高校食堂食品安全管理存在的問題及對策研究

摘 要：近年來，高校食堂食品安全事件頻發，引起了社會的廣泛關注。當前，國家不斷出臺校園食品衛生安全規范，深入開展校園食品安全排查整治行動，已取得顯著成效，但現階段我國尚未形成完備的校園食品安全管理體系，高校食堂依然是食品安全事故高發的重點領域。鑒于此，本文研究了高校食堂食品安全管理存在的問題及對策，為我國高校食堂食品安全共治共建共享新格局的建立提供參考。

關鍵詞：高校食堂；食品安全；監督管理；法律法規

Research on the Existing Problems and Countermeasures of Food Safety Management in University Canteens

JIN Shan， ZHAI Yujie*

（Northwest University of Political Science and Law， Xi’an 710061， China）

Abstract： In recent years， the frequent occurrence of food safety incidents in college canteens has aroused widespread concern in society. At present， China continues to introduce campus food hygiene and safety norms， in-depth investigation and rectification of campus food safety actions， has achieved remarkable results， but at this stage， China has not yet formed a complete campus food safety management system， college dining halls are still the key areas of high incidence of food safety accidents. In view of this， this paper studies the existing problems and countermeasures of food safety management in college canteens， and provides reference for the establishment of a new pattern of co-governance， co-construction and sharing of food safety in college canteens in China.

Keywords： college canteen; food safety; supervision and administration; laws and regulations

近年來，高校食堂食品安全管理問題越來越受到國家和社會的關注。2019年，教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合發布了《學校食品安全與營養健康管理規定》，提出要落實高校食品安全責任，保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，加強監督管理；2021年，《中華人民共和國食品安全法》經第二次修正，更加關注高校食品安全問題，指明學校等集中用餐單位的主管部門應加強食堂食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除食品安全隱患；2023年，國務院食品安全委員會辦公室等五部門聯合開展為期半年的校園食品安全排查整治專項行動，預計于2024年6月查處一批重點案件，督促學校切實履行主體責任，強化校園食品安全屬地管理能力。雖然在國家政策支持與部門聯合推進下，高校食堂食品安全管理工作取得了一定的進展和成果，但在管理實踐中仍存在相關法律法規不完善、食品安全監管不到位、師生參與監督不充分等問題亟待解決。綜上所述，研究以高校食堂食品安全管理為主題，以期通過探討相關問題及對策建議，為我國高校食堂食品安全管理體系的構建提供參考借鑒。

1 高校食堂食品安全管理存在的問題

1.1 相關法律法規不完善

當前，我國相繼出臺了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）等食品安全相關法律、行政法規及規范標準，且取得了顯著成效。但有關高校食堂食品安全監督管理的規范體系尚不完善，相關法律法規的適用性、操作性和協調性不強，容易給監管權執行者留下尋租空間。

①覆蓋范圍不廣。傳統的食品安全相關法規多面向零售市場、餐飲企業和服務行業，未劃分專章專節對高校食堂這一大型集體用餐配送單位進行規制。高校食品安全與廣大師生的身體健康息息相關，無論是自辦自營模式還是承包經營模式，都需要詳細的法規條例予以規范，為食品安全合規提供強有力的法律保障。②權責主體不明。高校食品安全責任主體涉及校方、食堂承包方、衛生部門、市場監管部門及后勤部門等多方主體，分散的監管結構會導致監管邊界不清、監管重復和空白并存等問題頻發，不同的利益主體制定執行不同的監管法規、標準和程序，也會導致監管的不一致和混亂。③處罰力度不足。現行法規對高校食品安全相關主體法律責任的追究主要在于行政問責和民事賠償，侵權賠償數額小，責任認定性質輕，一定程度上增加了食品安全事故風險，降低了違法違規成本。

1.2 食品安全監管不到位

健全的食品安全監督管理機制能夠有效保障高校食堂管理的效率。在食品安全監管過程中，部分高校食堂的管理流于形式，具體表現如下。①臨時編纂制度文件，如食品安全“日管控、周排查、月調度”制度、食品安全自查制度、餐飲服務過程控制制度等，相關制度文件的內容與監管部門的規章章程大同小異，缺少與高校的聯系。②食品原材料采購驗收風險控制缺陷，原材料的采買驗收所涉及的環節多樣復雜，包括對供應商資質的審核、對肉類檢疫和農作物殘留合格證明的審查以及對食品感官特征的審察等。如何把握關鍵控制點與關鍵限值是當前高校食品安全監管的重點與難點。③食品安全檢測臺賬系統欠缺，食品安全檢測臺賬包含的類目繁多，如食品中心溫度檢測臺賬、食品留樣臺賬、食用油監控臺賬、晨午檢臺賬、餐具消毒臺賬等，相關臺賬的完整性、全面性及規范性缺位會使高校食堂管理效率大打折扣，食品安全監管成效不佳。

此外，高校食堂工作人員的職業勝任能力與職業道德也直接影響著食品的安全與質量。高校后勤社會化后，生產者為實現利潤最大化往往會忽略對食堂員工食品衛生安全相關知識與技能的培訓，而我國高校食堂工業人員又普遍具有低學歷、高年齡、流動性大等特點，這就導致從業人員基本未接受過專業的崗前培訓與食品安全考核，僅持有健康證即可上崗，職業勝任能力不強，食品安全意識薄弱；多依靠生活經驗處理加工食品，增加了食品衛生安全的不確定性；在高校寒暑假期間流動頻繁，一定程度上損害了食品安全環境的穩定性，增加了食品安全的風險隱患。

1.3 師生參與監督不充分

在我國食品安全管理實踐中，能否調動多方力量參與監督直接關系著食品安全監管的最終效果。教職工與學生作為高校食堂的最大消費群體，理應參與到食品安全監督管理的全過程中，充分發揮消費者應有的主體監督作用，為高校食堂食品安全管理保駕護航。而當前大多數高校尚未建立食品安全信息化交流平臺，未統籌整合包括消費者、校方、承包方與監管部門在內的多方資源，食品安全信息交互共享能力較弱，食品安全事件動態與處理結果披露程度較低，師生反映食品安全質量與管理問題的渠道單一，傳統的“交流—反饋—監督”模式已不適應新時期高校食堂食品安全管理的需求[1]。

同時，信息的不對稱、食品安全知識與意識的缺乏、消費偏好的選擇、監督舉報所帶來的負面輿論等因素也是高校師生參與食品安全監督管理中面臨的現實難題。高校食堂運營模式與采購流程的不公開，致使教職工與學生難以獲悉食品的來源和質量，在參與監督時難以進行準確的判斷；學生對于食品安全與衛生健康有關的專業知識不甚了解，對于食品安全問題的嚴重性不夠敏銳，認為食品安全是監督管理部門的工作，同自己無關，教師科研教學任務繁重，缺少足夠的時間和精力參與食品安全監督工作，都導致了消費主體的監管缺位；師生在購買食品的過程中，出于經濟考慮，會更加關注食品的價格，而非食品的安全與品質，一定程度上增加了食品安全事故發生的概率；出于畏懼心理、輿論壓力、維權意識薄弱等因素影響，師生在就餐過程中發現食品衛生安全問題往往會選擇閉口不談，又或是私下在小范圍內進行交流，很少有人會現場指出問題，主動向有關部門反映以維護自己的合法權益，這種狀況不僅使食品安全問題得不到及時有效的解決，還嚴重影響了高校食堂的食品衛生安全。

2 解決高校食堂食品安全管理問題的對策

2.1 完善食品安全法律法規

完善高校食堂食品安全相關法律，建立健全高校食堂食品安全監督管理規范體系，提高法規條例的適用性、操作性與協調性是應對高校食品安全事故與突發事件，提升高校食品質量與安全水平的重要保障。①擴大法律的覆蓋范圍。相關法律應涵蓋高校食堂食品采購、運輸、儲存與供應的各個環節，應充分考慮食品供應鏈的動態性與復雜性，應對“明廚亮灶”和“食品安全追溯”予以進一步解釋說明。②明晰權責主體。相關法規要對各方責任主體的職能進行規制，明確高校、供應商與衛生、監管部門之間的權利和義務，避免因權責劃分不明確而導致監管法規和標準內容重復或空白，甚至出現矛盾沖突。③加大處罰力度。高校食品安全問題關系著廣大師生的身體健康與生命安全。相較于行政問責和民事賠償，刑事追責對于有意識傳播食源性疾病、造成食品污染的相關責任人更具有警戒作用，因此探索將刑事法律責任引入食品安全領域，同時加大行政處罰力度，增加侵權賠償數額，將行政、民事與刑事三方責任并重，可以有效提高食品安全違法違規成本。

2.2 健全食品安全監管機制

健全高校食堂食品安全監督管理機制，是防范化解高校食堂食品安全隱患，筑牢食品安全防線，加強食品安全管理前瞻性、科學性和有效性的重要舉措。①要不斷完善管理制度，建立健全應急處置、安全信息追溯、安全自查、服務過程控制、食品原料進貨查驗、設施設備清洗消毒和維護保養、添加劑管理、留樣管理和廢棄物處置等食品安全管理制度，結合高校實際確保制度落地可行，提高高校食堂食品安全管理成效。②創新管理方法，將危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系應用于高校食堂食品安全監管之中，結合高校食堂的經營模式與食品加工流程，分析評價食品加工過程中可能存在的危害，由此得出關鍵控制點（Critical Control Points，CCP），再根據已知的CCP和危害控制措施最終制定出HACCP計劃表，以達到食品安全預防為主、全程控制、風險管理的目標[2-4]。③實行績效管理，通過設置明確的目標與評估方法，有利于校方更好地摸排食堂食品安全重點領域及重要環節，打造食品安全檢測臺賬系統，豐富創新監管手段，同時有利于監管部門及時排查高校食堂食品衛生安全可能存在的問題，落實監督管理職能。④加強培訓考核，基于我國高校食堂工業人員的基本特點，建立相應的食堂準入制度可以篩選出一部分具備職業勝任能力與職業道德修養的人員，再對這些人員進行崗前培訓，定期開展食品安全考核，提高食堂員工食品安全意識，同時輔以獎懲，通過物質激勵與淘汰措施，提高高校食堂食品安全監管效能，打造健康綠色的食品安全環境[5]。

2.3 促進師生廣泛參與監督

學生和教職工是高校食堂最大的消費群體，也是高校食堂食品安全監督的重要力量。①探索搭建高校食品安全信息化交流平臺，推進監管部門、校方、食堂承包方與師生之間信息資源交互共享，通過設置“法律法規”“公告發布”“信息公開”“師生監督”等模塊，鏈接監管部門發布的食品安全相關政策和法規，公布高校食品安全政策、規章制度和最新通知，公開食堂經營資質、采購流程、庫存管理、質量安全控制和整改進度情況等信息，提供校園食品安全問題師生匿名投訴與意見反饋雙向渠道，滿足食品安全“服務”和“監管”的雙重管理要求。②提高師生食品安全知識與意識，高校在活動組織與知識傳播方面具有獨特優勢，應開展以食品安全為主題的講座、辯論賽、知識競賽等活動，將食品安全教育納入學生必修課程中。政法類院校可在法律專業課程中融入食品安全相關案例，提高師生應對食品衛生安全問題的基本常識、法律知識、維權膽識和防范意識。③鼓勵師生參與食堂管理監督，通過大學社團、學生組織和青年教師團體深入高校食堂檢查調研，利用校園媒體與社會媒體公開調查結果，推進高校食堂食品安全共建共治共享[6-8]。

3 結語

高校食堂食品安全問題是一個綜合性問題，它不僅關系到廣大師生的身體健康，還與學校聲譽、教學質量以及社會穩定息息相關。只有國家、政府、高校和食堂共同努力，不斷出臺高校食堂食品安全專項法律法規，實現有法可依、有法必依；充分發揮市場監管部門和衛生監管部門的職能作用，保證執法必嚴、違法必究；積極調動教師學生和后勤部門的主觀能動性，落實高校食品安全屬地管理責任；切實提升食堂管理人員和工作人員的綜合素質，確保食堂干凈整潔、食品衛生營養，才能促進部門聯動，形成工作合力，助推高校食堂食品安全監督管理的創新和發展。

參考文獻

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作者簡介：金山（1976—），男，陜西寶雞人，碩士，工程師。研究方向：食品質量安全。

通信作者：翟宇杰（1997—），男，陜西西安人，碩士。研究方向：食品質量安全。E-mail：a18092653153@163.com。