2022—2024年棗莊市食品安全風險食源性致病菌監測結果分析

摘 要：目的：了解和評估山東省棗莊市市售食品（包括少量網購食品）中食源性致病菌的污染情況，以降低食品安全風險。方法：分批次采集2022—2024年棗莊市市售食品樣品17類共732份，依據《山東省食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》檢測食品中的致病菌。結果：在732份樣品中，共檢測出含致病菌樣品158份，總檢出率為21.58%。其中，烘烤及油炸類食品致病菌檢出率最高（37.50%），其次為水產品（33.91%）和調味品（31.25%）。致病菌中霍亂弧菌的檢出率最高（42.50%），其次為克羅諾桿菌（28.92%）和蠟樣芽胞桿菌（19.68%）。散裝食品致病菌檢出率（24.16%）高于預包裝食品（15.86%）。結論：棗莊地區市售食品存在不同程度的食源性致病菌污染，特別是焙烤及油炸類食品、水產品和調味品的污染情況較為嚴重，建議相關部門加強對這些食品類別的市場監督管理，以保障公眾健康。

關鍵詞：食源性致病菌；食品安全；結果分析

Abstract： Objective： To understand and evaluate the contamination of foodborne pathogens in commercially available food （including a small amount of online shopping food） in Zaozhuang city， Shandong province， in order to reduce food safety risks. Method： 732 samples of 17 categories of commercially available food in Zaozhuang city from 2022 to 2024 were collected in batches， and pathogenic bacteria in the food were detected according to the Shandong Province Food Contaminants and Harmful Factors Risk Monitoring Work Manual. Result： Among 732 samples， a total of 158 samples containing pathogenic bacteria were detected， with a total detection rate of 21.58%. Among them， the detection rate of pathogenic bacteria in baked and fried foods was the highest （37.50%）， followed by aquatic products （33.91%） and seasonings （31.25%）. The detection rate of Vibrio cholerae was the highest （42.50%）， followed by Cronobacter （28.92%） and Bacillus cereus （19.68%）. The detection rate of pathogen in bulk food （24.16%） was higher than that in pre-packaged food （15.86%）. Conclusion： There are varying degrees of foodborne pathogen contamination in the food sold in Zaozhuang area， especially in baked and fried foods， aquatic products， and seasonings. It is recommended that relevant departments strengthen market supervision and management of these food categories to ensure public health.

近年來，隨著社會對食品衛生關注度的提升，消費者對食品安全問題日益重視。由于食品在種植、加工、儲存和銷售等環節受到多種因素的影響，使食品中致病性微生物的數量有所增加。棗莊市自2015年開始啟動食品安全風險檢測項目。開展食品安全風險致病菌監測有助于全面了解各類食品中微生物的污染情況，對提高食品安全水平起到了積極作用。本文于2022—2024年對山東省棗莊市市售食品（包括少量網購食品）進行食源性致病性微生物檢測，并對數據進行分析和整理，深入探討污染原因，提出針對致病菌的防治和監督策略。

1 資料與方法

1.1 檢測對象

2022—2024年，通過隨機抽樣在棗莊市選取6個監測點的超市、農貿市場、學校、蔬菜店、餐館、熟食店、烘焙店和流動攤位等場所的17類共732份食品進行檢測。檢測食品種類涵蓋肉及肉制品、水產品、餐飲食品、食用菌及其制品、調味品、烘烤及油炸類食品、兩棲及爬行類食品、預包裝冷藏即食食品及其他預制菜等。

1.2 試劑與儀器

沙門氏菌顯色培養基、李斯特氏菌顯色平板、李氏增菌肉湯LB（LB1，LB2）、MYP瓊脂平板、Baird-Parker瓊脂平板、營養肉湯、堿性蛋白凍水、阪崎腸桿菌顯色培養基、TCBS平板、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液和PBS緩沖液。

HPX-9082 MBE恒溫培養箱、SPX-100B-Z生化培養箱、PL203電子天平、顯微鏡和2-compact全自動細菌鑒定儀。

1.3 檢測項目與方法

依據《山東省食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》對采集的食品樣品進行多種致病菌的檢測。主要檢測項目包括金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希菌、產志賀毒素大腸埃希菌、單核細胞增生李斯特菌、肺炎克雷伯菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌、彎曲菌、創傷弧菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、唐菖蒲伯克霍爾德菌、克羅諾桿菌屬、菌落總數、大腸菌群計數、大腸埃希氏菌計數和霉菌計數。

1.4 統計學方法

使用WPS軟件建立數據庫，使用SPSS 19.0軟件進行數據的整理和分析。采用χ2檢驗比較各組之間檢出率的差異。P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同年度食品中食源性致病菌檢出情況

2022—2024年共監測732份食品樣品，共檢出致病菌158份，檢出率為21.58%。各年度的檢出率差異見表1。其中2023年的檢出率最高，為23.35%。2022年的檢出率最低，為19.10%。不同年度的致病菌檢出率差異無統計學意義（χ2=1.742，P=0.419）。

2.2 不同種類食品中食源性致病菌檢出情況

2022—2024年共監測17類共732份食品樣品，不同種類食品中致病菌的檢出情況見表2。共檢出食源性致病菌158份，檢出率為21.58%。其中，烘烤及油炸類致病菌的檢出率最高（37.50%），其次為水產品（33.91%）。調味品、特殊膳食用食品、糧食制品、餐飲食品、肉及肉制品、直飲水、食用菌及其制品和預包裝冷藏即食食品的檢出率分別為31.25%、30.00%、29.27%、25.38%、19.64%、9.38%、9.26%和6.67%。其他食品未檢出致病菌。不同種類食品致病菌的檢出率差異有統計學意義（χ2=26.449，P=0.002）。

2.3 食品中各類食源性致病菌檢出情況

2022—2024年棗莊市監測的各類食品中，各類食源性致病菌的檢出情況見表3。致病菌檢出率較高的5種菌株分別為霍亂弧菌（42.50%）、克羅諾桿菌（28.92%）、蠟樣芽胞桿菌（19.68%）、副溶血弧菌（10.78%）和銅綠假單胞菌（9.38%）。各類食源性致病菌的檢出率差異有統計學意義（χ2=360.413，P＜0.05）。

2.4 不同包裝形式食源性致病菌檢出情況

食品包裝形式主要分為散裝和預包裝。2022—2024年棗莊市監測的732份食品樣品中，散裝樣品505份，占總樣品的68.99%；預包裝樣品227份，占總樣品的31.01%。505份散裝樣品中有122份樣品檢出食源性致病菌，檢出率為24.16%；227份預包裝樣品中有36份樣品檢出食源性致病菌，檢出率為15.86%。兩種包裝形式的致病菌檢出率差異有統計學意義（χ2=6.373，P=0.012）。具體數據見表4。

2.5 不同采樣環節食源性致病菌檢出情況

2022—2024年棗莊市監測的732份食品樣品中來自餐飲服環節的有149份，40份檢出致病菌，檢出率為26.85%；來自流通環節的有547份，115份檢出有致病菌，檢出率為21.02%；來自其他環節（公共場所、家庭、非集體食堂）的有36份，3份檢出致病菌，檢出率為8.34%。3個采樣環節致病菌檢出率差異有統計學意義（χ2=6.273，P=0.043）。餐飲服務環節與流通環節的致病菌檢出率差異無統計學意義（χ2=2.293，P=0.130）。其中，餐飲服務環節的街頭攤點檢出率最高，為53.57%，其次為集體食堂（22.22%），不同餐飲服務環節的致病菌檢出率差異有統計學意義（χ2=12.792，P=0.005）。在流通環節中，路邊攤位的檢出率最高，為28.00%，其次為百貨商場（25.81%），不同流通環節的致病菌檢出率差異無統計學意義（χ2=7.013，P=0.320）。具體數據見表5。

3 討論與結論

食源性致病菌是引起食源性疾病和食物中毒的主要因素，對食品安全構成嚴重威脅[1]。不斷加強食品中致病菌的監測，有助于提升食品安全監管的有效性和科學性。本文分析了2022—2024年棗莊市各類食品中的食源性致病菌檢出情況。監測結果顯示，致病菌的檢出率為21.58%，低于2020—2023年長沙市致病菌的檢出率（41.31%）[2]，高于2021—2024年山東省平度市致病菌的檢出率（9.09%）和2018—2023年河南省洛陽市致病菌的檢出率（17.73%）[3-4]。

在檢出的致病菌中，霍亂弧菌、克羅諾桿菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、銅綠假單胞菌位列前五。其中，霍亂弧菌的檢出率最高，尤其在水產品中表現突出。此外，水產品中致病性弧菌還有副溶血性弧菌和創傷弧菌。棗莊地區水產品中霍亂弧菌的檢出率高于副溶血性弧菌和創傷弧菌，這可能與地域分布特征有關。相比之下，滄州及上海等其他地區水產品中副溶血性弧菌的檢出率則高于霍亂弧菌[5-6]。

因此，食用水產品時應充分煮熟，以避免致病性弧菌感染。克羅諾桿菌在調味品、特殊膳食用食品（米粉、奶粉、兒童營養面）、糧食制品（營養麥片）中均有檢出。克羅諾桿菌易感染嬰幼兒和老年人等免疫力低下人群[7]。嬰幼兒是克羅諾桿菌感染的高危人群，可能導致嚴重的健康問題，包括菌血癥、腦膜炎、壞死性小腸結腸炎等，致死率較高（40%～80%）[8]。克羅諾桿菌耐干燥、耐高溫，會形成生物膜附著于食品上[9]。因此，必須加強對生產原料、加工、運輸等各個環節的嚴格監管。蠟樣芽胞桿菌是一種抵抗力強、耐高溫的芽孢桿菌。在烘烤及油炸類食品、餐飲食品、糧食制品、調味品等多種樣品中均有檢出，說明此類致病菌的致病力比較廣泛，常規加工很難去除。應加強對食物加工、銷售等各個環節的日常監督。銅綠假單胞菌只在直飲水中被檢出。為確保飲用水安全，日常監督應加強直飲水的消毒，建議先煮沸再飲用。

不同種類食品中致病菌檢出率最高的是烘烤及油炸類食品，其次為水產品和調味品。烘烤及油炸類食品致病菌的檢出率為37.50%，遠高于2011—2016年廣西焙烤食品致病菌的檢出率（3.39%）[10]。焙烤食品引起食源性疾病的傳播途徑主要包括原料污染、加工過程交叉污染及環境條件導致的致病菌滋生。因此，應從各個方面加強對烘烤及油炸類食品的監督，包括原料采購，加工制造過程及銷售環節，以降低致病菌感染風險。水產品致病菌的檢出率為33.91%，遠高于2016—2019年宿遷市水產品致病菌的檢出率（16.9%）和2013—2020年廣州市水產品致病菌的檢出率（14.26%）[11-12]。調味品的檢出率為31.25%。其中主要致病菌為克羅諾桿菌屬和蠟樣芽胞桿菌。有研究顯示農貿市場和零售店采集的調味品克羅諾桿菌的檢出率高于超市，差異有統計學意義[13]。因此，消費者在購買調味品時應優先選擇正規超市，并適量購買以防止儲存不當而引起致病菌污染。

在不同包裝形式上，散裝食品致病菌的檢出率高于預包裝食品，差異有統計學意義。對于不同采樣環節的食品，餐飲服務環節致病菌的檢出率大于流通環節，差異不顯著。在餐飲服務環節中，街頭攤點致病菌的檢出率最高為53.57%，不同餐飲服務環節的致病菌檢出率差異有統計學意義。這主要是由于散裝食品及接頭攤點的監管困難，散裝食品來源復雜、產地不明，儲存和選購過程中易發生交叉污染；而街頭攤點衛生條件差，多為無證經營。因此，建議相關部門加強對食品銷售與加工環節的監管力度。

依據檢測結果，2022—2024年棗莊市售食品存在一定程度的微生物污染問題。為此，建議監管部門強化食品安全檢測和監測工作，并加強對食品原材料、儲存、生產及銷售等環節的監管。對致病菌檢出率較高的企業及個體經營者進行處罰。同時，應加強對食品從業單位的定期督導和對消費者的食品安全宣傳，引導消費者避免購買無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家的“三無”產品。此外，倡導公眾保持良好的飲食習慣，確保食物充分煮熟后再食用，并適當減少焙烤類食品的攝入。

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作者簡介：張瑞（1985—），女，山東棗莊人，本科，主管檢驗師。研究方向：微生物檢驗。

通信作者：商宗憲（1972—），男，山東棗莊人，碩士，副主任醫師。研究方向：公共衛生監測。E-mail： stjkwsk@163.com。