校園食堂外賣研究現狀和優化策略

鄧鵬 陳梓鑫 李波 方正嬌

摘?要：校園環境因其特殊性，讓校外外賣平臺進入校園受到了一定局限，由此，校園食堂外賣應運而生并迅速發展，形成了極具潛力的市場。本文從校園食堂外賣的發展現狀、發展優勢、存在問題等方面進行綜述，并提出了校園食堂外賣的優化策略。

關鍵詞：校園外賣；高校食堂；外賣餐飲；優化策略

中圖分類號：F27?????文獻標識碼：A??????doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.10.022

1?校園食堂外賣經濟的研究背景

根據國家統計數據，2022年全國普通、職業本專科共招生1014.54萬人，比2021年增長了6.11％。至此，我國高等教育的在冊學生達到4655萬人。高校人數的增長，帶來了校園市場的消費規模的擴大，《2022年大學生食品飲料消費行為洞察報告》顯示，40％大學生的生活費在1000～1500元之間，平均每月生活費為2082元，到2022年大學生消費市場規模已達9000億元。其中餐飲外賣作為大學生消費的剛需，是大學生消費市場的重要組成。根據艾媒咨詢數據顯示，2022年中國40.3%大學生群體月均點外賣次數為5～10次；37%大學生群體每月點1～5次外賣；月均點外賣次數在10次以上的大學生群體占比15.2%；僅有5%大學生群體完全不點外賣。如此龐大的消費需求催生了大量的商業形態，校園外賣經濟的體量也在不斷擴大，外賣經濟也契合了當今互聯網發展的大趨勢。站在時代發展的風口上，符合大學生消費者的需求，校園食堂外賣必然有很大的發展前景。

2?校園食堂外賣的研究現狀

通過“校園”“外賣”兩個關鍵詞為主題在知網進行檢索，截至2023年4月1日，共有591篇相關研究文獻，其中最早發布年在2014年，有10篇文獻。國內廣泛使用的外賣平臺美團是在2013年11月上線運營，2014年是外賣行業相關研究的起點。通過時間線分析，2019年是相關研究文獻發表的轉折年，2014年到2019年相關文獻發表呈現逐年上升趨勢，分析主要內容為外賣的快速發展和對生活方式的影響。2019年后相關研究逐年減少，其原因為2019年底暴發新冠疫情的影響。

校園外賣屬于一個新興的發展中行業，在不同的發展階段呈現了不同的研究側重點。筆者認為2014—2016年是初創階段，發表文獻的中心主要以如何搭建外賣平臺，如何進行運營獲利的研究；2017—2019年是改進優化階段，發表的文獻主要以如何解決發展中遇到的問題和提出一些運營策略和管理模式，如鄭宇等認為校園外賣不同程度地影響著高校的餐飲管理、生態文明構建以及校園安全管理。2020—2021年是疫情過渡階段，因為新冠疫情的特殊影響，此階段發表文獻主要為微信小程序開發應用和存取快遞柜的應用研究；2022年至今則是成熟發展階段，發表的文獻主要是校園外賣現狀研究、優化策略以及互聯網與校園外賣結合發展的研究。當然，有一些關鍵研究主題幾乎每年都有文獻發表并且頻次也很高。591篇文獻中O2O為關鍵詞檢索到76篇，比如馬浩航、張志成較早將外賣O2O模式引入高校校園，希望用這符合時代發展的商業模式促進高校飯堂的發展；外賣配送為關鍵詞檢索到34篇；食品安全為關鍵詞檢索到20篇。

3?校園食堂外賣的主要發展優勢

3.1?衛生安全有保障

張海霞指出，大學生具有很強的“食品安全”意識。購買食品時，考慮的主要因素是安全性。高校在食品安全管理制度的約束下飯菜品質比較有保障，符合大學生消費需求。學校后勤部門對學校餐飲的監管和主導權較強，學生對其信任度也很高。而校外外賣餐飲的監管力度就要弱很多，衛生安全也得不到保障。

3.2?價格相對便宜

每所學校對校內餐飲價格的制定都是有把控的，餐飲的定價普遍低于校外餐館。《2022年大學生食品飲料消費行為洞察報告》的數據顯示，校外外賣點餐客單均價為15.79元，而校內外賣的客單均價在10元左右。大學生大多無其他經濟來源，主要來源還是父母提供的生活費，所以價格是大學生訂餐的一個重要參考。由此，多數大學生都會選擇價格比較經濟實惠的食堂外賣。

3.3?校園外賣市場的特殊性

3.3.1?封閉性管理，通用性平臺滲入率低

首先，對于美團外賣等通用性外賣服務平臺的進入，出于對校內學生的安全性、食品衛生安全等問題的考慮，絕大多數學校都是保持警惕的，很多學校也是直接規定禁止校外外賣進入學校。其次，通用性外賣服務平臺的滲入，會影響食堂的市場空間和利益，食堂肯定也是抵制態度。由于以上兩個方面的原因，使得通用性平臺的滲入率低，給食堂外賣平臺的搭建和發展留足了空間和市場。

3.3.2?學校對食堂外賣的支持

食堂外賣對改善學生的學習和生活有很大作用。食堂用餐的高峰期，就餐排長隊以及沒有位置就餐是常態。高峰期大量的學生就餐不僅浪費時間，也影響就餐體驗，對學校食堂的建設規模以及食堂衛生的管理帶來了巨大壓力。學校對食堂外賣非常支持，把食堂外賣需要的一些取餐點等基礎設施納入了學校的建設之中，學校的支持為學校食堂外賣發展提供了政策上的保障。

3.3.3?食堂外賣配送的優勢

首先，食堂外賣平臺可以讓學生進行預約下單，然后食堂將預約的飯菜打包好，下課后學生可以到打飯窗口自取。這樣既解決了高峰期學生排隊問題，也給外賣配送減少壓力。食堂外賣的配送員以在校兼職大學生為主，相比較于校外的專職騎手，他們整體素質較高，熟悉學校道路且更加注重騎行安全，配送效率高。其次，校內食堂距離大學生的活動場所宿舍樓、教學樓等位置更近，配送時間較少。配送速度是否快捷是大學生點餐的一個重要參考。

4?校園食堂外賣存在的主要問題

4.1?配送服務問題

食堂外賣大多是食堂管理者本身或者校園內創業者建立的一個連接大學生與食堂的基礎平臺，存在很多局限性，與專業的配送公司相比，配送服務不健全的問題尤為突出。

4.1.1?配送流程不健全

校園內用餐高峰期的訂單量非常龐大且集中，食堂的配送流程和配送模式很模糊，沒有明確的分工，缺乏科學管理，配送效率較低。

4.1.2?配送團隊不健全

配送人員大都沒有接受過崗前培訓，面對較大訂單時會出現超時、漏單等問題。在面對突發情況，如外賣掉落、與用戶發生沖突時不能合理解決，降低用戶滿意度。

4.1.3?配送工具不健全

劉新紅等在研究指出商家為了節約成本，使得校園內存在使用自行車送餐或者步行送餐情況，既降低了配送效率，影響菜品質量。

4.2?外賣投遞問題

由于校園高峰期的送餐壓力較大，送餐大都隨意放在簡易存取點。導致“臟亂差”“慢亂雜”的現象發生。這種現象既影響學校的衛生環境和管理，也會出現外賣變涼、外賣丟失錯拿、取餐費時等問題。比如黃莉莉通過調查了解到近八成的學生在意外賣是否保溫，可以看出學生對外賣保溫性的重視；李琳、張凌峰等人調查研究指出38.65％的學生有外賣丟失的經歷，雖然其中大多數商家作出了賠償，但嚴重影響了就餐體驗。調查中對外賣投遞不滿意的學生有31.29％，這一數字與外賣丟失比例接近，他們認為外賣丟失是導致對外賣投遞不滿意的主要原因。

4.3?早餐外賣缺失問題

丁文等通過高校學生早餐服務購買力和購買欲等的調查分析，認為我國高校早餐需求市場龐大，但很多高校存在早餐外賣配送缺失問題，高校早餐配送市場還處于初始階段。而陳玲娟、秦永菊等人研究認為，導致這一問題的主要原因是規模效益難以形成，剛性成本難以降低，配送要求與管理更加嚴苛等。使得早餐外賣管理運營困難，盈利較少，早餐外賣的缺失，學生的早餐需求得不到滿足。

5?校園食堂外賣的優化策略

5.1?設計科學合理的校園外賣APP，整體優化外賣問題

眾多研究者都認為，校園外賣APP對校園外賣的發展有著極其重要的作用。包括提高商家認知度，方便消費者選擇，提供個性化服務，提高用戶黏度等方面，可以整體上提高服務品質。徐偉峰等人認為APP要滿足個性化需求，能根據自身的需要查找相關食品或商家的外賣信息，并且能根據不同用戶的消費愛好推薦合適的商品；他們還認為產品質量安全和配送效率是留住用戶的關鍵，建立APP信息管理模塊，讓用戶能實時查看商品的制作情況和配送情況，解決用戶催單和追蹤難的問題。APP還應建立用戶反饋模塊，使平臺或商家可以對用戶所接收產品或服務進行了解和研究，調整提升服務品質。服務模塊科學合理地布局，功能強大實用，界面優美簡潔的APP能增強用戶體驗，推動外賣服務發展升級。

5.2?健全配送服務體系，提高配送效率

5.2.1?建立外賣終端，健全配送流程

建立外賣終端收集外賣信息、用戶信息等，對各種信息進行整合分析統一配送，提高外賣配送的準確性，方便統一管理，提高配送效率。

5.2.2?職前培訓，健全配送團隊

配送人員入職前對配送流程、服務態度、管理規定、騎行安全、意見反饋、處理突發事件等方面進行講解培訓，把顧客后期評價納入績效考核，提高配送人員服務水平。保證高效配送，減少與顧客矛盾，保障配送安全準確。

5.2.3?統一健全配送工具

配送工具直接決定配送效率，影響用戶就餐體驗。配送工具老化，導致剎車失靈等出現問題，也會影響騎手和學生的安全。出于以上考慮，校園內外賣配送應統一使用電動自行車這一安全高效的交通工具，并要定期檢查性能，保證安全。

5.3?引入外賣柜服務，解決外賣投遞問題

丁楚衡、鄧天文等人通過大數據調查顯示，有超過70％的學生愿意有償使用外賣柜，認為外賣柜的用戶基數能得到保障。外賣柜使用一餐一格一碼，方便學生取餐的同時，也規范了配送流程，防止外賣的錯拿、偷拿，有效解決外賣丟失問題。外賣柜應還具有保溫、消毒、照明、用戶反饋等功能。保溫主要保護食品的溫度與口感，消毒是能殺死一些病原體，保障食品安全，照明是為存取提供方便，用戶反饋是在外賣柜出現問題時給用戶提供反饋途徑。

5.4?打破盈利困局，填補早餐外賣空白

早餐市場的發展要結合自身優勢，針對盈利難問題，要從擴大規模、增加衍生消費，降低成本等方面解決。

5.4.1?高校食堂早餐配送內部優勢

食堂早餐外賣要依托學校為基礎建立，其優勢有4點。一是食品安全有保障；二是高校食堂擁有穩定龐大的客流量，食材集中采購，成本較低；三是配送環節簡單快速；四是可招收兼職學生，配送成本相對較低。

5.4.2?增加衍生消費，擴大影響

訂單衍生消費即是通過湊單、搭售和訂單包裝等來提高銷售量的消費。就是通過團購模式，建立舍友、閨蜜等銷售模塊，一人發起多人拼單，獲得超低價格吸引消費，還能起到滾雪球式的宣傳效果；建立私人訂制模塊，針對不同群體開設私人訂制套餐，比如，給校園的情侶定制安心早餐傳達愛意，給需要減肥的學生制作水果沙拉等低脂早餐。通過此類的活動模塊，增加訂單衍生消費，提高銷售額，擴大影響力。

5.4.3?引入預約模式，降低成本

早餐售賣前一天，充分了解學生早餐需求，有效減少過量食材采購帶來的食品浪費。平臺整合需要配送的人員和需要配送的早餐，提前制定配送方案，翌日勤工儉學的大學生取餐配送即可。提前預約模式的優勢在于利用規模化效應，節約采購成本，避免浪費；預約模式可以統一早餐配送時間，避免重復配送，提高配送效率，減少配送成本。

6?總結

校園食堂外賣的市場規模龐大，具有很大潛力，在依托校園環境下，其商業發展優勢得天獨厚，值得研究或嘗試。面對發展中的許多問題，需要收集他人的寶貴經驗和研究成果，因地制宜、靈活多變地進行解決。本文著重分析校園早餐配送的缺失問題和盈利方案，希望有更多的創業者填補這個空缺，滿足大學生需求的同時也給自身帶來回報。最后對食堂外賣的發展，筆者提出思考。食堂外賣發展穩定后，一定會有龐大的用戶基礎和流量，可以嘗試在APP中加入“代買”“代取”“代辦事”“二手市場”等商業模塊，把APP打造成校園服務平臺。

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