烹飪大師工作室的建設與思考

摘 要：建設烹飪大師工作室是為烹飪領域頂尖技能人才打造專門工作場所的重要舉措，對傳承烹飪技藝和輻射引領行業發展具有重要意義。本文結合陽江、珠海等地烹飪大師工作室的實踐，總結烹飪大師工作室建設的主要經驗，包括明確發展定位、設立清晰目標、建立健全運行機制等，并分析其中存在的問題，提出加強統籌規劃、完善支持政策、創新工作方法等建議，以期發揮烹飪大師工作室在人才培養、技術創新、產業引領等方面的最大效用，推動烹飪行業高質量發展。

關鍵詞：烹飪；大師工作室；人才；建設

烹飪行業是我國的傳統優勢產業，在促進就業、繁榮市場、傳承文化等方面發揮著重要作用。近年來，國家高度重視技能人才隊伍建設，2015年，人力資源社會保障部等四部門印發《關于加強技能人才隊伍建設的意見》，明確提出要建立大師工作室制度。各地積極落實相關文件要求，相繼成立了一批技能大師工作室，為技能大師及其團隊提供從事技術創新、技藝傳承、成果轉化的平臺，烹飪大師工作室也應運而生。據不完全統計，截至2022年年底，全國已建成烹飪大師工作室300余個，覆蓋川菜、粵菜、魯菜等八大菜系和西餐、面點等多個領域，培養全國勞動模范、全國技術能手等高層次人才200余人，帶動上萬人就業。一大批烹飪大師在大師工作室大展身手，取得了豐碩成果，產生了廣泛影響。例如，國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人朱永康大師工作室承擔國家科技支撐計劃，開發月餅自動化生產線，使月餅產量提高10倍；改良傳統工藝，研制出膳食纖維含量高達12%的月餅，領跑行業。著名川菜大師彭子渝主持的烹飪大師工作室開發風味獨特的“火辣脆骨”等十余款新菜品，年創產值過億元。這些烹飪大師工作室的成立，在凝聚高端人才、引領技術創新、傳承工匠精神等方面成果顯著。筆者對烹飪大師工作室建設的實踐進行梳理，總結經驗、分析問題、提出建議，為各地建設高水平烹飪大師工作室提供參考。

一、烹飪大師工作室的功能定位

烹飪大師工作室是在人力資源社會保障部門的指導下，由烹飪領域的頂尖技能大師團隊組建而成的專門技能創新平臺。一般設在烹飪大師所在單位，由烹飪大師擔任負責人。根據有關文件精神，烹飪大師工作室主要有以下幾方面功能定位。

（一）技藝傳承

烹飪大師工作室是烹飪技藝傳承的重要陣地。選拔具有較好專業基礎、實踐能力強、有創新潛質的學生進入工作室學習，以以師帶徒、課程講座等多種方式，由技能大師將其多年積累的經驗技藝傳授給學生，重點培養學生的創新思維、動手能力、解決實際問題的能力，使其成長為烹飪領域的高層次應用型和創新型人才。傳承的內容涵蓋了烹飪的各個方面，包括原料選購、刀工、火候、調味、擺盤、創新等。

（二）技能創新

技能大師在長期實踐中積累了豐富的經驗，形成了自己獨特的技藝風格。在烹飪大師工作室中，他們可以進一步鉆研技藝，探索創新，研發新的菜品、工藝和風味流派，引領行業發展潮流。通過申報專利、開發新產品等方式，實現成果轉化，為企業創造效益。

（三）服務企業

烹飪大師工作室要主動對接行業企業需求，充分利用行業企業資源，加強與知名餐飲企業、烹飪大師的合作，建立產教融合的人才培養機制，為企業輸送高技能人才和提供技術支持。通過訂單培養、項目合作等方式，實現校企深度融合，建立穩定的供需關系。烹飪大師工作室還可以為中小微餐飲企業提供菜品研發、質量提升、人才培養等各方面服務。

（四）弘揚工匠精神

技能大師是“工匠精神”的優秀代表，他們對技藝精益求精、對品質精雕細琢的職業操守值得學習宣傳。烹飪大師工作室要發揮示范引領作用，在全社會特別是青年群體中大力弘揚工匠精神，營造行業正風正氣，提升從業人員職業榮譽感和社會地位。

二、烹飪大師工作室的發展目標

烹飪大師工作室建設要立足長遠，樹立高遠目標，力爭通過3～5年的努力，成為行業領先的高技能人才培養和技能創新平臺，提高烹飪人才培養質量，為行業輸送高素質技術技能人才。烹飪大師工作室的發展目標主要有以下幾方面。

（一）集聚頂尖人才

要吸引和集聚一批在行業內有影響力的烹飪大師，搭建技藝交流研討的平臺。發揮好大師的傳幫帶作用，幫助更多青年人才脫穎而出，實現人才梯次配備。同時積極引進相關專業領域的專家學者，提供理論指導和學術支撐。

（二）打造精品項目

圍繞國家和行業發展需要，組織開展若干具有示范引領作用的培訓、研發、服務項目。如承擔國家級技能大賽集訓任務，為企業開發新產品，對口幫扶老少邊窮地區提升餐飲服務水平等。力爭將每個項目都打造成業內標桿和精品。

（三）創新運行機制

要建立相對完善的內部管理制度。探索政府引導、行業參與、社會支持、市場運作的混合型運營模式。爭取多渠道籌集資金，改善硬件設施條件，提供優厚待遇，建立科學的績效考核機制，調動烹飪大師的積極性。

（四）營造良好氛圍

加強工作室文化建設，打造“工匠文化”品牌。創新宣傳方式，提升烹飪大師工作室的社會影響力。建立校企、師生、同行交流的常態化機制。積極參與社會公益活動，展示大國工匠良好形象。推動“尊重勞動、崇尚技能”的價值追求在全社會落地生根。

三、烹飪大師工作室運行存在的問題

從綜合調研情況看，目前烹飪大師工作室建設尚處于起步探索階段，還存在一些困難和問題，主要表現在以下幾方面。

（一）頂層設計有待加強

目前各地烹飪大師工作室建設處于探索起步階段，缺乏統籌規劃和頂層設計。部分烹飪大師工作室定位不清、同質化嚴重，難以形成錯位發展、突顯特色的發展格局。績效評價體系不健全，管理方式粗放，導致工作室建設進度參差不齊、實效差異明顯，沒有充分發揮引領示范作用。

（二）支持保障力度須加大

部分烹飪大師工作室在場地建設、設備購置、經費投入等方面不到位，影響工作室正常運轉。專業技術人員的薪酬待遇有待提高。知識產權保護、成果轉化、風險分擔等配套政策缺失，導致工作室的市場化運作水平不高。

（三）創新動力有待激發

作為專業技術創新的重要平臺，烹飪大師工作室要充分體現先進性、引領性，但當前部分烹飪大師工作室內生動力不足，創新意識淡薄，缺乏學習新知識、開拓新領域的緊迫感；人才培養方式單一，對高端復合型人才的培養不夠，直接影響了工作室的可持續發展；創新機制不健全，項目攻關偏重于小打小鬧，缺乏原始創新，對行業貢獻度有限。

四、烹飪大師工作室運行的建議

（一）明確發展方向，加強組織領導

成立由有關部門牽頭，相關部門、行業組織、知名企業和院校共同參與的領導小組，負責統籌指導烹飪大師工作室建設。制定烹飪大師工作室發展規劃，從規模、布局、結構等方面提出指導性意見，統籌謀劃、示范引領。制定系統的規劃和政策，為烹飪大師工作室發展營造良好的制度環境。明確工作室的功能性質、隸屬關系、管理權限等。結合產業特點和發展方向，分類指導烹飪大師工作室定位建設，避免同質化競爭，引導其向高水平人才培養和技術創新平臺方向發展。宣傳先進典型，發揮示范效應。

（二）完善管理制度，規范內部管理

建立健全以烹飪大師為核心的內部治理架構，形成權責明確、分工合理、運轉高效的管理體系。明確烹飪大師及其團隊成員的遴選、考核、激勵等制度。建立財務預決算、資產管理等規章制度。建立人才培養、項目管理、成果轉化、宣傳推廣等各項工作機制。制定系列管理制度，明確各方權責，規范運行程序。強化績效考核，將工作室運行狀況、人才培養質量、服務貢獻等納入考核范疇，與資源投入掛鉤。

（三）強化政策保障，拓寬經費渠道

積極爭取政府專項經費支持，將烹飪大師工作室建設運營納入相關財政預算。鼓勵行業企業以項目合作、冠名贊助等方式提供經費。支持烹飪大師工作室通過社會培訓、技術服務、成果轉讓等多種渠道獲得收入。用足用好相關優惠政策，降低運行成本。建立成本核算制度，專款專用，提高資金使用效益。制定專門的財政、金融、稅收優惠政策，加大對烹飪大師工作室的投入力度。在教學科研項目、成果獎勵、平臺建設等方面給予重點傾斜。創新人才政策，暢通大師晉升渠道。探索混合所有制等模式，激發社會參與積極性。

（四）改善條件保障，加強隊伍建設

統籌利用烹飪大師所在單位的場地、設備等資源，為烹飪大師工作室提供必要的工作條件。積極籌措資金，購置先進的教學、研發、實訓設備。創新人才引進和激勵政策，提供有競爭力的薪酬待遇，確保烹飪大師工作室人才隊伍穩定。采取柔性引才等方式，不拘一格吸納行業領軍人物。建立大師梯隊，做好傳幫帶。加快培養造就一支愛崗敬業、勇于創新的高素質技術技能人才隊伍。加強與高校、企業的合作，開展訂單式、項目制培養。與行業骨干企業共建產教融合平臺。鼓勵企業購買服務，接受學徒培養。加強與企業在人才、項目、技術等方面深度對接。完善科技成果轉化機制，培育一批高附加值拳頭產品。積極參與技能大賽、職業資格認證、崗位技能競賽等，推動人才培養模式創新。

（五）注重宣傳引導

要高度重視烹飪大師工作室的宣傳工作，提升品牌影響力。創新宣傳方式，通過新聞報道、公開課、體驗活動等多種形式展示烹飪大師工作室風采。總結推廣烹飪大師工作室的典型經驗做法。深入宣傳工匠精神，引導更多青年人投身技能人才隊伍，營造全社會關心支持技能人才發展的良好氛圍。

五、結束語

烹飪大師工作室是傳承烹飪技藝、弘揚工匠精神的重要平臺，在提升從業人員素質、引領行業發展方面大有可為。下一步，有關部門和單位要認真貫徹落實中央決策部署，完善政策措施，加強示范引領，推動烹飪大師工作室高質量發展，為繁榮我國烹飪文化、培養高素質烹飪技能人才作出更大貢獻。

（作者：梁英團，陽江市人力資源綜合訓練中心“粵菜師傅”大師工作室主持人；劉丹丹，珠海市廚師協會副秘書長）