養殖模式對中華鱉氨基酸價值的影響

摘要 為了研究養殖模式對中華鱉營養的影響，評估了池塘單作、藕鱉共作和稻鱉魚共作3種養殖模式下，中華鱉肌肉和鱉裙中氨基酸及膠原蛋白含量。結果表明：3種養殖模式下，相同部位中氨基酸總量（TAA），必需氨基酸含量（EAA）均無顯著差異。池塘單作模式下，肌肉的蛋白質營養價值最高，味道最為鮮美。

關鍵詞 養殖模式；中華鱉；氨基酸；膠原蛋白

中圖分類號 S966.5 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）14-0062-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.14.013

The Effect of Culturing Patterns on the Amino Acid Value of Pelodiscus sinensis

WANG Fen，CHEN Zhu，SONG Guang-tong et al

（Anhui Key Laboratory of Aquaculture and Stock Enhancement/Fisheries Research Institute of Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui 230031）

Abstract To study the influence of culturing patterns on the nutrition of Pelodiscus sinensis， the amino acid and collagen contents of muscle and calipash were assessed under 3 kinds of culturing patterns of pond monoculture，co-culturing of lotus-P.sinensis and rice-P.sinensis-fish.There was no significant difference between the contents of total amino acids （TAA） and essential amino acids （EAA） in 3 kinds of culturing patterns.And muscle protein had the highest nutritional value and the most delicious taste in the pond monoculture pattern.

Key words Aquaculture mode;Pelodiscus sinensis;Amino acids;Collagen protein

基金項目 安徽省科技重大專項（202003a0602006）；安徽省重點研發計劃項目（201904b11020026）；安徽省水產產業技術體系（皖農科函〔2021〕711號）。

作者簡介 王芬（1985—），女，河南周口人，助理研究員，從事中華鱉繁育及健康養殖研究。 *通信作者，研究員，從事特種水產健康養殖研究。

收稿日期 2023-09-20

中華鱉屬龜鱉目（Testudinate）鱉科（Trionychidae）中華鱉種（Pelodiscus sinensis），又名甲魚，團魚，是傳統的滋補佳肴。據《中藥志》《藥性論》《本草綱目》記載，甲骨、肉、卵等均有豐富的營養價值及特有的中醫療效功能［1］。經現代儀器檢測，中華鱉是一種高蛋白低脂肪的優質水產品，且是優質氨基酸的來源。

安徽是中華鱉養殖大省，養殖產量僅次于浙江、湖北。養殖模式主要為兩段式養殖，即溫室育苗至第二年轉移至室外。室外的養殖模式主要為外塘單作和綜合種養模式。稻鱉魚共作是目前中華鱉養殖面積最大的綜合種養模式之一，蓮藕是面積最大的水生蔬菜之一，將蓮藕和中華鱉養殖相結合，在擴大中華鱉養殖面積的同時，亦能提高蓮藕的生長性能［2］。不同的養殖模式對中華鱉營養成分影響較大。據報道，在溫室、池塘和野生模式下，肌肉和裙邊氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量逐漸增加［3-4］。而何吉祥等［5］研究發現，池塘鱉肌肉氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量高于稻田鱉，而稻田鱉裙邊氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量高于池塘鱉。筆者采用目前養殖量較大的外塘單作、養殖面積較大的藕鱉共作和稻鱉魚共作模式，對中華鱉肌肉中氨基酸和膠原蛋白含量進行評估，以期為消費者以及中華鱉的養殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

溫室-池塘單作和溫室-藕鱉共作養殖模式下的中華鱉采集自蚌埠市安徽喜佳農業發展有限公司（安徽蚌埠），溫室-稻鱉魚模式的中華鱉采集自安徽杰與祥水產養殖有限公司（安徽合肥）。養殖的中華鱉均產自安徽省喜佳農業發展有限公司，均值500 g。池塘單作、藕鱉共作和稻鱉魚共作3種模式的養殖密度分別為2.30、2.30、0.45只/m2。其中，蓮藕種植面積為30%，采用金屬網控制蓮藕面積，并防止中華鱉進入。稻田水稻栽種面積90%，鰱鳙魚50 尾。投喂相同的商品顆粒飼料，餌料組成：粗脂肪6.30%，粗蛋白48.00%，水分7.59%，灰分13.90%。每天投喂2次，投喂量為體重的1.5%～3.0%，以30 min內吃完為宜。每只鱉的腿部肌肉采集粉碎混勻后，置于聚乙烯密封袋內，于冰箱-20 ℃條件下冷凍供后續測定。鱉裙樣品處理方式相同。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備 儀器：凱氏定氮儀，馬弗爐，日立高速氨基酸自動分析儀（L-8900）。

1.3 方法

粗蛋白、灰分、水分和粗脂肪含量分別按照GB/T 5009.5—2010［6］、GB 5009.4—2010［7］、GB 5009.3—2010［8］和 GB 5009.6—2003［9］進行測定，氨基酸種類和數量按照GB 5009.124—2016［10］進行測定。膠原蛋白含量測定：采用氨基酸分析儀測定羥脯氨酸含量，然后根據公式計算膠原蛋白含量。

膠原蛋白含量=羥脯氨酸含量×11.1［11］

1.4 氨基酸評價

根據FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，計算3 種養殖模式下，中華鱉肌肉和鱉裙中氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）和F值（支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值）［12-15］。

AAS=待測蛋白質中某種必需氨基酸含量/FAO評分模式中某種必需氨基酸含量

CS=待測蛋白質中某種必需氨基酸含量/雞蛋蛋白中某種必需氨基酸含量

EAAI=n100CS1×100CS2×…×100CSn

F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/苯丙氨酸+酪氨酸

1.5 數據處理

每個樣品重復取樣3次進行測定。數據采用SPSS 22.0進行單因素方差顯著性分析，試驗結果用平均數±標準差表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分

由表1可知，不同養殖模式對中華鱉相同部位的粗成分有影響，但是差異不顯著。除粗蛋白含量外，2種子代腿部肌肉的水分、灰分和粗脂肪含量均高于鱉裙，說明養殖模式對不同部位之間的差異影響較小。肌肉中粗蛋白含量為（173.5～179.5 g/kg），與目前公認高蛋白食品的粗蛋白含量相差不多，如蠶（約16%）［16］，海洋魚類（12%～20%）［17-18］，虹鱒（16.08%～20.98%）［19］。鱉裙中粗蛋白含量更高，為243.1～244.7 g/kg（24.31%～24.47%）。據報道，脂肪含量小于2%為瘦魚［20］。在3種養殖模式下，肌肉和鱉裙的粗脂肪含量遠低于2%，是典型的低脂肪水產品。可見，中華鱉是一種高蛋白低脂肪的優質水產品。

2.2 氨基酸組成

氨基酸作為蛋白質的基本組成單元和人體的必需營養成分，既能判斷食品的營養狀況，又關聯和影響著食品風味［21］。根據國標GB 5009.124—2016測定方法，肌肉和鱉裙組織均檢測出16種氨基酸，具體種類和含量見表2。總氨基酸（total amino acids，TAA）含量在153.8～196.5 g/kg。不同養殖模式下，相同部位的TAA含量無顯著差異，肌肉中TAA含量顯著低于鱉裙。FAO/WHO于1991年提出的評價優質蛋白的標準，即EAA/TAA約為40%，EAA/

NEAA高于60%為優質蛋白［22］。3種養殖模式下，肌肉的EAA/TAA分別為42.02%、42.28%和42.10%，EAA/NEAA分別為72.46%、73.24%和72.70%?？梢?，3種養殖模式下，中華鱉腿部肌肉均屬于優質蛋白。而裙邊中EAA/TAA在23.92%～25.53%，而EAA/NEAA在31.50%～34.34%。可見，鱉裙不屬于優質蛋白，不能提供豐富的優質氨基酸。

蛋白質營養價值主要取決于EAA的種類、數量和組成比例［23］。3種養殖模式下，肌肉和鱉裙組織中均檢測到7種必需氨基酸：Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys。在不同養殖模式下，同一部位EAA含量及EAA/TAA均無顯著差異。池塘單作模式下，肌肉中Ile含量顯著高于藕鱉共作模式，鱉裙中Phe含量顯著高于稻鱉魚模式下的含量外，其余氨基酸不同養殖模式下，相同部位含量無顯著差異。Lys和Leu分別是肌肉和裙邊中含量較高的氨基酸。Lys是人體第一EAA，人體較為缺乏，有“生長性氨基酸”之稱，Leu在機體合成蛋白質、能量代謝、葡萄糖平衡等方面具有重要作用，亦是一種功能性氨基酸［24-25］。這說明不同的養殖模式對EAA的組成和含量有影響，但是影響不顯著。

食物的鮮美程度主要取決于食物中鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）的種類和含量［26］。3種養殖模式下，均檢測到Asp、Gly、Glu和Ala 4種鮮味氨基酸。其中，Asp、Glu呈鮮味特性，Gly、Ala則呈甘味特性，且以Glu鮮味最強［27］。肌肉中，池塘單作模式DAA含量最高，與藕鱉共作模式差異不顯著，但顯著高于稻鱉魚共作模式。鱉裙中，池塘單作模式DAA含量最高，與藕鱉共作和稻鱉魚共作模式無顯著差異。肌肉中，池塘單作模式Glu含量顯著高于藕鱉共作和稻鱉魚共作模式，而鱉裙中池塘單作模式Glu含量與藕鱉共作模式無顯著差異，但二者均顯著高于稻鱉魚共作模式。其余3種鮮味氨基酸在3種養殖模式下，相同部位間均無顯著差異。這說明在池塘單作模式下，肌肉的鮮美程度顯著大于藕鱉共作和稻鱉魚共作模式，而養殖模式對鱉裙的鮮美程度影響不大。

F 值為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸之間的比值，正常情況下哺乳動物的支芳值為3.0～3.5，肝損傷時會降至1.0～1.5。支鏈氨基酸具有降低膽固醇及保護肝臟的作用。不同養殖模式下，肌肉中F值在2.330～2.588，高于人體肝臟損傷時的水平，鱉裙在1.075～1.101。因此，中華鱉肌肉對肝臟有一定的保健作用，而鱉裙沒有［27］。

2.3 氨基酸評估

表3和表4分別是3種養殖模式下，中華鱉腿部肌肉和鱉裙的FAO評分（AAS）和化學評分（CS）。3種養殖模式下，中華鱉腿部肌肉的AAS均大于1，是優質的氨基酸來源，而鱉裙中大部分氨基酸AAS小于1。池塘單作模式下，肌肉中Val的AAS評分均為最低，Met+Cys次之，故二者分別是肌肉的第一和第二限制性氨基酸。而在鱉裙中，3種養殖模式下，Met+Cys的AAS最低，Val次之，分別是第一和第二限制性氨基酸（表3）。在化學評分（CS）方面，3種養殖模式下，肌肉和鱉裙中的Met+Cys的CS均為最低，Val次之（肌肉中藕鱉共作、稻鱉魚共作模式除外），是肌肉和鱉裙中的第一和第二顯著性氨基酸（表4）。從AAS和CS看，3種養殖模式下，Met+Cys和Val是肌肉和鱉裙的限制性氨基酸。

必需氨基酸指數（EAAI）反映了必需氨基酸的平衡性，是評價蛋白質營養價值的常用指標之一，EAAI 指數越大，則營養價值越高［3］，EAAI＜70 表示蛋白質營養不充足，EAAI 在80左右，表示蛋白質營養價值良好，EAAI＞90 表示蛋白質營養價值高［28］。在3種養殖模式下，池塘單作模式下，EAAI指數為92.560，大于90，其蛋白質營養價值最高，而另外2種養殖模式下，EAAI指數高于80，營養價值良好（表4）。

2.4 膠原蛋白

由表5可知，在不同養殖模式下，相同部位的膠原蛋白含量無顯著差異，鱉裙中膠原蛋白含量顯著高于肌肉。肌肉和鱉裙中膠原蛋白含量分別為11.500%～11.618%和15.309%～15.469%，占總蛋白含量的62%～65%，高于一般的水產品［29］。目前膠原蛋白的來源主要是豬、牛的皮、骨骼等，約為300 g/kg［30］，遠低于鱉裙膠原蛋白含量。

3 結論與討論

氨基酸的組成和含量是評估營養價值的重要指數，EAA組成決定蛋白質的營養價值。3種養殖模式下，肌肉氨基酸的組成符合FAO優質蛋白標準，但是鱉裙遠低于該標準，故肌肉是優質氨基酸來源，屬于優質蛋白，而鱉裙不是。3種養殖模式下，相同組織中總氨基酸含量無顯著差異，這與之前報道不一致，筆者猜測造成這種現象的原因是中華鱉的品系和食物來源不同。該研究中中華鱉均產自安徽省喜佳農業發展有限公司，且養殖過程中投喂的飼料亦來自同一家飼料廠，這減少了品系和飼料對氨基酸含量的影響，而這2個因素亦是造成氨基酸含量不同較大的影響因素。

池塘單作養殖模式下，肌肉中DAA含量稍高于藕鱉共作，顯著高于稻鱉魚共作模式，而鱉裙DAA含量高于其他2種養殖模式，但差異不顯著。這表明池塘單作模式下，肌肉較藕鱉共作和稻鱉魚共作更加鮮美。另外，EAAI指數表明，池塘單作模式下，肌肉的蛋白質營養價值最高。

在氨基酸評分中，在FAO評分機制下，3種養殖模式下肌肉中的氨基酸AAS均大于1，是優質的氨基酸來源，鱉裙中大部分氨基酸AAS小于1，能夠提供的優質氨基酸較少。在CS評分機制下，3種養殖模式下，肌肉評分均高于雞蛋評分（76.89），而鱉裙的CS評分小于雞蛋評分。FAO和CS評分機制均表明肌肉是優質的氨基酸來源，而鱉裙不是。

3種養殖模式下，相同部位膠原蛋白的含量無顯著差異，鱉裙中膠原蛋白含量顯著高于肌肉。肌肉中EAA含量、AAS和CS以及EAAI指數均高于鱉裙，TAA和DAA含量低于鱉裙。這表明3種養殖模式下，肌肉營養豐富，是優質的氨基酸來源；鱉裙較為鮮美，膠原蛋白含量高。

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