人間煙火味，一抹油茶香

油茶習俗，是居住在南嶺走廊的瑤族人民在與山地潮濕、瘴氣重的自然環境長期相處過程中，摸索形成的獨特飲食習俗。本期，我們去恭城瑤族自治縣體驗國家級非物質文化遺產代表性項目——茶俗（瑤族油茶習俗）這道獨特的文化風景。

瑤族油茶習俗區主要分布在廣西壯族自治區桂林市恭城瑤族自治縣、灌陽縣、資源縣、龍勝各族自治縣以及賀州市鐘山、富川等縣的瑤族聚居區，湖南及廣東的瑤族聚居區也有分布。南嶺走廊山區的瑤族，尤其是廣西恭城瑤族自治縣及周邊縣的瑤族群眾，是主要傳承群體。

山區多霧瘴，寒熱無常，經過長期實踐，瑤族人民發現將茶葉和姜、蒜等反復捶打后加水熬煮，配以糍粑、粉利等食用，既能提神驅寒、驅濕避瘴、預防疾病，又能充饑解渴，于是，這一做法逐漸形成了瑤族油茶。

油茶既是瑤族人民平時的主要飲食，又是待客及人生禮儀的重要部分，貫穿瑤族人一生的嬰兒滿月、婚嫁、賀壽、喪禮等重大禮儀中，以及祭祀、節日、待客習俗中。

瑤族人日常打油茶的時間比較靈活。打油茶不分季節，也不分時段，每天都可打油茶，有的家庭甚至三餐離不開油茶。有客人到來不分早晚，隨時都打油茶待客，而且更為豐盛。在重要社交場合中，男女分工明確，打油茶、給客人唱歌敬茶等都由女性來承擔，男性則陪客人在火塘邊聊天。

油茶由古代藥飲、粥茶、煎茶、煮茶衍變而來，在傳承過程中，打油茶的工具和制作工藝逐漸改良，打油茶的原料也由茶芽、谷雨茶變成更精細的茶。

油茶用料及制作方法均十分講究，其特色在于“打”，與“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。食材的用量、敲打的力度和時間，沒有統一標準，類似“功夫茶”，考驗的是打油茶者的經驗和悟性。

油茶以大葉綠茶為主料，一般選用清明、谷雨兩個時節采摘的茶葉，因為這期間雨量充沛，茶葉長勢好，特別適合打油茶。采摘時，葉梢部位的枝條也要一并摘下，然后經過殺青、揉捻、攤晾、烘干等程序制成干茶葉后存儲起來。平時打油茶茶葉的多少視喝油茶的人數而定，人多放多，人少放少。

煮好的油茶還需下生姜、豬油、鹽等調料。當地小黃姜辛辣味重，姜黃素等含量特別高，再配以適量的花生、蔥白、蒜米，讓打出的油茶口味濃烈微辣。油茶還可搭配麻蛋果、炒粉利以及各種糍粑等食用。

制作油茶要用專門茶具，俗稱“油茶三件套”：

一個用生鐵鑄成的專用茶鍋，口徑大概為33厘米，有柄有嘴，比一般的鐵鍋小，但鍋體厚兩三倍，散熱比較慢，耐火耐敲。

一把“7”字形的茶槌，它是用茶樹原木制成的，用來打碎茶葉和其他原料，其中長的一邊作為手柄。

一個竹編的茶葉隔，用來分離茶湯和茶葉殘渣。

油茶“慢慢敲”，是油茶制作工藝的點睛之筆。將鍋燒熱，放少許油，將清洗過并瀝干水的茶葉、生姜、花生、蒜米等放入鍋內炒一下，然后用茶槌將茶葉、生姜等反復捶打搗爛。

油茶的制作有“一打二擂”的說法，不僅要輕輕捶打、用力碾壓，還要控制火力大小，確保油茶茶鍋不焦底。捶爛至鍋底黏上一層黃綠色的鍋焦時，再加入適量的熱開水，熬開出味。

“打油茶，無他法，只要水滾鍋頭辣”，100℃的開水，150℃以上的熱鍋，鍋下保持中火，油茶才能湯色黃爽，香氣撲鼻。

用竹編的茶葉隔把茶水濾出裝碗，撒入蔥花、香菜末，再根據個人口味，加入米花、麻蛋果、排散、酥花生等，放入適量食鹽調味，一碗原汁原味、濃香四溢的油茶即做成了。

制作好的油茶為黃綠色，色澤醇厚，聞之有茶香，還夾雜著蔥花、香菜的香味，入口綿滑，味道醇厚清苦，微辣中帶澀，過后便是醇香甘甜，令人回味無窮。

與油茶佐餐的瑤族風味小吃品目繁多，排散、艾葉粑、蘿卜粑等數十種特色糕點，獨具風味，為食客們津津樂道。俗話說“油茶當飯，莫忘粑粑”，瑤族人民對糍粑情有獨鐘，喝油茶時這些搭配可少不了。

“一杯苦，二杯呷（澀），三杯四杯好油茶”，瑤族人打油茶一般連做4鍋，因為前兩鍋油茶偏于苦澀，第三、四鍋的茶水才濃醇好喝。在傳承過程中，“打油茶”成為瑤族特有的習俗和文化。“人客入屋茶為禮”，客人進家，瑤族姑娘唱著歌給客人敬油茶，客人至少喝三碗油茶，主家才會滿意地去準備正餐。

人們圍坐在火塘邊，邊打油茶邊聊家常，融洽鄰里關系。在民族交往過程中，油茶習俗逐漸傳入壯族、漢族等人群，成為多民族共享的習俗。

瑤族油茶習俗自治區級代表性傳承人周黎維希望讓非遺與現代生活建立起更加緊密的關系，不斷地在新時代中綻放異彩，他打算從非遺進校園深度培養傳承人抓起、從娃娃抓起，使油茶“年輕化”，讓新生力量把這門技藝發揚光大。

如今，油茶已經成為頗受歡迎的茶飲習俗，一些有民族特色的餐飲酒樓，也將油茶作為招徠顧客的招牌。

欄目責編：韋春艷