辭職開精釀酒館，以愛好換自由

在對傳統的職場秩序感到失望之后，一群年輕人決定辭職去開酒館。他們選擇了一種近幾年興起的酒水品類—精釀啤酒，試圖在風味多樣的精釀啤酒基礎上，建立起一個能夠讓人感到快樂、舒適、有歸屬感的空間。

這是他們重新奪回主動權的方式，憑借自身的興趣愛好，嘗試為自己贏得經濟回報和生活上的自由。哪怕作為創業者，他們需要為此承擔輸掉游戲賠付成本的風險。

但比起憂慮風險的存在，習得應對危機的能力成為更加緊迫的需求。在內卷逐漸加強的精釀酒館行業，如何制定投資策略，如何增強自身競爭力，成為他們必須去面對的課題。不過，這幫年輕人無論是賺是賠，都沒人后悔。

在他們之中，沒人想通過開精釀酒館賺大錢，他們看重生活中別的方面，看重那些真正讓他們感受到自己活著的事物。而主動掌控人生的權利，是其中最重要的方面。

成就感失落后

在30歲生日到來前，潮汕人鐘逸銘決定盤下一家精釀酒館，作為送給自己的生日禮物。

畢業于數學系的他，曾就職于一家主營商業查詢的企業。在5 年時間里，他曾把幾乎所有的精力都投入工作。他基本不讓自己休息，即便是周末，都會跑到公司加班，連戀愛也不談。但當市場行情開始下落，他開始感受到，“努力不一定有回報”，便帶著一副疲憊的身心，離開了公司。

類似的情形不止發生在鐘逸銘身上。在這群選擇離開職場去開酒館的年輕人中，“努力不一定有回報”的感受是常見的，成就感的失落，是促使他們辭職的重要原因。

五毛原本在國企設計院里做方案，主要負責醫院和學校這類公共建筑項目的方案設計。在她研究生畢業以前，已經有很多她參與過的項目落成并投入使用。但自從她2022 年真正進入建筑行業開始，她參與的項目要么就是建來抵債的，要么就是政府的回遷房，到了年底都不好回款。

單位開始降薪以后，她的收入削減了20% 以上。項目難以落地，薪酬不升反降，在行業里她找不到發展的希望。2024 年春天，她決定辭職。

曾經的互聯網從業者、年薪百萬的產品經理小張，稱自己的性格屬于“成就導向型”。他的成就感失落并非表現在薪酬上，而是顯現于工作理念中。出生于1990 年的他，在移動互聯網浪潮席卷社會的時期上大學，在智能手機的普及中接觸到新世界，畢業后直奔互聯網行業，想要成為“一心想做用戶體驗，想做改變世界的產品的產品經理”。

度過了最初幾年的亢奮階段后，他早早地夠到了百萬年薪，但行業的頹勢也漸漸顯現。他開始不斷地經歷創新創業項目的失敗，在商業世界本質殘酷的競爭中，他發現互聯網公司掘金變現的意圖日益加強，這抑制了他曾經通過產品去改變世界的理想。在職場中，他意識到自身的被動，“從上到下有大的規劃、架構、組織、方針，我作為一個團隊里小小的個體，小小的leader，只能去跟隨”。

在成就感失落的驅使下，他們離開原有的公司，開始創業。作為一致的精釀啤酒愛好者，他們在不同的契機之下選擇了投身同一個賽道，去經營精釀酒館。

鐘逸銘對自己的酒館擁有非常簡單的預期，他希望在這里，大家能夠開心地喝酒，幸福地喝酒。五毛和他類似，也設想自己的酒館是一個讓人感到舒服的地方，“來了這里你不需要有特別大的負擔，我們也是比較有親和力的人……不管在哪個地方你都能待得很舒服”。而小張把他的客群定位為年輕的打工人，試圖通過空間的建造和文化的互動，來為大城市里漂泊異鄉的年輕人緩解他們的不安和孤獨。

他不是一開始就花了幾十萬元去開一家店，而是付出了個人時間，先通過兼職去學習了如何開一家店。

在辭職創業這件事上，他們都不是沖動的冒險家，而是都進行了相對謹慎的風險評估。

作為一名從零出發的創業者，鐘逸銘并沒有選擇從頭開始經營一個品牌，而是以20萬元的成本，接手了經常光顧的一家店鋪。這筆錢是他工作的積蓄而非借款，這是他有信心抵御風險的重要原因。老板轉讓店鋪的同時為他提供了技術和渠道上的支持，幫他從容起步。他沒有給酒館更名，從前的客源也能夠保留下來。在對投入產出比進行測算后，他得出結論，接手經營能夠賺錢。

曾經的產品經理小張充分地運用起他的職業思維，分析了精釀酒館領域的商業模式。無論在經濟環境好或不好的時候，他認為大家都會通過喝酒去放松，而精釀啤酒作為酒水行業的新興細分賽道，越來越受到年輕消費群體的追捧，具有穿越不同經濟周期的潛能。

而五毛用來消解創業風險的方式更為簡明有效，就是降低創業成本。她和兩名合伙人一起在西安開起一家50多平方米的精釀酒館，靠“手搓”的方式完成了店鋪的裝修改造，連酒桌都是把村里拉來的老門板鋸開自己做的。她稱這家店的裝修風格為“破爛風”，說客人走進去的時候等同于鉆進了老板家的客廳，在隨意的風格讓客人放松的同時，也大大降低了創業費用。3個合伙人投入其中的資金一共是2 萬元，很快就回本了。

但這并不意味著所有人都如同他們一樣順利。就在今年5月，北京朝陽區，待在事業單位做了十年合同工的桔桔也開起了她的精釀酒館。她租下的店鋪實用面積達100平方米，前期成本投入為38萬元。剛剛過去的一個月，她的店鋪承受了大約2萬元的虧損。對于如何更好地吸引客源，桔桔還在探索之中。

入局者的策略

這幾位精釀酒館入局者的創業經歷表明，前期經驗的沉積，有益于他們的創業之路。

除了鐘逸銘直接從前一位老板手中接過了技術、渠道、客源以外，五毛、小張和桔桔都在自己的酒館啟動以前去別的酒館工作過—五毛是以全職的身份，小張和桔桔則是以兼職的身份。他們在別人店里工作的時間并不長，但足以讓他們獲取到一家酒館一線運營的經驗。五毛和桔桔還在這個過程中結識了后來的合伙人。

其中，小張是最有主動意識去提前鋪陳經驗的一位。他引用產品經理常用的方法論，以“最小可行化產品（MVP）”的思路去驗證酒館創業的可行性。

去別人的店里做兼職，是小張選擇的第一個MVP。工作日他照常上班，周末的晚上就去兼職，參與酒館的日常運營管理。正是通過這種方式，他提前獲取了一些基礎技能，怎么上產品、介紹產品、改菜單、推薦酒、做衛生等等，也驗證了一家酒館只要運營得當就可以實現盈利。

在他看來，他不是一開始就花了幾十萬元去開一家店，而是付出了個人時間，先通過兼職去學習了如何開一家店。他樂在其中，并且堅定了信心，認為“這件事能做”。

緊接著，他開始進行第二個MVP的嘗試。2023年3月，在廣州市番禺區的四海城，他以副業的形式開了第一家具有實驗性質的精釀酒館，投入的資金為20萬元，選址在一棟樓里的第三層。雖然后來他意識到選址帶來很大的局限，比如缺乏自然客流，但依靠周圍互聯網公司的聚集效應，以及他憑借“百萬年薪產品經理轉行開酒吧”的由頭吸引來的互聯網同行，仍然讓這樁生意保持了不錯的勢頭。

基于兼職經驗和第一家酒館的實驗，小張正式辭職開啟創業之路。2024年5月，他重新選址，在第一家店附近500米內開了第二家店，主打銷售進口精釀啤酒。

他的經營決策，大多基于一些已經被驗證可行的事實。

比如主營進口酒這一點，雖然這意味著客群的高端化以及客單消費的提升，但他從此前的實驗中發現，就酒館選址所處的區位因素而言，互聯網產業的聚集使得他的客群對高端啤酒擁有足夠的消費能力，酒水品質的提升也能夠鞏固口碑。

除此之外，他重視產品的差異化競爭策略。酒水品類既定，無法打出太大優勢，因此他選擇在空間設計這類軟實力因素上下足心思，結合自身喜好與市場偏好，裝修出了一個類似書屋的酒吧空間，看起來有點像《哈利·波特》里的霍格沃茨魔法學校。

對邏輯、結構、方法的不斷梳理，為這位創業者帶來了可觀的回報。我們約見于一個工作日的下午，在廣州的市中心天河區，他的第三家店人滿為患。下午是咖啡時間，源源不斷的年輕人走進這家店，與朋友相聚、拍照打卡、享用季節限定飲品。如今，如果不算股東分紅的部分，他的店鋪為他帶來的整體收入已經高于他在大廠工作的收入。

在她的酒館里，她和人們建立友誼，每天處理具體務實的工作，做了一杯酒就有一杯酒被飲用，洗了一個杯子就有一個杯子重新恢復潔凈，沒有浪費時間在沒有必要的事物上。

精釀啤酒的原材料有四種，水、麥芽、啤酒花和酵母，不同的原材料配比以及工藝的差異，能夠創造出千變萬化的風味。這也是他們之所以著迷于精釀啤酒的原因。但這些新手老板們普遍提到，精釀啤酒再豐富，從產品本身也“卷不出什么東西”，更重要的還是那些軟性因素，尤其與開店的人有關。

五毛的店開在西安的一個老小區里面，來往的都是老頭老太太，沒有什么自然客流，但他們的生意還不錯，店鋪為每個合伙人帶來的平均收入已經超過五毛在國企設計院的月薪。卷不了酒水品類，也打不出精致裝修的牌，盈利的關鍵在于五毛個人。

她說她是外向型人格，對人比較好奇，朋友多到合伙人驚嘆“一個人怎么能有這么多朋友”。熟客們很多都是來“找她玩兒的”，陌生的客人們走進店里能轉化成熟客的概率也很高。

曾經有個冬天的夜晚，幾位客人到店想喝酒，店里沒座位了，五毛也不認識他們，但告訴他們可以去她的車上喝酒，這樣也能抗風保暖。幾位客人最終選擇了離開，不過，過了一段時間后他們又來光顧，并且說起那天夜里的感受，說感覺這兒的老板很不錯。

她有各種各樣的點子。比如靈光一現，提出給剛剛離了婚的朋友辦離婚派對，于是客人們會在派對上聊起各自的感情。又比如裝修的時候感覺使用工具不熟練，造成很多麻煩，于是在完成工程以后發布通告，提出給全西安的獨居女性免費提供家用裝修工具租借和咨詢，修個燈泡或者釘個釘子去掛畫之類的活兒，女孩兒們都可以借助這些工具獨自完成。

《2024中國精釀酒吧行業白皮書》提到，就該調研覆蓋的全國31個省市中的471家精釀酒館而言，超過七成的老板都認為，這一年的行業很“卷”，且近半數的調研對象稱收入不及前一年。這意味著，精釀酒館賽道的錢沒那么好賺。無論是鐘逸銘、五毛、小張還是桔桔，都不建議其他精釀愛好者輕率地裸辭創業開酒館。

但無論在哪個行業，想要實現盈利的目標，需要具備的能力是相通的。只有能夠對市場客觀研判，對自身資本謹慎評估，多多積攢前期經驗，結合自身優勢打出一手差異化的牌面，最終才有可能得到市場的正面回饋。

以另一種方式去改變世界

自己開店以后，這些曾經在公司體系下運轉的打工人們都感受到，一家店鋪的日常經營需要操心的事情五花八門。小張說：“全是坑，全是雷，而且你身邊可以幫你的人會非常少，因為你在這個領域里面是新人，你要么自己踩，要么厚著臉皮去跟人家請教，反正怎么樣都是要踩坑的。”

但他們都不曾后悔辭職創業開店。即便是要去踩很多的坑，也是奪回主動權的一種形式。

曾經，小張被公司的KPI要求裹挾著往前走，前行的方向又是由上級制定的，他不想走，卻不得不走。“你處在其中，是一種很無力的狀態，要拿著老板的錢，也沒有辦法以更好的方式來滿足老板的訴求。不管做不做得到，你都是不開心的，因為這不是你想要的東西。”

五毛從設計院離職之后，聽以前的同事說，后來不僅是降薪，還會拖發工資。以前面對類似的處境，五毛也毫無還手的余地，但如今，她把機會掌握在自己手里。

在她的酒館里，她和人們建立友誼，每天處理具體務實的工作，做了一杯酒就有一杯酒被飲用，洗了一個杯子就有一個杯子重新恢復潔凈，沒有浪費時間在沒有必要的事物上。就連她曾經久坐工位前的腰椎間盤突出，也開始漸漸恢復。

與人們通常設想的情況不同，在酒吧工作的這些年輕人，并沒有因為需要工作至深夜而變得不健康。這一點表現在他們睡眠的改善上。

五毛說，她從前也喜歡熬夜，但是第二天還要朝九晚六地去上班，總是處于睡不夠的狀態中，開店以后，她可以睡到中午才起床，因而比從前擁有了更加充分的睡眠。桔桔則是不再失眠，每天的工作很多都是體力勞動，晚上沾了枕頭更加容易入睡。

而對于小張來說，通過產品去“改變世界”的理想曾經衰落，如今重新顯現出一些希望。

與人們通常設想的情況不同，在酒吧工作的這些年輕人，并沒有因為需要工作至深夜而變得不健康。這一點表現在他們睡眠的改善上。

還沒創業開店以前，他就發現自己很難找到一個他真正特別喜歡的酒吧。問題在于，在大多數酒吧里，他身邊坐的和他都不是一路人，大家聊不到一起去。但當他有了自己的第一家店的時候，他發現店里來的客人全都是干互聯網的，大家擁有共同的話題，彼此感到親切熟悉，休息時間會互相約著一起出去爬山、徒步、騎行。

漂泊在他鄉的年輕人們，借由這個空間建立連接，彼此緩解著孤獨。這是小張覺得他所做的事情區別于其他傳統酒吧的特征：“我們在用一些另類的方式去參與這個行業，然后用新的視角和新的方法來擴大這個行業，那未嘗不是一種改變世界的方式。”

經營酒吧的過程，讓他接觸到了非常多從前他不可能接觸到的人，他會和其中的一些成為朋友，甚至成為共同前行的伙伴。

比如一個中專畢業的“00后”男孩，學電工畢業，在社會上闖蕩了四五年以后，突然有一天走進小張的店來喝酒，坐在吧臺，他們聊起了天。在這個過程中小張發現，男孩熱愛閱讀，尤其喜歡研究拉美文學，在吧臺前背出《百年孤獨》里的段落，去解釋馬爾克斯為什么在章節的最后以那樣一句話收尾。

如果不是開酒吧，小張覺得自己一輩子也沒有機會和這個男孩產生關聯。漸漸地，男孩從新客變成熟客，再從熟客成為兼職，最后成為正式員工，小張還讓他做了其中一家店的店長。

接下來，小張計劃把店開到其他城市，希望有朝一日能在這個行業里面讓別人也知道他們是誰。即便他嘴上說著“很坑”，行動上卻還是不斷向前。

包括小張在內的幾位精釀酒館創業者，都毫不猶豫地回答說，他們不后悔做出辭職開酒館的決定。其實讓他們不悔的根源并不在于實際的收益。無論是賺是賠，讓人甘愿去經歷的是他們主動做出的選擇，而非持續去過一種受迫的生活。正是主動性賦予人自由。