重創新發展以及建立完善的培養機制來提升惠州飲食文化傳播水平。

四、東坡飲食傳播對惠州非遺飲食傳播與發展的

參考價值

（一）挖掘美食的文化內涵

美食也是文化的載體，蘊含著豐富的文化內涵，在歷史的長河中扮演著重要的角色，直接或簡介影響著華夏子民。

惠州非遺飲食的背后有著一段段在村民中膾炙人口、代代相傳的故事，極富趣味，為飲食的來源與傳承提供了良好的載體，展現著惠州人勤勞淳樸的特性和安居樂業的社會風氣。東坡美食及其他惠州非遺飲食取自當地，有什么便吃什么，如盛產荔枝，便有了荔枝釀酒；野菜遍地，就有了野菽的烹飪；芋頭豐盛，東坡言“惠州富此物，然人食者不免瘴”（《記惠州土芋》），和吳遠游將芋頭以濕紙包裹，置于火上烘烤，并將煨芋頭法推薦推廣，讓惠州人從此告別“和皮水煮”的單調烹飪方式，創造了芋頭糕、芋頭粄、炸芋頭等，成了惠州獨特的美食。在蘇東坡的影響下，簡單的食材變得豐富、有層次，無不彰顯著東坡和惠州人豁達、聰慧的特點，蘊含豐富的文化內涵。

然而隨著時代的發展，一些故事逐漸在時代中消亡，若能了解并深入挖掘每樣非遺飲食背后的故事、歷史文化等，從中探索深遠的文化內涵，定能讓更多的人被吸引住，透過飲食看到千百年來文化和思想的發展軌跡，讓美食不僅有風味，還有質感，為惠州非遺飲食傳播與發展提供新的力量與支撐。因此，惠州非遺飲食的傳播與發展可以從挖掘故事性的文化內涵入手，通過實地考察、調研走訪等方式將一段段故事、起源收集起來，進行精心整理與編排，提高宣傳的針對性，提升大眾的興趣度。如惠州有名的麻陂肉丸，就和民國時期一位名叫李珠安的廚師息息相關，至今還有其傳承人在各類活動上推介，漸漸打開了名氣。

（二）創新宣傳形式，推動惠州非遺飲食走出惠州

在當前各類商品日趨同質化的形勢下，從非遺飲食的傳承與發展來看，以美食為主題內容的傳播活動趨向表面化與扁平化，許多充滿特色的飲食產品的地域性、特色性正在消減。地域飲食的文化生態在遭受破壞，如惠州非遺飲食，有許多的虛假、偽冒商家打著“惠州美食”“惠州非遺飲食”的旗號在破壞當地美食的形象。為了推動惠州非遺美食實現更加長遠的發展，應該創新宣傳方式，更加積極地進行對外宣傳與推廣。

首先是充分利用現代傳播媒介。縱觀傳播方式的轉變，結合食品的銷售形式，由口頭吆喝到張貼廣告，再到如今互聯網迅速發展下出現的短視頻、直播等各種新形式，宣傳的方式可謂是應有盡有。可是由于種種原因，非遺飲食的宣傳常常還局限于閉塞傳統的宣傳形式，主要靠老顧客消費維持生計。相較于網紅美食，非遺飲食更具有底蘊，它們的走紅不應該是“曇花一現”，可以通過打造IP形象、設計包裝等方式，帶著非遺飲食走上熒幕，與文化、旅游、教育相結合，把發展之路走寬走長。

其次是以非遺飲食+的模式，大膽同其他行業結合。具體以旅游業來講，惠州本身便是一個盛名在外的旅游城市，但是其旅游景區大多集中在市區與海邊，而惠州的非遺飲食隱藏在小村落、小山區中，這是一筆巨大的財富，若能利用好這些特性，不僅能讓惠州非遺飲食傳承開來，也能讓惠州的旅游業更上一層樓，增加當地的收入。以東坡為例，惠州西湖、東坡紀念館等常常是尋憶東坡的旅游路線，可是游客、學者大多以參觀為主，東坡美食和東坡足跡是分割開的，若是可以將東坡美食和東坡之旅結合，創造出多層次、有厚度的獨特旅游方式，既豐富游客游玩活動，又傳播美食，帶動消費，在后期形成一定規模后投入規模化生產，開發包裝食品，銷往更遠的地方。可以通過對惠州各個地區的非遺飲食進行整理和歸類，劃分出不同區域的美食，打造好美食＋旅游路線，完善各小旅游地的基礎設施，以原本的惠州城市的名氣帶動各地的發展。

五 、結語

本文通過對東坡肉、羊蝎子、釀酒等美食分析，總結出東坡寓惠美食的起源和傳播特點，并以之為借鑒，提出了惠州非遺飲食傳播的新思路，力圖實現惠州非遺飲食文化新的生機，為惠州非遺飲食文化的保護和傳承做出積極貢獻。非遺飲食文化蘊藏了人民智慧的結晶和精神價值，保護和傳承非遺飲食文化便是守護我們的精神文明，包括東坡飲食在內的非遺飲食，理應得到更好傳承和發展。

參考文獻：

[1]（宋）周紫芝.竹坡詩話（叢書集成初編本）[M].上海：商務印書館，1936：28.

[2]（宋）蘇軾.仇池筆記[A]//影印本文淵閣四庫全書（第0863冊）[M].上海：上海古籍出版社，2003：17.

作者簡介：

葛暢，女，惠州學院文學與傳媒學院廣播電視學專業2019級學生，研究方向：傳播學。

郭悅怡，女，惠州學院文學與傳媒學院廣播電視學專業2019級學生，研究方向：傳播學。

李敏娜，女，惠州學院文學與傳媒學院廣播電視學專業2019級學生，研究方向：傳播學。