應用型本科烹飪實訓課程融入課程思政的實踐探索

課程思政是新時代我國高等教育領域為更好落實立德樹人根本任務而探索創新的新興事物。不同專業、課程因其特點不同，開展了不同程度的課程思政建設思考和實踐。以烹飪專業為例，近幾年的課程思政研究與實踐主要從課程思政與專業建設、課程思政融入路徑與教學改革、工匠精神等課程思政元素挖掘與融入等方面展開。因為是新興事物，課程思政在實施中概念范疇、科學內涵、內在特點、建設規律、實踐路徑和育人功能還需要進一步厘清、把握和優化。中餐烹飪工藝基礎課程（下文稱“本課程”）作為武漢商學院首批立項的課程思政示范建設項目，在課程思政建設上做了一定的嘗試。

1.課程簡介

本課程面向我校烹飪與營養教育、食品質量與安全和食品科學與工程等專業開設，是體現烹飪特色的食品類專業中的烹飪類首門專業限選課（部分學生必修），俗稱“烹飪基本功”。作為烹飪實踐課程群的首門課程，起到打好從事烹飪與食品研究基礎的作用。通過教學，使學生領悟“基礎不牢、地動山搖”的技能養成道理和“熟能生巧、巧能生精”的技能習得規律，養成勤思考、善歸納和舉一反三的能力，養成良好的職業習慣和精益求精的職業精神。教學內容主要包含現代餐飲與食品行業的餐飲生產安全衛生素養、刀工、勺工、原料初加工和調味基礎等基本技能。教學方法主要采用理實一體、混合式、項目式、演練結合、課堂討論、任務驅動等多種方式。

自我校2013年開辦本科專業開設此課程以來，在“食烹一體”理念引領下，課程建設持續推進，該課程先后獲得校精品資源共享課、校教研項目、武漢市屬高校首批在線開放課程、校本教材建設、湖北省首批線上線下混合式一流本科課程等榮譽。

2.融入課程思政的必要性

2.1 課程思政自身立德樹人的要求

2020年公布的《高等學校課程思政建設指導綱要》，提出全面推進課程思政建設是落實立德樹人根本任務的戰略舉措。專業課程是課程思政建設的基本載體。專業實驗實踐課程，要注重學思結合、知行統一，培養學生勇于探索的創新精神、善于解決問題的實踐能力。

作為烹飪與食品類應用型本科專業實踐課程中的首門課程，不僅要為后續課程提供技能基礎鋪墊，也要打好良好的“思政”基礎。

2.2 應用型本科專業建設的要求

自2014年教育部醞釀啟動高校轉型改革，我國1200所國家普通高等院校中，將有600多所轉向職業教育，培養技能型人才以來，應用型本科教育成為研究熱點。應用型本科的“應用、職業元素、產學融合”“足夠、扎實”等特點，體現了和普通本科和高等職業教育的差異性。應用型本科高校旨在培養應用型人才，課程的設置也更加偏向于理論結合實踐。因此，課程思政的建設與研究型高校有所不同，更加注重學生的技能素養、職業道德教育等方面。在實施路徑上，應用型本科高校更應借助于實訓類課程，拓寬課程思政的邊界，使得思政效果事半功倍。本課程開展課程思政的研究與實踐，契合了應用型本科人才培養的應有之義。

2.3 專業人才培養（方案）和課程建設的要求

一方面，烹飪及食品類專業人才培養方案指標點本身要求課程包含課程思政元素。另一方面，本課程在長期以來的教學傳統中，自發、零散地包含了從政治認同、家國情懷到傳統文化、法制教育，特別是職業道德等思政元素。在傳統基礎上，需要對其進行進一步凝練，使其系統化。

3.課程融入課程思政的教學設計

按照OBE（基于產出的教育）理念，以專業人才培養方案畢業要求指標點為依據，明確本課程在專業人才培養中的地位，確定本課程教學目的和任務、內容及順序、考核與成績評定等。同時充分挖掘課程思政元素，使其有機融入課程教學各要素。

3.1 課程學習成果中融入課程思政目標

根據OBE理念明確課程學習成果和有機融入課程思政目標。在人才培養方案規定的本課程畢業要求指標點有二大點，三小點。在此基礎上結合課程實際情況確定課程學習成果。

①在課程學習、訓練中感受并潛移默化形成善待食物、節約糧食和注重食品安全等科學食物觀（對應畢業要求6工程與可持續發展中的指標點6.1）。

②了解現代餐飲產品生產中烹飪刀工、勺工、原料初加工及調味等基本知識，熟練掌握現代餐飲產品生產中烹飪刀工、勺工等基本功技能，掌握原料初加工及調味等基本功技能，輔助練就強健的體魄，進而具備為完成餐飲產品生產與加工單元的設計提供基礎支撐的能力。在課程學習、訓練中體會并理解、模范遵守現代餐飲生產安全衛生規范（對應畢業要求6工程與可持續發展中的指標點6.2）。

③在課程學習、訓練中體會并傳承勞模精神、勞動精神和工匠精神，理解并遵守現代餐飲職業道德和規范，秉承科學嚴謹、勇于創新的工作作風等職業道德和規范（對應畢業要求7倫理與職業規范中的指標點7.3）。

其中，第①③點在教學大綱的持續修訂、優化中，將課程思政目標有機融入了課程目標中。結合課程目標，大綱中將課程思政元素主要定為科學食物觀、職業道德和規范兩大類，具體包含善待食物、節約糧食、注重食品安全和勞模精神、勞動精神、工匠精神；科學嚴謹、勇于創新；餐飲生產安全衛生規范等8點課程思政元素。它們之間相互關聯，層層遞進，和課程教學內容融為一體，共同支撐了教學目標的達成。

3.2 課程教學內容中融入課程思政元素

《高等學校課程思政建設指導綱要》對課程思政建設內容重點、教學體系和專業課程特點等方面均作了明確的規定。結合課程實際情況，內容重點要深化職業理想和職業道德教育，教育引導學生深刻理解并自覺實踐餐飲及食品行業的職業道德和規范，增強職業責任感，培養遵紀守法、愛崗敬業、無私奉獻、誠實守信、開拓創新的職業品格和行為習慣。

本課程作為教學體系中的專業實踐課程，注重學思結合、知行統一，培養學生勇于探索的創新精神、善于解決問題的實踐能力。課程特點上，本課程作為工學類課程，注重強化學生工程倫理教育，培養學生精益求精的大國工匠精神，激發學生科技報國的家國情懷和使命擔當。

本課程根據課程學習成果，確定具體教學內容，主要包含餐飲生產安全衛生規范、刀工、勺工、原料初加工及調味等共計16個項目，并結合課程教學內容實際，在教學實踐中按照最新課程思政要求進行優化和改造。具體見表1。

3.3 課程教學過程融入課程思政元素

3.3.1 情境式學習，在實踐中感同身受

本課程在授課中遵循、借鑒傳統烹飪實踐教學的“講、演、練、評”“烹飪模塊教學”“項目課程理實一體化”“五步法教學”“項目式教學”等模式，針對思政元素穿插情境討論思辨、躬身體驗反思等課內外活動，強調學生在訓練、實踐過程中感受并潛移默化養成相應的素養。

3.3.2 信息化手段，形成思政教學數據

本課程采取線上線下混合方式進行，借助超星智慧教學系統現有功能配合開展任務驅動，保證授課資料、學生學習、互動過程均能夠在網絡平臺上呈現，生成教學數據。在具體實施中，主要包含課前理論知識自學，課中演、練，課后反思、再練習等環節。貫穿教學全過程的教學活動項目主要包含課堂互動、課程音視頻、章節測驗、分組任務、章節學習次數、討論、考試、課堂實訓練習（測驗）、實訓報告、期末考核等多種形式，使得學生積極性提高、教學過程可記錄，思政元素自然融入其中。

3.3.3 過程化評價，助力思政元素達成

為了達成學習成果（含課程思政），本課程將各項要求、內容等與各項活動建立聯系，較好做到了過程評價與結果評價相結合。課程思政的考核點貫穿于教學全過程，通過課堂活動（含練習）、測驗、討論、實訓報告（含作業）、期末考核等形式開展和綜合成績評定。

3.4 課程考核中融入課程思政的評價

課程成績由平時成績和期末考核成績構成。平時成績占50%，期末考核成績占50%。平時成績主要由考勤、課堂表現和實訓報告（作業）構成。

平時教學過程中，課程思政元素的評價逐一分解到簽到、作業、討論、課程互動、分組任務等學習任務中。期末考核選取了典型項目，通過實踐操作和課程學習反思等方式考核，注重考核操作過程和成品質量，技能與思政元素兼顧。按照大綱要求，除了考核刀工、原料成形、勺工、原料初加工和調味基礎等項目外，科學食物觀、職業道德和規范也占有了20%的分值比例。要求學生結合課程學習中的課程思政元素進行反思，主要考核職業認知、態度的反思和邏輯表達。

4.課程融入課程思政的教學案例

本課程圍繞擬定的8點課程思政元素，針對每一個元素，進行了具體的教學設計。此處以工匠精神為例，進行闡述。其他課程思政元素，參照此模式進行，并作針對性調整。同一思政元素前后必要性重復，層層遞進；不同課程思政元素做好分工，共同形成本課程課程思政體系。

4.1 教學主題

實訓5直刀法（跳切）。

4.2 課程教學目標

①理解跳切的適用原料范圍，掌握跳切的方法和技術要領，并能拓展到其他直刀法。

②通過直刀法（跳切）訓練實例，體會并傳承勞模精神、勞動精神和工匠精神，秉承科學嚴謹、勇于創新的工作作風，理解并遵守現代餐飲生產安全衛生等職業道德和規范（課程思政）。

4.3 思政育人要素切入點及育人目標（見表2）

4.4 實施過程（見表3）

本次課在前期刀工基本姿勢、直刀法（推切）訓練的基礎上，繼續引發和提升學生對“工匠精神”的思考，進而反推其加強技能訓練。在課堂中，學生進行了白蘿卜、內酯豆腐的跳切的練習后，會感嘆“看似簡單的動作，要想掌握沒有想象中的那么容易，更不談做到極致”。適時發布“工匠精神”的專題討論話題，并配合網絡討論進行，通過各行各業的工匠案例和課程內容結合引發學生思考。通過此活動的設計，顛覆了學生對習以為常的技能學習的認知，并通過真實的例子和自己的體會，思考如何從態度上重視技能的學習，重視技能細節的打磨。

5.課程融入課程思政的教學反思

5.1 取得的成效

總體上進行了課程思政框架設計，也進行了教學實踐檢驗和優化，提高了課程技能習得目標和育人目標。

通過期末考核學生學習反思中，學生普遍提到，通過課程學習感受到看似簡單的動作或方法真正要掌握，要達到熟練，并非易事，需要經過反復的、有效的練習才能達到。也有學生提到，在處理加工食材時，應善待食物并做到盡量節約，物盡其用。還有同學提到，課堂中嚴苛的著裝管理要求，其實和食品安全有莫大的關系。如此等等，每位學生都能夠根據自己的練習情況，從中感受小課程中蘊含的人生大道理。學生在掌握相關技能的同時，能夠反思自己的學習過程并能夠在一定程度上追求精益求精的工匠精神，能夠在訓練中思考食品安全、人與食物的關系及職業道德規范等。特別是和理論課程相比，部分道德意識層面的行為規范，通過自身的真實實踐，體會更為真實，能夠觸發行動的改變可能性更大。在課程結束調查問卷中，學生也普遍反映在職業道德、團隊合作、安全衛生意識、勞動精神等方面均有較大程度的提升。

本課程在現有課程教學目標和混合式教學中融入課程思政的教學和評價模式，已形成一整套體系。

5.2 存在問題和優化

本課程在融入課程思政的創新實踐中，也碰到新的問題。如學生在參與討論過程中有部分表現出一定的“無所謂”“只求保底”等心態；關于道德、行為、法規等辯證關系，學生在參與討論過程中也表現出一定的不參與、言行不一致的情況，說明道德、行為本身的復雜性，還需要進一步研究、提升。又如課程思政的評價有效性還值得進一步研究。當前在教學中落實課程思政，普遍在于凝練課程思政元素和實施。如何在課程目標達成背景下，綜合考慮課程思政元素、教學設計與實施、課程思政評價等環節，值得應用型本科實踐課程進一步探討和優化。

5.2.1 優化思政元素挖掘

豐富課程思政案例、充實課程思政案例庫，并優化與畢業要求指標點的對應關系。思政元素結合課程要求與實際，分批增加、調整。如團隊合作意識，實際在教學中已經零散納入，還有待在教學實踐中系統總結。

5.2.2 優化課程思政實施

充分考慮其與教學目標、教學形式的關系。以學生為中心，針對不同的課程思政元素豐富、優化教學策略，增加思政元素的融入藝術，保證教學效果。

5.2.3 優化課程思政呈現形式

結合智慧課程平臺的知識圖譜、思政圖譜和AI（人工智能）技術，增強互動性與趣味性。同時，利用大數據分析，精準追蹤學生的學習進度和行為表現，為學生提供個性化的反饋和指導。通過這些措施，課程思政不僅能更有效地融入教學，還能為學生提供一個全面、立體的學習體驗。

5.2.4 優化課程思政評價

課程思政評價采取合適的評價策略與評價工具，從定性評價向定量評價轉變，從評價“學生所思”為主，到考核“學生所為”為主，提高其有效性、針對性。

基金項目

湖北省2020年度省級一流本科課程（線上線下混合），項目編號：鄂教高函〔2021〕3號356。

作者簡介

易中新（1983.10-），男，漢族，湖北鐘祥人，講師；研究方向：烹飪工藝與教學。

賀習耀（1966.06-），男，漢族，湖北武漢人，教授；研究方向：飲食文化與烹飪教育。

王輝亞（1963.08-），男，漢族，湖北武漢人，高級工程師；研究方向：烹飪工藝與教學。