HACCP 體系在固體飲料生產中的建立與應用

◎ 常 虹，周穎雪，韋 盈，鐘秋霞，劉 穎，楊雅雅

（1.海南省檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心，海南 海口 570311；2.國家市場監管重點實驗室（熱帶果蔬質量與安全），海南 海口 570311；3.海南省檢驗檢測研究院儋州分所，海南 儋州 571700；4.方圓標志認證集團有限公司，北京 100048）

固體飲料指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等，供沖調或沖泡飲用的固態制品。固體飲料分為風味固體飲料、果蔬固體飲料、蛋白固體飲料、茶固體飲料、咖啡固體飲料、植物固體飲料、特殊用途固體飲料和其他固體飲料。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是食品安全生產的一種控制手段。通過分析食品加工過程中的危害、確定關鍵控制點、對關鍵控制點實施監控和糾正措施，可預防、降低甚至消除食品安全危害，從而最大限度地確保食品安全[1]。

1 固體飲料工藝及危害的主要來源

1.1 固體飲料的工藝

固體飲料的生產工藝流程如圖1 所示。

圖1 固體飲料生產工藝流程圖

1.2 危害分析

按照固體飲料的生產工藝流程圖，對各個工藝環節進行危害分析確定其潛在危害類型及其顯著程度、評價依據、控制措施，并在危害分析的基礎上確定關鍵控制點（表1）。

表1 危害分析工作表

固體飲料的原料控制過程包括原輔料驗收、原輔料脫包消毒，其潛在危害主要是原輔料不合格造成成品質量不過關，或者是生產過程中外包污染造成成品污染。生產過程包括進粉、配料、投料、過篩、預混、混合，其中容易發生的危害有設備清洗消毒不到位造成成品污染，配料、混合過程控制不到位造成原料中限量添加劑局部超標。包裝過程包括金屬異物探測、包裝，金屬異物探測是包裝前的最后一道防線，可確保生產過程沒有金屬異物混入；包裝機的封口溫度也是控制的關鍵，如果包裝密封不嚴造成漏氣等會造成產品在保質期內變質，導致產品質量不合格。

1.3 確定關鍵限值和糾偏措施

在危害分析的基礎上，確定了固體飲料的配料、預混和混合、金屬異物探測以及包裝4 個環節為關鍵控制點，對各個關鍵點分析了其顯著危害、確定關鍵限值，建立了監控程序、糾偏措施、驗證措施等，制定了HACCP 計劃表，見表2。

表2 固體飲料HACCP 計劃表

2 討論

2.1 HACCP 體系實施的基礎和預備條件

食品生產衛生規范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求企業具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測體系，確保終產品符合法規要求。

衛生標準操作規程是（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范，包括接觸食品（原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品如水和冰的安全；接觸食品的器具、手套和內外包裝材料的清潔度；確保食品免受交叉污染；操作人員手部的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止制冷劑、潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有害化學物質；保證與食品有接觸的員工的身體健康和衛生；預防和清除鼠害、蟲害[2-3]。生產企業在滿足生產許可證要求的基礎上，根據自身特點建立GMP、SSOP，滿足良好生產操作規范及衛生要求，這是建立HACCP 管理體系的基礎。

2.2 HACCP 的驗證工作

建立HACCP 計劃后，應審核HACCP 計劃的準確性，確保其正常運轉，并定期驗證HACCP 計劃、關鍵控制點等控制措施有效。若生產過程發生變化應及時調整HACCP 計劃，并重新確認和驗證，確保控制措施有效。

3 結語

本文根據HACCP 的原理對固體飲料的生產工藝流程進行危害分析，確定了關鍵控制點，并制定了監控計劃及糾正措施，確保各個環節得到有效控制，預防、降低或盡可能地消除可能存在的食品安全風險[4-5]。本文所闡述的HACCP 計劃在生產實踐中取得了良好效果，產品質量得到了提升，為固體飲料企業食品HACCP 體系的建立提供了借鑒，具有一定的實踐指導意義。