立德樹人理念下“油脂氧化”的教學設計研究與探討

摘要：隨著課程建設的深入推進，對專業教育的要求越來越高，呈現出系統化、高階化的趨勢，優化教學內容和教學方法，使得人才培養更符合當今社會發展的需要是專業教育的重要要求。“食品化學”課程是食品科學與工程專業重要的課程，本文將食品化學中的“油脂氧化”教學設計作為研究對象，以立德樹人理念為指導，挖掘食品化學課程中“油脂氧化”的內涵，找到將立德樹人理念有機地融合到“油脂氧化”教學過程中的有效途徑，實現知識、能力與價值引領的緊密對接。

關鍵詞：立德樹人；油脂氧化；教學設計

近年來，教育部對專業課程教育有了新的要求，強調在人才培養過程中應注重素質教育，將立德樹人作為根本任務，在將立德樹人理念融入學科專業課程中時應該考慮不同學科各自的特點，提高立德樹人的成效［12］。可見，在當前順應教育發展的新形勢下，課程建設的要求進一步提高，被賦予了更豐富的內涵。在針對學科專業課程進行課程建設時，一方面要考慮到專業的學科屬性，使立德樹人理念與專業理論知識有機地結合在一起，另一方面要緊密聯系社會經濟發展對當代大學生的能力需求。課程在實現知識傳授和能力培養的同時，還應進行價值引領，把學生培養成為在擁有相應的專業理論知識及技能的同時具有正確的世界觀、思想觀、價值觀，對社會的發展進步有積極貢獻的人［34］。

隨著課程建設的深入推進，對專業教育的要求越來越高，呈現出系統化、高階化的趨勢，因此優化教學內容和教學方法，使得人才培養更符合當今社會發展的需要是專業教育的重要要求。“食品化學”課程是我校食品科學與工程專業的重要核心課程，是一門理論性、應用性和實踐性都很強的課程［56］。有必要以“立德樹人”理念為指導進行針對性的研究“食品化學”課程，提升課程教學的廣度和深度，將“立德樹人”理念與專業課堂教學有機地融合在一起，做到傳授專業知識和提高素質教育并重，達到潛移默化地提升學生綜合素質的育人效果。因此，嘗試對“食品化學”課程進行一定的探究，結合我校的辦學特色，在立德樹人的理念下實施開展教學活動，以期對改進教學效果起到積極的作用，給予實踐性強的工科類專業課程一定的借鑒作用。

本文對如何將立德樹人理念融于“食品化學”中的“油脂氧化”教學環節進行了探索，挖掘“食品化學”中“油脂氧化”教學環節的內涵，找到將立德樹人理念有機地融合學科內容的有效途徑，以期能豐富“食品化學”課程的教學內容，實現知識、能力與價值引領的緊密結合。通過在開展教學活動的過程中以立德樹人理念為指導，潛移默化地不斷增強食品科學與工程專業學生的自主學習能力和團隊協作精神，提升大學生的社會責任感和工程倫理意識，讓學生成為德才兼備、全面發展的人才。

1“油脂氧化”的教學目標

“油脂氧化”教學環節主要包括了三個部分，依次為：（1）油脂的氧化；（2）影響油脂氧化的因素；（3）抗氧化劑。

1.1知識目標

（1）理解油脂自動氧化的概念，掌握油脂自動氧化的機理；（2）了解在日常生活中油脂自動氧化的表現；（3）了解油脂發生自動氧化會對油脂品質產生的影響；（4）掌握影響油脂氧化的因素；（5）了解如何控制油脂氧化的發生；（6）掌握抗氧化劑的概念；（7）掌握抗氧化劑的工作機理；（8）了解增效作用；（9）了解增效劑的工作機理。

1.2能力目標

（1）能夠理論聯系實際，將專業知識和實際應用結合起來，培養學生善于觀察，勤于思考的能力；（2）能夠正確對待專業領域中的科學問題。

1.3素質目標

（1）提升學生的食品安全意識和社會責任感；（2）培養學生嚴謹、專注、求實、精益求精、恪守本職的工匠精神；（3）培養自主學習能力和團隊協作精神。

2教學設計

2.1采取啟發式教學，以生活中常見的現象、案例作為話題，激發學生的興趣

在油脂的氧化教學環節中提出堅果和植物油放置時間過長會出現不良的風味，結合油脂的主要成分及結構引導學生思考產生不良風味的原因。抗氧化劑同樣也是以問題導入，并與之前影響油脂氧化的因素的相關知識點聯系起來。介紹影響油脂氧化的因素時，提到脂肪酸組成是影響油脂氧化的因素之一，其中油脂中脂肪酸的不飽和度對油脂氧化有一定的影響［7］。在教學過程中將豬油和豆油做比較，分析其脂肪酸組成和含量，其中豬油含較多的飽和脂肪酸，而粗豆油中不飽和脂肪酸的含量較多［8］。假如從脂肪酸的組成考慮對兩種油脂氧化的影響，往豬油中添加粗豆油應該使豬油容易被氧化，所以在教學過程中展示相關文獻的數據，從文獻提供的數據來看，在一定的條件下適量添加粗豆油其保存期是有所延長的［9］。那么是什么原因導致此情況的發生呢？引發學生思考的同時引出抗氧化劑的相關知識點。以上實例都來源于生活，將知識和生活結合起來，使學生們了解學習相關知識的現實意義，激發學生對專業的熱愛。

2.2采用比較分析法，以加深學生印象

通過比較新油及反復使用后的油脂的性狀變化，使學生掌握油脂氧化后對油脂性質的影響；對比新鮮豆油和氧化豆油對死亡率和消化率的影響，使學生了解機體攝入氧化油脂的不良影響；比較不同的包裝材料對油脂氧化的影響不同，使學生對減少與空氣的接觸，能夠延緩油脂氧化的速度有更深刻的認識。這些都是透過比較分析現象探索背后的原因，使學生在情景中對知識點加深印象。

2.3采用形象的比喻，使知識點簡單易懂

多米諾骨牌效應是指第一塊骨牌傾倒，就會導致其他的骨牌連接傾倒形成一個鏈式效應。脂肪的自動氧化為三步自由基反應，一旦引發就會有大量的脂肪在鏈傳遞階段受到影響，生成大量的氫過氧化物，進而導致氧化作用的持續進行。在講述油脂自動氧化時制作相關微課將自動氧化三步自由基反應類比于多米諾骨牌的鏈式效應，微課設計中將視頻、音頻相結合，采取了動畫形式，使其形象生動，更容易為學生所理解，生動形象地說明了自動氧化的鏈式反應特點。為了讓同學們更深刻地認識到主抗氧化劑和增效劑的作用特點及工作機理，把抗氧化過程比作一場戰爭，其中主抗氧化劑可以看作沖鋒上陣的戰士，增效劑則是后方的醫生護士，當主抗氧化劑發揮抗氧化作用失去功效后，增效劑可以使其恢復功效繼續發揮抗氧化作用，將其比作受傷的戰士得到醫生護士治療后再次投入戰爭，形象生動地描繪了抗氧化劑和增效劑發揮作用時所扮演的角色。這些都讓學生更容易地理解相關的知識點，加深學生對知識點的印象。

2.4提升學生食品安全意識和社會責任感，提高學生學以致用的能力

有研究表明，氧化豆油喂養的老鼠其死亡率有所上升，而且氧化豆油的消化率比新鮮豆油要低；同時研究證明氧化后所形成的聚合物不利于食用，很難被人體吸收，這樣積累于體內會對人體造成損傷［10］。通過這些事例引導學生了解油脂氧化的危害，同時還介紹了最新的油脂抗氧化新技術，培養學生食品安全意識和社會責任感。另外布置相關任務，讓學生課后查找資料，發現日常生活中哪些情況下容易發生油脂氧化，同時針對影響油脂氧化的因素，查找資料了解防止油脂氧化的措施，提高學生學以致用的能力。

2.5培養學生嚴謹、專注、求實、精益求精、恪守本職的工匠精神

通過介紹油脂抗氧化技術方面的革新及優秀的科研工作者代表王應睞院士、張駟祥教授等，讓學生了解為之努力做出貢獻的科研工作者的工匠精神，他們的先進事跡，以及這些專家身上體現出的工匠精神是學生良好的精神食糧。如王應睞院士通過采取綜合措施解決了防止戰爭時期部隊干糧脂肪氧化問題，再過渡到介紹我國在這方面取得的重大成就，培養學生的使命感和責任擔當，調動學生學習興趣，鼓勵學生樹立遠大理想和堅定信念［9］。

2.6培養學生辯證思維的能力

油脂氧化分解會產生小分子物質，這些物質具有一定的揮發性，對油脂的風味有較為重要的影響。多數情況油脂氧化會引起油脂的品質下降，產生不良的風味，油脂的氧化是希望避免的。然而，在某些情況下一定程度的氧化所產生的揮發性物質有利于形成人們期望的特征風味［1112］。通常油脂氧化聚合會對油脂品質產生不良的影響，比如在煎炸的過程中油脂會發生聚合反應生成聚合物，生成的聚合物對人體健康是不利的［13］。但干性油發生氧化聚合會形成干燥的膜，可以利用其這一方面的性質來制作清漆，在這種情況下，油脂氧化聚合又是期望發生的［1415］。通過對不同情況進行分析，可以引導學生學會用辯證的思維看待事物、全面的視角分析問題。此外，通過判斷某些傳統說法的真偽，培養學生獨立思辨和科學判斷的能力。

2.7培養自主學習能力和團隊協作精神

在教學過程中，注重加強對學生思維和能力的訓練，提高課程的創新性和挑戰性。開展教學的過程中設置專題研討課，布置課前任務，如什么情況下油脂會氧化？會對油脂品質產生什么樣的影響？讓學生分小組完成任務。各個小組通過查閱相關資料對布置的任務進行研討，然后通過分析歸納總結得出結論，再將自己的相關成果以PPT的形式呈現出來，并在課堂上進行匯報。各組內及組間的學生之間相互幫助，能夠在一定程度上提高學生的自主學習能力和團隊協作精神。

2.8與社會熱點、學科前沿知識、廣西食品工業發展相結合

教學內容應及時反映社會熱點和學科前沿知識，因為對社會熱點和學科前沿知識的講授可以使教學內容變得更加充實，同時社會熱點問題關注度高，更容易引發學生的興趣，激發學生的學習熱情。另外，針對地方特色食品和優勢食品發展對人才專業技能的要求，在教學內容中注重將科研成果融入教學內容中，使理論知識與科研、實踐結合在一起。有針對性地根據地方特點選擇案例和關鍵知識點聯系起來，引導學生應用知識解決實際問題，更好地體現我校的辦學特色，以及高等教育對廣西地方經濟社會發展食品類專業人才需求和技術需求的貢獻。例如，結合廣西的傳統產業及特色優勢產業——油茶產業的發展，介紹不同品種的茶油抗氧化能力及加工方式的不同對茶油抗氧化能力的影響，引導同學們今后有機會要多在促進地區經濟發展、助力鄉村振興等方面發揮積極的作用。

3教學考核及反饋

教學考核改變了以往的以知識及技能掌握程度作為評價指標的單一考核方式，更關注階段性考核和過程考核，建立涵蓋小組討論、主題報告、案例分析、期末考試的多元化、多形式的課程考核新體系。考核針對知識目標、能力目標和素質目標分別設計了評價指標，并設置不同的權重，強調對工程知識、問題分析、研究等能力的考核。

為了能更好地了解教學效果，設置了調查問卷，傾聽學生反饋的聲音，以便于對相關教學內容及教學方法進行持續性改進，提高教學效果。調查問卷設計主要從兩個方面出發：一方面，從實施教學設計的方法出發，讓學生對教師的教學方法、教學策略的滿意度進行評價，同時給出建議，以便進行持續性改進；另一方面，從學生的體會出發，了解以立德樹人理念為指導在教學實施過程中取得的效果。

結語

通過教學研究與實踐，“食品化學”課程中的“油脂氧化”章節的內涵得到進一步的挖掘，并使立德樹人理念與專業課程的知識實現有機融合。同時使“食品化學”課程的教學內容有效地與地方區域經濟聯系起來，讓學生對廣西特色食品工業有所了解，提升了專業課程教學的針對性，實現了服務地方經濟發展的專業設置，為培養高素質應用型人才奠定了基礎，達到提升服務區域經濟發展的應用型食品專業人才培養整體質量的目標。

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基金項目：2022年度廣西高等教育本科教學改革工程項目：立德樹人理念下《食品化學與營養》混合式教學的研究與實踐（2022JGA239）；廣西科技大學2021年度高等教育本科教學改革工程項目：基于混合式教學模式建設《食品化學》一流課程的研究與實踐（2021XJJG27）

作者簡介：孟陸麗（1980—），女，漢族，廣西桂林人，碩士，副教授，研究方向：食品加工技術開發與利用。

*通訊作者：干莉娜。