中國古代的芋頭與救饑

[內容提要]在古人的日常生活中，蔬果不僅是飲食之調劑，更是重要的救饑食物。其中，芋頭因為在種植、產量、保 藏、烹飪等方面都具有得天獨厚的優勢，它曾長期穩定的充當古人的救饑食物，尤以四川地區為最。不同于國家賑 濟的荒政史，以芋頭救饑是個體的生活經驗，卻也是古人最真實的日常。

[關鍵詞]芋頭；救饑；四川；日常

[中圖分類號]K207

[文獻標識碼]A

[文章編號]1008-8091（2024）01-0010-08

古人對不同程度的荒歉使用不同的詞匯，《爾雅·釋天》云：“谷不熟為 饑，蔬不熟為饉，果不熟為荒”[1]，顯示出古人將蔬果與五谷并重的態度。

在主糧生產有限的情況下，蔬果不僅是下飯之物，更可以補充糧食之不足， 在備荒救饑中具有重要地位。元人王禎在《農書》中有言：“蔬果之類，所以 助谷之不及也。夫蔬蓏，平時可以助食，儉歲可以救饑；其果實，熟則可食， 干則可脯，豐歉皆可充饑；古人所謂‘木奴千，無兇年’，非虛語也。”[2]（P77）木 奴是柑橘的別稱，古人的意思是柑橘等果蔬種的多了，就能有效緩解災荒時 的糧食不足，進而度過兇年饑歲，顯然，農學家王禎對此是頗為認同的。不 過，并非所有的蔬果都能充當救饑的食物，由于五谷在古人的飲食結構中占 有核心地位，充作救饑的食物必須在飽腹與投入之間達到平衡，既不能在平 時影響五谷的種植，又能在饑荒發生后有效填補五谷的空當。事實上，在我 國歷史上能夠長期穩定充當救饑食物的蔬、果并不是很多，明清時期從美洲 引進的番薯、南瓜可謂這類食物的代表，而在明清之前，芋頭曾長期作為民 眾荒歉時期的救饑食物。

一、芋頭作為救饑食物的優勢

芋頭為天南星科芋屬中能形成地下球莖的栽培種，多年生草本植物作 一年生栽培。芋多異名，“本草謂之土芝，蜀謂之蹲鴟。前漢謂之芋魁，后 漢謂之芋渠”[3]（P397），齊人則謂芋為莒[4]（P2）。嚴格意義上來說芋頭只是芋 的一部分，宋代藥物學家寇宗奭認為：“當心出苗者，為芋頭；四邊附之而 生，為芋子”[5]。芋頭即是“母芋”，母芋分蘗，形成的小球莖即“子芋”，民戶 稱之為芋奶（艿）、芋子。母芋、子芋為芋的根部，是芋的可食用部分，故芋頭亦稱芋根。芋頭原產于印度、馬來半島等熱 帶地區，我國境內的古羌族曾較早培植了芋 頭[6]，表明我國野生芋資源比較豐富。相對于 其它蔬、果，芋頭在種植、產量、保藏、烹飪等方 面都具有得天獨厚的優勢，符合救饑食物的基 本需求，以下分別敘述之。

（一）易于種植

王禎《農書》認為：“五谷之種或豐或歉，天 時使然，芋則系之人力，若種藝有法，培壅及時， 無不獲利”[2]（P100），種植五谷要靠天吃飯，而芋 頭則只要種植得法，就能獲利。早在漢代，《汜 勝之書》中就詳細記載了芋頭的種植之法，據 北魏賈思勰《齊民要術》卷二《種芋》所引，其法 如下：

種芋區，方深皆三尺。取豆萁內區中，足踐 之，厚尺五寸。取區上溼土，與糞和之，內區中 萁上，令厚尺二寸。以水澆之，足踐令保澤。

取五芋子，置四角及中央。足踐之。旱，數 澆之。萁爛，芋生，子皆長三尺。一區收三石。

又種芋法：宜擇肥緩土，近水處。和柔，糞之。二月注雨，可種芋。率：二尺下一本。

芋生，根欲深，劚其旁，以緩其土。旱則澆 之。有草鋤之，不厭數多。[7]（P206-207）

從選種、灌溉、施肥等方面來看，這時的種 芋技術已頗為成熟。隨著生產實踐的進一步豐 富，宋元時期還出現了移栽技術，“待苗發三四 葉，于五月間，擇近水肥地移栽，其科行與種稻 同。”[8]甚至對如何鋤芋也有詳細規定，“鋤芋 宜晨露未干，及雨后耘鋤，令根旁虛，則芋大子 多，若日中耕，大熱則蔫，以灰糞培則茂，水芋不 必耘，但亦宜肥地。”[9]但總體上而言，相較于 谷物種植，種植芋頭的限制條件較少。一般來 說，種植五谷不僅需要比較優越的水熱、土壤、 地形等自然條件，更需要比較先進的灌溉系統、 嫻熟的耕作技術，同時，耕牛、水車、耒耜等農具 也是不可缺少的。而種植芋頭則不然，芋頭具 有生長力較強、適應性好，且不受蝗蟲侵害的生 物特性，這意味著種植芋頭時所需要的自然條 件與人力投入都遠小于谷物種植。

在宋代的南方山區，“瑤人耕山為生，以 粟、豆、芋魁充糧，其稻田無幾”[10]。而在海南 島，由于“地多荒田，所種杭稌，不足于食，乃以 儲芋雜米作粥糜以取飽”[11]。又如明清時期的 臺灣、琉球地區，因“地多震動，水浮石稀，土不 堅實”[12]（1），加之“地斥鹵，不宜禾稼”[13]，雖然種植五谷，但“一年唯秋季一收，阻饑之患所 不能免”[12]（1）。因此，當地的內山生番“斫樹 燔根，以種芋魁，大者七、八斤，貯以為糧”[14]。 而在淡水北部，當地人“不事耕作，米粟甚少， 日三餐俱薯芋”[15]，幾乎完全依靠芋頭度日了。 這些地區的種植技術自然不算先進，如臺灣地 區在種芋頭時“男婦老幼偕往，無牛只、犁耙， 惟用鐵錐鋤鑿栽種”[16]，甚至“于山間石罅刳土 種芋苗”[17]，但結果卻都能有所收獲。從古人 的詩句中，我們也能一窺芋頭的種植環境。黃 庭堅有詩云：“隙地仍栽芋百區”[18]，可見即便 是在邊角地頭，也能見縫插針地種植芋頭。又 皮日休“僨田含紫芋”[19]；張籍“沙田紫芋 肥”[20]；白居易“結茆栽芋種畬田”[21]等詩句中 所提到的僨田、沙田、畬田都非肥沃之土，足見 芋頭生命力之強。

（二）產量可觀

因產量、飲食習慣等條件限制，古代的大部 分蔬菜只能作為飲食之調劑，難以作為主糧，但 芋頭則不然，在古人看來芋頭屬于“菜之結而 為實者也。實則不止當菜，兼作飯矣”[22]（P239）， 實際功能在蔬谷之間。究其原因在于芋頭產量 可觀，“出糧率”較高。

首先，芋頭本身個頭不小。許慎在《說文 解字》中釋“芋”云：“大葉實根，駭人，故謂之芌 也”[4]（P12），南唐徐鍇解釋說：“芌猶言吁也。 吁，驚詞，故曰駭人謂之芋，芋狀如蹲鴟，故駭 人”[23]，就是說因芋頭的形狀像蹲在地上的鴟 鳥一樣大，見者因而發出吃驚的吁聲，可見“芋 之為名，即是驚異其大”[24]。宋人蘇頌在《圖經 本草》中這樣介紹各地所產的芋頭：“蜀川出 者，形圓而大，狀若蹲鴟，謂之芋魁……江西、閩 中出者，形長而大，葉皆相類”[25]，無論什么地 方出產的芋頭，“大”是它們的共同點。蘇軾就 曾感嘆：“芋魁徑尺誰能盡”[26]（r1410），意思是說

一顆大的芋頭直徑可達一尺，誰又能獨自吃完 呢？個頭較大意味著芋頭的可食用部分較多，能夠滿足人們的長期消耗。南朝盛弘之《荊州 記》記載說芋山“有蹲鴟如兩斛大，食之終身能 不饑”，當地人取而食之[27]。又據王夫之《蓮峰 志》記載，衡山蓮峰有一種羅漢芋，“芋根以夜 半采之，磨漿飛定，熟煮如炊五斗粟，久乃可 食”[28]。而在臺灣鳳山縣有“淡水芋，大者重 四、五斤”[29]。當然，這些無非是物產之奇，不 可能是普遍情況，但也足見其在救饑方面的優勢。

那么，芋頭的單位面積產量如何呢？漢代 的術數高手曹元理曾對好友陳廣漢家的收獲有 一個計算，其中提到：“蹲鴟三十七畝，應收六 百七十三石”[30]，換算下來，一畝地的芋頭要收 18石以上，折合達2160斤。①另據明人王象晉 《群芳譜》中的估計，“水芋二尺一科，畝為科二 千一百六十，科收魁若子二斤。畝為斤二（四） 千三百二十”[31]（1），芋頭每畝能收2320斤，而 中國古代糧食的畝產量即便在明清時期也只有 2～3石②，折合下來最多不過300～400斤，遠 低于芋頭的畝產量。況且，雖然芋頭的主要可 食用部分是芋根，但葉、莖經過腌制以后也可食 用。在黎景曾、黃宗憲修纂的《寧化縣志》中就 稱芋頭的“莖亦可作臛菹”[32]，“菹”即為腌菜。 云南地區的有滇芋，其“或可作羹，居人賴以充 糧”[33]（P406）。因此，王象晉稱芋頭在備荒救饑 方面“已數倍于作田矣”確實有一定道理。

此外，芋頭的淀粉質含量豐富，容易果腹。 古人每日兩餐，尤以九點左右的“朝食”最為重 要，而芋頭曾長期充當民眾的“朝食”。如陶弼 “民耕紫芋為朝食”[34]，陸游“朝餐烹芋 糝”[35]（917），諸璧發“煮芋添朝食”[36]等詩句 都反映出芋頭“佐朝餐”[37]的功能。在谷物生 產水平有限的情況下，以芋頭為正餐無疑間接 節省了糧食，極大地緩解了主糧不足的危機。 據宋人周密《癸辛雜識》引《楊文公談苑》記載， 宋代的江東居民有“年種芋三十畝，計省米三十斛”[38]的說法。事實上，為了節省糧食，即便 到清末民初，北方人兼食雜糧，南方人兼食薯、 芋仍是普遍現象[39]。

（三）保藏有法

如眾所知，冬春兩季最易發生饑荒或乏食 的情況，為了度過食物匱乏的冬季，古人常提前 貯藏一定數量的谷物、蔬菜或干果以作為越冬 的食物，《詩經》中就有“我有旨蓄，亦以御冬” 的說法。在諸多的越冬貯備食物中，芋頭具有 重要地位，宋人歐陽修甚至有“御歲畜蹲鴟”[40] 之說。芋頭一般在十月收獲，但《本草》卻指 出：“惟十二月可食芋頭，他月食之發 病”[41]（P264）。唐代的劉禹錫也認為：“（芋）十 月后曬干收之，冬月食，不發病，它時月不可食， 久食則虛勞無力。”[3]（P397）可見在古人看來，剛 剛收獲的芋頭實際上是不可食用的，必須經過 一段時間收藏，使其性狀發生變化，到冬月后方可食用。那么，如何長期貯藏芋頭以延緩其變 質時間呢？古人主要有窖藏和干制兩種方法， 詳情如下。

1.窖藏法

窖藏法即利用土壤的保溫作用來貯藏芋 頭，古人稱之為“窖芋”。漢代王褒所撰《僮約》 中就有“十月窖芋”[42]（P718）的記載。這種貯藏芋頭的方法極為普遍，不僅“蜀土收芋皆窖藏 之”[43]，在以芋為糧的臺灣東望一帶，也有“掘 芋魁大者儲之穴”[44]的現象。據明人黃省曾 《種芋法》記載，在十月收芋之后，“擇旁生圓全 者，每畝約留三千子，掘地尺五寸，窖藏之，上覆 以土。若不藏，經凍則疏壞無力矣。”[3]（P398）另 據王象晉《群芳譜》記載，“十月揀根圓長尖白 者，就屋南檐下掘坑，以礱糠鋪底，將種放下，稻 草蓋之，勿使凍爛。”[31]（Pr70）當然，以上窖藏的芋 頭主要是為了保存芋種，但從陸游“雪窖初開 芋可羹”[35]（Ps8s8）的詩句來看，平日食用的芋頭 也多采用此法貯藏。

2.干制法

干制法即《廣志》中所言“可藏至夏”的“干 臘”[7]（r2os），也就是劉禹錫所說的曬干，是通過 日曬來減少芋頭中的水分和微生物以延緩其變 質時間的方法。唐人楊曄在《膳夫經手錄》中 記載了食用“天河生”的方法，據他講，將此野 生芋切成小方塊后在流水中浸三個月，反復晾 曬使其“浥干”，吃的時候裹以面粉，時稱“休糧 藥”[45]。元代司農司編《農桑輯要》載：“霜后，芋子上芋白擘下，以滾漿水煤過，聮干，冬月炒 食，味勝蒲筍”[46]。“聮”為宋元時期“曬”的記 音字，聮干即將煤過的芋頭曬干。另據明人宋 詡在《竹嶼山房雜部》中記載，“芋魁切片或全 枚曬干，收干糠，穩干土中”[47]，將曬干的芋頭 置于干糠與干土應該是為了阻隔微生物。清人 袁枚在《隨園食單》中記載了曬干保存的方法， “十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極干，放草 中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。”[48]可 見曬干之后的芋頭是能夠保存到次年春季的， 且味道不差。

除了上述兩種方法，白芋還能夠磨制成粉， 稱為“芋粉”[41]（P765）。清初的屈大均在《白華園 作·其十九》中有“白芋持為粉，良姜用作 齏”[49]的說法，芋粉因其水分較少，保存時間也 相對較長。

（四）烹飪方便

由于生芋頭有些許毒性，故烹飪之法尤為 切要。在宋代的惠州（今廣東惠州）地區，雖然 芋頭資源很豐富，當地人卻不懂得如何烹飪， “皆和皮水煮冷啖，堅頑少味”，以致“人食者不 免瘴”[50]。那么，芋頭應該如何烹飪呢？王禎 《農書》中有言：“（芋頭）宜蒸食，亦中為羹 臛”[2]（99），蒸食即直接將芋頭放在陶制炊器加 水蒸煮而食，這是芋頭最為常見的食用方式。 如韋莊“水甑朝蒸紫芋香”[51]；盧襄“土銼芳薪 煮芋魁”[3]；劉崧“芋子兼皮煮”[53]等詩人筆下 的芋頭都是蒸食，在《紅樓夢》中也有蒸大芋頭 的記載[54]。蘇軾在《物類相感志》中還有“煮 芋，以灰煮之，則蘇”[55]的經驗之談。

正如李漁在《閑情偶寄》中所言：“煮芋不 可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味 者也”[22]（P239），由于芋頭本身無味，需要其他食 物“以成其味”，故用芋頭摻雜其他食物作“羹 臛”也是比較常見的吃法。在《漢書》中有“飯 我豆食羹芋魁”的說法，顏師古為之作注時說： “羹芋魁者，以芋根為羹也”[56]（40）。在百越

有用芋頭和蛤蟆做成的“抱芋羹”，史載：“凡有 筵會，斯為上味。先于釜中置水，次下小芋烹 之，候湯沸如魚眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟， 如此呼為抱芋羹。”[57]明人黃省曾指出：“員、 白、連禪（即圓芋、白芋、連禪芋），又可兼肉作 羹”[3]（P97）。屈大均在《廣東新語》中認為：“芋 奶宜為蔬羹。其性與茯苓皆屬土，性重厚，故皆養脾。和鯽、鱧魚食之，調中補虛。”[58]當然，對 于大多數平常人家來說，用芋頭加米作粥糜或 許是更為日常的吃法。郭白陽《竹間續話》記 載：“連江人家以芋菽和米作糜，稱為‘烏九 粥’，謂食可卻病。”[59]宋人許及之有詩云：“芋 魁切玉和作糜，香過鄰墻滑流匙”[60]。可見芋 頭粥的味道并不差。不過，芋頭粥調劑飲食尚 可，卻非救饑之法，實因饑荒之時五谷不登，即 使有芋頭，也無米下鍋作粥。

其實，最受饑民歡迎的是“煨芋”的烹飪方 式。煨芋之法，“大者裹以濕紙，用煮酒和糟涂 其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內， 去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補，名 土芝丹。”[61]此種烹飪方法簡單方便，也無需過 多佐料，而且味道甘美。宋人李綱有《煨芋》詩 言：“毳衣脫落豐肌滑，玉軟酥香不勞醬。芳甘 著頰自生津，多病文園正消渴”[62]。至有僧人垂涎，甚至來不及拭去眼淚，所謂“煨芋香兮， 無心收涕”[63]。久居山林之人，缺衣少糧，但卻 不缺芋頭，更不缺用來煨芋的枯柴、牛糞、豆萁 等燃料，煨芋實是烹飪妙法。加之“懶殘煨 芋”③的傳說，煨芋受到山中僧人的特別推崇， 甚至有“燒柴煨芋佛家風”[64]的說法。

二、大饑不饑，蜀有蹲鴟：芋頭的救饑實踐

成都風俗有云：“大饑不饑，蜀有蹲鴟”[3（P6），

此民謠充分反映出芋頭對四川地區民眾救饑的 特殊意義。在我國的四川地區，因北來的冷空 氣受秦嶺、大巴山阻擋，年積溫比同緯度要高， 同時封閉的盆地地形使水汽不易散失，導致空 氣濕度較高。而如眾所知，芋頭具有水生植物的特性：不耐旱、較耐蔭、喜高溫多濕。可以說， 四川地區的自然條件極為適宜芋頭的生長。據 《史記·貨殖列傳》記載，秦滅趙后實行強制徙 民政策，趙人卓氏認為：“汶山之下，沃野，下有 蹲鴟，至死不饑”，乃主動遷居到偏遠的臨 邛。[65]臨邛即今四川邛崍，可見在先秦時蜀地 的芋頭就已經頗為出名。十六國時，李雄攻下 成都后，“軍饑甚，乃率眾就谷于郪，掘野芋而 食之”[66]。野芋竟能夠充作大軍的糧草，說明 當時成都附近野芋的數量應當不少。

事實上，四川地區自古以來就是我國栽培 芋的重點產區。在上文所提到了西漢蜀人王褒 為家內僮奴所訂立了《僮約》中，“凡四言芋，曰 養芋，曰發芋，曰臛芋，曰窖芋”，之所以不厭其煩地要僮奴熟悉從栽芋到藏芋的各種農活，清 人陸以湉解釋說“蓋物土所宜，言之不厭其詳 也”[67]，這說明西漢末年的四川地區已經出現 了栽培芋。到魏晉時期，芋頭已然成為蜀地的 代表性作物。左思《蜀都賦》中寫道“交讓所 植，蹲鴟所伏”，又言“其園則有蒟蒻茱萸，瓜疇 芋區”[42]（P3765）。芋在圃中，且分區種植，自然 是人工栽培。西晉時，張載登上成都的白菟樓， 映入眼簾的是“蹲鴟蔽地生，原隰殖嘉蔬”[68]的 富饒景象。南朝梁蕭繹《七契》中也稱：“…… 隴蜀蹲鴟，并怡神甘口，窮美極滋”[42]（130）。 由此可見，當時的《靈寶經》中稱蜀“地出美 芋”[69]，當非虛言。西晉時，何隨為蜀地郫縣 人，“蜀亡，去官。時巴土饑荒，所在無谷，送吏 行，乏，輒取道側民芋。隨以綿系其處，使足所 取直。”[70]何隨能夠沿途取路邊民芋充饑，足見 路邊種植的芋頭必然不少。到唐朝時，蜀地的芋頭種植進一步擴展，甚至出現了專門用來種 植芋頭的“芋田”，以致其成為政府課稅的對象[7]。

蜀地的芋頭不僅種植的區域很廣泛，而且 品種極為多樣。賈思勰《齊民要術》曾引西晉 郭義恭的《廣志》介紹了蜀地所產的十四種芋 頭：“有君子芋，大如斗，魁如杵筥。有車轂芋， 有鋸子芋，有旁巨芋，有青邊芋：此四芋多子。 有談善芋，魁大如瓶，少子；葉如散蓋，紺色；紫 莖，長丈余；易熟，味長，芋之最善者也；莖可作 羹臛，肥澀，得飲乃下。有蔓芋，緣枝生，大者次 二三升。有雞子芋，色黃。有百果芋，魁大，子 繁多，畝收百斛；種以百畝，以養彘。有早芋，七 月熟。有九面芋，大而不美。有象空芋，大而 弱，使人易饑。有青芋，有素芋，子皆不可食，莖 可為菹。”[7]（P20S）其中除青芋、素芋不可食用，百 果芋用來養豬之外，大都可以食用。

及至宋元時期，四川地區的芋頭種植進一 步繁榮，且聲名遠播。宋代的開封人宋庠在 《送龍圖燕待制出守梓潼》中寫道：“香襲寵鞶 驚放獸，野連豐芋蔽蹲鴟”[72]，其弟宋祁也曾感 嘆“蹲鴟蔽川沃”[73]，進而在《益部方物略記》 一書中大力推介蜀地所產的芋頭：“蜀芋多種， 鹯芋為最美，俗號赤鹯頭芋，形長而圓，但子不 繁衍。又有蠻芋，亦美，其形則圓，子繁衍，人多 蒔之。最下為槫果芋，槫，接也，言可接果山中， 人多食之。惟野芋人不食。本草有六種，曰青 芋、紫芋、白芋、真芋、蓮禪芋、野芋。西南所宜，柔蔓紛衍，縹穗綠實，其甘可薦。”[74]元代的王 禎評價芋頭說“在在有之，蜀漢為最”[2]（P99），足 見當時四川地區的芋頭在全國范圍內都是頗為 出名的。甚至有不少人相信正是由于芋頭救饑 功能在蜀地得到充分發揮，才最終成就了四川 地區“天府”的美名[73]。

《漢書·地理志》中這樣描寫四川地區的 風俗：“巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡，土地 肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果實之饒。 ……民食稻魚，亡兇年憂，俗不愁苦，而輕易淫 泆，柔弱褊院。”[56]（P1645）就是說由于巴蜀地區 土地肥沃、物產豐富，無饑荒之虞，因此當地人 不免貪圖享樂，好逸惡勞。優越的自然環境使 蜀人“好音樂，少愁苦”[76]（2230），即便是貧窮人 家也“不務儲蓄”[77]。《宋史》就稱：“蜀俗奢 侈，好游蕩，民無嬴余”[76]（8950）。那么，蜀地的 百姓是如何度過災荒年月的呢？早在西晉時，郭義恭就在《廣志》中說：“蜀漢既繁芋，民以為 資”[7]（P205）。左思也指出“徇蹲鴟之沃，則以為世濟陽九”是時人對蜀地的普遍看法[42]（P3767）。 南宋的洪邁認為：“自古兇年饑歲，民無以食， 往往隨所值以為命”，而在川蜀地區，當地人正 是依靠芋頭來保全性命的[78]。宋代閬中人（今 四川閬中）陳堯叟指出：“兩川地皆肥饒，而民 不務儲蓄，或小歉，則有以蔬芋充食。”[79]（P1751） 程顥甚至認為：“蜀人豐年乃得米食，平時但食 豆、芋等”[80]，既然在“民食不足”時，仍然可以 “種芋充饑”[79]（rS221），生性豁達奔放的蜀人自 然就不愿儲蓄了。

作為眉山（今四川眉山）人的蘇軾對芋頭 頗有好感，他有詩云：“芋魁倘可飽，無肉亦奚 傷”[26]（P2262）。據蘇軾回憶，其祖父蘇序“雖不 讀書而氣量甚偉”，遇有災荒則出其所儲救濟 鄉里，“又繞宅皆種芋魁，所收極多，即及時多 蓋薪蒭，野民乏食時，即用大甑蒸之，羅置門外， 恣人取食之，賴以無饑焉。”[81]當地的饑民正是 依靠蘇序提供的芋頭來度過饑荒的，足見芋頭在蜀地災荒時的重要地位。南宋陸游說他“在 蜀幾十年”，也因為芋頭充足，“未嘗逢歲 歉”[35]（P122）。他有多首詩作提到芋頭，并對其 救饑功能給予了充分肯定，如“莫誚蹲鴟少風 味，賴渠撐拄過兇年”[35]（P1090）；“破篋雖無衣可 典，寒畦已有芋堪烹”[35]（r2185）；“恨君不見岷山 芋，藏蓄猶堪過歲兇”[35]（P4423），可見蜀人以芋 頭救饑的情形讓他印象深刻。

南宋以后，由于冬小麥在四川地區的推廣， 能用于種芋的閑田日漸減少，加之明清時期番 薯、南瓜等高產作物的引進，芋頭開始了它的由 盛轉衰，除山民尚有作度荒雜糧者外，在多數農 家，一般只作為蔬菜栽培了。[82]不過，芋頭備荒 救饑的觀念在四川地區仍有不小的影響力，如 長期在羅江（今四川羅江）鄉下生活的清人李 調元就對芋頭情有獨鐘，在其《食芋贈陳君章》 一詩中，他寫道：

栽樹多栽柳，可作析薪具。種蔬多種芋，可 作兇年備。岷山多蹲鴟，陳家專其利。十畝白 沙干，萬葉青枝翠。攜鋤斵待客，撥火煨相饋。氣作龍涎香，色過牛乳膩。我老齒欲搖，咀嚼慚 牛飼。惟有玉糝羹，不觸諸牙恚。書此以致謝， 橫斜不成字。[83]

可見，在人口壓力之下，不少四川民眾仍然 以芋頭為救饑的雜糧。據民國時呂平登在《四川農村經濟》中的統計，即便到1931年，全川的 芋頭種植面積仍達1054畝，產量約168萬斤， 均居全國第1位，在四川主要作物產量中居第 5位[84]，其在四川民眾的作物種植與飲食結構 中仍占有重要地位。

三、古人對芋頭救饑功能的認知

就文獻記載觀察，我國歷史上災荒數量之 多世罕其匹，幾乎達到了無年不災、無年不荒的 地步。歷代的政府往往利用常平倉、義倉等倉 儲來儲備大量糧食，以救災備荒。不過，在重大 災荒之外，個體民眾因戰爭、賦稅、徭役，甚至供 求關系等造成的乏食、闕食、艱食、谷貴等饑饉 狀況在歷史上或許更為常見。然而，這些個體 的輕度饑荒并沒有達到動用國家儲備的程度， 民眾為了生存，基于長期的生產生活實踐，通過 合理種植、自我貯備來應對未知的荒歉實際上 是生活的常態。古人對蔬、果的救饑功能極為 重視，在元明清時期的《救荒活民類要》《救荒 本草》《農政全書》《救荒簡易書》等都農書或本 草類著作中，作者都不厭其煩地詳細羅列各種 野菜的救饑之法，而芋頭往往名列其中。可以 說，無論是在饑荒時期，還是在日常生活中，芋 頭的救饑功能都得到了社會的廣泛認可。

首先，如前文所言，芋頭是不少普通人家的 “朝食”，一日不可或缺。朱熹有《芋魁》詩云： “沃野無兇年，正得蹲鴟力。區種萬葉清，深煨 奉朝食”，反映了芋頭在備荒救饑中的雙重作用。甚至對大多數貧民來說，屬于山澤之利的 芋頭算得上他們保障家足，免于饑寒的救命之 物。東方朔曾勸諫漢武帝不要建造上林苑，他 認為漢武帝所欲圈占的地方“地土宜姜芋，水 多魚，貧者得以人給家足，無饑寒之憂”，如果 “規以為苑”，就是斷絕了貧民的水澤之 利。[56]（P2849）明代莫停宗妻何氏“家貧，與婢種 芋為食”[85]。可見，對于貧民來說，“下有蹲鴟 餒不憂”[86]，芋頭可以極大地緩解他們的乏食 之憂。

其次，正是認識到芋頭“可當糧食以度饑 年”的功能，歷代精明能干的官吏都十分重視 其轄下的芋頭種植，并多有倡導。王叔岷《列 仙傳》卷上《酒客》載，“酒客……來為梁丞，使民益種芋菜，曰：‘三年當大饑’。卒如其言，梁 民不死。”[87]元人王結在《善俗要義》中就明確 提出：“如地畝稍多，人力有余，更宜種芋及蔓菁、苜蓿，此物收數甚多，不惟滋助飲食，又可以 救饑饉度兇年也”[88]。明代蕭翼知永新（今江 西省永新縣），“邑故無芋，翼自鄉載芋，教民種 之，民因謂之蕭公芋”[89]。在這些地方官員看 來，雖然種植五谷是本業，但芋頭等蔬菜“亦是 可食之物。若能種植，青黃未交，得以接濟，不 為無補”[90]。顯然都是以救饑為出發點的。

最后，為了滿足飲食之需，不少獨居之人與 芋頭結下了不解之緣。東漢汝南人薛苞為了盡 孝，在先人冢側蓋起小屋守孝，種“芋以充 饑”[91]。據曾慥《類說》卷五十四《芋墻》條記 載：“閣皂山一寺僧，甚專力種芋，歲收極多。 杵之如泥，造塹為墻。后遇大饑，獨此寺四十余 僧食芋塹以度兇歲。”[92]可見在山林中苦修的 僧人已經有意識的貯藏芋頭來備荒。對于山居 之人來說，“渴則敲冰煮茗，饑則撥火煨芋”[93] 幾乎是生活的常態。五代閩縣（今福建閩侯 縣）人陳貺“性澹泊，隱居石門巖，種芋菜筍為 糧，有饋之米者，必答以所種，使相當。”[94]陳貺 實際上是用芋頭換米，非他不愿種米，乃是因為隱居之人既無種植之地，又缺稼穡之法，為了滿 足飲食之需，易于種植的芋頭就成了這些隱居 者的不二之選。宋人張侃曾以“生計多藏 芋”[95]描繪隱居者的生活狀態。宋僧釋谷泉也 有詩言：“會栽蔬，能種芋，千山萬山去無 懼”[9%]，這些說法都道出好種易活的芋頭對隱 居之人的特殊意義。

總之，芋頭作為中國古代救饑食物的代表， 曾經在民眾的日常飲食中扮演了極其重要的角 色，這種角色或許在國家的荒政史上并不起眼， 但卻是千千萬萬百姓賴以生存的基礎，也是人 類歷史最真實的日常。

注釋：

①以120斤為1石計算。（參見陳天聲《漢代度量衡計 量單位量值之厘定》，《中國計量》，2021年第2期。）

②據學者的估計，全國的平均（水稻）畝產量，明代約為 二石五斗谷（約合353斤），清代約為三石谷（約合405 斤）。（參見閔宗殿《宋明清時期太湖地區水稻畝產量 的探討》，《中國農史》，1984年第3期。）

③“懶殘煨芋”的傳說見于唐人袁郊《甘澤謠》的記載： 懶殘為唐代高僧，鄴侯李泌曾前往拜訪，“懶殘大訽，仰空而唾曰：‘是將賊我。’李公愈加敬謹，惟拜而已。懶 殘正撥牛糞火，出芋啖之，良久乃曰：‘可以席地。’取所 陷芋之半以授焉。李公奉承就食而謝。謂李公曰：‘慎 勿多言領取十年宰相。’又拜而退。”（參見袁郊《甘澤謠》，北京：中華書局，1985年，第5頁）

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