食品生產企業建立實施HACCP體系的成本和效益分析

摘要 從企業感知的角度對食品生產企業建立實施HACCP體系的成本和收益進行了研究。結果表明，在成本投入方面，認證費用、檢測費用、質量部運行成本和員工培訓是主要的費用項目；在取得的效益方面，企業通過實施HACCP體系后，能夠更好地控制食品生產過程中的風險，在提升食品安全管理能力，提高員工食品安全意識，提高產品質量，減少食品安全事故的發生等方面取得了良好的社會效益。同時，通過實施HACCP體系，在降低廢品率和返工率，提高產品銷量，減少成品檢測的投入，提高產品售價等方面具有經濟效益。

關鍵詞 成本和效益分析；HACCP；食品生產企業

中圖分類號 F203 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）14-0139-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.14.030

Cost and Benefit Analysis of Establishing and Implementing HACCP System in Food Production Enterprises

WANG Wen-zhi，HAN Lu-tao，SHEN Xue-mei et al

（Chinese Academy of Inspection and Quarantine，Beijing 100176）

Abstract This paper primarily analyzes the costs and benefits of establishing and implementing the HACCP system in food production enterprises from the perspective of enterprise perception.The results show that investment in certification fees，testing costs，operating costs of the quality department，and employee training accounts for most of the establishing and implementing costs.The main benefits are that enterprises can better control risks in the food production process，and achieve good social benefits in improving food safety management capabilities，enhancing employee food safety awareness，improving product quality，and reducing the occurrence of food safety accidents.Additionally，implementing the HACCP system has certain economic benefits in reducing scrap and rework rates，increasing product sales，reducing investment in finished product testing，and raising product prices.

Key words Cost and benefit analysis;HACCP;Food production enterprises

基金項目 中國檢驗檢疫科學研究院基本科研業務費項目（2022JK37）；中國檢驗檢疫科學研究院橫向課題（HACCP 2016001）。

作者簡介 王文枝（1980—），女，內蒙古呼和浩特人，高級工程師，碩士，從事食品安全質量控制技術研究。*通信作者，研究員，從事食品安全質量控制技術研究。

收稿日期 2023-11-17

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系作為食品質量安全管理的一種有效手段，在世界各國得到了廣泛應用。不少國家通過法律手段強制食品企業建立實施HACCP體系。我國在2009年頒布的《食品安全法》中在國家法律層面提出“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”［1］。近10年來，在我國政府的不斷引導和推動下，HACCP體系在我國食品生產企業中得到了廣泛的應用。

然而，目前我國HACCP體系在食品生產企業中的應用主要集中在出口和大中型企業。一些中小型企業由于基礎薄弱、資金不足、技術落后等原因，對于HACCP體系的認識和應用僅局限于表面，未深刻認識到實施HACCP體系為企業帶來長遠的社會效益和經濟效益［2-4］。因此，筆者通過對食品生產企業建立實施HACCP體系的成本和效益進行分析，一方面評估企業建立HACCP體系的實施效果，全面剖析企業實施HACCP體系的意義，讓企業深刻認識到實施HACCP體系的必要性；另一方面，為政府部門和企業推廣和應用HACCP體系提供理論和現實依據。

1 材料與方法

通過實地調研及發放調查問卷的方式，對食品生產企業建立實施HACCP體系的成本和效益進行分析研究。該調研中，由于企業成本和效益的具體數據涉及企業隱私且難以獲取，同時企業在建立實施HACCP體系的同時也并行實施了其他質量管理體系，很難進行精確區分。因此，為了整體掌握企業建立實施HACCP體系所投入的成本以及帶來的效益情況，筆者從企業感知的角度設計調查問卷。

調查問卷主要分為3個部分：企業基本情況、企業建立實施HACCP體系投入的成本、企業建立實施HACCP體系帶來的效益。

2 結果與分析

該調研共收到調查問卷160份，其中25份（1份為中型企業，13份為小型企業，11份為微型企業）為未建立HACCP體系的企業，不納入統計范圍。因此，該調研的有效調查問卷為135份。

2.1 企業基本情況 該調研中，將企業的基本情況分為5個部分：企業性質、企業規模（包括從業人員和營業收入）、產品類型、產品銷售范圍、企業建立HACCP體系的時間。

2.1.1 企業性質。

根據國家統計局發布的《關于劃分企業登記注冊類型的規定》［5］，該調查問卷將我國食品生產企業分為國有企業、集體企業、股份合作企業、聯營企業、有限責任公司、股份有限公司、私營企業、投資企業（包括港、澳、臺和外商）及其他企業。企業性質構成比例如圖1所示。從圖1可見，該調查樣本中數量最多的是私營企業，占43.7%；排在第2位的是有限責任公司，占27.4%；其次為股份有限公司，占8.9%；其他分別為國有企業8.1%，投資企業6.7%，其他企業3.7%，股份合作企業1.5%。

2.1.2 企業規模。

根據國家統計局2017年發布的《統計上大中小微型企業劃分辦法（2017）》［6］，對我國食品生產企業規模進行劃分，食品生產企業屬于工業領域范疇，按照工業企業的規模劃分標準。該問卷調查將我國食品生產企業劃分為大型、中型、小型、微型4種類型。不同規模企業構成如圖2所示。從圖2可以看出，調查樣本中數量最多的是小型企業，占企業總數的55.6%；其次為中型企業，占21.5%；排在第3位的是微型企業，占11.9%；最后一位是大型企業，占11.0%。

2.1.3 產品類型。

根據《市場監管總局關于修訂公布食品生產許可分類目錄的公告》（國家市場監督管理總局公告2020年第8號）［7］，該問卷調查將企業產品分為32類（包括食品添加劑）進行調研，對企業數量超過5個的食品類別進行了統計，結果見圖3。從圖3可見，調查樣本中數量最多的是速凍食品企業，占20.0%；其次是肉制品企業，占19.3%；第3位是水產制品企業，占18.5%；第4位是飲料企業，占14.1%；乳制品和調味品企業并列第5位，占8.9%。不同類型產品企業數量分布情況與我國政策要求相符，我國于2002年發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，要求罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品6類食品必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系［8］。

2.1.4 產品銷售范圍。

由于國際食品貿易的需求，HACCP體系在我國主要是從出口企業開始進行應用和推廣。隨著HACCP體系的不斷完善和國家相關政策的出臺，逐步向國內企業進行推廣。該問卷調查將企業產品銷售范圍分為僅國內銷售、出口+國內銷售和僅出口3類（圖4）。由圖4可知，調研樣本數據中51.9%的產品僅在國內銷售，40.7%的產品為出口+國內銷售，僅有7.4%的產品為出口銷售。對于國內企業而言，目前除嬰兒配方乳粉企業外，我國的法律法規并沒有強制要求國內食品企業建立實施HACCP體系。然而，我國一系列政策在逐步引導我國食品生產企業建立實施HACCP體系。如我國對肉制品、乳制品、嬰幼兒配方食品等大宗消費、高風險、受關注度高的食品進行積極推動，鼓勵企業建立實施HACCP體系［9］；此外，2016年國家質檢總局和國家認監委啟動出口食品企業內外銷“同線同標同質”工程，通過認證認可和備案管理手段，支持符合條件的出口食品企業開拓國內市場，將出口食品質量安全管理模式復制到國內食品行業［10］。這些舉措都助推了HACCP體系在國內食品企業中的應用和推廣。

2.1.5 企業建立HACCP體系的時間。

按照HACCP體系在我國的發展歷程，該調研將企業建立HACCP體系的時間分

為以下5個階段：HACCP引入階段（1980—1997年）、HACCP

應用階段（1997—2004年）、HACCP發展提高階段（2004—2012年）、HACCP全面應用階段（2012—2018年）和HACCP深入推廣和應用階段（2018—），具體見圖5。從圖5可以看出，在HACCP引入階段，只有1家企業建立了HACCP體系，為水產品出口企業；在HACCP應用階段，有23家企業建立了HACCP體系，其中3家為出口企業，5家為出口+國內銷售企業，15家為國內銷售企業；在HACCP發展提高階段，有31家企業建立了HACCP體系，其中5家為出口企業，11家為出口+國內銷售企業，15家為國內銷售企業；在HACCP全面應用階段，有40家企業建立了HACCP體系，其中僅1家為出口企業，23家為出口+國內銷售企業，16家為國內銷售企業；在HACCP深入推廣和應用階段，有40家企業建立實施了HACCP體系，無出口企業，31家為出口+國內銷售企業，9家為國內銷售企業。

2.2 食品生產企業建立實施HACCP體系的成本

食品生產企業建立實施HACCP體系需要投入一定的成本，將食品生產企業建立實施HACCP體系所需要的成本分為多個方面，包括廠房和建筑物的結構改變、員工培訓、雇傭新員工、記錄保持、質量部運行成本、新設備的投入、檢測費用、認證費用、外部咨詢服務及其他成本，通過對各項成本高低的感知程度設計調查問卷，具體統計情況見表1。

企業建立實施HACCP體系需要投入費用，由表1可知，認證費用、檢測費用、質量部運行成本和員工培訓是主要的費用項目。其中，認證費用為食品生產企業支出的最大費用，主要用于HACCP認證時支付認證機構的費用（包括初次認證的費用以及每年的復審費用、證書費、咨詢費等）；其次為檢測費用，主要用于原材料的檢測、生產過程監控和成品的檢測等；質量部運行成本主要包括建立和保持HACCP體系正常運行的成本、HACCP體系管理/監督成本；另外，員工培訓也是企業需要承擔的費用之一，為確保HACCP體系的有效實施，需要對員工進行相關知識的培訓，以提高員工的食品安全意識和操作技能。

2.3 食品生產企業實施HACCP體系的效益

食品生產企業實施HACCP體系會給企業帶來一定的經濟效益和社會效益，筆者從企業實施HACCP體系的綜合效益和各項收益2方面進行分析。

2.3.1 企業實施HACCP體系的綜合效益。

將食品生產企業建立實施HACCP體系后綜合效益提升分為以下幾種情況：<10%、10%～<20%、20%～<40%、40%～<60%、60%～<80%、80%～<100%及100%及以上，具體見圖6。從圖6可以看出，所有企業均認為實施HACCP體系后，綜合效益得到了一定程度的提升。具體來說，39.3%的企業認為實施HACCP體系后，綜合效益提升了10%～<20%；20.7%的企業認為實施HACCP體系后，綜合效益提升了20%～<40%；17.8%的企業認為實施HACCP體系后，企業的綜合效益提升不到10%；8.1%的企業認為實施HACCP體系后，綜合效益提升了40%～<60%或60%～<80%；還有小部分企業認為實施HACCP體系后，綜合效益提升了60%～<80%或者≥100%。綜合來看，大部分企業實施HACCP體系后，綜合效益提升10%～<40%。

2.3.2 企業實施HACCP體系各項收益。從企業感知程度出發，利用Likert量表對企業實施HACCP體系后各項收益指標進行考察分析。將企業實施HACCP體系的收益分為16個方面，分別為提升了食品安全管理能力，提高了員工食品安全意識，提高了企業聲譽和品牌形象，提高了產品知名度，增強了市場準入和競爭能力，提高了消費者信任度和客戶滿意度，減少了成品檢測的投入，提高了吸引新客戶的能力，降低了產品受物理、化學和微生物危害的風險，產品質量提高，產品保質期延長，產品銷量提高，產品生產成本降低，產品售

價提高，廢品率和返工率降低，食品安全質量事故減

少。對調研樣本進行統計分析，結果見表2。

由表2可知，90.40%的企業認為實施HACCP體系后，降低了產品受物理、化學和微生物危害的風險，表明絕大多數企業建立的HACCP體系是有效的，并且得到了有效的實施，生物性、化學性和物理性危害得到了有效控制；80%～90%的企業認為實施HACCP體系后，在提升食品安全管理能力，提高員工食品安全意識，減少食品安全質量事故，提高產品質量，提高企業聲譽和品牌形象，提高消費者信任度和客戶滿意度，增強市場準入和競爭能力等方面具有顯著的效果，表明大多數企業建立的HACCP體系有效，企業應用HACCP體系后產生了良好的社會效益；70%～80%的企業認為實施HACCP體系后，在降低企業廢品率和返工率，提高企業吸引新客戶的能力以及提高產品知名度方面有明顯的效果，表明多數企業通過應用HACCP體系取得了積極的經濟效益和社會效益；40%～50%的企業認為實施HACCP體系后，在提高產品銷量，減少成品檢測的投入，延長產品保質期，降低生產成本以及提高產品售價方面有一定的作用，表明一部分企業通過HACCP體系的應用獲得了經濟效益的提

升；有將近20%的企業認為實施HACCP體系后，在減少成品檢測的投入，延長產品保質期，降低生產成本及提高售價方面并未起到相應的作用，這在一定程度上反映HACCP體系在這些方面的應用效果有限。

3 結論

該研究

從企業感知的角度對食品生產企業建立和實施HACCP體系的成本和收益進行了分析研究。調研樣本顯示，私營企業和小型企業數量占樣本總數的50%左右，表明我國小型企業對HACCP體系的建立和實施具有很高的積極性。另外，大部分企業的經營范圍主要以出口+國內銷售或國內銷售為主，這也說明HACCP體系在我國內銷企業中得到了廣泛的應用和推廣。

在成本投入方面，研究結果顯示，認證費用、檢測費用、質量部運行成本和員工培訓是主要的費用項目。相對來說，這幾項費用并不會給企業帶來太大的經濟負擔。

在取得的效益方面，研究結果顯示，大部分企業通過實施HACCP體系后，能夠更好地控制食品生產過程中的風險，在提升食品安全管理能力，提高員工食品安全意識，提高產品質量，減少食品安全事故的發生等方面取得了良好的社會效益。同時，通過實施HACCP體系，在降低企業廢品率和返工率，提高產品銷量，減少成品檢測的投入，提高產品售價等方面具有一定的經濟效益。

綜上所述，從企業感知的角度來看，食品生產企業建立和實施HACCP體系的成本相對較低，而取得的效益顯著。因此，建議從政府和企業層面積極推動食品生產企業建立和實施HACCP體系，以提升企業的食品安全管理水平和競爭力。

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https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_b3565d4b5c374b2f91b6c388e593f8f6.html.

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