預制菜化學性污染風險分析

張瑞瑞

摘 要：近年來，預制菜產業快速崛起，并持續保持高速增長。同時，預制菜的質量安全問題也愈加受到人們的重視。本文就預制菜中化學性污染這一重要危害因素開展風險分析，并提出了切實可行的防控措施，以期為預制菜產業新質生產力高質量發展提供助力。

關鍵詞：預制菜；化學性污染；風險；防控措施

Risk Analysis of Chemical Contamination of

Prefabricated Dishes

ZHANG Ruirui

（Wuhu Product Quality Supervision and Inspection Institute， Wuhu 241000， China）

Abstract： In recent years， the prefabricated dishes industry has risen rapidly and continues to maintain rapid growth. At the same time， the quality and safety of prefabricated dishes have also attracted more and more attention. This paper carried out risk analysis on chemical contamination， an important hazard factor in prefabricated dishes， and put forward feasible prevention and control measures， in order to provide support for the high-quality development of new quality productive forces in prefabricated dishes industry.

Keywords： prefabricated dishes; chemical contamination; risks; prevention and control measures

社會的快速發展極大豐富了人們餐桌上的多樣性。而快節奏的生活與消費觀念的轉變，促使預制菜走進了大眾生活，成為許多人的飲食選擇。

2023年中央一號文件提出“培育發展預制菜產業”，讓預制菜進入了快速發展期。艾媒咨詢數據顯示，2023年中國預制菜市場規模達到了5 165億元，同比增長23.1%，預計2026年中國預制菜市場規模將突破萬億元。

1 預制菜概述

1.1 預制菜的定義

2024年3月18日，國家市場監督管理總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次從國家層面明確了預制菜定義：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮和蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治和披薩等。

1.2 預制菜的優勢

預制菜優勢主要體現在以下幾個方面。①烹飪方便。經過前期處理，預制菜已完成了大部分工序，消費者只需要進行簡單的加熱即可得到色、香、味俱全的菜肴，十分快捷方便。②種類豐富。預制菜的產品涵蓋農、畜、禽、水各個領域，常見的類型有即熱預制菜、即烹預制菜，如紅燒肉、梅菜扣肉、臭鱖魚等，既有家常菜，又有地方特色美食，為不同的消費群體提供了更多的選擇。③風味穩定。相較于現場烹飪的傳統菜肴，消費者通過預制菜同樣可以得到良好的感官享受。且隨著保鮮、貯藏技術的發展，預制菜即便經過長時間的保存，依然可以維持菜品風味。

1.3 預制菜安全的影響因素

“預制菜進校園”“槽頭肉”等引起廣泛輿論關注的事件充分暴露出預制菜產品存在的衛生、安全隱患。預制菜在原料選擇、生產加工、產品包裝和運輸貯存等各個環節，均可能出現一系列風險因素造成預制菜的品質發生改變，進而影響預制菜產品的安全[1]。

不同于細菌、真菌等微生物導致的預制菜發生霉變、腐敗或發酵等直觀的生物性污染，也不同于玻璃、碎石和頭發等各種異物引起的物理性污染，化學性污染因其在感官上具有隱秘性高、不易察覺的特點，消費者選購預制菜時難以自主鑒別，所以需要加以重視。

2 預制菜化學性污染風險

2.1 預制菜原料種植、養殖環節

2.1.1 農藥殘留污染

由于預制菜在加熱或熟制之后可直接食用，消費者無須進行額外的淘洗操作，因此從源頭上杜絕預制菜原料農藥殘留超標十分必要。農藥直接噴灑在農作物的葉、莖、花和果實等部位表面會造成施藥后農產品的直接污染，此外，從土壤、水體、大氣等外界環境進入生物體內，以及農藥的生物放大、生物積累效應也是導致農藥殘留的主要來源。

2.1.2 獸藥殘留污染

在預制菜領域，畜、禽、魚等肉類預制菜占有較大的比重[2]，因此要重視動物性預制菜中獸藥殘留的問題。集約飼養導致的獸藥用藥頻率增加、使用違禁藥物、隨意加大獸藥用量、濫用抗生素、屠宰前使用獸藥和違規使用激素類藥物都容易造成獸藥在動物體內殘留量超標。

2.1.3 重金屬污染

重金屬元素具有難降解、高毒性、隱蔽性強等特點，因此，預制菜產品中重金屬的污染不容忽視。造成污染的主要原因是含有重金屬元素的工業“三廢”未經過處理或處理不達標，向環境中排放后破壞并污染地區水源和土壤，進而導致農作物或者動物體內的重金屬含量超標，如日本發生的水俁病、痛痛病分別是由汞、鎘造成的嚴重重金屬中毒事件。

2.1.4 違法添加物污染

為了改善產品感官效果或出于保鮮防腐等目的，不法商家常會添加違法添加物，因此由違法添加物污染造成的食品安全事件屢禁不止。如預制菜中常見的肉丸，為追求口感的韌性，可能會被非法添加硼砂或硼酸；魷魚、海參等水產品可能會被非法添加甲醛用來防腐。

2.2 預制菜加工環節

2.2.1 食品添加劑污染

《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中明確指出預制菜中不得添加防腐劑，因此，曾在預制菜中廣泛采用的防腐劑將會被視為超范圍使用。預制菜中頻繁使用的還有抗氧化劑、著色劑、護色劑和增味劑等。以水產類預制菜為例，通常會使用大量復配水分保持劑、復配增稠劑、乳化劑等，而添加劑的超限量使用會對消費者身體產生不良影響。

2.2.2 加工過程產生的有害物質污染

以烤魚為代表的這類預制菜品，加工過程中由于涉及燒、烤、煎和炸等工藝，會產生多環芳烴化合物和雜環胺類化合物。多環芳烴化合物中以苯并[a]芘為典型代表，其位列世界衛生組織國際癌癥研究機構發布的“1類致癌物清單”。而雜環胺具有強烈的致癌、致突變性，可能增加人體器官癌變的風險并具有神經毒性[3]。

2.3 預制菜包裝環節

預制菜常用包裝材料有塑料材料、鋁箔材料、電鍍錫薄鋼板材料等[4]，種類繁多、成分復雜。以自熱火鍋為代表的一類預制菜，在使用加熱包進行加熱時，食品接觸材料和食材同時被高溫烹煮，因此需要重點關注高溫條件下食品接觸材料中加工助劑、樹脂單體等有害物質的遷移。此外，預制菜中調料包包裝材料的安全性也不容忽視，辣椒油、醬料、食醋等調味品，由于常具有較高的脂溶性、酸度，更容易使調料包中的有害物質遷移進入食品。

2.4 預制菜運輸、貯存環節

預制菜產品的保質期較長，可達數月至1年，由于禁止在預制菜中使用防腐劑，所以采取有效的防腐措施對延長預制菜產品保質期十分必要。冷藏、冷凍是運輸、儲藏過程中最常采用、最為便捷的方式。儲運過程中若溫度不達標，則可能加速脂肪氧化、蛋白質分解，造成酸價、過氧化值、揮發性鹽基氮等理化指標升高，使預制菜產品品質下降。

3 預制菜化學性污染防控措施

3.1 加快完善預制菜標準體系

目前，預制菜行業制定了一系列相關地方標準、團體標準與企業標準，但仍亟待國家標準的出臺。完善預制菜全產業鏈標準體系，要緊密圍繞預制菜產品種類、原輔料種植（養殖）、生產加工、產品特征和質量安全等方面進行，還需制定預制菜包裝通用要求、預制菜冷鏈物流運輸要求以及預制菜品質評價檢測標準等基礎通用要求，這對預制菜產業健康、有序、可持續發展具有重要指導意義[5]。

預制菜標準的制定要有效區別預制菜和預包裝食品，結合預制菜的生產方式、產品特點、貯存方法、包裝材料等特性要求，規定相關化學性污染限量、設定剛性約束指標。同時，完善配套標準法規管理體系，早日促成從國家到地方、從行業到企業的多維度標準體系建設，逐步完善預制菜從田間到餐桌的系列標準，使預制菜的食品安全有規可依、有章可循。

3.2 預制菜企業嚴把產品質量關

為從源頭預防預制菜化學性污染，企業需要建立食品原料供應商審核制度，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明。預制菜生產企業可與農民合作社、家庭農場和廣大農戶建立、完善利益聯結機制，要求上游農產品嚴格執行農藥安全間隔期和獸藥休藥期，保證原料的優質及供應的持續性、穩定性，把控好預制菜原料質量關。

預制菜加工環節，生產企業要嚴格遵守《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》要求，杜絕使用防腐劑，合理運用食品添加劑。改進生產工藝、引進先進設備，控制肉制品生產環節中的加工時間、溫度及烹飪方式，防止多環芳烴、雜環胺類等有害物質的產生。企業要嚴守產品出廠檢驗規定，完善出廠檢驗項目，把牢預制菜產品出廠質量關。

3.3 政府強化預制菜監管力度

防控預制菜化學性污染，需要加強預制菜食品安全監督檢查力度。嚴格按照食品生產許可準入、企業進貨查驗、生產過程管控和產品可追溯要求，加強預制菜全產業鏈食品安全監管。對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測、線上線下一體化監管。合理利用基層食品快檢資源，常態化篩查預制菜安全風險。

建立完善守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度，落實違法企業食品安全主體責任，提高企業的違法成本。預制菜食品安全違法案件一經發生，立即嚴厲查處，嚴懲違法企業及其負責人，及時向社會公布案情進展及處理結果，通過社會輿論對企業形成約束力。

3.4 推動預制菜科技創新應用

預制菜中禁用防腐劑對產品的儲存、保鮮、風味保持等提出了更高的要求。生產企業要積極優化工藝技術，與科研單位聯合開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，實現控制性關鍵問題科技創新在預制菜領域的成果轉化。

預制菜產品生命周期中大部分時間都與包裝材料接觸，包裝材料和包裝技術的創新對預制菜產品的衛生安全至關重要。為更好地防控預制菜的化學性污染，要推廣應用可食用包裝、生物基包裝和可降解包裝材料，創新運用氣調包裝技術、活性包裝技術和智能包裝技術。

3.5 消費者提升安全意識

消費者在選購預制菜時要充分發揮主觀選擇權，注意標簽上廠名、地址、聯系方式以及生產許可證編號、生產日期和保存條件等重要信息標注是否規范、齊備。避免購買、食用出自黑作坊、“小散弱”廠家的產品，優先選擇龍頭企業、“專精特新”企業的預制菜肴，能夠讓消費者遠離預制菜潛在的化學性污染。

購買預制菜時，應注意包裝是否完好、整潔，商家是否按照外包裝上標明的貯存條件存放；購回預制菜后，要盡快按照產品說明充分加熱/熟制后食用；暫不食用的，要按要求進行冷凍、冷藏或常溫處置，避免因儲存不當導致理化指標的改變，影響預制菜肴的營養價值和安全性。

4 結語

預制菜作為順應當前快節奏生活、多樣化消費的時代產物，在餐飲市場的熱度持續飆升。對預制菜化學性污染進行系統性的風險分析，并提出行之有效的應對措施，有助于大眾正確認識預制菜的安全問題，對促進預制菜生產力的健康可持續發展有著積極的意義。

參考文獻

[1]張莉莉，張楚楚.預制菜產業的食品安全風險及其治理對策[J].糧油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[2]金柯男，朱廣潮，程代，等.肉類預制菜的安全與控制研究進展[J].現代食品科技，2023，39（2）：110-118.

[3]李惠霖，龔譽，趙新豪，等.新疆烤羊肉串中雜環胺的生成規律研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2024，15（7）：45-53.

[4]稅小林，孫欽秀，夏秋瑜，等.預制菜包裝技術的發展概況及趨勢[J].包裝工程，2023，44（13）：132-140.

[5]師景雙，楊振東，袁慧，等.預制菜標準現狀綜述[J].食品工業，2023，44（8）：203-206.