幼兒園膳食食譜的科學(xué)制訂

陳鶴琴先生曾提出：“幼稚園第一要注意的是兒童的健康。”“幼兒園教育的第一任務(wù)就是保證幼兒的健康和身心的正常發(fā)育。”陳鶴琴思想一直是指導(dǎo)每一位教師工作的準(zhǔn)繩。幼兒健康成長(zhǎng)離不開(kāi)食物所提供的充足營(yíng)養(yǎng)，幼兒園食譜的制訂工作主要由保健老師承擔(dān)。那么，保健老師應(yīng)該如何制訂食譜呢？需要考慮哪些必要因素？又該如何確保食譜是契合幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需求的平衡膳食呢？

所謂平衡膳食，指的是既能提供人體所需熱量，又包含各種必需營(yíng)養(yǎng)素，且各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)之間比例恰當(dāng)?shù)纳攀嘲才拧Ｉ攀秤?jì)劃是有規(guī)劃地依據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求，精心挑選食品種類(lèi)，精準(zhǔn)規(guī)劃食物數(shù)量，并輔以科學(xué)合理的烹調(diào)過(guò)程。每周合理制訂出一套符合幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需求的平衡膳食計(jì)劃，無(wú)疑是保健老師一項(xiàng)重要的專(zhuān)業(yè)技能。

一、食譜制訂前的考量因素

（一）確保食物安全

食材供應(yīng)必須嚴(yán)格遵循規(guī)定，僅允許由中標(biāo)單位提供，且需隨貨附帶詳盡的檢測(cè)報(bào)告。每日運(yùn)抵園部的食材，均需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收，確保其品質(zhì)達(dá)標(biāo)。在后續(xù)清洗、烹飪、切配、燒制等各環(huán)節(jié)中，必須始終秉持安全、衛(wèi)生的原則，堅(jiān)決杜絕交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，幼兒群體中時(shí)常出現(xiàn)過(guò)敏現(xiàn)象，這與遺傳和環(huán)境等因素密切相關(guān)。

針對(duì)這一情況，保健老師應(yīng)在每屆新生入園初期的家訪(fǎng)工作中，主動(dòng)了解幼兒是否存在食物過(guò)敏史，并及時(shí)將相關(guān)信息傳達(dá)給食堂工作人員。食堂在準(zhǔn)備餐食時(shí)，需特別留意過(guò)敏幼兒的飲食需求，主動(dòng)采用其他適宜的食材替代。例如，針對(duì)魚(yú)蝦過(guò)敏的幼幾，可選用小肉丸或牛肉等作為替代菜品，以確保每位幼幾都能享受到安全、健康的餐食。

（二）合理搭配，實(shí)現(xiàn)全面營(yíng)養(yǎng)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)各自發(fā)揮著獨(dú)特且關(guān)鍵的作用，共同維護(hù)著人體健康。這一營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理是制訂科學(xué)食譜必須恪守的首要準(zhǔn)則。幼兒時(shí)期是個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵期，全面營(yíng)養(yǎng)成為制訂食譜的首要目標(biāo)。

要想實(shí)現(xiàn)全面營(yíng)養(yǎng)，就需要確保食材品類(lèi)的多樣化。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上，合理搭配。食譜應(yīng)包含不同類(lèi)型的食物，如蔬菜、水果、全谷類(lèi)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（魚(yú)、肉、黃豆）等，并包含足夠的人體必需營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。例如，“蘿卜燒肉”可以搭配筍和小香干等，“炒西藍(lán)花”可以搭配燈籠椒、鹿茸菇、木耳、胡蘿卜等。

為幼兒制訂食譜時(shí)，要注重主食與副食、雜糧與精糧、葷與素、大米與面食、甜味與咸味食物的均衡搭配，同時(shí)兼顧色彩協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的交叉互補(bǔ)。

同時(shí)，應(yīng)將傳統(tǒng)食養(yǎng)理念與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相結(jié)合。例如，適量攝入全谷物、深色蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白，這樣既能滿(mǎn)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求，又能培養(yǎng)他們健康的飲食習(xí)慣。以一頓午餐為例，主食是燕麥雜糧飯，將雜糧與大米結(jié)合，既增加了膳食纖維的攝入，又豐富了口感。菜品有蒜香雞翅，為孩子提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)；西紅柿炒瓠瓜，西紅柿略帶酸味，深受幼幾喜愛(ài)；筒蒿芋頭羹，筒蒿作為綠葉蔬菜，彌補(bǔ)了西紅柿與瓠瓜在營(yíng)養(yǎng)上的不足，使整個(gè)午餐營(yíng)養(yǎng)更加均衡。

（三）考慮季節(jié)性因素

在制訂幼幾食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮季節(jié)與氣候因素，盡可能選用當(dāng)季新鮮食材。

春季，大地復(fù)蘇，萬(wàn)物煥發(fā)生機(jī)，幼幾的飲食宜以清淡、溫潤(rùn)為主。保健老師可挑選當(dāng)季的時(shí)令蔬菜，制訂春筍炒肉絲、炒蒜苗、蘆筍炒雞蛋等菜品。夏季，氣溫攀升，幼兒容易出汗，身體水分流失較快。食譜應(yīng)以清熱解暑、生津止渴的食物為主。保健老師可以安排清涼可口的菊葉鴨蛋湯、綠豆百合粥等，讓幼兒在炎炎夏日中感受到一絲清涼，并補(bǔ)充身體所需水分和營(yíng)養(yǎng)。秋季，氣候干燥，幼兒常出現(xiàn)口干、咽干、皮膚干燥等不適癥狀，應(yīng)以滋陰潤(rùn)燥的食物為主。保健老師可制訂老鴨煲、蓮藕湯、小米紅棗雪梨粥等食譜，幫助幼兒緩解秋燥帶來(lái)的不適，保持身體的滋潤(rùn)與健康。冬季，氣溫驟降，幼兒的身體需要更多熱量來(lái)抵御寒冷。

管理加油站E-mail：youjiao365qq@163.com結(jié)合“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”的民間諺語(yǔ)，保健老師可在冬季安排蘿卜燒牛肉、蘿卜海帶大骨湯等菜品。俗話(huà)講“冬至一九一只雞”，雞絲面、山藥木耳老母雞湯等也是不錯(cuò)的選擇，既能為幼兒提供充足熱量，又能增強(qiáng)免疫力。

（四）符合幼兒口味

在制訂食譜時(shí)，保健老師要充分考量幼兒的口味傾向，通過(guò)豐富食物的色彩層次、塑造趣味形狀、創(chuàng)新口感體驗(yàn)等策略來(lái)點(diǎn)燃他們對(duì)美食的熱情，這不僅能為幼兒的餐盤(pán)增添趣味與視覺(jué)享受，提升膳食的營(yíng)養(yǎng)均衡度，還能巧妙化解幼兒挑食的難題。

例如，“火龍果紅彩卷”巧妙運(yùn)用紅心火龍果的天然色澤，再融入奶香的醇厚口味，瞬間吸引了幼兒的自光，讓他們食欲大增；又如“松子仁燒賣(mài)”，在傳統(tǒng)燒賣(mài)中融入松子的獨(dú)特香氣，讓每一口都充滿(mǎn)了驚喜與滿(mǎn)足；再如“南瓜核桃仁切糕”，南瓜的香甜與核桃的酥脆相得益彰，不僅為發(fā)糕增添了亮麗的色彩，更在口感上實(shí)現(xiàn)了層次分明的美妙體驗(yàn)。

總之，保健老師應(yīng)通過(guò)層出不窮的創(chuàng)意美食，全方位刺激幼兒的味蕾，讓他們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也能收獲健康與快樂(lè)。

（五）伙食費(fèi)支出合理

在食譜制訂過(guò)程中，伙食費(fèi)用的計(jì)算至關(guān)重要。保健老師需定期前往菜市場(chǎng)，深入了解菜價(jià)波動(dòng)和菜品供應(yīng)情況，確保對(duì)食材成本有清晰的認(rèn)知。基于此，針對(duì)擬定的一周食譜，精準(zhǔn)預(yù)估出人均伙食費(fèi)用的大致范圍，從而在保障幼兒飲食質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)成本的高效管控，既避免超支，又減少浪費(fèi)。

此外，保健老師還需與會(huì)計(jì)部門(mén)保持密切溝通，定期對(duì)比實(shí)際伙食費(fèi)支出與預(yù)算情況。通過(guò)經(jīng)常性的對(duì)比分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正可能存在的偏差，確保伙食費(fèi)支出始終處于合理區(qū)間。如此，方能真正實(shí)現(xiàn)伙食費(fèi)支出的科學(xué)管理與精準(zhǔn)控制。

二、食譜制訂后的綜合評(píng)估

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析是保健老師必須掌握的核心技能之一，涉及對(duì)膳食結(jié)構(gòu)的全面審視與科學(xué)評(píng)估。在評(píng)估過(guò)程中，需重點(diǎn)關(guān)注蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大熱量來(lái)源是否按照科學(xué)比例合理分配到每一餐中，尤其要確保動(dòng)物脂肪來(lái)源不超過(guò)總脂肪攝入量的 50% ，并精確核算各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量是否達(dá)到或接近推薦標(biāo)準(zhǔn)。

具體而言，保健老師需首先依據(jù)全園幼兒的年齡分布，計(jì)算出全日所需能量的供給總量，據(jù)此確定每名幼兒的平均能量供給量。隨后，結(jié)合食物成分表和實(shí)際食材用量，細(xì)致計(jì)算出幼兒每日的實(shí)際人均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。在此基礎(chǔ)上，深入分析實(shí)際攝入量、熱量分布、蛋白質(zhì)與脂肪的比例等關(guān)鍵指標(biāo)，判斷其是否符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理和幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需求。保健老師還需參考會(huì)計(jì)提供的伙食費(fèi)實(shí)際支出情況，評(píng)估膳食成本是否在合理范圍內(nèi)，確保營(yíng)養(yǎng)投入與經(jīng)濟(jì)效益的平衡。針對(duì)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素欠缺或超標(biāo)情況，需進(jìn)行深入剖析，找出問(wèn)題根源，并據(jù)此提出改進(jìn)建議，為今后的膳食規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)，以不斷優(yōu)化幼兒的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)其健康成長(zhǎng)。

營(yíng)養(yǎng)分析表生成后，保健老師能否依據(jù)各項(xiàng)數(shù)據(jù)的達(dá)標(biāo)狀況，對(duì)后續(xù)食譜做出恰當(dāng)調(diào)整呢？這無(wú)疑是一個(gè)值得持續(xù)探索與鉆研的重要課題。對(duì)保健老師而言，掌握專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是不可或缺的技能，獲取營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員證書(shū)應(yīng)當(dāng)成為幼兒園保健老師的基本上崗要求。

在實(shí)際制訂食譜的過(guò)程中，幼兒園通常會(huì)組建一個(gè)膳食管理小組，成員包括園長(zhǎng)、會(huì)計(jì)、保健老師、廚師、教師和家長(zhǎng)代表。小組在科學(xué)管理幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食方面發(fā)揮著監(jiān)督作用，他們共同商討、制訂食譜，并進(jìn)行可行性實(shí)驗(yàn)和調(diào)整。同時(shí)，小組還會(huì)定期收集幼兒的飲食反饋，以便對(duì)食譜進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化和改進(jìn)。

那么，怎樣在一頓完整的餐食中融入上述營(yíng)養(yǎng)與健康考量呢？下面以?xún)煞菸绮褪匙V為例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

【例1】“薏仁大米飯、番茄燉牛腩、胡蘿卜炒筍瓜、菠菜豬肝湯。”在這份食譜中，我們精心搭配了粗細(xì)糧，薏仁大米飯既保證了主食的供應(yīng)，又增添了粗糧的營(yíng)養(yǎng)。菠菜豬肝湯里加入綠葉蔬菜，豐富了維生素和礦物質(zhì)的攝入。考慮到幼兒咀嚼能力相對(duì)較弱，牛腩纖維較長(zhǎng)，特意將牛腩改刀成小粒，方便幼兒食用，同時(shí)加入番茄一同燉煮，不僅有效去除了牛腩的腥氣，還增添了酸甜的口感，更受幼兒喜愛(ài)。胡蘿卜富含胡蘿卜素，對(duì)幼兒視力發(fā)育大有裨益，筍瓜含有多種維生素和膳食纖維，二者搭配口感清爽、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)全面。

【例2】“芝麻海苔拌飯、油燜對(duì)蝦、腐竹腰果炒黃瓜、筒蒿芋頭羹。”這份食譜同樣充滿(mǎn)巧思，芝麻海苔拌飯改變了米飯的單一口味，海苔的鮮香能刺激幼兒食欲。筒蒿芋頭羹中加入綠葉蔬菜，保證了蔬菜的攝入量。在腐竹腰果炒黃瓜中，我們搭配了堅(jiān)果（腰果）胡蘿卜、腐竹等多種食材，不僅色彩豐富，引人食欲，還保證了食材種類(lèi)的多樣性。對(duì)蝦富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，油燜既能將對(duì)蝦的鮮美充分激發(fā)出來(lái)，又能讓蝦肉保持鮮嫩彈牙的口感，補(bǔ)充幼兒骨骼發(fā)育和身體成長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)。

陳鶴琴先生認(rèn)為：“強(qiáng)國(guó)必先強(qiáng)種，強(qiáng)種必先強(qiáng)身，要強(qiáng)身先要注意幼年的兒童。”只有營(yíng)養(yǎng)全面，身體才能健康，也才能保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要。幼兒的身體基礎(chǔ)打得好，才能在今后的人生舞臺(tái)上毫無(wú)顧慮。