高等院校食堂食品安全問題及對策研究

摘 要：高等院校食堂就餐情況特殊，食品安全的危害因素眾多，關鍵控制點密集，加強高校食堂食品安全管理，減少乃至杜絕安全隱患，是高校安全工作的重點。本研究深入剖析高校食堂食品安全現(xiàn)存問題，并提出具有針對性的解決策略，促使食品安全管理科學、規(guī)范和高效，更好地保障學生的飲食安全，為提升高校食堂食品安全水平提供理論依據(jù)與實踐指導。

關鍵詞：高等院校食堂；食品安全問題；對策研究

Research on Food Safety Issues and Countermeasures in College and University Canteens

YUE Qiang

（Jiangsu Electronic Information Vocational College， Jiangsu 223003， China）

Abstract： The dining situation in college and university canteens is special， with numerous hazard factors for food safety and dense critical control points. Strengthening food safety management in college canteens and reducing or even eliminating potential safety hazards is the focus of safety work in colleges and universities. This research deeply analyzes the existing problems of food safety in college canteens and proposes targeted solutions to promote scientific， standardized and efficient food safety management， better guarantee the dietary safety of students， and provide theoretical basis and practical guidance for improving the food safety level of college canteens.

Keywords： college and university canteens; food safety issues; countermeasure research

高等院校食堂就餐學生多，供餐量大，其食品安全工作一直以來備受國家層面的高度關注，但仍有一些高校食堂存在食品安全問題，危害到校園師生健康。因此，加強高校食堂食品安全管理，減少乃至杜絕安全隱患，是高校安全工作的首要任務。

1 當前高等院校食堂食品安全管理存在的問題

1.1 食品采購環(huán)節(jié)存在風險

1.1.1 供應商資質審核疏漏

部分高校食堂在挑選食品原材料供應商時，未能進行全面、嚴格的資質審核。一些供應商可能缺乏必要的生產(chǎn)許可、質量檢測報告等合法資質，這使得高校食堂面臨采購到的食品原材料來源不明、質量難以保證，以及可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標等風險。

1.1.2 采購過程監(jiān)督缺失

在食品原材料采購過程中，缺乏有效的監(jiān)督機制，從而選擇質量低劣、價格虛高的食品原材料。此外，由于缺乏監(jiān)督，采購計劃的制訂和執(zhí)行可能存在隨意性，無法確保食品原材料的種類、數(shù)量和質量滿足食堂的實際需求。

1.2 食品加工制作不規(guī)范

1.2.1 從業(yè)人員操作不規(guī)范

由于目前高校食堂大都是承包經(jīng)營，高校食堂從業(yè)人員流動性大，專業(yè)素養(yǎng)和操作規(guī)范程度參差不齊，部分人員沒有經(jīng)過專業(yè)的食品安全培訓，缺乏食品安全意識和操作技能，不了解食品儲存的溫度要求，未掌握正確的清洗消毒方法，存在不良的衛(wèi)生習慣等[1]。

1.2.2 食品添加劑使用不規(guī)范

為了改善食品的口感、色澤和保質期，一些食堂可能會使用食品添加劑。部分高校食堂存在超范圍、超劑量使用食品添加劑的情況，一些食堂可能使用未經(jīng)批準的食品添加劑，或者使用來源不明的添加劑，這些都給食品加工制作安全帶來了極大的隱患。

1.3 食堂管理存在缺陷

1.3.1 食品安全管理制度不完善

部分高校食堂缺乏完善的食品安全管理制度，對食品原材料采購、加工制作、銷售、檢測等環(huán)節(jié)的管理不到位，制度中可能缺乏對供應商的嚴格篩選標準、對從業(yè)人員操作規(guī)范的詳細規(guī)定、對食品儲存條件的明確要求等。

1.3.2 管理人員責任意識淡薄

部分高校食堂管理人員對食品安全問題重視不夠，缺乏責任心，在日常管理中未能嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，對食品安全隱患排查不及時、整改不到位。

1.3.3 師生食品安全意識薄弱

部分高校師生對食品安全問題認識不足，缺乏自我保護意識，在選擇食品時往往只注重口感和價格，而忽視了食品的安全質量。一些師生可能會購買無正規(guī)包裝、來源不明的食品，或者在食堂就餐時不注意食品的衛(wèi)生狀況。師生的食品安全意識薄弱增加了食品安全事故發(fā)生的風險，同時也給食堂的食品安全管理帶來一定的困難。

1.4 基礎設施以及軟硬件設備不夠完備

部分食堂餐具清洗消毒設備技術落后、性能不穩(wěn)定，難以確保餐具達到嚴格的衛(wèi)生標準，增加了食品安全風險。食品保鮮和存儲設備缺乏先進的溫度控制、濕度調節(jié)和保鮮技術，難以有效維持食材的新鮮度和營養(yǎng)成分，影響菜品質量。烹飪設備陳舊老化，無法滿足多樣化的烹飪需求，對飯菜的品質和制作效率產(chǎn)生負面影響。食品檢驗、農(nóng)藥殘留物檢測等方面的硬件設施少甚至沒有。

1.5 食品安全應急處置渠道不夠暢通

部分高校食堂缺乏完善的食品安全應急預案，一旦發(fā)生食品安全事故，相關人員不能及時有效地進行處置，部門與部門之間、高校與外部之間的信息不暢通等。

2 高等院校食堂食品安全管理的對策與建議

2.1 加強食品采購管理

2.1.1 嚴格供應商篩選

建立嚴格的供應商準入制度，對供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量等進行全面評估。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫報告等相關證件。定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、加工流程、質量控制等情況，確保供應商符合食品安全要求。建立供應商評價體系，根據(jù)供貨質量、服務水平、價格合理性等因素對供應商進行評價，淘汰不合格的供應商[1]。

2.1.2 強化采購過程監(jiān)督

建立健全采購管理制度，明確采購流程和責任分工。采購人員應按照規(guī)定的程序進行采購，不得擅自變更采購渠道或采購品種。加強對采購人員的監(jiān)督管理，防止采購人員存在收受回扣、以次充好等行為。可以通過定期審計、抽查采購記錄等方式進行監(jiān)督。建立食品采購追溯制度，以便在出現(xiàn)問題時能夠及時召回和處理[2]。

2.2 加強食品加工制作管理

2.2.1 提高從業(yè)人員素質

加強從業(yè)人員的培訓教育，使他們具備良好的職業(yè)道德和食品安全意識，掌握必要的食品安全知識和操作技能。制定從業(yè)人員培訓計劃，定期組織食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食物中毒預防與應急處理等，鼓勵從業(yè)人員參加相關的職業(yè)資格培訓和考試，提高從業(yè)人員的專業(yè)水平。建立培訓檔案，記錄從業(yè)人員的培訓情況和考核成績，作為從業(yè)人員晉升、獎懲的重要依據(jù)，

2.2.2 強化衛(wèi)生管理

要求從業(yè)人員嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。從業(yè)人員在工作時應穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、留長指甲等。加強對從業(yè)人員的健康管理，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。

2.2.3 規(guī)范食品加工過程

制定詳細的食品加工操作規(guī)范，明確食品加工的各個環(huán)節(jié)和要求。從業(yè)人員應嚴格按照操作規(guī)范進行加工，不得隨意簡化或省略操作步驟，加強標準化烹飪流程制定[3]，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。同時，加強對食品加工過程的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為，通過視頻監(jiān)控、現(xiàn)場巡查等方式進行監(jiān)督[4]。

2.3 加強食堂管理

2.3.1 建立健全食品安全管理制度

建立健全食品安全管理制度，引入危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系確定食堂烹飪加工關鍵控制點[5]，制定食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的管理制度，明確各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質量標準。建立從業(yè)人員健康管理、培訓考核、衛(wèi)生管理等制度，確保從業(yè)人員具備良好的食品安全意識和操作技能。制定食品安全應急預案，明確突發(fā)事件的處置流程和責任分工，提高應對突發(fā)事件的能力，采用精細化管理模式流程，如4D廚房管理（整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位）、8S管理[?整理（Seiri）、?整頓（Seiton）、?清掃（Seiso）、?清潔（Seiketsu）、?素養(yǎng)（Shitsuke）、?安全（Safety）、?節(jié)約（Save）和?學習（Study）]等。

建立嚴格的食品檢測制度，定期對食堂的食品進行檢測。食品檢測要選擇具有資質的檢測機構，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、微生物等。對檢測不合格的食品要及時處理，不得流入食堂。

2.3.2 提高管理人員責任意識

高校食堂管理人員應提高對食品安全問題的重視程度，增強責任心，嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，加強對食品安全隱患的排查和整改，確保師生的飲食安全。可以通過建立管理人員考核評價機制、加強對管理人員的培訓和教育等方式，提高管理人員的責任意識和管理水平。

2.3.3 加強師生食品安全教育

高校應提高師生的食品安全意識和自我保護能力。可以通過開設食品安全課程、舉辦食品安全講座、開展食品安全宣傳活動等方式，加強對師生的食品安全教育。同時，應鼓勵師生參與食堂的食品安全管理，建立師生監(jiān)督機制，充分發(fā)揮師生的監(jiān)督作用。

2.4 完善食堂設施設備

高校應加大對食堂的投入，完善食堂的設施設備，確保食堂的設施設備符合食品安全要求。食堂應配備必要的食品加工設備、儲存設備、消毒設備、冷藏設備等，確保食品加工、儲存、銷售過程中的衛(wèi)生安全。另外，緊跟時代發(fā)展，加大智慧監(jiān)管系統(tǒng)的投入，實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智能化管理[6]，讓師生可以實時查看廚房的操作情況，增強食品安全的透明度。學校應根據(jù)實際情況，配備必要的食品檢測設備，如農(nóng)藥殘留檢測儀、獸藥殘留檢測儀、重金屬檢測儀、微生物檢測儀等。

2.5 建立健全食品安全應急機制

2.5.1 建立高效的應急指揮體系

①設立專門的應急指揮機構。高校應成立由學校領導、相關部門負責人組成的食品安全應急指揮中心，負責統(tǒng)一領導、協(xié)調和指揮食品安全突發(fā)事件的應急處置工作。明確應急指揮中心的職責和權限，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速做出決策，高效指揮應急處置工作。②高校應制定完善的食品安全應急預案，明確突發(fā)事件的處置流程和責任分工，提高應對突發(fā)事件的能力。應急預案要定期進行演練，并不斷完善，從而提高應急處置能力。

2.5.2 加強部門協(xié)作和信息共享

建立學校相關部門之間的協(xié)作機制，明確各部門在食品安全突發(fā)事件應急處置中的職責和分工。相關部門包括后勤管理部門、學生工作部門、保衛(wèi)部門、醫(yī)療部門等。定期召開部門協(xié)作會議，加強溝通和協(xié)調，提高應急處置的協(xié)同性和效率。建立食品安全信息共享平臺，實現(xiàn)學校相關部門之間、學校與政府相關部門之間的信息共享。信息共享平臺應包括事件報告、處置進展、食品追溯等信息。加強信息的收集、分析和傳遞，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠及時掌握準確的信息，為應急處置提供決策依據(jù)。

3 結語

高校食堂食品安全問題關系到師生的身體健康和生命安全，是高校安全工作的一項重要任務。針對高校食堂食品安全問題，應從加強食品原材料采購管理、加強食品加工制作管理、加強食堂管理等方面入手，采取有效措施，提高高校食堂食品安全水平，為師生提供安全、營養(yǎng)、可口的飯菜。同時，高校應加強對師生的食品安全教育，提高師生的食品安全意識和自我保護能力，共同營造良好的食品安全環(huán)境。

參考文獻

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[3]葉云龍，錢潮.高校餐飲管理標準化建設實踐與探索：以浙江農(nóng)林大學為例[J].高校后勤研究，2022（4）：1-2.

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[5]何葉子.基于“6T”與HACCP結合的高校食堂食品安全管理體系構建[J].食品工業(yè)，2023，44（12）：103-106.

[6]閆向明.智能化技術在高校餐飲服務及管理中的應用[J].食品安全導刊，2022（23）：165-167.