一起副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴發事件流行病學調查分析

摘 要：目的：對一起食堂發生的副溶血性弧菌食源性疾病暴發事件進行流行病學調查，查找可疑食物、污染來源及致病因子，為預防此類事件提供依據。方法：采用現場流行病學調查、病例對照研究、實驗室檢測等方法，分析事件原因，提出對策建議。結果：此次事件共發病17例（5.86%），最短潛伏期

6 h，最長潛伏期為30 h，平均潛伏期21 h。病例對照分析顯示涼拌海帶絲為可疑食物（OR=33.46，95%CI：3.92～285.5）。5名病例糞便和8月5日留樣食物涼拌海帶絲中副溶血性弧菌陽性，涼拌海帶絲毒力基因陽性（tlh＋、drh－、tdh＋）。調查發現蒸煮后的海帶與大蝦共用了砧板和盛放器具。結論：該事件是一起由食用被副溶血性弧菌感染的涼拌海帶絲引起的食源性疾病暴發事件。建議餐飲單位規范食品制作，防止交叉污染，有關部門加強監管，落實食品安全措施。

關鍵詞：食源性疾病暴發事件；副溶血性弧菌；流行病學；食品安全

Epidemiological Investigation and Analysis of A Foodborne Illness Outbreak Caused by Vibrio parahaemolyticus

ZHANG Lijun， WANG Huali， LIU Guangfeng*， XU Aimin

（Dongying Center for Disease Control and Prevention， Dongying 257000， China）

Abstract： Objective： An epidemiological investigation was carried out on a foodborne illness outbreak caused by Vibrio parahaemolyticus in a canteen to find suspected food， sources of contamination and pathogenic factors， hoping to provide basis for prevention of such incidents. Method： Field epidemiological investigation， case-control study， laboratory testing and other methods were used to analyze the cause of the incident， and countermeasures and suggestions were put forward. Result： Total 17 cases （5.86%）， of the shortest incubation period 6 h， the longest incubation period 30 h， and the average incubation period was

21 h. Case control analysis showed that seaweed salad was suspected food （OR=33.46， 95%CI： 3.92～285.5）. Vibrio parahaemolyticus and virulence genes （tlh+， drh-， tdh+） in the stool of 5 cases and the food samples kept on August 5 were positive in kelp fila salad. The investigation found that boiled kelp and prawns shared cutting boards and storage utensils. Conclusion： The incident is a foodborne illness outbreak caused by consumption of seaweed filaments in salad infected with Vibrio parahaemolyticus. It is recommended that catering units standardize food preparation to prevent cross-contamination， and relevant departments should strengthen supervision and implement food safety measures.

Keywords： foodborne illness; Vibrio parahaemolyticus; epidemiology; food safety

食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，其中細菌等致病微生物是致病的最主要因素。食源性疾病對人體健康和經濟社會發展造成了較大負擔。世界衛生組織和多國政府都已將食源性疾病列入優先解決的公共衛生問題。2011—2020年，我國共20多萬人罹患食源性疾病[1]。需要通過開展食源性疾病暴發事件流行病學調查，掌握食源性疾病高危食品類型和危險因素，為政府制定和調整食源性疾病防控策略和食品安全事故的監管策略提供科學依據。2024年8月6日21時，某區疾控機構接到轄區人民醫院報告，陸續接診

9名疑似食源性疾病病人，均為Y單位集訓就餐人員。為查明事件原因，本文開展了流行病學調查，以期為避免同類事件發生提供參考。

1 對象與方法

1.1 病例定義

本次調查中，疑似病例為2024年8月5—7日在Y單位食堂就餐后，24 h之內出現腹瀉（＞3次）、腹痛、嘔吐（＞1次）癥狀之一者。

1.2 病例搜索

通過搜索食源性疾病監測報告系統，查看培訓簽到表、請假缺勤記錄、電話核實、與單位負責人對接等方式搜索病例。

1.3 流行病學調查

1.3.1 個案調查

使用個案調查表對患者進行調查，收集患者基本信息、共同就餐史、發病情況、臨床表現和就餐情況、地點等信息，分析可疑餐次。

1.3.2 病例對照研究

病例組為所有的患者，對照組為參加集訓并在Y單位食堂就餐的未發病人員，收集調查對象8月

5日晚餐就餐情況，分析可疑食物。

1.4 食品衛生學調查

現場查看Y單位食堂和對相關人員詢問，了解食堂的環境狀況、食品原料來源、貯存情況、加工操作過程、餐具器具清洗消毒情況、食品留樣以及食堂工作人員健康狀況等。

1.5 樣本采集和檢測

采集患者嘔吐物、糞便標本、食品留樣樣本和可疑加工環境樣本，將其送至實驗室進行副溶血性弧菌、志賀氏菌、沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和致瀉性大腸桿菌檢驗。

2 結果與分析

2.1 基本情況

Y單位共計235人參加集訓，Y單位食堂以自助餐形式提供三餐飲食，每餐有290人集中就餐。2024年8月6日00：30開始陸續有集訓人員出現腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。截至2024年8月7日00：30，共有17人發病，罹患率為5.86%（17/290）。其中

13人在門診輸液治療，4人住院觀察，無重癥及死亡患者。

2.2 臨床癥狀

此次調查共搜索到17例病例，其中疑似病例12例，確診病例5例。病例的病癥以腹瀉88.24%（15/17）、腹痛70.59%（12/17）、嘔吐76.47%（13/17）和發熱47.06%（8/17）為主。

2.3 流行病學調查

2.3.1 時間分布

流行病學曲線提示點源暴露，實驗室結果支持8月5日晚餐（18：30）為暴露餐次。調查結果發現，首發病例發病時間為8月6日00：30，最短潛伏期6 h，末例病例發病時間為7日00：30，最長潛伏期為30 h，平均潛伏期21 h。

2.3.2 空間分布

17例病例均為集訓人員，8月3日晚至7日食宿均在Y單位，無外出就餐史。

2.3.3 人群分布

男性9例，女性8例，年齡22～49歲，其中20～29歲7人，30～39歲6人，40～49歲4人。

2.3.4 可疑食品分析

為查找可疑食品，開展了病例對照研究，病例組為17例病例，對照組為一起參加集訓并在Y單位食堂就餐的34名未發病人員，調查他們8月

5日的晚餐情況。結果發現涼拌海帶絲為可疑食物（OR=33.46，95%CI：3.92～285.5），見表1。

2.4 衛生學調查

食堂工作人員近期健康狀況均為正常，無因病請假情況。該食堂用水為市政管道自來水，無自備水源。Y單位食堂刀具、器具、砧板生熟未區分，冰箱內食材未按照標識進行分類存放，涼菜間未落實消毒，食堂操作間衛生狀況較差。該食堂提供一日三餐，供餐時間為早餐（6：30—7：30）、午餐（11：30—12：30）、晚餐（18：30—19：30）。該食堂8月5日上午采購活蝦和鮮海帶，一同放入冰箱冷藏。當日兩種食物在制作過程中共用一個砧板和器具，存在交叉污染。海帶絲拌好后，轉盤未冷藏，室溫下放置，當日白天氣溫高達32 ℃。

2.5 實驗室檢測結果

采集病例生物樣本、8月5日晚至6日四餐食品留樣樣本、Y單位食堂涼菜間環境標本等共84份，送往實驗室進行檢測。病例樣本均在用藥后采集。在病人糞便樣本中檢測出副溶血性弧菌，8月5日晚餐涼拌海帶絲副溶血性弧菌陽性、毒力基因陽性（tlh＋、

drh－、tdh＋），見表2。

3 結論與討論

綜合流行病學和衛生學調查、患者臨床表現和實驗室檢測結果，判定此次事件是一起由副溶血性弧菌污染涼拌海帶絲引起的食源性疾病暴發事件，暴露餐次為8月5日晚餐，暴露食品為涼拌海帶絲，可疑致病因子是副溶血性弧菌。副溶血性弧菌常見于水產品及沿海環境中，因食用海產品導致的副溶血性弧菌食源性疾病暴發事件一直在我國沿海地區居高不下，由副溶血弧菌直接或交叉污染引起的海產品食源性疾病是我國不可忽視的食品安全問題[2-4]。餐飲業違規操作是造成本次食源性疾病暴發事件的主要原因。涉案食堂環境衛生狀況差，刀具、器具、砧板生熟未區分，功能區混亂，從業人員流動性強且食品安全意識薄弱[5]。對此，餐飲部門要加強自身管理，做到分區操作，刀具、砧板和生熟容器不混用，冰箱內的食材按標識存放，共用器具需要嚴格消毒，防止交叉污染[6]。每年5—10月是副溶血性弧菌導致的食源性疾病發病高峰[7]。此次事件發生在8月初，提示在疾病高發前期，各地特別是沿海地區，應針對性加強宣傳培訓，增強消費者和餐飲從業人員食品安全意識，同時有關部門應加強監管，落實食品安全措施，以降低食源性疾病暴發風險。

參考文獻

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[3]李紅秋，郭云昌，劉志濤，等.2022年中國大陸食源性疾病暴發監測資料分析[J].中國食品衛生雜志，2024，36（8）：

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