淺析少數民族地區非物質文化遺產的傳承與發展

【摘 要】貴州錦屏擁有豐富多彩的優秀傳統文化，非物質文化遺產資源十分豐富，其中非遺項目《啟蒙酸菜制作技藝》是錦屏縣省級非物質文化遺產代表作名錄。當前，為守護民族優秀文化，振興傳統手工技藝，傳承保護錦屏縣獨具一格的非物質文化遺產，立足當地農民特色手制，突出產業發展，形成一條集制作、銷售于一體的民間手工特色菜肴產業鏈，開展了系列保護傳承工作，從而讓農民的手工技藝開出“致富花”，進一步推動錦屏縣經濟社會的繁榮發展。本文主要分析了啟蒙酸菜制作技藝的發展與傳承保護經歷，探討了其文化特征，梳理了啟蒙酸菜制作技藝非物質文化遺產發展的道路和困難。且針對產品模式單一、缺乏資金支持、人才短缺等問題，提出了創新產品開發模式、加大扶持力度、大力培養傳承人才等應對措施。

【關鍵詞】非物質文化遺產；啟蒙酸菜；手工技藝；傳承發展

【中圖分類號】G112 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）15—050—03

引言

當前，錦屏縣將啟蒙酸菜的合理開發利用作為農村致富的舉措之一，如何利用啟蒙酸菜這一品牌帶動居家婦女、少數民族藝人就業增收、助力鄉村振興，值得我們思考和探索。近年來，在各級相關部門的高度重視和支持下，啟蒙酸菜文化產業的發展也取得了相應成效，且從文化產業的角度，我們通過研究啟蒙酸菜制作技藝非物質文化遺產的發展傳承狀況、傳承困難、經濟效率等方面，探討了各級代表性傳承人運用手工技藝與當下市場有機結合，為錦屏縣的傳統手工特色產品融入現代化生活創造了絕佳條件。

一、啟蒙酸菜制作技藝的傳承發展與文化

（一）啟蒙酸菜制作技藝的傳承發展

錦屏縣啟蒙酸菜制作技藝是啟蒙侗家人民在長期勞動生產生活中的智慧結晶，分布區域主要位于貴州省錦屏縣啟蒙鎮的十侗寨（者逛、八教、寨伍、邊沙、者蒙、者模、者樓、留洞、魁洞、西洋店）及周邊村寨。2015年錦屏縣公布了“貴州黔好佳蔬菜農民合作社”作為首批非物質文化遺產生產性保護示范基地。為抓好傳統技藝發展，促進農村群眾增收，我們選取具有獨特技藝傳承的村寨和具有一定號召力、管理能力的非遺手工技藝傳承人，如：省級啟蒙酸菜工藝項目代表性傳承人楊月飛等指導成立民族手工專業合作社，并幫助合作社聯系產品外銷、接收訂單、開展培訓等。此外，我們采集啟蒙酸菜制作的圖片、視頻等資料，完成啟蒙酸菜制作技藝數字化保護工作。截止目前，共拍攝相關圖片1000余張、視頻60余G、文字材料1萬余字。鼓勵非遺技藝傳承人、民間藝人建立家庭作坊，通過培訓使部分群眾掌握手工技藝，讓他們在家里就能生產、銷售。近年來，利用電視、網絡、報刊等媒體對啟蒙酸菜進行大力宣傳，擴大啟蒙酸菜的知曉率，為啟蒙酸菜“黔貨出山”打下了堅實的基礎。通過電商平臺做好啟蒙酸菜的網絡銷售，拓展啟蒙酸菜的銷售渠道，為群眾創收。同時，建立了啟蒙酸菜非物質文化遺產傳承人保護機制，加強對傳承人的保護，確認了傳承人的地位，讓傳承人充分感受到了文化自信。

（二）啟蒙酸菜制作技藝的文化

啟蒙酸菜腌制方法傳統獨特，工藝精湛考究，制作啟蒙酸菜的原材料就是芥菜。其制作過程為：一是原料的處理。陽春三月，是啟蒙酸菜腌制的最佳時期，砍割后晾曬一天，失去部分水份，將芥菜洗滌，削去腳葉和老化菜筋，再把芥菜晾曬2到3天，讓芥菜約失水15%；二是搓鹽鹽漬。把鹽均勻搓在芥菜上，配比是8%左右；三是配料的準備。配以占原材料5%的糯米飯、1%的干辣椒、3%的米酒等配料拌勻；四是捆把蘸料。先把晾曬好的芥菜以株為單位對折捆把，用菜葉綁緊，然后將捆把好的芥菜均勻蘸料，在菜把內塞入少量拌料；五是入桶腌制。把蘸過料的芥菜整齊密實的擺放在木制腌桶內，最上面用廢棄的鹽漬葉片完整覆蓋，用木蓋嚴密蓋好，加上大石頭壓實，每隔7—10天更換一次從桶中擠壓出來的鹽水。在厭氣條件乳酸菌活躍繁殖，芥菜中的糖類物質被乳酸菌作用生成乳酸達到腌制的目的，經過I.5～3個月的腌制時間啟蒙酸菜可以啟用[1]。

啟蒙酸菜制作技藝是侗族地區一項歷史悠久、工藝獨特的傳統手工技藝，目前已有600多年的歷史。侗家人對酸是情有獨鐘的，生活離不開酸，有“三天不吃酸，走路打撈川”之說，具有較高的歷史文化價值。啟蒙酸菜富含多種人體不可缺少的維生素和氨基酸，酸中微甜，具有開胃生津、提神解暑之功效，其香氣高雅、質地脆嫩，具有較高的科學價值。除此之外，啟蒙酸菜味道鮮美、營養豐富，在黔東南州己家喻戶曉，2008年榮獲“黔東南13大名菜”稱號。啟蒙酸菜是貴州及周邊省區消費者餐桌上的上品，深受寵愛，國內頗具影響力的苗族生態菜肴凱里酸湯魚中啟蒙酸菜確是必不可少的配料，它對酸湯火鍋風味提升起到根本性的作用[2]。啟蒙酸菜制作技藝的傳統性充分體現了民間手工藝代代相傳的技藝特征，具有悠久的歷史和文化積淀，是人們對于生活和工藝的獨特理解和表達。其技藝的手工制作強調了手工匠人技藝，制作過程中常常需要很多細致的手工操作，如：酸菜的晾曬、洗滌及修整、二次晾曬、搓鹽、滾粘配料、入桶腌制、更換鹽水等等。啟蒙酸菜的制作技藝反映了當地的自然環境、社會生活和文化背景，不同地區的手工藝往往有著獨特的風格和特點。

二、對啟蒙酸菜產品的的經濟分析

隨著經濟的發展和物質生活的不斷提高，以及外來文化的交流，各種美味佳肴逐漸走向了餐飲場所的餐桌，而土生土長的啟蒙酸菜作為一道具有當地特色的菜肴也不例外。該產品價格不高，味道獨特，清脆可口，適合大眾消費，具有較好的經濟潛力和發展前景。當前，錦屏縣的特色傳統手工藝產品啟蒙酸菜也初具規模，形成了一定的產業格局，主要是以市場為主導，以文化市場需求助推文化產業的發展。啟蒙酸菜產業作為侗族地區經濟發展的重要組成部分，具有良好的經濟效益，促進了當地經濟的到發展，群眾收益得到增加，手工業的技藝生產變得更有價值。

三、啟蒙酸菜制作技藝存在的困難

（一）產品模式較為單一

目前，啟蒙酸菜產業的發展現狀主要表現為產品模式單一、味道單一、影響力不夠大、與其它傳統手工技藝產品相比，競爭力較低，產品銷售面不廣。產品主要銷售渠道在于零售、部分團購、家庭及部分飯店食用，產品的銷售市場有限，錦屏縣酸菜公司及合作社的法人主要是當地的民間藝人和非遺代表性傳承人，公司和合作社的酸菜生產規模小，產品創新設計不夠理想，產品訂單不大，缺乏先進的管理經驗和特殊人才的配備，從而導致了產品單一等相關問題的產生。

（二）產業起步較晚

啟蒙酸菜受飲食文化影響，產品銷售區域僅局限于本省區域銷售，不能很好地建立起產品銷售網絡和營銷隊伍。加上啟蒙酸菜采取的生產方式以農戶手工作坊生產主要，形成一二三產融合發展的產業鏈條比較晚，例如：錦屏縣啟蒙電商特色館是啟蒙鎮最早的生產、銷售啟蒙酸菜公司，成立時間為2018年，距離今天僅僅有6年歷史。啟蒙酸菜產業規模小，加工企業少，生產場地嚴重不足，仍是制約企業擴大產能和生產規模的主要瓶頸。

（三）技藝人才短缺

在優秀傳統文化資源的文化價值和經濟價值的發展過程中，“人才”起著關鍵作用。一是很多農村婦女紛紛選擇外出務工就業，不愿意接受傳統手工技藝的學習，掌握傳統手工技藝在40歲以上的藝人人數不多，啟蒙酸菜制作的人才逐年減少；二是啟蒙酸菜合作社、公司里面懂行的管理及特殊人才不多，他們中大多數是當地老百姓，文化水平有限，在產品創新、研發、設計、銷售、管理等多方面缺乏經驗，對酸菜產業發展有重大影響；三是當地酸菜制作藝人的思想認識不高，沒有保護地方名優質產品的思想意識，對開發名優產品、保護地方特色產品品牌沒有足夠的信心，制約著啟蒙酸菜產業的高質量發展。

（四）產業科研能力弱

啟蒙酸菜加工屬于弱勢產業，受銷售地域限制、產業基礎薄弱、銷售網絡沒有真正形成等因素影響，企業在資金、人才、資源等方面投入不足，技術設備還停留在初加工水平上，產品配方研發不夠，產品口味比較單一，不能滿足消費者需求。同時，啟蒙酸菜產品手工生產為主，沒有行業統一標準，沒有統一規范的制作規程，產品質量受工人手藝、天氣影響較大，產品質量參差不齊，加上企業品牌意識較弱，不愿意花費精力和金錢打造自己品牌，市場競爭力不強。

（五）帶動能力凸顯不足

部分啟蒙酸菜合作社、公司的負責人思路不寬、市場思維能力弱，對產品生產的各個環節管理不規范。目前，產品的包裝、加工還處于低價值階段，附加值不高，開展酸菜產品品牌認證、與其他特色食品的合作開發很少，產品較為單一，經濟效益不高，缺乏帶動能力強的龍頭企業、合作社，具有一定影響力的企業偏少，產業市場競爭力弱、發展后勁凸顯不足。

四、啟蒙酸菜產品規?；l展應對措施

（一）加快非遺生產性保護示范基地建設

為充分發揮錦屏縣非物質文化遺產在育民、惠民、富民方面的積極作用，助推農、文、旅協同發展，選擇在非遺項目相對集中，群眾基礎好的村寨繼續實施非物質文化遺產生產性保護示范村基地建設工作。主要在傳習所建設、傳承人認定、民俗文化活動開展、非遺進學校等方面給予重點支持和幫扶。鼓勵采取“項目+傳承人+基地”“傳承人+協會”“公司+農戶”、合作社、家庭作坊等模式，開展非物質文化遺產生產性保護，促進其良性發展。

（二）加強非遺傳統手工技藝人群培訓

對文化產業而言，人才培養是多層次的，包括最高管理層，職能型人才管理、基層領導和技術型人才等。多層次人才的培養需要培養具有長遠的戰略思維和外部思維，還應具備一定的理財能力。在傳統的培養中我們可以加大以師帶徒形式的投入，通過口傳心授、手把手教學等模式培養專業技藝人才。積極爭取中央、省、州資金，加大力度搞好非遺技藝培訓。一是組織非遺傳承人赴北京、上海、江蘇、凱里等省內外高校進行培訓，提高技能開拓視野；二是組織縣內傳承人群培訓。針對傳統手工技藝非遺項目開展培訓，提高傳承人群的技藝水平；三是加強當地家庭作坊藝人的培訓，組織非遺代表性傳承人進一步與家庭作坊藝人溝通、交流、技藝切磋，指導傳授技藝，進一步提高當地家庭作坊藝人的技藝水平。

（三）大力開展非遺產品的宣傳推介

根據錦屏縣不同村寨、不同節俗活動舉辦的時間，不同節慶文化內涵的特點，堅持“人無我有，人有我優”的原則，在舉行相應的民族節慶活動期間，大力宣傳錦屏縣各類非物質文化遺產產品。如：利用隆里花臉龍狂歡節、平秋鞍瓦節、瑤白擺古文化節、九寨侗年節、高壩趕歌節、黃門嘗新節等已具有的一定規模和影響力的節慶上，讓啟蒙酸菜亮相于各類節慶中，擴大知曉率和知名度，打開銷路。并積極支持非遺傳承人、合作社、公司開展技藝交流，外出縣外、州外、省外甚至境外參加各類宣傳展示交流活動，擴大影響力。除此之外，制作紙質、影像宣傳資料，挖掘啟蒙酸菜文化內涵，加大力度組織文化企業和產品參加文博會、非遺展示，打造文創產品電商品牌。

（四）組織實施傳統工藝振興計劃

從錦屏縣非遺項目入手，大力實施傳統工藝振興工作。在場地、設備、技術和培訓等方面提供支持與服務，為合作社、協會及公司爭取有利的生產經營條件。通過引導開展創意設計，產品研發，將啟蒙酸菜產品用于餐飲需求、活動展示、旅游小商品等多種領域，靈活發展。在文化傳承、項目開發、品牌拓展上，形成一個較為完整的文化產業生態鏈，有效地促進技藝的傳承保護，拉動民族地區經濟發展。

（五）打造生態特色食品品牌

錦屏屬中亞熱帶濕潤季風氣候區，雨量充沛，境內森林資源豐富，冬無嚴寒，夏無酷暑，春秋溫煦，而作為啟蒙酸菜生產的核心區啟蒙鎮，天朗氣清，自然條件優越，更是一張綠色、生態、環保的一張名片。啟蒙酸菜最重要的是要堅持自身的特色，原生態、傳承、高品質，樹立啟蒙酸菜特產形象，好的品牌形象能夠增加產品附加值[3]。要圍繞非遺文化、生態特色食品加工方面，打造啟蒙酸菜產品品牌，助推啟蒙酸菜走入千家萬戶，為錦屏的發展賦予豐富的文化內涵、注入強大的經濟活力。

五、結語

錦屏縣非物質文化遺產豐富多彩、斑斕厚重，《啟蒙酸菜制作技藝》作為省級非物質文化遺產代表作名錄，加強傳承和保護并非易事，應當立足當地實際和酸菜產品的特點，加大扶持力度，提升酸菜制作技術水平，強化宣傳推廣，樹立良好的產品品牌形象，使非遺技藝水平得到傳承，啟蒙酸菜得到長足發展。

參考文獻：

[1]鄒波，趙建榮.啟蒙酸菜的腌制方法[J].現代農村科技，2012（14）.

[2]鄒波，胡松，張柳青，等.對發展啟蒙酸菜產業的思考[J].凱里學院學報，2013（3）.

[3]楊通柳，周楠，林麗.鄉村振興背景下民族地區特色農產品發展路徑研究——以貴州省錦屏縣啟蒙酸菜為例[J].建筑創作，2022（2）.

作者簡介：楊秀坪（1987—），女，苗族，貴州錦屏人，本科，貴州省錦屏縣非物質文化遺產保護中心，群文助理館員。