食品生產企業現場核查中的檢測技術與標準規范

摘 要：食品生產企業現場核查檢測技術與標準規范研究對保障食品質量安全具有重要意義。本文對食品生產企業現場核查檢測技術進行概述，系統闡述有關現場核查的法律法規及標準體系、核查程序要求、檢測技術操作規范，以明確各環節控制指標和判定標準。同時，創新性地提出檢測技術應用與標準規范的優化方案，以期為提高食品生產企業現場核查效率和質量安全管理水平提供技術支持。

關鍵詞：現場核查；檢測技術；標準規范；質量控制

Abstract： The research of on-site inspection technology and standards for food production enterprises is of great significance to ensure food quality and safety. This paper summarizes the on-site verification and testing technology of food production enterprises， systematically expounds the on-site verification laws and regulations and standard system， verification procedure requirements， and testing technology operation norms， so as to clarify the control indicators and judgment standards of each link. At the same time， it innovatively puts forward the optimization scheme of detection technology application and standard specification， in order to provide technical support for improving the on-site verification efficiency and quality and safety management level of food production enterprises.

食品生產企業的質量安全管理水平直接關系著消費者健康。規范化的現場核查是企業質量控制體系建設的基礎，科學的檢測技術是現場核查的核心要素。近年來，隨著食品加工工藝的復雜化和自動化程度的提高，現代檢測技術在靈敏度、準確度和檢測效率等方面取得明顯進展。《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2023）和《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》（GB/T 27341—2009）等標準的實施，對檢測技術的規范化應用提出了更高要求。同時，智能化檢測設備的廣泛應用推動現場核查向數字化、智能化方向發展。深入研究現場核查檢測技術與標準規范體系，對于提升食品生產企業質量管理能力具有重要意義。

1 食品生產企業現場核查檢測技術概述

1.1 檢測技術分類及適用范圍

食品生產企業現場核查中的檢測技術根據檢測原理和方法可分為物理檢測、化學檢測、生物學檢測和智能化檢測四大類。物理檢測技術包括比重法、折光法和黏度法，主要用于固形物含量、糖度和流變特性等物理指標的測定。化學檢測技術涵蓋滴定法、重量法和光譜法，適用于酸價、過氧化值等化學指標分析，其中原子吸收光譜法適合重金屬含量檢測，高效液相色譜法用于維生素、防腐劑等添加劑的含量測定。生物學檢測技術包括酶聯免疫法、PCR技術和ATP熒光檢測，主要用于致病菌、真菌毒素和轉基因成分檢測。智能化檢測技術運用計算機視覺、近紅外光譜和生物傳感器等新型技術，可實現食品品質在線監測和快速篩查。根據現場核查要求，各類檢測技術在原料驗收、生產過程和成品檢驗等環節發揮不同作用，物理檢測和智能化檢測適合生產線實時監控，化學檢測和生物學檢測則適用于關鍵控制點的詳細分析[1]。

1.2 檢測技術選擇及實施要求

食品生產企業現場核查中檢測技術的選擇應遵循標準性、適用性和可操作性原則。標準性要求檢測技術符合國家標準、行業標準或企業標準的規定方法，確保檢測結果具有法定效力和可比性。適用性強調檢測技術應與企業規模、產品特性和生產工藝相匹配，充分考慮檢測環境、時效性和經濟成本。可操作性要求檢測技術便于現場實施，具備快速響應和結果判定能力。檢測技術實施過程中應重點把控樣品采集、前處理和檢測操作3個關鍵環節。樣品采集需要遵循代表性原則，制訂科學的采樣方案；樣品前處理需要根據檢測對象特性選擇合適的提取、凈化和濃縮方法；檢測操作應建立標準操作規程，規范關鍵步驟控制要求[2]。同時，應加強檢測設備維護與校準管理，建立質量控制樣品制備和使用制度，確保檢測數據準確可靠。對于新型檢測技術的應用，需進行方法學驗證和比對試驗，評估檢測方法的靈敏度、精密度和準確度，建立檢測結果判定標準和異常處理機制。

2 現場核查標準規范體系

2.1 法律法規及標準體系

食品生產企業現場核查的法律依據主要包括《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可管理辦法》和《食品安全抽樣檢驗管理辦法》[3]。標準體系由國家標準、行業標準、地方標準和企業標準構成。《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）規定了企業選址布局、設施設備、衛生管理等基本要求；《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》（GB/T 27341—2009）明確了HACCP體系的建立和運行規范。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）確定了食品中各類物質的限量要求。行業標準對特定食品品類制定了專項檢測要求，如《糕點企業良好生產規范》等。地方標準結合區域特點制定補充性規定，企業標準則針對具體產品特性設置更嚴格的控制指標。

2.2 核查程序及要求

現場核查程序按照計劃準備、現場檢查、檢測驗證和結果評價4個階段實施。①計劃準備階段需要確定核查范圍、制訂檢查表、準備檢測設備和標準物質。②現場檢查階段需要對原料貯存溫濕度、防潮防霉措施、貯存期限進行檢查。生產加工環節重點驗證工藝參數、關鍵控制點監控記錄和生產環境衛生狀況；產品包裝環節關注包裝材料衛生要求、內外包裝標識及產品追溯信息[4]。③檢測驗證階段根據風險評估結果確定重點項目，開展抽樣檢測，重點關注食品添加劑使用、污染物限量和微生物指標。檢測采樣點需覆蓋原料驗收、半成品檢驗和成品出廠環節，采樣嚴格執行《計數抽樣檢驗程序》（GB/T 2828）系列標準。④檢測結果評價采用量化評分標準，將檢出值與限量標準進行對比分析，并結合現場檢查情況形成核查報告。針對發現的不符合項，制訂整改要求和期限，待整改完成后組織復查驗證。

2.3 檢測技術操作規范

檢測技術操作規范包括通用要求和專項技術規范兩個部分。通用要求規定檢測實驗室環境條件、標準物質管理、儀器設備校準和結果記錄等基本規范。實驗室溫度控制在（20±2）℃，相對濕度不超過65%，照度應在300 lx以上；標準物質建立臺賬制度，明確標準物質來源、批號、有效期和使用記錄；檢測設備定期校準，制訂年度校準計劃，建立設備操作和維護保養制度。專項技術規范針對不同檢測項目制定標準操作程序，《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）規定了水分檢測的烘干法、蒸餾法等操作步驟和注意事項；《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》（GB 4789）系列標準明確規定了菌落總數、大腸菌群、致病菌等微生物檢測的培養基配制、接種方法和結果判定。操作規范對樣品制備、試驗步驟、數據處理和結果表達方式提出了明確要求，規定平行樣品的檢測頻次和允許偏差范圍[5]。檢測人員執行操作規范過程中應填寫標準記錄表格，記錄試驗條件、關鍵步驟和異常情況，實現檢測全過程可追溯。標準規范的執行應確保檢測數據準確性和結果可比性。

3 檢測技術應用與標準規范優化方案

3.1 檢測技術應用流程

食品生產企業現場核查檢測技術應用需遵循系統化流程管理。原料驗收階段運用快速檢測技術對原料感官特性、水分活度和理化指標進行初步篩查，包括便攜式水分活度儀檢測貨物含水率，電化學傳感器檢測重金屬含量，熒光分光光度法檢測真菌毒素，同時可疑樣品應送至實驗室采用氣相色譜法進行復檢[6]。生產過程采用在線監測系統對關鍵工序點進行動態監控，實時采集溫度、pH值、微生物等指標數據；關鍵工序點安裝自動采樣裝置和數據采集終端，確保檢測數據能夠實時上傳至中央控制系統。產品檢驗階段依據風險評估確定重點項目，采用近紅外光譜技術檢測蛋白質、脂肪等營養成分；ATP熒光檢測評估設備衛生狀況；氣相色譜-質譜聯用技術分析農藥殘留和添加劑含量；酶聯免疫法檢測致病菌。檢測信息通過數據管理平臺進行分析處理，進而建立產品質量安全追溯體系。檢測結果自動生成分析報告，超標項目及時預警并反饋至生產部門，以便調整工藝參數。通過這種方式，形成閉環管理機制，實現檢測數據全程可追溯。

3.2 質量控制要點

食品生產企業現場核查質量控制可從檢測前、檢測中和檢測后3個階段實施監管，確保檢測結果的準確性。①檢測前的控制重點包括規范化樣品采集、科學化樣品保存和標準化樣品制備。采樣人員需經過專項培訓并持證上崗，嚴格執行采樣標準操作規程；樣品保存溫度、濕度、光照等環境條件需要符合《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）要求，建立樣品保管臺賬；樣品制備區域劃分明確，防止交叉污染，制備工具定期消毒。②檢測過程控制強調標準物質規范使用、樣品平行檢測和空白樣品分析。標準物質應選用具備計量認證資質的機構，建立使用登記制度，定期校準；平行樣品檢測頻次不低于5%，相對偏差控制在允許范圍內；定期開展空白樣品檢測，評估實驗室環境影響。③檢測后質控措施包括數據統計分析、結果評價判定和資料規范存檔。應用統計方法對檢測數據進行異常值檢驗，建立異常值處理程序；檢測結果實行三級審核制度，確保數據準確；原始記錄按《檢測和校準實驗室能力的通用要求》（GB/T 27025—2019）要求歸檔保存。

3.3 標準規范實施保障

食品生產企業現場核查標準規范的實施需要建立健全的組織管理體系。①機構設置方面，成立專門的核查管理部門，配備專職管理人員，制訂部門職責和管理制度；建立檢測中心與生產部門的協調機制，實現信息互通共享。②制度建設方面，完善檢測管理制度、內部監督制度和獎懲考核機制；制訂標準操作規程，規范現場核查工作流程。③技術支持方面，引進智能化檢測設備，建立檢測數據管理平臺；開發檢測結果預警系統，實現風險隱患自動報警。④條件保障方面，配置專用檢測場所，劃分功能區域，合理布局檢測工作站；配備應急物資儲備，制訂應急響應預案。⑤能力提升方面，建立檢測技術創新機制，加強與科研院所合作；組織標準規范宣貫培訓，提高檢測人員專業素質。⑥監督考核方面，實施檢測工作過程監督，開展質量體系內審；建立績效評價體系，強化檢測工作考核評估。

4 結語

現場核查檢測技術與標準規范是食品生產企業質量安全管理的重要支撐。通過構建物理檢測、化學檢測、生物學檢測和智能化檢測技術體系，制定現場核查標準規范要求，從而形成完整的核查工作框架。檢測技術的選擇和應用需要遵循科學性、規范性原則，質量控制體系貫穿檢測全過程。標準規范實施保障機制涵蓋機構設置、制度建設和技術支持等方面，確保現場核查工作有序開展。未來，在大數據和人工智能技術推動下，檢測技術將向自動化、智能化方向發展，檢測數據分析和管理也將更加系統化，推動食品生產企業質量安全管理水平持續提升。

參考文獻

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[5]胡靜，李文戈，楊俊松.食品安全快速檢測課程教學改革探索[J].安徽農業科學，2020，48（5）：273-275.

[6]管琛，李夢櫻.微生物檢測技術在食品檢驗中的應用研究[J].現代食品，2019（6）：143-145.

作者簡介：王立平（1987—），女，山東臨邑人，本科，工程師。研究方向：食品工程、食品現場核查。