我國餐飲企業財務風險現狀及應對策略研究

摘 要：餐飲企業是低投入、低壁壘的行業，相對產生的利潤也低，因此許多餐飲公司無視財務風險，對財務風險預警工作認識不全面、防范意識不到位，導致在經營管理中出現資金鏈斷裂、成本虧空等問題，甚至瀕臨破產。A公司是一家連鎖餐飲店，出生于中國臺灣，其特點是新穎的吧臺式火鍋就餐，特點是衛生清潔，營養快捷，服務優良。因此，本論文以A公司為例，研究餐飲企業的財務風險現狀及應對策略。

關鍵詞：餐飲企業；財務風險；A公司

一、A公司經營現狀

A公司2020年年營收54億元，2021年年營收61億元，但在營收增加了12%的情況下，2021年A公司的凈利潤首次出現負數，虧損約2.83億元。2021年A公司業績下滑，關閉約230家餐廳，同時2021年4月湊湊總裁因自主創業，卸任A公司所有職務，5月A公司行政總裁趙怡女士因多個子公司的表現未達預期而解任，公司高層的接連離職一定程度上影響了A公司股價。2021年10月，北京消費者協會曝光A公司存在食品安全問題，在第三方平臺也頻頻被吐槽衛生條件差，服務不好，性價比低，A公司急需重新定位和調整，才能未來可期。A公司旗下湊湊品牌主打中高端市場，但當前這一領域的競爭也越來越激烈，湊湊能否開辟出一條新的發展路徑，目前還存在很多不確定性。

二、A公司財務風險現狀

1.籌資風險

餐飲業屬于低投資、低門檻的行業，一般不容易受到投資者的偏愛，餐飲企業融資周期長。而且籌資需要還款且會產生很多利息，這給餐飲企業的現金流造成巨大壓力，所以餐飲企業的籌資活動存在巨大風險。籌資風險的高低很多人用資產負債率衡量，一般情況企業資產負債率越高，企業借債籌資概率越大，對餐飲業來說，資產負債率宜保持在40%～60%。如表1所示。

A公司的資產負債率自2019上升到57%以后，2020年上半年一度達到61%，2020年年底為59%，2021年年底依舊在59%，瀕臨餐飲業資產負債率適宜區的最高點，在2022年中報最新顯示資產負債率達到62.08%，已經超過了適宜區，資產負債率明顯偏高。2019—2022年，A公司的流動負債率呈現上升趨勢，2022年年中財報A公司流動負債率達61.81%。一家企業流動負債率越高，發生資金短缺的風險就越大。因此，通過分析可知，A公司負債規模和負債結構不完全合理，而這可能會帶來一定籌資風險。

2.投資風險

A公司在2018—2021年凈資產收益率呈現下滑態勢，從21.88%下降到-0.05%。2020年上半年A公司的凈資產收益率為負數，僅-11.45%，這說明A公司為股東創造利潤的能力下降了，分析導致A公司資產收益率下降的原因，一方面是疫情影響，另一方面是A公司不斷在擴張，旗下的湊湊2021年開了約200家，幾乎每10天就會新開一家店，這對A公司財務造成一定壓力。2018—2020年，A公司投資所創造的利潤降低，投資回報率由28.03%下降到0.04%，導致公司的盈利能力相對降低。從對外投資來看，A公司也存在一定的風險。2020年上半年，A公司用于購買證券所支付的現金量僅有19.64億元，相對較少，說明在2020年A公司對外投資相對保守，沒有大幅度追加投資以求增加利潤。但是從全方位來看，A公司2018—2020年購買證券支付的現金高于同行連鎖餐飲企業，兩年間投入資金大約為30億元。反觀A公司2018—2020年出售本企業股票證券獲得的現金要低于購買證券支出的現金，這給A公司帶來了一定投資風險。

3.經營風險

在 2020 年上半年，A公司銷售凈利率、毛利率、資產收益率、投資回報率4項指標出現負值，凈利潤下降。A公司2018—2019年的營業總收入從47.34 億元增長至60.30 億元，2019—2020年從60.30 億元減少到54.55 億元，同比下降 9.54%。2021年回升至61.47億元，2022年中報上半年總營收21.56億元，比2021年同期的30.47億元下降了29.24%。2018—2021年，A公司總資產從 32.53 億元增長至 49.51 億元，增長約17億元，同比增長52.2%。但A公司總負債同樣增長了，從 10.06億元增長至 29.4 億元，增長約19.34億元，同比增長192.25%。這是因為呷哺87%的門店集中在北方、受疫情影響、為保證正常運營和職員工資按時發放、A公司不得已提高負債等因素而造成的。因此，A公司的經營風險也有一定程度的提高。

4.存貨管理風險

受三年疫情影響，間接導致A公司存貨的流轉周期變長，而且餐飲企業的主要存貨是食材，食材必須保證新鮮，在停業期間無法消耗庫存，必然導致產品不新鮮，而且萬一食材在疫情區間保存不善，必然會造成損耗。而且一旦隔離超過1個月，保存得再好的食材也會面臨報廢。A公司作為一家以新鮮、干凈為標準的臺式火鍋店，對食材新鮮度的要求極高。因此，A公司的存貨管理風險略微上升。

5.流動性風險

流動性風險的判別可以通過投資、籌資、經營活動產生的現金凈流來分析。A公司 2018—2022年，籌資現金流和投資現金流一直為負數，籌資現金流從-1.06億元到-4億元，減少2.94億元。投資現金流從-12.33億元到-6.66億元，公司現金流量風險有所提高；但其經營現金流為正數，由 2.25 億元增長至3.84億元，增長1.59億元。當企業籌資和投資活動產生的現金凈流為負數，但經營活動產生的現金凈流為正數時，這表明A公司通過運營或借款的形式均能實現現金凈流，一定程度說明A公司的流動性風險控制得較好，保證了其在餐飲行業中的持續發展能力。

三、A公司財務風險成因

進一步分析 A 餐飲公司財務風險的成因，可以從內外兩部分因素分析。

1.外部因素

企業的一切生產、運營都離不開具體的宏觀環境，而作為服務行業中的一個主要成員，餐飲業自然也不能回避這方面的沖擊。在這次經濟危機中，由于收入不確定，使家庭的購買力有所減弱，整體消費水平也隨之下降。而在經濟發展受到限制的同時，企業一般都會減少投資。由于外部的宏觀經濟條件發生了很大改變，對公司的運營造成了很大沖擊，從而使公司的金融風險更加嚴峻。

在我國，由于食品工業的工業化、連鎖化趨勢不斷增強，食品企業面臨越來越多的市場競爭，因此，如何在保持原料質量的前提下，不斷進行技術革新，以拓展市場占有率。餐飲企業以線下服務為主，其運營模式較單一，單一的業務活動及獲利方法對外部環境的沖擊較大，且面對較高的運營風險與金融風險。雖然在疫情之后，整個餐飲業的發展情況都得到了一定程度的改善，但餐飲業的發展程度比較低，而且利潤也比較單一，以中小型規模居多。這樣一種單純的經營方式，大部分公司都無法有效控制自己的財務風險。就算是 A公司這樣的連鎖企業，金融風險管理也還不夠規范和有效。

2.內部因素

通過對 A 餐飲公司財務風險控制現狀的了解，發現A公司存在財務風險控制環境基礎薄弱、財務風險控制定位和職能不明確、財務風險識別監督不到位、未能建立有效財務風險預警機制和財務風險控制措施存在漏洞等方面問題，而內部影響因素是主要原因：

（1） 財務風險控制意識薄弱

要想對財務風險進行有效管理，光靠加強會計工作人員的風險意識和專業技能是不夠的，更多還是要靠各個部門工作人員相互協作，增強所有人的風險管理意識。每個企業都有自己的風險心態，而這些心態決定了企業在面對危機時的反應，其心態與認知是企業認識金融風險的關鍵。通過對 A餐飲企業的調研和問卷調查可以看出，該企業總體風險控制能力很差，還沒有建立比較完善的風險控制環境。在此之前，企業的管理層必須樹立風險管理理念，要清楚地認識到，在企業的財務管理中，最重要的就是要將財務風險的控制放在第一位。為了確保企業的平穩運轉，所有員工都需要對企業的財務管理目的以及崗位的財務風險控制需求有所認識，從而進行有序的協作。

（2） 財務風險控制措施不完善

供應商環節和各直營店售賣環節易受不可控因素影響，公司統一規模化采購模式，使各直營店的需求難以和中央廚房粗加工的供給相匹配。A餐飲公司作為連鎖餐飲企業，經營銷售需要新鮮及時的食材，對原材料的及時性依賴度很高，而經營環境的不確定性，可能會對供應鏈上的某個節點產生影響，進而影響公司的生產經營。因此，公司還應當加強對供應鏈環節風險的控制。對連鎖餐飲企業的財務管理工作而言，多數公司都將主要精力用于財務核算，而財務風險管理容易被忽視，這樣的財務管理模式并不能適應目前市場發展的需求。

四、A公司財務風險的控制措施

A公司存在一定的財務風險，根據分析提出以下建議。

1.拓展籌資渠道，防范籌資風險

通過上文對A公司資產負債率指標的分析，認為A公司存在一定的籌資風險。對此對A公司提出以下建議：

第一，政府對餐飲行業給予政策上的補助，A公司應及時關注相關政策，積極尋求政府的政策援助。

第二，A公司可以發放員工股，讓職員成為公司股東，這不僅能調動職員積極性，有利于提高企業營收，還可以降低融資成本，所需資金可以迅速到賬，緩解公司資金短缺問題。

第三，A公司也可以通過合作的方式防范籌資風險，比如，與酒水廠家合作推出火鍋小套餐，不僅可以吸納資金而且合作者可達到宣傳產品的目的。受三年疫情影響，使餐飲企業進入了不穩定狀態，隨時可能面臨暫停營業風險。因此，A公司在努力降低企業資產負債率、調整負債結構的同時，可以適當增加長期借款以維持公司長期穩定發展。

2.增強企業的競爭力，降低經營風險

通過經營風險和存貨管理風險分析可以發現，A公司存在一定的經營風險和存貨管理風險。因此，對A公司有以下建議：

第一，提高食品質量，強化制作工藝。在餐飲連鎖企業中，食材的加工和運輸是非常重要的環節之一，如果A公司可以提高食材加工和運輸環節的自動化和標準化水平，對其進行精細化管理，這樣不僅能明顯提高企業存貨周轉率，保證原食材的品質和供應量，節約運營成本，增強A公司整體競爭力。

第二，調整戰略方向，進行深層挖掘。首先A公司要對產品與市場現狀進行摸底排查，其次要持續完善更新現存的產品，以增加現有消費群體的消費頻次。同時，A公司應繼續保證自身優勢，增強弱勢，挖掘潛力，以深度擴張，擴大消費客群，增加A公司在火鍋市場的競爭力。還有通過這幾年營收情況對比，發現A公司旗下湊湊品牌的營收逐漸增多，A公司可以調整企業內部營銷的重點，加大對湊湊的宣傳。

第三，A公司可以結合實時消費熱點不斷推出新的產品服務，吸引更多消費客群，擴大客源。

3.降低成本，提高投資回報率

通過分析A公司存在一定的投資風險。A公司可以通過降低成本，提高投資回報率，以防御投資風險。其主要可以從以下三個方面著手：

第一，增強成本控制意識。2022年中報顯示，A公司的在職人員人數為25355人，但是大面積存在服務人員成本控制意識薄弱的情況。這主要是因為餐飲企業對服務人員的學歷要求低，而且人員流動性大。大多數服務人員都認為控制成本是公司管理層的職責，她們僅主要負責服務銷售。面對這種情況，可以讓成本控制與服務人員的提成績效掛鉤，成本直接與服務人員自身利益掛鉤，那么服務員就會對成本進行關注，不會事不關己高高掛起，這樣還利于讓成本控制的效果得到量化。

第二，通過購進新型設備降低員工成本。例如，公司可以購進洗碗機，這樣只需要配備一名洗碗機操作員即可完成洗碗工作，節約洗碗工的成本。還可以用智能機器人完成點菜、傳菜、送菜等簡單工作，節約人力成本。

第三，完善原食材采購管理工作。A公司作為火鍋店，牛、羊肉是主要原材料，但近幾年，牛、羊肉的價格出現了上漲。對此，A公司可以尋找替代品，比如用魚肉來制作新鮮食材，抵消原材料價格上漲帶來的利潤降低的影響。此外，A公司有相對穩定的原材料供應商，可以與供應商在合理的基礎上簽訂定價合同，以此應對原材料成本上漲帶來的挑戰。這樣的方式不僅可以保證原材料供應價格相對穩定，同時也能有效確保合作各方的利益。

五、餐飲企業財務風險的應對策略

基于對A公司現存在的財務風險分析和提出控制措施，認為餐飲企業主要在籌資、投資、經營、存貨管理四個方面存在風險，針對這幾個方面，提出以下建議。

第一，拓展籌資渠道和合理規劃資本結構，比如積極尋求政府的政策援助。讓員工成為公司股東，增強員工歸屬感，調動員工參與的積極性，降低融資成本。尋求與上下游企業進行戰略合作，降低籌資風險。

第二，增強企業行業內的整體競爭力抵抗經營風險，在餐飲行業要提高競爭力最重要的是菜品質量，餐飲企業的原材料一定要保證新鮮，要提高原材料存貨周轉率。同時，要與時俱進，關注消費者偏好，及時更新菜品，提高顧客體驗感。

第三，降低整體運營成本、提高投資回報率防范投資風險。餐飲企業的人員流動性相對較大，企業要制定完善的績效和晉升機制，讓員工有成就感和歸屬感，降低用工培訓費用。餐飲企業重復性工作較多，比如洗碗，可以選擇讓機器代替人工，降低人工費用。與上游原材料供應商溝通選擇以穩定的價格采買原材料，降低采購費用，還可以尋找企業內部及外部具有發展潛力的項目重點投資。

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作者簡介：楊國靜（1997— ），女，漢族，山西省太原市清徐縣人，沈陽化工大學經濟與管理學院，碩士研究生在讀，研究方向：會計。