餐飲業(yè)火災調(diào)查與防控策略研究

高玉寶

摘要：在餐飲行業(yè)中，火災防控不僅是對人身安全的基本保障，更是業(yè)務連續(xù)性和企業(yè)聲譽的守衛(wèi)者。火災的無情破壞力，使得有效的防控措施成為任何以食為業(yè)者不可或缺的責任和義務。因此，本文將首先探討餐飲業(yè)火災調(diào)查分析性方法，然后提出火災防控策略，希望加強餐飲業(yè)火災防控水平。

關鍵詞：餐飲業(yè)；火災調(diào)查；防控策略

引言

餐飲業(yè)中的火災防控不僅僅是法規(guī)的要求，更是一種對于生命、財產(chǎn)、經(jīng)營以及社會責任感的綜合投資。通過精心設計的防火系統(tǒng)和管理措施，可大大降低潛在的火災風險，為餐飲業(yè)帶來長遠穩(wěn)定的利益。所謂防患于未然，將安全防控作為優(yōu)先考慮的企業(yè)，不僅能保障自己的穩(wěn)健發(fā)展，同時也為客戶和社區(qū)提供了更為安全的環(huán)境，其正面影響深遠而持久。

一、餐飲業(yè)火災調(diào)查

在進行餐飲場所火災調(diào)查工作時，需要根據(jù)具體的火災原因和特征制定相應的調(diào)查計劃。調(diào)查過程中采取的方法和措施應充分考慮到餐飲場所火災的具體情況。

在工作方式上，應同步開展現(xiàn)場勘查和相關人員詢問。由于餐飲場所火災往往涉及多方面的經(jīng)濟賠償問題，調(diào)查工作需要以專業(yè)的火災調(diào)查人員為主導，優(yōu)先進行詢問和證據(jù)收集，隨后再對現(xiàn)場進行仔細勘驗。在勘驗現(xiàn)場環(huán)節(jié)，必須按照特定情況作出具體分析，依據(jù)既定的勘察程序，逐一確定火災起火點、火源和起火物品，并進一步鑒定起火原因及火災性質(zhì)。這一過程中需要遵照科學和法律原則，以確保調(diào)查結果的準確性和公正性。至于現(xiàn)場詢問部分，由于餐飲場所的員工和經(jīng)營者往往存在對作證的抗拒心理，調(diào)查人員在詢問過程中不僅要進行必要的教育和啟發(fā)，還需要通過合理的引導和鼓勵，使他們了解合作的重要性[1]。

二、火災原因調(diào)查

（一）電氣火災原因調(diào)查

當調(diào)查團隊調(diào)查由電氣原因引發(fā)的火災時，應遵循以下條件，以確保準確識別火災起因。火災起點需要與電線或電氣設備的位置相吻合；必須核實火災發(fā)生前電氣設施的通電狀況；須確認電氣點火源擁有足夠的能量，能夠點燃周圍的可燃物；發(fā)現(xiàn)的火災點應存在電氣故障的跡象。在調(diào)查過程中，適應餐飲場所的實際情況，展開有針對性的詢問和調(diào)查。通過對市場供電和用電情況的調(diào)查，確認火災前是否存在供電或用電問題以及是否有過電氣設備故障。對線路設計及其安裝使用情況進行調(diào)查，核查電線及設備的安裝使用是否遵循電氣安裝標準，并且與原設計方案是否保持一致。對被引燃的可燃物狀況進行分析，檢查可燃物的數(shù)量和存儲方法，評估這些物質(zhì)是否可能被電氣火源點燃。保護裝置的有效性，確認在事故中保護裝置是否發(fā)揮了作用。注意電氣設備的變更情況，明確電氣設備及配件如開關、插座、插頭等是否被移動或變動過，盡可能追查變動的原因；火災前電氣設備是否出現(xiàn)異常跡象，如噪聲、發(fā)熱等。

（二）電氣線路火災調(diào)查

1.接觸不良火災的調(diào)查

在調(diào)查由于接觸不良導致的火災時，起火點常常位于電線連接處。一旦確定起火點，調(diào)查人員應進一步審查電路、開關、配電盒及設備的插頭和插座等連接部位，尋找熔融痕跡。尤其應注意存在熔融痕跡的地方，并應從關鍵部位提取樣本作為物證，如電線連接點、接線盒、插座及插頭位置、電氣設備連接點、配電盒以及開關接線端、各類控制器、接觸器和斷路器的連接處。提取這些物證后，進行相應分析是關鍵步驟，有助于厘清起火原因。通過仔細的調(diào)查和科學的分析，可以準確判斷出接觸不良導致火災的具體原因，對防止未來發(fā)生類似的火災具有重要意義。

2.短路火災的調(diào)查

在分辨短路引起的火災時，關鍵在于識別短路的熔痕以及與其他類型熔痕之間的微妙差異，如短路熔痕與火燒熔痕以及一次短路熔痕與二次短路熔痕之間的區(qū)別。為了確認起火原因是否短路，必須在起火點找到發(fā)生短路前處于通電狀態(tài)的電線，檢查是否存在明顯的短路熔痕。通過收集物證并應用金相分析方法進行檢測，以確立短路作為火災原因的有效證據(jù)。進行短路火災現(xiàn)場勘查時，應關注以下細節(jié)：確認起火位置有電路通過，并確定這些線路在起火前是否處于帶電狀態(tài)，以此驗證起火點；在短路點附近尋找最初被點燃的可燃物殘留，并觀察從該點向周圍擴散的火燒蔓延痕跡，以此作為物證；收集起火點附近的物證，這些證據(jù)須足以表明曾經(jīng)發(fā)生過短路現(xiàn)象；從起火點提取帶有電線熔痕的樣本。通過細致勘驗現(xiàn)場和科學的檢驗方法，可以有效鑒別短路是否為火災的原因，進而為火災原因分析和未來防范提供重要依據(jù)。

3.過負荷火災的調(diào)查

電氣線路引發(fā)的過負荷火災通常帶有以下顯著特征：整個電路負荷超標，這表現(xiàn)在線路的金屬構成全線一致；整條線路上分布著大量的結疤；在部分線路未直接被火焰燒傷或受熱較輕的區(qū)域，可以觀察到線路絕緣層內(nèi)部焦化且結構松散，甚至可能脫落。在進行現(xiàn)場勘查時，需要在火災現(xiàn)場內(nèi)部及其周邊環(huán)境中進行取證，取證過程的關鍵環(huán)節(jié)包含：對整條線路進行細致審查，特別是在發(fā)現(xiàn)明顯的過負荷熔痕的導線上，應將其提取作為物證；收集未遭火燒影響的導線樣本用作物證，在完成宏觀上的鑒別后，進一步進行微觀分析；提取在導線連接部位發(fā)現(xiàn)的焦化膠布樣本，這些連接部位應是未經(jīng)火焰直接燒傷的地方。

三、餐飲業(yè)火災危險性解析

（一）廚房內(nèi)燃料系統(tǒng)火災危險性解析

1.燃氣系統(tǒng)

燃氣泄漏可能由于燃氣管道、接口處出現(xiàn)老化、損壞或安裝不當而引起。泄漏的燃氣在廚房內(nèi)部累積，稍有火星即有可能引發(fā)爆炸。此外，烹飪過程中爐具的不完全燃燒，也會產(chǎn)生一氧化碳等有毒氣體，對人身安全構成威脅。燃氣系統(tǒng)的安全使用，首先需要確保供氣管道、燃氣爐具等設備的質(zhì)量。所有的燃氣設備都應定期進行維護檢修，特別是對其密封性能進行檢測，以防燃氣泄漏。同時，安裝可靠的燃氣檢測報警設備和自動切斷系統(tǒng)也是提高燃氣使用安全的關鍵措施。廚房工作人員應接受專業(yè)培訓，明確若燃氣泄漏如何應對，如立即關閉總閥門，打開門窗通風，切忌盲目點火尋找泄漏源[2]。

2.燃油系統(tǒng)

燃油系統(tǒng)作為傳統(tǒng)廚房的另一主要熱源，火災危險性也不容忽視。例如，油溫過高易引發(fā)油脂著火，稱為油炸火災。更加嚴重的是，一旦有人試圖用水來撲滅油脂類火災，瞬間蒸發(fā)的大量水蒸氣會攜帶油脂向外噴濺，導致火勢急劇蔓延。正確處理油脂類火災的方式[3]應是使用濕化學滅火器或者定制的油脂滅火器具。這些滅火設備可以通過化學反應迅速降低油溫，并形成覆蓋層以隔絕氧氣。同時，所有接觸油脂的設備需要采取高標準的清潔維護措施，防止油脂的長期累積形成火災隱患。

（二）烹飪食用油火災危險性解析

烹飪用油因其燃點較低，一直是廚房安全管理的難題。在高溫下，油脂可以迅速達到其閃點，即蒸發(fā)產(chǎn)生的油氣與空氣混合形成可燃混合物，一旦遇到火源就可能引發(fā)火災。此外，油質(zhì)的加熱過程中可能產(chǎn)生油渣，這些殘留物進一步降低了油的閃點，提高了著火可能性。

（三）油煙管道系統(tǒng)火災危險性解析

油煙道系統(tǒng)日積月累收集著烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和油渣。隨著時間的推移，油煙道內(nèi)部堆積的油脂越來越多，極易在高溫狀況下自燃。由于油煙道穿行在建筑內(nèi)部，一旦起火，火勢可能會迅速蔓延到整個建筑物。在一些疏于管理的餐館中，油煙道的清洗維護不足。油煙道火災不僅難以控制，還會在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量煙霧，對人員疏散和火災救援工作帶來極大不便。

（四）電氣設備火災危險性解析

考慮到廚房里電飯鍋、微波爐、電磁爐等電氣設備的頻繁使用，如若這些設備的線路安裝不當或維護不周，很容易因為線路老化、短路甚至過載引發(fā)火災。電氣火災獨有的隱蔽性使得發(fā)現(xiàn)和預警尤為困難，經(jīng)常是在電線內(nèi)部已經(jīng)燃燒一段時間之后，才通過煙霧或電氣火花的形式表現(xiàn)出來。這類火災往往因其起初的隱蔽性而被輕視，缺乏有效的預防與及時的檢查，危險性不容忽視。

四、餐飲業(yè)火災防控策略

（一）加大可燃物管控力度

1.制定科學管理措施

在制定科學管理措施方面，應對各類可燃物進行徹底排查和分類。例如，易燃的油脂、清潔布、紙張等在廚房中非常常見，都應被嚴格管理。餐飲業(yè)者可以建立可燃物臺賬，詳細記錄這些物品的存放位置、數(shù)量和更新周期，確保始終在掌控之中。此外，儲存易燃物品的地方必須配備足夠的通風設備，防止易燃氣體積聚并引發(fā)火災。針對可燃物的管理，還要進一步完善應急預案。在火災發(fā)生時，迅速、有序撤離和滅火是控制火情的關鍵。

2.科學應用消防安全技術

將先進的消防設備和技術應用到日常的防火管理中去。例如，定期檢查和更換時效過長的火警探測器，確保火災發(fā)生時能夠及時報警。在油煙管道、燃氣管道等關鍵區(qū)域安裝自動噴淋系統(tǒng)，一旦檢測到異常溫度，即刻啟動噴淋，控制火情蔓延。此外，現(xiàn)代餐飲業(yè)還可以借助智能化技術，通過遠程監(jiān)控系統(tǒng)實時監(jiān)控廚房內(nèi)部的情況。例如，使用熱成像攝像頭實時監(jiān)測設備運行狀態(tài)和溫度變化，如果出現(xiàn)異常，系統(tǒng)能立即通知管理人員甚至自動啟動預警和應急響應程序。適時對消防安全技術進行更新和升級也是提升管控力度的重要手段。市場上不斷有新的消防設備和技術問世，這些新技術往往更高效、更智能，能更好滿足餐飲業(yè)的需求。

（二）做好消防設施升級，保障器材配備完善

1.設置具有可靠性的火災探測系統(tǒng)

現(xiàn)代火災報警系統(tǒng)已經(jīng)具有極高的智能化和可靠性，能夠在火情產(chǎn)生的第一時間發(fā)出警報。此類系統(tǒng)通過感煙、感溫等探測器實時監(jiān)測環(huán)境變化，一旦檢測到煙霧濃度或溫度超過預設值，就能立即激活警報，為緊急疏散和及時撲救贏得寶貴時間。因此，選擇與餐廳規(guī)模相適應并通過專業(yè)認證的火災探測系統(tǒng)顯得尤為必要。

2.設置專用廚房滅火器，加快反應速度

餐飲業(yè)中的火災往往由廚房油脂著火引起，這要求相應的滅火器材需要與廚房火災的特點相匹配。專用的廚房滅火器，如充滿濕化學滅火劑的滅火設備，對于油脂火災更為有效。這些滅火器通常設計為自動或手動操作，可以依據(jù)火源的位置和廚房的具體布局進行安裝。在火災發(fā)生時，這些滅火設備可以快速反應，有效控制著火范圍。

3.科學配置滅火器，保障初期火勢撲救效果

要想滅火器在關鍵時刻發(fā)揮作用，正確的配置就尤為關鍵。應根據(jù)餐廳的大小、布局以及員工的逃生路徑，在各個重要位置科學設置滅火器，以確保在初期火災發(fā)生時能夠迅速被使用。除了傳統(tǒng)的手提式滅火器外，還可以布置車載滅火器等便于攜帶的設備，方便員工在不同環(huán)境下進行滅火操作。

（三）積極開展從業(yè)人員消防安全意識、技術培訓

實施定期的消防安全教育和技術培訓計劃尤其重要。每一名員工都應知曉火災危害、預防措施及應急疏散路徑。通過多種培訓方式，如模擬演練、線上課程和現(xiàn)場操作示范，使從業(yè)人員深入理解每一項消防安全操作原理和實踐，從而增強責任感，提高火災處置能力。除理論教育外，實操培訓同樣不可或缺。例如，在消防局的指導下，定期開展滅火實操演練，教會員工如何正確使用滅火器、消防水帶等消防器材以及如何在煙霧中保持冷靜，選擇最佳疏散路線。此外，讓員工親身體驗火場的環(huán)境壓力，可顯著提高其應對實際火情的快速反應能力。精準的培訓內(nèi)容設定可以基于廚房工作的具體環(huán)境和實際遇到的危險類型進行優(yōu)化。例如，針對廚房油脂火災的應對策略，可以專門設置培訓模塊，使人員了解到油脂火災的特點以及忌用水撲滅等專項知識，確保每位員工在緊急情況下能做出正確判斷和反應。

（四）提高廚房建筑耐火等級

廚房作為餐飲業(yè)火災的高發(fā)區(qū)，其耐火等級的提升須通過使用不燃或難燃材料、改變布局設計以及加強各項設備的防火安全措施來實現(xiàn)。例如，廚房的墻面和頂板選用阻燃材料，可有效減緩火勢蔓延速度。廚房區(qū)域的布局設計應盡量簡潔明了，避免狹小復雜的空間布局，以減少火災發(fā)生隱患和提升滅火及疏散效率。此外，配備合適的排煙設施和火焰探測器，能及時發(fā)現(xiàn)火情并采取措施，消除安全隱患。

結語

通過翔實的制度設計、專業(yè)的員工培訓、嚴格的現(xiàn)場管理、完善的應急預案以及智能的消防技術支撐，共同構筑起防火安全的銅墻鐵壁，使火災防控在餐飲業(yè)不再是挑戰(zhàn)，而是一項可持續(xù)進行的標準化工作，從而守護每一個消費者的安全，也守護著餐飲業(yè)者的事業(yè)和聲譽。

參考文獻

[1]楊相龍.餐飲業(yè)火災風險評估與滅火救援策略分析[J].消防界（電子版），2023，9（05）：119-121.

[2]彭慧.餐飲業(yè)廚房火災危險分析及防范措施研究[J].科技創(chuàng)新導報，2016，13（30）：115-116.

[3]劉旭華.餐飲業(yè)廚房火災危險分析及防范措施研究[D].華南理工大學，2013.