曹艷生：杏花堂背后的“味覺魔術(shù)師”

曹艷生

享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，中國烹飪大師，中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)專家，世界中餐推廣大使，職業(yè)技能競賽國際評委，國家高級營養(yǎng)師，中式烹調(diào)高級技師，譚家菜第四代非遺傳承人，山西省三晉技術(shù)能手，中華金廚獎獲得者，成立了省級曹艷生大師工作室，現(xiàn)任山西海歸海餐飲集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)，集團(tuán)公司廚師長總教頭，杏花堂品牌菜品體系創(chuàng)始人。

1976年出生于河南商丘，16歲踏入廚行，到北京飯店學(xué)習(xí)譚家菜，師從譚家菜第三代非遺傳承人王萬友大師。2004年加入山西海歸海餐飲集團(tuán)，擔(dān)任總部研發(fā)部主任兼品牌培訓(xùn)導(dǎo)師，主要負(fù)責(zé)菜品研發(fā)工作。

他，是杏花堂晉商菜品體系創(chuàng)始人。自海歸海餐飲集團(tuán)旗下晉菜品牌“杏花堂”籌備伊始，曹艷生就作為團(tuán)隊核心成員，在傳承和發(fā)揚山西經(jīng)典菜同時，深入挖掘晉商私房菜體系和文化，顛覆了人們對晉菜的傳統(tǒng)認(rèn)知，打造出匯通天下、喬府醋魚、亢家·醋椒東烏珠穆沁羊肉、黃土高坡上的魚子醬等招牌產(chǎn)品，獨立設(shè)計了“常家銀冬瓜”餐具，并獲得了國家專利。目前，杏花堂已在全國開出16家門店，生意火爆，北京長安街店更是一壓難求。

他，是當(dāng)之無愧的廚藝匠人。從廚32年，曹艷生始終堅持精進(jìn)烹飪技藝，不斷追求卓越。2006年，在北京國際食神大賽中脫穎而出，榮獲冠軍，并被授予國際食神稱號；2008年，參加在北京舉辦的亞洲廚皇爭霸賽，榮獲亞洲廚皇榮譽(yù)；2019年，受中烹?yún)f(xié)邀請參加第二屆世界烹飪大賽，并榮獲鉆石金獎……此外，還獲得了中國當(dāng)代名廚、國際烹飪名師、世界中餐推廣大使等榮譽(yù)稱號。

他，是晉商私房菜的傳播者。2021年受《尋味山西》節(jié)目組邀請，參與了“十大晉菜之糖醋魚”的錄制工作；同年十月，應(yīng)邀參加阿聯(lián)酋迪拜世博會，給來自全球的餐飲同行和美食愛好者展示晉商晉菜文化；2024年，《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿來太原拍攝《我的美食向?qū)А芳o(jì)錄片時，曹艷生受邀參與錄制，他始終在傳承、發(fā)揚晉商和中餐烹飪文化的第一線。

山西，是一片承載了華夏文明的古老土地，是中華民族的發(fā)祥地之一，三千年的歷史孕育出了底蘊深厚、樸實無華的飲食文化——晉菜。早在春秋戰(zhàn)國時期，三晉兒女便以非凡的智慧與匠心創(chuàng)制出獨一無二的美味佳肴，鐫刻于歷史的長卷中；漢朝時，多民族文化在這片土地上交織碰撞，讓晉菜廣泛吸收了來自四面八方的飲食元素，從而形成了層次豐富、風(fēng)味獨特的菜肴體系；而到了明清時期，隨著晉商的崛起，山西票號遍布四海，晉菜也迎來了鼎盛時期，彼時它博采眾長、體系完備，一度成為引領(lǐng)餐飲風(fēng)尚的標(biāo)桿，不僅足跡跨越了娘子關(guān)，風(fēng)靡全國，更以其獨特的魅力使膳香飄四海，成為我國飲食文化歷史中的一段傳奇。

盡管擁有深厚的歷史底蘊，但三晉大地的樸實民風(fēng)卻常常讓外界對山西菜持有一種固有的偏見，甚至貼上了“土”“笨”“難登大雅之堂”的標(biāo)簽。而就是在這樣的背景下，山西海歸海餐飲集團(tuán)發(fā)其心，正其念，決心要做一件大事，以改變?nèi)藗儗ι轿鞑说恼J(rèn)知。海歸海餐飲集團(tuán)在太原深耕多年，旗下有潮上潮、濱河味道、老太原菜館等多個品牌，不僅遍布北京、上海、深圳等一線城市，其“山西面家”更是走出國門，揚帆海外。董事長趙偉華是地地道道的山西人，心中一直懷揣著讓家鄉(xiāng)菜重現(xiàn)榮光的理想，作為新時期的山西餐飲人，他常說“一代人要做一代人的事情”。

基于對市場需求的精準(zhǔn)洞察和對晉菜深厚的情感寄托，趙偉華精心布局，決定在“老太原菜館”的定位基礎(chǔ)上升級創(chuàng)新，推出打造“杏花堂”這一晉菜品牌。

能否打破偏見，重現(xiàn)晉菜之榮光，并作為晉菜代表走向全國乃至世界，“杏花堂”背負(fù)了全省人民和海歸海人的希望，也受到了業(yè)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。面對著前所未有的壓力，品牌籌備和組建團(tuán)隊工作依舊穩(wěn)步進(jìn)行，趙偉華經(jīng)過審慎考慮，最終將研發(fā)的重?fù)?dān)交給了曹艷生大師——一位有著深厚的譚家菜功底，并精通粵菜、川菜、魯菜、湘菜等菜系的極具創(chuàng)新能力的匠人，他帶著對晉菜的無限熱愛與敬畏，對當(dāng)?shù)孛朗尺M(jìn)行了大膽的革新與融合，不僅在烹飪方法上兼收并蓄，更在講好晉商故事、傳播山西文化方面下足了功夫。在曹艷生的努力下，“杏花堂”仿佛是一艘裝滿三晉風(fēng)味的巨輪，在新時代的餐飲浪潮中乘風(fēng)破浪，并誠摯邀請世界，共同品嘗這份來自表里山河、滿載淳樸熱情的晉商文化盛宴。

入行：跟著爺爺做鄉(xiāng)廚

曹艷生是河南商丘人，他的爺爺在當(dāng)?shù)厥且晃贿h(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)廚。在曹艷生的記憶里，每當(dāng)十里八鄉(xiāng)有紅白喜事，都會請爺爺和他的一幫徒弟上門操持宴席，于是，放假后的曹艷生常常跟著爺爺?shù)教幈甲撸瑵u漸地，他開始幫忙做些雜活，甚至站在凳子上幫爺爺炒菜。耳濡目染，曹艷生便對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣，向往能夠到更大的平臺學(xué)習(xí)深造。

1992年，16歲的曹艷生來到北京尋找機(jī)會時，偶然間結(jié)識了譚家菜第三代非遺傳承人王萬友大師，得以來到北京飯店學(xué)習(xí)廚藝。

拜師：成為譚家菜第四代傳承人

北京飯店象征著我國餐飲界技術(shù)力量的一座高峰，因此曹艷生非常珍惜這個工作機(jī)會，他從學(xué)徒開始干起，無論是洗菜切配、殺魚宰雞還是打掃衛(wèi)生，他都毫無怨言地一力承擔(dān)。漸漸地，曹艷生的努力、勤奮和認(rèn)真贏得了廚房大師傅們的認(rèn)可，他們開始將譚家菜的烹調(diào)技法和背后故事逐一傳授給他，其中最讓曹艷生印象深刻的，是譚家菜那一鍋精心熬制的湯。俗語道“唱戲的腔，廚師的湯”，譚家菜中的湯選料精、火候足、湯汁濃郁、回味無窮，使曹艷生感受到烹調(diào)的無窮魅力。

經(jīng)過不懈努力，曹艷生被王萬友大師正式收為弟子，開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)譚家菜的烹飪技藝。兩年后，譚家菜非遺傳承人劉為平大師在西直門附近新開了一家譚府酒樓，曹艷生便與師父一同前往那里工作。

那時，譚府酒樓聚集了各路技藝高手，看到身邊的師傅們?nèi)绱藘?yōu)秀，曹艷生也渴望自己能夠不斷成長和提升。于是他買了一輛舊自行車，利用業(yè)余時間奔波于京城，學(xué)習(xí)雕刻、捏面人、制作涼菜等課程，其中曹艷生最喜歡的便是雕刻。“那時學(xué)雕刻的廚師應(yīng)該都有這樣一段經(jīng)歷——每天下班后，我都會順路買點白菜、土豆和蘿卜帶回宿舍，在別人都睡覺時，我開著夜燈練習(xí)雕刻，由于經(jīng)常受傷，手上纏滿了創(chuàng)可貼……”功夫不負(fù)有心人，幾個月后，曹艷生雕刻的菊花、天鵝、鳳凰外形驚艷、栩栩如生，師父看到后，決定將他的雕刻作品用于店內(nèi)的菜品裝飾，同時也給了曹艷生一次升職的機(jī)會。

創(chuàng)作：客人催新品 現(xiàn)場做燴菜

2006年，海歸海餐飲集團(tuán)在太原開了一家叫作“譚家菜貴賓樓”的分店，已經(jīng)可以獨當(dāng)一面的曹艷生便來到山西，參與新店的后廚管理工作。隨著貴賓樓的聲名鵲起，店內(nèi)生意非常火爆，不少人成為忠實的回頭客。

當(dāng)時，有一桌常客因為頻繁光顧，開始期待菜單上能有新的亮點。得知這一需求后，曹艷生從忙碌的后廚走到前廳，親自與客人進(jìn)行交流。在了解到客人年齡為四五十歲，對山西燴菜情有獨鐘后，他靈感迸發(fā)，當(dāng)即以雞湯為底，加入海帶、土豬肉、粉條和馬蹄，煮成一鍋香氣四溢的新派燴菜，客人喝下后連連稱贊溫暖熨帖。

于是，這款“譚家燴菜”迅速上市火遍太原，幾乎每位到店的客人都會點上一碗，搭配著饅頭、餅子大快朵頤，甚至在離店時也不忘打包一份，帶回去與家人共享。不久，這道菜便在太原本地迅速走紅，成為了許多餐館競相模仿的爆款產(chǎn)品。

四條思路

打造“杏花堂”產(chǎn)品體系

晉菜蘊含著深厚的文化底蘊和歷史積淀，選料追求質(zhì)樸，烹飪注重火功，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等烹飪技法，風(fēng)味以咸香為主、甜酸為輔。尤為值得一提的是，晉菜的地域性特征鮮明，形成了“四幫一派一菜一點”的格局，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南、五臺山齋派、山西清真菜和山西面點，他們共同繪制了一幅絢麗多彩的晉菜風(fēng)味圖鑒。

近年來，八大菜系發(fā)展迅猛、百花齊放，魯菜、湘菜、潮汕菜等菜系誕生了一系列中高端餐飲品牌，強(qiáng)勢登上米其林、黑珍珠等美食榜單；而相比之下，晉菜似乎陷入了沉寂，缺乏創(chuàng)新與突破，每當(dāng)提及它，人們往往只能聯(lián)想到過油肉、刀削面、糖醋魚等老菜，但趙偉華董事長深知，這份傳承千年的味道不應(yīng)止步于此，他要在“老太原菜館”的基礎(chǔ)上打造一個新品牌，使之成為晉菜復(fù)興的先鋒。

“但是，我們并不想只開一家簡單的餐館，我們希望真正把山西文化傳播出去。”帶著這樣的思路，趙偉華帶領(lǐng)團(tuán)隊深入挖掘山西文化，一句“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”，讓品牌有了靈魂標(biāo)志——杏花；一句“縱橫歐亞九千里，稱雄商界五百年”，讓品牌有了靈魂主題——晉商。

出品方面，品牌邀請在公司已有十余年研發(fā)經(jīng)驗的曹艷生大師擔(dān)綱重任，并對他提出了只有一句話的出品要求——創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊；趙偉華的情懷、思想和決心，讓曹艷生感受到了前所未有的動力，在他的努力下，杏花堂的菜品經(jīng)過精心研發(fā)，全新亮相，徹底顛覆了晉菜過去“黑乎乎、油乎乎、粘乎乎”的形象，賦予其全新的生命與活力。

2018年底，“杏花堂”首家門店在太原國際金融中心正式開業(yè)，品牌到如今運營六年時間，已在太原、北京、天津和長治開出了16家門店。作為品牌背后的“出品設(shè)計師”，曹艷生在長期的研發(fā)實踐中，梳理出設(shè)計產(chǎn)品的四條思路。

A.本地菜品食材要升級：為尋一款土豆跑遍四省

2018年，曹艷生受邀參加了位于山東壽光的農(nóng)產(chǎn)品博覽會，在琳瑯滿目的展示柜中，一種白菜以高昂的價格吸引了他的注意。出于好奇，他拿起一顆掰下菜幫嘗了嘗，那獨特的風(fēng)味立刻給他留下了深刻的印象——汁多味甜、無筋無渣，那股脆生生的清鮮勁兒，讓曹艷生即便是現(xiàn)在回憶起來仍覺驚艷。回到太原后，曹艷生將這種優(yōu)質(zhì)的膠東大白菜融入菜單，設(shè)計出“匯通天下”這道至今仍是銷量王的產(chǎn)品。

自此以后，曹艷生在食材的選擇上更加挑剔，他遍尋全國乃至全球的優(yōu)質(zhì)食材：內(nèi)蒙古烏珠穆沁羊肉、潮州白茄、五臺山苔蘑、山西紫林的6°老陳醋……只要品質(zhì)上乘，無論遠(yuǎn)近，都毫不猶豫地采購來研發(fā)新品，并力求將這些頂級食材的風(fēng)味發(fā)揮到極致。

曹艷生：品牌剛創(chuàng)立時，我研發(fā)了一道叫作“汾酒火焰土豆”的菜品，在炒制土豆塊時會加入山西汾酒，上桌后澆酒液點燃，火焰升騰、香氣四溢，營造出一種熱烈的用餐氣氛。

一年，冬儲的土豆不夠用了，我只好臨時去市場買，但制作后才發(fā)現(xiàn)口感差距很大。于是我為了找到最適合這道菜的土豆品種，先后跑到黑龍江、新疆、內(nèi)蒙古等地考察，最終在山西呂梁市的嵐縣發(fā)現(xiàn)了一種黃心土豆，其淀粉含量豐富，制熟后口感綿沙、細(xì)膩，香味濃郁，完美契合了這道菜對食材的要求。正是這種執(zhí)著，才讓我們的菜品能夠持續(xù)贏得顧客的喜愛和認(rèn)可。

B.本地食材做法要升級：魚翅與熬茄子的巧妙碰撞

在設(shè)計“杏花堂”的招牌菜匯通天下時，曹艷生傾注了大量心血，如何既能體現(xiàn)晉菜根基，又能彰顯菜肴檔次？他腦海中再次浮現(xiàn)出山西燴菜的影子，但面對傳統(tǒng)燴菜食材的局限性，他決定進(jìn)行一次創(chuàng)新的嘗試。于是，曹艷生把靈感延伸至譚家佛跳墻和廣東盆菜，將海參、鮑魚、花膠仔、蹄筋、蝦仁等十余種食材匯于一鍋，成菜既有盆菜的細(xì)膩與豐富，又有佛跳墻的高級感，同時不失山西菜肴特有的淳樸底蘊，成為品牌當(dāng)之無愧的鎮(zhèn)店菜。

而另外一個讓曹艷生印象深刻的創(chuàng)作故事，則是一次毫無準(zhǔn)備的臨場發(fā)揮。

曹艷生：一次，董事長帶著幾位客人到店里吃飯，甫一落座，便詢問是否有新菜品可供品嘗。面對這突如其來的請求，我毫無準(zhǔn)備，心中不免有些忐忑。匆匆回到后廚時，我第一眼便看到了云南冰川茄子，不由得想起小時候在老家做過的一道菜——熬茄子，便立即決定將這道家鄉(xiāng)風(fēng)味進(jìn)行創(chuàng)新。

于是，我將黃豆芽、苔蘑放進(jìn)雞湯中熬制入味，打出料渣后，再倒入茄丁熬至軟爛，最后加入魚翅一同燴制，成菜色澤金黃，口感細(xì)膩，香氣醇厚，回味悠長。此外，我還為這道菜搭配了一碟辣椒、香菜、韭黃拌成的“老虎菜”，豐富層次的同時還能清口解膩。

當(dāng)董事長與客人品嘗這道菜后，盛贊其為“高端的食材，家常的做法，媽媽的味道”。于是我試著將其加入菜單，當(dāng)天下午就有兩位客人指明要打包帶走，直至今天，這道菜在店內(nèi)依然非常旺銷。

C.經(jīng)典產(chǎn)品融入新巧思：在糖醋丸子上蓋棉花糖

糖醋丸子和糖醋魚是兩道歷史悠久的老晉菜，為了打出差異化，曹艷生賦予了它們別具一格的堂烹儀式。

傳統(tǒng)山西糖醋魚的賣相是“躺”在盤子里的，曹艷生借鑒山東糖醋鯉魚的做法，將其以“左七右八”的月牙刀法改刀，炸至定型后，鯉魚就能挺拔“站立”在盛器上，呈現(xiàn)出頭尾翹起、魚躍龍門的生動姿態(tài)；上桌后，由服務(wù)員當(dāng)著客人面將熬好的汁澆在魚上，陳醋的酸香味瞬間四溢，為客人帶來視覺與嗅覺的雙重享受。

無獨有偶，“杏花堂”的糖醋丸子也令人耳目一新，制作時，曹艷生將最后給丸子裹糖醋汁的步驟拿掉，而是在金黃酥脆的炸丸子上覆蓋一層輕盈的棉花糖，端上桌后，服務(wù)員將糖醋汁均勻澆淋在盤中，隨著白色棉花糖的緩慢融化，圓潤飽滿的糖醋丸子漸漸顯現(xiàn)，這一過程既美觀又充滿趣味，極大提升了客人的用餐體驗。

D.文化加持老菜增新味：白銀萬兩，鴨軸登場

挖掘晉商文化，也是曹艷生研發(fā)出品的關(guān)鍵一環(huán)。

在清朝年間，晉商的足跡遍及國內(nèi)外，他們駕著馬車，滿載著茶葉、絲綢與瓷器，穿越廣袤無垠的草原，直至內(nèi)蒙古包頭。在那里，他們與草原的部落及牧民交換馬匹、羊群等寶貴資源，這種獨特的貿(mào)易模式，讓晉商們收獲了巨額財富。

然而，貿(mào)易之路從不平坦，晉商們在漫長旅途中，不僅要克服極端天氣的考驗，還需時刻提防那些潛伏于暗處的土匪。

面對如此困境，晉商們展現(xiàn)出了非凡的智慧與勇氣，他們將賺取的銀兩鑄造成形狀橢圓、重達(dá)二百斤的銀冬瓜，又沉又滑，難以搬運，由于無法輕易攜帶或長途轉(zhuǎn)移，土匪們面對這些銀冬瓜時只能無奈放棄。如此妙計，不僅確保了晉商財物的安全，更彰顯了他們在逆境中尋求生存之道的大智慧。

在深入了解銀冬瓜的故事后，曹艷生靈感迸發(fā)，決定以其為原型設(shè)計一款獨特的盛器。于是他四處奔波，造訪了許多餐具工廠，卻屢遭婉拒。經(jīng)過一番努力，曹艷生最終找到了一家制作銀首飾的工坊，而巧合的是，老板正是一位山西人，在聽說曹艷生的來意后，立刻表現(xiàn)出濃厚的興趣，兩人因此一拍即合。

經(jīng)過兩個多月的精心雕琢，這款銀冬瓜盛器終于誕生，曹艷生也開始著手將其注冊為專利。如今，這款銀冬瓜在店內(nèi)被專門用于盛放烤鴨，取“白銀萬兩，鴨軸登場”的吉祥寓意。

匯通天下

提前預(yù)制：

1.蒸丸子：肥三瘦七的五花肉餡500克納盆，加去皮馬蹄丁50克、姜末15克、鹽5克、味精15克、雞精15克、白胡椒粉8克、雞汁10克、十三香5克、香油20克、雞蛋1個、淀粉50克、料酒少許攪勻打上勁，擠出每個重10克的丸子，投入熱水中定型，取出后送進(jìn)蒸箱加熱30分鐘即可。

2.發(fā)好的50頭海參3條、8頭黃金鮑3個、花膠仔3只入鍋焯水，淋少許料酒，撈入另一凈鍋，添適量二湯，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、鹽、老抽燒開，盛入碗中浸泡待用。

3.鍋放豬油、蔥油，下八角、姜片煸香，倒入山西燒肉片50克小火煸香，加料酒祛腥，調(diào)入老抽、東古一品鮮醬油、雞精、味精、胡椒粉，添二湯燒開后煨至入味，盛出備用。

4.鍋中加入二湯，放泡好的蹄筋80克、煎香的蝦仁6個、蒸好的丸子6個、炸好的鵪鶉蛋6個，調(diào)入老抽、味精、雞精、胡椒粉各適量，燒開后盛入碗中浸泡待用。

走菜流程：

1.鍋入豬油、蔥油，放蔥花、蒜片炒香，加膠東白菜葉400克、炸好的杏鮑菇條30克，淋東古一品鮮醬油炒出香氣，添濃湯500克，加入處理好的蹄筋、蝦仁、丸子、鵪鶉蛋，放煎豆腐12片以及煨好的燒肉片，調(diào)入雞精、味精、雞汁、十三香，倒入土豆泥50克，以文火收汁，最后放入泡好的粉皮30克，加雞飯老抽適量調(diào)色，淋蔥油即可起鍋裝盤。

2.另取一凈鍋，連湯帶料倒入提前預(yù)制的海參、鮑魚、花膠仔，中火收汁，勾入薄芡，淋雞飯老抽調(diào)色，加蔥油少許，起鍋倒入盛器即可走菜。

6°陳醋炆火牛肉

批量預(yù)制：

1.新鮮牛肉7500克沖水解凍，去除油脂，改成每個重約40克的三角塊，置于細(xì)流水下沖12小時以上。

2.牛肉塊冷水下鍋，加白酒150克煮出浮沫后換水，重復(fù)三次，直至將血沫撇凈，撈出備用。

3.將煮好的牛肉放入不銹鋼桶內(nèi)，添二湯沒過牛肉，放桂皮6克、陳皮絲10克、干山楂片20克、炸姜片100克，調(diào)入麥芽糖50克、鹽、雞粉各適量，加蓋后大火燒開轉(zhuǎn)小火煲1小時，關(guān)火再燜1小時，撈出牛肉，湯汁瀝渣，以每份250克牛肉、200克湯汁分裝待用。

走菜流程：平底鍋倒入高湯500克，放入加工好的一份牛肉，加紫林陳醋30克、百花蜂蜜15克，大火收至黏稠，淋少許水生粉，調(diào)入雞飯老抽20克收至色澤紅亮，出鍋前加紫林陳醋5克、蔥油3克，裝盤后再噴上陳醋約10克即可走菜。

亢家·醋椒東烏珠穆沁羊肉

批量預(yù)制：

1.烏珠穆沁羊前腿放入清水浸泡12小時。

2.鍋入寬水，放入羊腿19千克、二鍋頭白酒適量煮沸，撈出放進(jìn)墊有竹箅子的不銹鋼桶中，加蔥550克、姜1000克、新一代辣椒10克、小茴香15克、花椒10克、香葉3克、白胡椒50克、白芷35克、二鍋頭300克、鹽160克、雞精50克、味精50克，添開水沒過羊腿，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煲50分鐘，關(guān)火再泡30分鐘。

3.將煮好的羊腿撈出趁熱去骨，羊肉用保鮮膜包緊，放入托盤，放重物壓緊實待用。

走菜流程：

1.加工好的羊肉去除多余油脂，取250克切成3毫米厚的大片，整齊碼入籠屜中。

2.鍋入蔥油50克，下花椒粒5顆煸出香味，放蔥絲10克、姜絲10克、尖椒絲10克、干辣椒絲3克翻炒出香，鍋邊噴6°紫林陳醋50克，添熬好的羊骨頭湯800克，調(diào)入味精10克、雞精15克、胡椒粉5克、鹽3克、老抽少許，燒開過濾后倒入盛器，帶蔥花、香菜、韭花醬、青椒醬各一碟即可走菜。

制作羊湯：

1.羊棒骨5000克斬斷，與羊脊骨5000克一同放進(jìn)涼水泡2小時，取出入鍋焯水，沖洗干凈。

2.鍋入熟羊腿片下來的羊油100克、老姜片800克煸出香味，放入羊骨炒出骨髓，沖入開水30千克，下胡椒粒80克，加蓋大火煲至湯色奶白備用。

注：烏珠穆沁羊肉產(chǎn)自內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉質(zhì)鮮美、肥而不膩。

招牌五味魚頭

批量預(yù)制：

1.選用每條重3750克的洞庭湖花鰱魚，切下魚頭后治凈，背部下刀劈開、保持腹部相連，在魚肉處打十字花刀，用鹽30克、二鍋頭白酒100克均勻抹在魚頭，按摩10分鐘，腌制4小時，然后置于細(xì)流水下沖15分鐘即可。

2.鍋入清水5000克燒開，下鯽魚1000克、生姜片50克熬至濃白，過濾即為魚湯。

3.胡蘿卜250克、紅尖椒1個、黃彩椒1個、紅椒嬌牌泡紅椒1袋放入料理機(jī)，添適量清水榨成蓉待用。

4.洋蔥塊、紅椒塊、小蔥段、姜片、小米辣、蒜片納盆，加白醋、鹽、味精、白糖各適量腌制成泡菜待用。

走菜流程：鍋入大豆油80克、豬油80克，下蔥花75克、蒜末90克、姜末70克、步驟3中的辣椒蓉220克煸干水分，沖入魚湯2500克大火煲至濃香，打出料渣后倒入砂鍋，放入腌好的魚頭，調(diào)入沙姜粉25克、鹽、味精各適量，大火加蓋燒5分鐘，轉(zhuǎn)小火再燒10分鐘，帶泡菜、面條、香菜各1碟即可走菜。

制作面條：生粉450克、面粉50克、蛋清10個、鹽3克、色拉油30克和勻后壓成面條即可。

玫瑰汾燜鍋崗縣土豆

批量預(yù)制：

1.呂梁嵐縣黃心大土豆削皮后切成滾刀塊待用。

2.鍋入豬油、菜籽油各適量燒熱，下八角1個，倒入土豆塊1000克煎香，添清水沒過，調(diào)入鹽、味精、雞精，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，關(guān)火泡5分鐘，撈出備用。

走菜流程：

1.取出煮好的土豆塊750克，表面拍一層粉（玉米淀粉50克、生粉30克、脆炸粉10克攪勻）待用。

2.鍋入寬油燒至六成熱，放入土豆塊炸至金黃，撈出備用。

3.鍋入菜籽油10克、黃油3克，放入豆豉3克、蔥花2克、干蔥碎10克、青紅尖椒粒10克爆香，倒入炸好的土豆塊翻炒幾下，調(diào)入蒸魚豉油2克、東古一品鮮醬油1克、清水4克、黑胡椒碎1克大火翻勻，鍋邊烹玫瑰汾酒3克，撒炸瑤柱絲6克、芝麻少許翻勻，起鍋裝盤即可。

注：嵐縣土豆產(chǎn)自山西省呂梁市嵐縣，其淀粉含量極高，制熟后口感綿軟細(xì)膩，被稱為“土豆中的愛馬仕”。

海參過油肉

批量預(yù)制：新鮮通脊切成薄片，加花椒水、料酒攪至吸收，加老抽、胡椒粉、鹽攪勻，加蛋黃、玉米淀粉抓勻上漿，淋香油拌勻待用。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的肉片130克滑至色澤金黃，撈出備用。

2.菠菜桿35克拉油后過冷水備用；切片的清水筍50克、泡好的木耳60克一同入油鹽水焯至斷生，撈出備用。

3.發(fā)好的海參切成小塊，入寬水焯燙片刻，撈出瀝干。

4.鍋入豬油10克、蔥油45克燒熱，下姜片2克、蒜片20克、馬蹄蔥60克煸香，依次放肉片、海參、筍片、木耳翻勻，鍋邊烹紫林陳醋5克炒出酸香味，加雞飯老抽調(diào)色，添開水、花椒水，調(diào)入東古一品鮮醬油10克、鹽3克、雞精、味精各適量，勾芡收汁，放入菠菜桿，再烹少許鍋邊醋大火翻勻，加蒜末5克，淋蔥油5克，起鍋裝盤即可走菜。

傳承糖醋丸子

批量預(yù)制：

1.蔥、姜去皮切片，放入清水中抓出汁水，浸泡10分鐘，瀝渣即為蔥姜水。

2.肥肉250克絞兩遍，瘦肉105克絞三遍。將肉餡納盆，加十三香1克、鹽1.2克、味精5克、白芝麻5克、蔥姜水120克、玉米淀粉70克、香油10克、雞精4克攪打上勁，覆膜放入冰箱冷藏6小時。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至五成熱，取肉餡250克擠出丸子，小火保持中油溫慢慢浸炸至熟透，待外皮酥脆，撈出瀝油，盛入盤內(nèi)，點綴青豆20克，蓋棉花糖待用。

2.鍋入調(diào)好的糖醋汁200克，勾米湯芡，勺內(nèi)放蒜末6克，以熱油30克熗香后倒入糖醋汁中攪勻，起鍋盛入盅內(nèi)，與丸子一同走菜。

3.上桌后，當(dāng)著客人面將糖醋汁澆在棉花糖上即可食用。

制作糖醋汁：鍋入色拉油70克燒熱，下蔥花5克、姜末5克炒香，加番茄醬45克翻炒幾下，淋紫林陳醋130克，添清水290克，調(diào)入鹽2克，燒開后加白糖150克，小火熬化即可。

六小的功夫皮凍

批量預(yù)制：

1.豬皮洗凈后放入寬水，加蔥姜、料酒各適量焯10分鐘，撈出瀝干，改成長5厘米的條，洗凈備用。

2.八角2克、花椒3克、香葉3克、白胡椒粒4克、干辣椒2克、桂皮2克裝入紗布袋制成香料包。

3.鍋入清水2000克，放入豬皮500克，投入香料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬6小時，加鹽30克、雞精40克、味達(dá)美老抽20克、蓮花味精3克、復(fù)合油20克攪勻，過濾后倒入保鮮盒，自然冷卻凝固待用。

走菜流程：

1.取出凝固的皮凍，用波紋花刀改成長4.5厘米、厚0.5厘米的片。

2.香菜50克、沙蔥50克切碎納盆，潑熱油熗香，加鹽、味精、雞精、陳醋、東古一品鮮醬油各適量拌勻，放入盤內(nèi)墊底，放切好的皮凍12片即可走菜。

制作復(fù)合油：蔥花500克、蒜蓉250克、干辣椒段100克、花椒50克納盆，沖入燒至230℃的色拉油1500克，熗出香味后扣蓋，晾涼后瀝渣即可。

技術(shù)關(guān)鍵：熬皮凍時需用鋁鍋或高壓鍋，以免顏色發(fā)黑；熬制時應(yīng)保持小火，做出的皮凍顏色更加透亮。

酸椒爽脆芥藍(lán)筍

批量預(yù)制：

1.選用粗細(xì)均勻的芥蘭筍削去外皮，切掉根部后洗凈，切成邊長2.5厘米、厚1厘米的塊，以2根竹簽夾住，每塊頂?shù)肚谐?.2厘米的薄片，保持底部相連。

2.將芥蘭筍入冰水浸泡1小時，控干水份后再放入泡菜汁中腌制8小時。

走菜流程：客人點單后，取泡好的芥蘭筍10塊擺入盤中，點綴適量檸檬味珍珠白醋粒，澆入洛神花汁150克即可走菜。

制作泡菜汁：純凈水850克、白糖300克、泡小米椒75克、鹽25克、味精30克、白醋220克、蒜片30克、姜片30克攪拌均勻即可。

制作洛神花汁：清水750克納盆，加小米泡椒16克、糖30克、洛神花2.5克燒開后關(guān)火浸泡20分鐘，晾涼后加蘋果醋80克攪勻，過濾待用。

技術(shù)關(guān)鍵：制作洛神花汁時要注意兩點，首先，燒開后關(guān)火浸泡20分鐘，而不要一直煮，這樣可確保色澤好看、湯汁不渾濁；其次，蘋果醋需等洛神花水晾涼后再加，可防止變色、味道揮發(fā)。

杏花堂黃米涼糕

批量預(yù)制：

1.取產(chǎn)自黑龍江的糯米10千克放入不銹鋼桶，加雪花啤酒2瓶、清水17.5千克浸泡48小時，直至發(fā)酵起泡、糯米用手能碾碎。取泡好的糯米1500克反復(fù)沖洗干凈，撈出控水后放入托盤，加清水500克，送進(jìn)蒸箱加熱30分鐘。

2.取內(nèi)蒙古赤峰大黃米7.5千克放入不銹鋼桶，加雪花啤酒2瓶、清水12.5千克浸泡48小時，直至發(fā)酵起泡、黃米用手能碾碎。取泡好的黃米900克反復(fù)沖洗干凈，撈出控水后放入托盤，加黃梔子水20克，再添清水300克，送進(jìn)蒸箱加熱30分鐘。

3.將葡萄干、蔓越莓干分別剁碎待用。

4.將蒸好的糯米倒入盆內(nèi)，加白糖150克、葡萄干碎、蔓越莓干碎各適量，順時針攪拌上勁，均勻鋪入托盤壓實。

5.將蒸好的黃米倒入盆內(nèi)，加白糖100克，順時針攪拌上勁，均勻鋪在糯米上，覆膜冷藏定型。

走菜流程：取出做好黃米涼糕切成小方塊，每盤擺放8塊，擠上蔓越莓山楂醬即可走菜。

制作蔓越莓山楂醬：

1.成品山楂糕用密漏過濾成小粒。

2.盆內(nèi)加熱水150克，放入蔓越莓干250克泡軟，連水帶料放進(jìn)料理機(jī)打碎，倒出后加過濾好的山楂糕、紅桂花醬300克攪勻，裝入裱花袋待用。

技術(shù)關(guān)鍵：做好的糯米和黃米要攪拌至搟面杖可直立插在其中。

金獎燈籠百花稍梅

制作面皮大致流程：高筋面粉加適量清水和勻后揉成面團(tuán)，經(jīng)多次揉制、餳發(fā)后，下成每個6克的劑子，用燒麥錘搟出花邊即可。

調(diào)餡：

1.秧草、油菜洗凈后放入清水，加少許鹽浸泡，撈入沸水焯燙斷生，過涼后控干，切碎后擠出多余水分待用。

2.取蔬菜碎1000克納盆，依次放色拉油320克、豬油80克、鹽10克、雞精32克、味精18克、綿白糖36克、香油30克攪拌均勻即可。

包制：

1.取一張燒麥皮，中間放秧草餡35克、蝦仁1個、皮凍碎少許，收口后即為生坯。

2.每個籠屜中放6個燒麥生坯，置于蒸鍋上蒸6分鐘，取出帶—碟蒜醋汁即可走萊。

制作蒜醋汁：山西紫林陳醋12克、家樂濃縮雞汁1克、香油少許、李錦記錦珍生抽5克、搗好的蒜蓉5克攪勻即可。

注：秧草，學(xué)名南苜蓿，又稱金花菜、三葉菜、草頭，是1-2年生草本植物，莖梗極短，入菜時以葉為主，多分布在長江流域以南各省區(qū)。

大同肉臊子刀削面

制作流程：

1.面粉500克納盆，加雞蛋1個、鹽5克，添清水230克，和勻后揉成光滑的面團(tuán)。

2.鍋入寬水燒開，將面團(tuán)削入鍋內(nèi)，煮熟即可。

3.每碗中放入煮好的刀削面150克，舀入肉臊子250克（合湯汁），點綴香菜即可上桌。

制作肉臊子：

1.去皮精五花肉切丁；蔥、姜切成末待用。

2.鍋入雞油250克、豬油750克、自制料油500克，待油溫升至七成熱時，放入五花肉丁3500克煸炒至熟透，淋料酒150克，迅速攪拌以確保均勻入味，倒入姜末150克持續(xù)翻炒至油脂清澈，加蔥花150克、蒜末150克翻炒片刻，調(diào)入陳醋150克、東古一品鮮醬油150克、蠔油25克、生抽210克、老抽25克充分炒勻，撒辣椒面60克、十三香25克、鹽220克、味精90克、雞精90克，沖入高湯13.5千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬1小時即可。