七種味型三種呈現 甲魚銷量年超十萬

王心軍

聊城市甲魚海參府酒店執行總經理，中式烹調一級技師。2000年踏入餐飲行業，擅長魯菜制作，對處理、烹飪甲魚及海參等高端食材有獨到見解。

在聊城，若是說到吃甲魚，那便不可不提“甲魚海參府”，其品牌創立于2008年，在“甲魚”“海參”這一領域深耕十六年，每年消耗甲魚超過10萬只，目前共發展兩家分店。提起甲魚與海參，食客的第一反應便是“貴”與“高端”，在當時，聊城的中高端市場幾乎沒有以甲魚、海參為主打的專門店，“甲魚海參府”應運而生，讓當地中高端宴請受眾群體眼前一亮，創店不久，餐廳便憑借實力過硬的甲魚菜夯實口碑，積累了不少忠實粉絲。除了招牌甲魚，店內的海參菜亦別具特色，發制時全程以綠茶代替純凈水，如此處理過的海參口感脆韌，毫無腥氣，目前店內共有五款海參菜：生吃海參、小米海參、蔥燒海參、石鍋海參、肉末海參。

Q：“甲魚海參府”出品的甲魚菜與當地其他同品類餐廳有何不同？

王心軍：我們在開發甲魚菜時，前往湖南、湖北、河南等多地進行了考察和調研，以魯菜為基礎，借鑒并融入了川菜、湘菜元素，圍繞甲魚這一食材，相繼開發了七種味型，分別為：紅燒、濃湯、生炒、清燉、黃燜、紅煨、干鍋，口味豐富，四季皆有其偏重味型，兼顧了多年齡段的偏好。

“紅燒甲魚”以經典手法制作，口味普適、老少皆宜，是店內銷量榜首；紅煨甲魚制作時加入湘式剁椒醬，香辣濃郁；以海南黃燈籠辣椒醬、花生碎、胡蘿卜蓉專門調制一款“黃燜醬”用來制作黃燜甲魚，咸菜黃亮誘人，滋味香濃，黃燜醬的大致做法為：鍋入雞油、土榨大豆油各300克燒至三成熱，放入蔥末150克、姜末150克炸出香味，添高湯4千克，放入整棵芹菜200克、香菜50克，摻入蒸熟絞碎的南瓜蓉和胡蘿卜蓉各100克調成金黃色，撒熟花生碎500克，加海南黃燈籠辣椒醬100克、李錦記舊莊蠔油150克、鹽50克、味精50克、雞精50克、王守義十三香5克小火熬5分鐘，離火取出整棵蔬菜，放涼即成，使用前需充分攪拌均勻。

店內的甲魚菜目前共有三種呈現方式，第一種是常規的例份，客人可根據需求選擇大小不同的甲魚進行制作，現點現殺；第二，推出位上形式，滿足商務需求，當地餐廳、酒店的位上菜多以海參、鮑魚為主，我們推出位上版本的紅燒甲魚，增加不一樣的選擇，而且客人也會覺得來這里吃飯“更有面兒”；除了現點菜品，我們還推出了即食甲魚禮盒，既能拓寬銷售渠道和售賣場景，還能增加節假日禮盒品類和收入。

黃燜甲魚

大致做法：

鍋入適量色拉油燒熱，下蔥段、姜片、白芷、八角等料炸香，放五花肉片煸出油脂，調入黃燜醬、黃燈籠辣椒醬炒香，倒入甲魚塊翻炒幾下，沖入高湯燒沸，加鹽、味精等料補味，入高壓鍋壓熟，然后回鍋收濃即成。

紅煨甲魚

制作流程：

1.處理甲魚：選用重約1千克的鮮活甲魚，斬下頭部，放血后納盆，澆開水浸燙約1分鐘，撕掉表面硬膜，沿外殼邊緣割下背甲，去凈內臟和黃油，置于細流水下沖凈血污，瀝干水分待用。

2.將治凈的甲魚斬成比核桃略大的塊，背甲一切為四，冷水下鍋，加二鍋頭白酒100克氽去浮沫，撈出洗凈待用。

3.鍋入色拉油適量燒熱滑透，下姜片炸干表面水汽，放八角3顆、白芷3片、香葉3片煸炒出香，下郫縣紅油豆瓣醬30克、牛油火鍋底料40克、紅剁椒醬20克炒香，倒入處理好的甲魚塊翻炒約30秒，沖入熱高湯沒過食材，調入雞汁10克、味精10克、白糖5克、東古一品鮮醬油20克、蠔油10克大火燒沸，倒入高壓鍋壓30分鐘。

4.凈鍋上火炙熱，連湯帶料倒入壓好的甲魚，大火燒沸收濃湯汁，打凈料渣，撈出甲魚塊擺盤，原湯勾薄芡、淋明油收濃，澆入盤中，稍作點綴即成。

芙蓉甲魚腰

制作流程：

1.甲魚腰置于細流水下沖凈血污，加蔥段、姜片、高度白酒汆水，撈出瀝干待用。

2.富硒雞蛋磕入盆中，將蛋液與純凈水按照2：3的比例混合并攪打均勻，每個燉盅內舀入混勻的蛋液250克，撇凈表面泡沫，覆膜入蒸箱加熱8分鐘，取出在每個燉盅表面放甲魚腰1個，重新覆膜放回蒸箱再蒸4分鐘。

3.取出燉盅，淋蒸魚豉油5克、香油適量，撒蔥花即可走菜。

生吃海參

制作流程：

1.取發好的遼寧刺參瀝干待用。海螺取凈肉，加面粉揉搓去凈黏液，洗凈后改成厚約1毫米的抹刀片，入微沸的熱水浸燙，撈入冰水過涼。

2.海參盅內碼入黃瓜絲50克墊底，放處理好的海參1只、海螺肉3片，點綴香菜和美人椒圈，帶一碟醬汁走菜，上桌后由客人按照喜好澆入醬汁即可享用。

發海參：

1.純凈水燒沸，放入適量綠茶茶葉泡出茶水，用細密漏濾凈渣子倒入保鮮盒，放入干制遼寧刺參冷藏浸泡48小時，待其泡至柔軟，取出沿著海參腹部小口剪開去凈內臟，沖水瀝干，放入砂鍋，添綠茶水小火保持微沸煮約40分鐘，用筷子夾起海參，若其兩頭自然向下彎曲即可撈出。

2.保鮮盒內倒入涼透的綠茶水，加適量冰塊，放入步驟1過涼的海參浸沒，放入調至0℃的冷藏冰箱泡24小時即成。

調醬汁（10份量）：麻醬500克納盆，放適量香油澥開攪勻，調入蒜末50克、味達美醬油30克、熟芝麻碎100克、純凈水適量攪勻待用。

紅燒肉

制作流程：

1.帶皮黑豬五花肉5千克燎凈毛茬，刮洗干凈后改刀成2.5厘米見方的塊，冷水下鍋，加適量料酒、蔥段、姜片煮至定型，撈出洗去浮沫，瀝干后投入大盆，放味達美醬油500克拌勻待用。

2.凈鍋上火，加色拉油燒熱滑透，下冰糖200克小火炒成糖色，沖入清水1千克燒沸即成糖色水，倒入湯桶待用。

3.凈鍋上火炙透，添適量色拉油燒熱，下干紅花椒20克、八角20克、白芷5片、姜片50克、蔥段50克煸炸至外皮褐色，調入甜面醬150克、海鮮醬100克、蠔油100克、紅腐乳100克、干山楂50克翻炒，倒入花雕酒500克、番茄沙司750克翻炒一下，添清水5千克，調入味精50克、鹽20克、白糖1000克、雞精50克、紅曲粉20克攪勻，大火燒沸，起鍋倒入湯桶待用。

4.鍋入寬油燒至七八成熱，分批倒入五花肉塊小火炸至表皮微黃，撈出控油，然后將炸好的肉塊倒入湯桶，大火燒沸，轉中小火煨約50分鐘至軟糯入味，盛出后分成10份待用。

5.廚房接單后取五花肉1份下鍋，加適量原湯，大火收濃湯汁，淋明油起鍋裝盤，點綴蔥花即可走菜。

花椒雞

制作流程：

1.選用三年生散養紅冠六指公雞宰殺治凈，置于細流水下沖泡去凈血污，斬成核桃大小的塊待用。

2.凈鍋上火炙透，入色拉油適量燒熱滑透，下拍蒜50克、姜片30克、花椒5克、八角5克、香葉3片煸香，下雞塊1000克，小火炒干水汽，放干二荊條辣椒段5克繼續翻炒一會兒，調入黃豆醬20克、韓國辣醬20克、味達美醬油20克、蠔油15克翻勻，添熱高湯沒過食材，調入鹽5克、鮮花椒100克，大火燒沸改中小火燉5～6分鐘，轉大火，放拍蒜50克、青紅美人椒段100克快速翻勻，淋藤椒油5克，收濃湯汁，起鍋裝盤即成。

菜蟒

制作流程：

1.韭菜洗凈切成8毫米長的段納盆，每500克加香油50克、鹽5克、雞精5克、味精5克拌勻。

2.中筋面粉500克納盆，添清水250克和成均勻光滑的面團，將其搟成厚2～3毫米、邊長約60厘米的面片。

3.面片上均勻鋪厚約8毫米的韭菜碎，均勻淋蛋液150克，輕輕拌勻并抹平，然后卷成長條，以蛋液封口，入蒸箱，旺火足汽蒸約15分鐘。

4.廚房接單后取蒸好的菜蟒一條，切成8厘米長的段，按照客人需求數量裝盤走菜。

老母雞湯沖蛋花

制作流程：

1.選用重約750克的凈老母雞斬下頭、脖和雞爪另做他用，將其余部分斬成核桃大小的塊，涼水下鍋氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2.鍋入色拉油燒熱滑透，下白芷10克、姜片20克、大蔥段20克、花椒5克煸炒至水汽微干，放入氽過的雞塊、黃芪10克、白芷10克，淋高度白酒翻炒，沖入濾渣的熱高湯沒過食材一半，加開水沒過食材，調入鹽適量，大火燒沸后倒入高壓鍋壓約35分鐘。

3.富硒雞蛋磕入碼斗打散，小碗內裝100克，待用。將壓好的雞塊放汽，連湯帶料倒入砂鍋，調入雞精10克攪勻滾沸關火，端下砂鍋帶卡式爐和一碗蛋液走菜.

4.上桌后打開卡式爐，待雞湯微沸關火，由服務員將蛋液轉圈倒入砂鍋攪拌幾下，分入小碗即可享用。