烘焙型蔬菜油條加工條件研究

收稿日期：2024-01-25

作者簡介：程麗英（1980—），女，河北石家莊人，碩士，鄭州工程技術學院化工食品學院講師，研究方向：食品加工及檢測。

摘"要：以中筋面粉、蔬菜汁、雞蛋為主要原料，采用烘烤的方式生產烘焙型蔬菜油條，通過單因素及響應面實驗優化產品工藝及配方，并分析其理化指標。結果表明，以面粉質量為基準，酵母粉添加量為2%、無鋁泡打粉添加量為3%、蔬菜汁添加量為35%時，生產制備的蔬菜油條感官評分最高，口味獨特。在此條件下，產品酸價等理化指標均符合國家標準，且含油量遠低于油炸型油條。

關鍵詞：烘焙；油條；響應面

DOI：10.13783/j.cnki.cn41-1275/g4.2024.02.022

中圖分類號：TS213.2"""文獻標識碼：A"""文章編號：1008-3715（2024）02-0124-05

傳統油條以面粉、水、膨松劑為主要原料，經和面、醒發、成型后，以高溫炸制而成［1］。油條擁有淀粉糊化后及其脂肪等成分在油炸過程中發生化學變化所產生的獨特風味，色澤金黃，口感外酥里軟、咸香可口，且價格低廉，頗受人們的喜愛［2］。目前，市場上的油條多為手工制作，隨著工業化發展，一些速凍企業生產的冷凍預炸油條或速凍生坯油條等半成品也占據了一定的市場。這些油條均為油炸制成，成品通常含油量偏高［3］，攝入過量油脂會對肥胖、心血管疾病等患者的身體健康產生一定的危害［4］，也不符合健康綠色生活理念［5］，而街邊的現炸油條由于油品的反復使用，油條質量不能保證，往往也存在很多健康隱患。烘烤油條是將面團和好，醒發成型后經烤箱烤制而成的一類油條，成品含油量低，操作簡單，更符合現代人健康需要。本文將烘焙方式用于油條加工，將蔬菜作為制作油條的原料之一，開發新的油條加工方式和配方，豐富了油條種類，降低了油條含油率，旨在為特色油條的開發生產提供一定的思路和理論指導。

1"材料與方法

1.1"材料與儀器

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；無鋁泡打粉：上海楓未實業有限公司；小麥粉：益海嘉里食品營銷有限公司；植物油：中糧艾地盟糧油工業（菏澤）有限公司；食鹽、白砂糖、雞蛋、菠菜、胡蘿卜均購于鄭州丹尼斯超市。

SM-901C電烤爐：新麥機械（無錫）有限公司；DJ-2002電子天平：福州華志科學儀器有限公司；KS 762II打漿機：廣州市祈和電器有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀：美國FTC公司。

1.2"實驗方法

1.2.1"烘焙型蔬菜油條加工過程

蔬菜汁、面粉、酵母粉、小蘇打、雞蛋液、食用油混合→和面→37 ℃醒發→制坯→ 成型→刷油→烘烤14min（上火185℃，下火155℃）→成品

1.2.2"單因素實驗設計

（1）酵母粉用量

稱取面粉150 g、無鋁泡打粉3 g、白糖3 g、食鹽2.5 g、油10 g、雞蛋液35 g、蔬菜汁50 g，考察酵母添加量分別為1.5，2.25，3，3.75和4.5 g（即1%～3%，以面粉質量計）時，對油條感官得分和比容［6］的影響。

（2）無鋁泡打粉用量

稱取面粉150 g、酵母粉3 g、白糖3 g、食鹽2.5 g、油10 g、雞蛋液35 g、蔬菜汁50 g，考察無鋁泡打粉用量分別為3，3.75，4.5，5.25和6g（即2%～4%，以面粉質量計）時，對油條感官得分和比容的影響。

（3）醒發時間

稱取面粉150 g、酵母粉3 g、無鋁泡打粉4.5 g、白糖3 g、食鹽2.5 g、油10 g、雞蛋液35 g、蔬菜汁50 g，考察醒發時間分別為40 ，50，60 ，70 和80 min時，對油條感官評分和比容的影響。

（4）蔬菜汁（胡蘿卜、菠菜）用量

稱取面粉150 g、酵母粉3 g、無鋁泡打粉4.5 g、白糖3 g、食鹽2.5 g、油10 g、雞蛋液35 g，120 g胡蘿卜切塊與200 g水一起榨汁，濾去殘渣得到胡蘿卜汁，考察胡蘿卜汁添加量分別為48，50，52，54和56 g（即32%～37%，以面粉質量計）時，對油條感官得分和比容的影響。

稱取40 g菠菜經過熱燙后切碎與120 g水一起榨汁，濾去殘渣得到菠菜汁，將菠菜汁代替上述胡蘿卜汁，其他配料及工序不變，考察菠菜汁添加量分別為48，50，52，54和56g（即32%～37%，以面粉質量計）時，對油條感官得分和比容的影響。

1.2.3"烘焙型油條配方的優化試驗設計

根據單因素試驗結果，設計三因素三水平響應面試驗［7］以優化烘焙型蔬菜油條的最佳配方。以油條感官評分為響應值，選取酵母粉用量、無鋁泡打粉用量、蔬菜汁添加量3個因素為自變量。響應面試驗因素及水平設計見表 1。

1.2.4"分析測定方法

（1）感官評價分析

選擇10名專業人員組成感官評價小組，在實驗室條件下按照表2感官評價標準［7-8］對油條成品進行評價打分。

（2）比容的測定

油條制作完成后，參照文獻［8］，采用小米置換法測定其比容。

（3）成品理化指標及微生物指標的測定［9］

油條成品酸價、過氧化值、含油量、鋁殘留量、菌落總數、大腸菌群的測定分別按照國家標準GB 5009.229-016，GB 5009.227-2016，GB 5009.6-2016（索式提取法），GB 5009.182-2017（分光光度法），GB 4789.2-2022，GB 4789.3 （平板計數法）中的方法進行測定。

（4）數據處理

通過Exce2019軟件對試驗數據進行整理統計，采用Origin2018軟件作圖，利用Design-Expert 軟件進行響應面試驗設計及數據分析。

2"結果與分析

2.1"單因素實驗結果

2.1.1"酵母粉添加量對烘焙型蔬菜油條品質特性的影響

由圖1可以看出，酵母粉添加量在1%～2%范圍內，油條的感官評分和比容都隨著酵母粉添加量的增加而增大，油條變得更加蓬松，口感更佳；當酵母粉添加量超過2%之后，油條比容略有增加，但感官評分開始下降，特別是添加量為2.5%及以上時，油條出現異味，口感不好，可能是乳酸等物質的積累所致。在酵母粉添加量為2%時，烤制出的油條成品色澤金黃、形狀飽滿立體、口味焦香酥脆，比容也較高，感官評價最高。經過綜合評定，選定酵母粉的最適添加量為2%。

2.1.2"無鋁泡打粉添加量對烘焙型蔬菜油條品質特性的影響

無鋁泡打粉是一種復合膨松劑，通過加熱產氣使食品結構變得蓬松、細膩。從圖2可以看出，在一定范圍內，油條的比容隨無鋁泡打粉添加量的增加呈增大趨勢。當無鋁泡打粉添加量為3%時，感官評分最高，比容也較大。當添加量在3%～4%時，油條比容繼續增大，感官評分卻開始降低，油條出現輕微堿味，口感不佳。經過綜合考量，選定無鋁泡打粉的最適添加量為3%。

2.1.3"面團醒發時間對烘焙型蔬菜油條品質特性的影響

面團醒發時間關乎著面團能否醒發到位以及制作出的油條是否口感松軟、焦香酥脆。從圖3可以看出，隨著醒發時間的增長，油條的比容也隨之增大，當醒發時間為60 min時，油條的感官評分最高，比容也較大。當面團醒發時間少于60 min時，面團沒有完全醒發開，烤制出的油條口感偏硬，蓬松度差；醒發時間在60 min以上時，油條的比容隨著醒發時間的增長仍略有增長，但感官評分卻驟降，主要是發酵過度油條出現了輕微酸味。經過綜合評定，面團的適宜醒發時間選擇60 min。

2.1.4"蔬菜汁添加量對烘焙型蔬菜油條品質特性的影響

從圖4、圖5可以看出，隨著胡蘿卜汁或菠菜汁添加量的變化，油條的感官評價和比容均出現了明顯變化。胡蘿卜汁或菠菜汁添加量少于34.66%時，在和面的過程中由于水分少，不利于面筋的擴展和延伸，面團偏干硬，不夠柔軟，醒發后面團膨脹的體積較差，烤制出的油條口感較干；胡蘿卜汁添加量大于34.66%時，和面時較為粘手，面團過于柔軟，不易成型，給后續操作帶來不便，且油條形態不好。實驗發現，油條面團蔬菜汁的最適添加量并不會因蔬菜種類不同而發生變化。綜合評定，選擇34.66%的蔬菜汁添加量為適宜添加量。

2.2"響應面試驗結果分析

通過 Design-Expert軟件對表3中的數據進行回歸分析，得到酵母粉、無鋁泡打粉和蔬菜汁與油條感官評分之間的回歸方程為：感官評分=89.16+1.15A-0.27B+1.05C-0.050AC-0.95BC-4.71A2-2.71B2-5.75C2。由表4可知，模型顯著性檢驗P＜0.0001，說明該回歸模型極為顯著，而模型失擬項P值為0.0823＞0.05，表明失擬項差異不顯著，模型適應性良好［10-11］，誤差小，能較好地預測烘焙型蔬菜油條制作工藝。該模型A（酵母粉添加量）及C（蔬菜汁添加量）都表現為影響顯著（P＜0.05），二次項A2，B2，C2表現為影響極為顯著（P＜0.01）。由圖6判斷各因素之間的交互作用對油條感官評分的影響，可以看出，蔬菜汁與無鋁泡打粉的交互作用最強，酵母粉和蔬菜汁交互作用次之，酵母粉和無鋁泡打粉交互作用則最弱。進一步根據 F值的大小可知，影響產品感官評分的三種因素對油條品質的影響順序依次為：酵母粉gt;蔬菜汁gt;無鋁泡打粉。

2.3"驗證試驗

根據回歸模型的預測，得到酵母粉最適添加量為2.06%、無鋁泡打粉最適添加量為2.97%、蔬菜汁的最適添加量為34.79%（均以面粉為計），預測出的感官評分為89.2898。考慮到實際應用，將配方修正為酵母粉添加量為2%，無鋁泡打粉添加量為3%、蔬菜汁的最適添加量為35%，經過3次重復驗證實驗，得到的產品感官評分平均值為90分，與預測的分值相近，符合預測，表明響應面優化結果具有可靠性和實際操作性。

2.4"理化及微生物指標

由表5可以看出，根據上述最優配方所生產的蔬菜油條的理化及微生物指標檢測結果均符合相關國家標準：油炸小食品衛生標準（GB 16565-2003）及食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）。所制備蔬菜油條的含油率低于10%，遠低于一般市售油條20%左右的含油率。

3"結論

通過單因素及響應面試驗得到的烘焙型蔬菜油條的最佳配方為：酵母粉2%、無鋁泡打粉3%、蔬菜汁35%（均以面粉為計），響應面優化結果表明，3種因素對油條的影響順序依次為：酵母粉gt;蔬菜汁gt;無鋁泡打粉。在此條件下制備的油條，具有蔬菜特有的色澤和風味，咸香適中，酥脆爽口，組織結構均勻。產品油脂酸價等理化指標均符合國家標準，含油量遠低于油炸型油條，蔬菜類烘焙油條的開發更符合當今消費者對健康食品的需求。

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（責任編輯"呂志遠）

Study on Processing Conditions of Baked Vegetable Dough Sticks

CHENG Liying1， LIU Lijing1， REN Hongtao2， ZHANG Xiaoyu1， LI Jianxin1

（1.School of Chemical Engineering and Food Science， Zhengzhou University of Technology， Zhengzhou， Henan 450044， China; 2. College of Food Science amp; Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou， Henan 450002， China

）

Abstract：Medium-gluten flour， vegetable juice， eggs were taken as the raw materials， the baked vegetable dough sticks were produced by baking. The optimal process and formulation of product were investigated by the single factor experiment and response surface analysis， and its physicochemical index was analyzed. The result showed that based on the flour amounts， the sensory score of the produced vegetable dough sticks was the highest and the taste was unique when the amounts of yeast powder， aluminum-free baking powder and vegetable juice were 2%， 3%， and 35%. Under this formula， the physical and chemical indexes of the product， such as acid value， meet the national standards， and the oil content is far lower than that of deep-fried dough sticks.

Key words：baking; dough sticks; response surface