




魯新明
云南楚雄人,云南民族菜烹飪名師,現任納禾春餐飲文化管理有限公司行政總廚,曾獲得2015年五華區廚藝大賽三等獎、2016年五華區廚藝大賽團隊榮譽獎、2017年納禾春廚藝大賽團隊一等獎等榮譽。
清炒蛇瓜
◎制作/魯新明
蛇爪是葫蘆科的一年生攀援藤本植物,別名蛇豆,花果期在夏末及秋季,因其果形細長彎曲似蛇,故而得名,根據顏色不同可分為白皮、青皮兩種,依條紋可分為青皮白條、白皮青絲、灰皮青斑等品種,其嫩瓜可入菜,肉質松軟,煮熟后清香微甘,嫩葉、嫩莖可用于炒食、做湯,別具風味。
制作流程:
1.嫩蛇瓜300克改刀成長4厘米、厚0.3厘米的馬耳朵片,下入沸水中,加少許鹽、色拉油焯水約1分鐘,撈出控凈。
2.鍋放底油燒熱,下大紅椒片30克、蒜片5克煸香,倒入焯好的蛇瓜片,調入鹽2克、味精1克、雞粉2克翻勻,勾薄芡出鍋即可。
干腌菜炒四棱豆
◎制作/魯新明
制作流程:
1.四棱豆250克斜刀改成4厘米長的條,入沸水中煮約1分鐘,過濾備用。
2.干腌菜20克改刀成2厘米長的段,用開水浸泡2分鐘,過濾備用。番茄30克切成0.5厘米見方的丁,小米辣10克切斜刀片。
3.另起鍋上火,放大豆油20克燒熱,下干椒節5克炒至微黃,下入蒜片5克、干腌菜段、番茄丁、小米辣片炒香,倒入四棱豆,調入鹽2克、味精2克、雞粉3克、白糖少許炒勻,勾薄芡出鍋即成。
絲瓜甜菜花生湯
◎制作/魯新明
制作流程:
1.鮮花生150克焯水后濾干,倒入料理機,加清水300克攪打均勻,制成花生汁備用。去皮絲瓜200克改刀成菱形片,焯水備用,甜菜100克焯水備用。
2.凈鍋上火,倒入花生汁,加入3勺清水,調入鹽2克、雞粉2克、白糖5克燒開,打去浮沫,下入氽過水的絲瓜和甜菜煮熟,淋豬油10克出鍋即可。
臘肉炒茴香根
◎制作/魯新明
制作流程:
1.茴香根300克改刀成0.5厘米寬的條。煮熟的臘肉20克改刀成2厘米見方、厚約0.2厘米的片。茴香苗15克改刀成1厘米長的段。
2.鍋放寬水燒開,加入少許鹽和色拉油,倒入改刀的茴香根煮至斷生,撈出控凈備用。
3.鍋放寬油燒至四成熱,下茴香根拉油備用。
4.鍋留底油,下臘肉片、干椒節5克、蒜片5克炒香,倒入拉過油的主料,調入鹽2克、味精2克、雞粉2克、白糖少許,添少許清水稍煮后收干汁水,下茴香苗翻勻,勾薄芡出鍋即可。
海菜炒芋頭
◎制作/李加彥
云南大理有道名菜“海菜芋頭湯”,將海菜與豆米、芋頭一起燒湯,清淡爽口,外婆味道餐廳改為熱賣小炒,調味簡單,出菜快捷,原味清香。
制作流程:
1.小芋艿400克去皮后蒸熟,改刀成片備用。
2.海菜200克切段后焯水備用。
3.鍋放底油燒熱,下蒜片、干椒段各少許煸香,放入海菜段、芋頭片,調入鹽、雞精各2克翻炒均勻,出鍋即可。
包燒五朵菌
◎制作/李加彥
制作流程:
1.將白木耳、鹿茸菇、香菇、美味牛肝菌、口蘑分別改刀后拉油或焯水至熟,各取50克備用。宣威火腿煮熟切片。
2.鍋放適量豬油燒熱,放火腿片20克煸出油脂和香氣,入蒜片、小米椒圈各5克炒香,下菌菇翻炒均勻,調入鹽、雞精、味極鮮醬油各2克,入大香菜段、小香菜段各30克翻勻,包入新鮮芭蕉葉內裹勻,放在鐵板燒上走菜,上桌后加熱至香氣逸出、芭蕉葉底部略焦,即可剪開食用。