精釀風(fēng)味地圖

人們關(guān)于啤酒的經(jīng)驗(yàn)或想象，通常有幾種：在露天的夜市里，就著鮮香麻辣的烤串兒，舉起“大綠棒子”，侃著大山，“吹”掉一瓶又一瓶；又或者在熱氣騰騰的綠茵場(chǎng)，就著沸騰的歡呼，掀開(kāi)易拉罐，咕嘟灌下一大口。它們總被裝在整齊劃一的綠玻璃瓶或易拉罐里，量大管飽，烘托激情。

這類口味清洌、價(jià)格親民的拉格啤酒，占據(jù)了中國(guó)啤酒飲品產(chǎn)量的99%，也是我在很長(zhǎng)一段時(shí)間里對(duì)“啤酒”的全部認(rèn)識(shí)，但它并不是啤酒的全部。

走進(jìn)酒館，第一次見(jiàn)到傳說(shuō)中的“精釀啤酒”，我原本貧瘠的啤酒觀立刻被顛覆。高矮胖瘦的玻璃杯里，裝著散發(fā)啤酒氣息，卻完全不似啤酒的液體，它可以是金黃、棕褐、墨黑、深紅、淺粉，質(zhì)地不一定透明，甚至可能渾濁如牛奶。

這也能算啤酒？但如果啤酒并不特指那些從工廠流水線下來(lái)的、冒著氣泡的淡黃色清澈液體，它們當(dāng)然算，甚至更算。

實(shí)際上，啤酒的種類之繁多，堪稱酒類之最。在酒單上，它們表現(xiàn)為讓人眼花繚亂的名字：皮爾森、拉格、艾爾、IPA、世濤、蘭比克……由于在我國(guó)啤酒產(chǎn)量里只占據(jù)1%，它們被統(tǒng)稱為“精釀啤酒”，給人造成一種小眾的錯(cuò)覺(jué)。但其實(shí)就種類而言，在單一的工業(yè)拉格啤酒以外，這些“精釀啤酒”才是啤酒家族更為龐大的部分。

喝啤酒這件事，也因而比想象中更為豐富。你可以品味來(lái)自捷克的皮爾森，看氣泡如何自亮金色的酒體汩汩升起，觸到晶瑩潔白的泡沫；也可以從最流行的渾濁IPA 里，品嘗到甜、酸、苦交錯(cuò)的果汁口感。

反“常識(shí)”的是，喝啤酒不再是牛飲一款助興的酒精飲料，為情緒做配角，而是成為了一種更安靜、緩慢、專注的興趣愛(ài)好。比起拼酒量和酒膽，品嘗精釀啤酒，更歡迎敏感的味蕾和對(duì)啤酒的學(xué)問(wèn)。

人類對(duì)啤酒的喜愛(ài)由來(lái)已久，據(jù)說(shuō)，平均每一秒鐘，全球有5000萬(wàn)人在同時(shí)舉杯喝啤酒。在精釀愛(ài)好者這里，釀酒師在麥芽、啤酒花等等維度拓展的釀造技法，帶來(lái)的是豐富多變的風(fēng)味體驗(yàn)。

現(xiàn)在，推開(kāi)精釀世界的大門，奔著“喝得更懂”，我們必須展開(kāi)一場(chǎng)更深入的風(fēng)味旅程。

精釀的微型王國(guó)

我的面前擺放著兩杯迥異的酒，一杯呈清澈的淺金色，頂上的泡沫細(xì)密潔白，味道清爽微苦，和日常從玻璃瓶倒出來(lái)的啤酒很像；一杯通體棕褐色，口感醇厚，夾雜著苦、咸、甜的焦糖味氣息，比起啤酒，更像一款新出的奶茶。

這兩杯都是啤酒。前者是典型的拉格啤酒：口感清爽，顏色澄澈，香氣主要來(lái)自麥芽。后者則屬于世濤啤酒，發(fā)源地是英國(guó)、愛(ài)爾蘭地區(qū)，因?yàn)槭褂煤婵具^(guò)的大麥芽，酒體充實(shí)香濃，呈棕黑色。盡管從外觀和味道來(lái)看，這兩款酒差距甚遠(yuǎn)，但原料和釀造原理上的一致性—經(jīng)由麥芽發(fā)酵為帶二氧化碳?xì)馀莸木凭嬃希€是將包括它們?cè)趦?nèi)的龐大成員，綁定在了“啤酒”范疇。

“精釀啤酒的源頭是國(guó)外的手工啤酒，英文稱為Craft Beer，在中國(guó)之所以翻譯為‘精釀’，還是因?yàn)椴煌【莆幕膯?wèn)題。”在廣州經(jīng)營(yíng)一間小型精釀啤酒館的釀酒師Evan 告訴我。

和釀造傳統(tǒng)悠久的歐洲相比，啤酒在中國(guó)是晚近的舶來(lái)品，其大規(guī)模普及也依托于工業(yè)化。整個(gè)20世紀(jì)，淡黃色的、爽口卻“寡淡”的工業(yè)拉格幾乎壟斷了市場(chǎng)，壓制了小型手工啤酒的生存空間。在“啤酒即工業(yè)拉格”的認(rèn)知下，“精釀”成為手工啤酒標(biāo)識(shí)自身的方式。

在啤酒的世界里，主要原料很簡(jiǎn)單，只有4種：麥芽、啤酒花、酵母，和必不可少的水。但在這4種原料的基礎(chǔ)上，通過(guò)改變品種和釀造方式，啤酒可以“自定義”出千變?nèi)f化的風(fēng)味。啤酒，也因此成為最具包容性的酒類。

靈敏的精釀愛(ài)好者們，往往擅長(zhǎng)捕捉不同精釀的構(gòu)造風(fēng)格，并且以此為樂(lè)趣。

人對(duì)復(fù)雜的風(fēng)味層次，有著本能的探索欲，就如同打游戲進(jìn)階一樣。在Evan看來(lái)，這也是精釀引人入勝的所在。

“每個(gè)國(guó)家的酒花特性都不一樣。歐洲花是泥土、青草香，美國(guó)花更多的是柑橘、葡萄柚、番石榴，每個(gè)人的味蕾捕捉到的東西不一樣。”精釀愛(ài)好者阿晟向我科普，還貼心地舉出一串可感的比喻。

他所說(shuō)的“酒花”，是一種名叫“啤酒花”的植物，啤酒世界必不可少的風(fēng)味主角。這種花最早起源于歐洲大陸，外形如同松樹(shù)尖掛著的松果。正是類型多樣的啤酒花，構(gòu)建著啤酒復(fù)雜的苦度與香氣。

僅僅了解這些，還無(wú)法解釋為何啤酒會(huì)形成“清洌、黏稠”兩種截然不同的質(zhì)地。答案藏在釀酒師選擇的酵母和發(fā)酵溫度里。

拉格與艾爾，可以理解為兩種對(duì)立的發(fā)酵方式：拉格（Lager）的酵母在桶底發(fā)酵，通過(guò)低溫儲(chǔ)存，酒體因而明亮透澈；艾爾（Ale）則在桶上發(fā)酵，酵母漂浮在液體表面，溫度更高，因而口感濃烈，酒體飽滿，香氣奔放。

所有啤酒都能大致歸納進(jìn)這兩種發(fā)酵方式。不難分析出，開(kāi)頭提到的皮爾森屬于拉格，常見(jiàn)的工業(yè)“水啤”也是一種美式淡色拉格，而濃稠如咖啡的世濤則屬于艾爾。除了世濤，艾爾家族還有另一款“明星”酒品渾濁IPA（印度淡色艾爾），它也由于綿密、多汁的口感，而備受歡迎。

搞清楚了拉格和艾爾的區(qū)別，至少我們能看懂啤酒目錄的大框架了。Evan建議，新手可以從“小甜水”喝起，即一些以果汁為主的酒飲，店里賣得最好的也是它：酒精度數(shù)3.3% 的紫色西打（Cider），莓果風(fēng)味濃郁，幾乎嘗不到酒味。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，更像果汁，而不是酒。

Evan解釋，“小甜水”在精釀世界，是一個(gè)向新手敞開(kāi)的過(guò)渡角色：風(fēng)味友好，沒(méi)有“刁鉆”的酸、咸、苦，可以逐步引領(lǐng)對(duì)于酒飲的深入興趣。“喝著喝著，你就會(huì)有探索欲，想嘗試更多風(fēng)格。雖然最開(kāi)始的時(shí)候，你不能接受那些苦、酸、不太舒服的味道。”

人對(duì)復(fù)雜的風(fēng)味層次，有著本能的探索欲，就如同打游戲進(jìn)階一樣。在Evan 看來(lái)，這也是精釀引人入勝的所在。

喝啤酒，有講究

影視劇里經(jīng)常刻畫這樣的情節(jié)：小資的主人公們搖晃著紅酒杯，談?wù)摷t酒的產(chǎn)地、年份、單寧，以顯示精英品位。相比之下，工業(yè)拉格啤酒就沒(méi)那么多講究。既然我們已經(jīng)知道啤酒的內(nèi)部世界也大有乾坤，也應(yīng)該還它一個(gè)名分，重新認(rèn)真地對(duì)待“喝啤酒”這件事。

這是一場(chǎng)有規(guī)可循的探索。人們對(duì)啤酒的感知始于視覺(jué)，更具體而言，酒體的顏色。經(jīng)典的皮爾森啤酒，呈現(xiàn)晶瑩剔透的金黃色，令人心生愉悅；來(lái)自比利時(shí)的蘭比克啤酒，色澤如同通透流動(dòng)的琥珀，典雅優(yōu)美。得益于多樣的釀造方式，啤酒的顏色可以橫跨從淺黃、紅棕到黑色的連續(xù)光譜。

泡沫也是啤酒視覺(jué)里必不可少的部分。淺色拉格啤酒通常搭配潔白、細(xì)膩的泡沫，深沉的世濤啤酒，泡沫則呈褐色。資深的釀酒師會(huì)告訴你，如果每次都從杯子的同一部位喝酒，隨著啤酒的高度下降，啤酒沫殘留在杯壁上，產(chǎn)生一層層的掛杯花紋，俗稱“比利時(shí)花邊”。

這也是一種實(shí)用主義的美學(xué)：出現(xiàn)“比利時(shí)花邊”，意味著酒經(jīng)過(guò)了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼勗欤菽Y(jié)構(gòu)穩(wěn)定，酒體具備一定濃度或黏性。

至于啤酒的香氣、口感，則體現(xiàn)了千百年來(lái)釀酒師取材當(dāng)?shù)氐膭?chuàng)造趣味。拉格啤酒的香氣基礎(chǔ)是麥芽的清香，艾爾啤酒的香氣則來(lái)自發(fā)酵過(guò)程里所散發(fā)的酯香，帶有果仁和水果的味道，烘焙過(guò)的麥芽還可以帶來(lái)巧克力、蜂蜜的香氣。在此基礎(chǔ)上，不同風(fēng)格的啤酒，表達(dá)可以極度多元：香氣中摻雜略微腐敗的酸味，綿甜和咸苦交織出現(xiàn)。

“如何品鑒啤酒，首先要對(duì)不同風(fēng)格有明確的理解，比如知道渾濁IPA本身應(yīng)該是怎樣的，這樣你可以判斷，這個(gè)味道出現(xiàn)在這款酒里，是不是對(duì)的。”Eva n 說(shuō)。比如，酸味通常意味著變質(zhì)，但在小麥酵母啤酒和蘭比克啤酒里，卻是風(fēng)味的標(biāo)桿。

“如何品鑒啤酒，首先要對(duì)不同風(fēng)格有明確的理解，這樣你可以判斷，這個(gè)味道出現(xiàn)在這款酒里，是不是對(duì)的。”比如，酸味通常意味著變質(zhì)，但在小麥酵母啤酒和蘭比克啤酒里，卻是風(fēng)味的標(biāo)桿。

他以面前的蘭比克為例，“你聞到它有一點(diǎn)臭臭的味道，funky，中文沒(méi)有很準(zhǔn)確的形容。它是布雷特酵母在吃糖的過(guò)程里產(chǎn)生的，一種類似于馬廄、抹布味道的東西，還有小球菌和醋酸菌參與，產(chǎn)生一種復(fù)雜的酸味。喜歡的人會(huì)很喜歡”。通俗來(lái)理解，蘭比克就仿佛啤酒界的北京豆汁。

啤酒品鑒因此成為一種“琳瑯滿目”的學(xué)問(wèn)。在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，啤酒愛(ài)好者們沉淀出經(jīng)典的啤酒風(fēng)格，釀造者可以揮灑創(chuàng)意，但品鑒者必須依據(jù)基礎(chǔ)的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，界定一杯好啤酒。

Evan教授了幾個(gè)小技巧。新手至少可以從香氣上判斷酒的好與劣，“如果一款酒的香氣是明亮的，那就是好酒。但如果它的香氣喝起來(lái)‘悶悶的’，就像濕紙板的味道，就是不好的”。

再比如，啤酒有渾濁和透明之分，渾濁的酒通常意味著口感順滑，酒體更飽滿、有水果香味，就像喝果汁；透明的酒，喝的是干爽、清洌。這里的“干”是一個(gè)啤酒名詞，與“甜”相對(duì)，指的是糖分低、回味短，口感利落。

精釀愛(ài)好者們?cè)谄吩u(píng)啤酒的時(shí)候，常常不自覺(jué)地用到“表達(dá)”這個(gè)詞，評(píng)價(jià)一款酒是否“表達(dá)”出了水果或者巧克力的味道。這本身構(gòu)成一個(gè)有趣的隱喻：釀造者和品評(píng)者、和啤酒釀造地的風(fēng)土物候，都在以味道為語(yǔ)言媒介，進(jìn)行對(duì)話。

例如，蘭比克的產(chǎn)地—比利時(shí)諧納河谷盛產(chǎn)漿果，漿果的表面又附有大量野生酵母菌。蘭比克在釀造過(guò)程里，采用自然敞開(kāi)的發(fā)酵方式，讓空氣中的野生菌充分參與，才有了獨(dú)一無(wú)二的“f unky”，世界上其它地方都難以復(fù)制這樣的風(fēng)味。

又比如，皮爾森啤酒在全球范圍內(nèi)的流行（以至于工業(yè)拉格啤酒是它的“模仿”品），也得益于皮爾森地區(qū)得天獨(dú)厚的條件。這里水質(zhì)極軟，釀造的酒液清亮、鮮爽，能最大程度突出麥芽和啤酒花的味道，本地麥芽則賦予啤酒金黃色澤和淡淡的烤面包味，相得益彰。

Evan講到，從啤酒的風(fēng)味里追溯釀酒師的思路，是他的樂(lè)趣所在。“對(duì)我們釀酒的來(lái)說(shuō)，喝到這杯酒，發(fā)現(xiàn)它是這個(gè)風(fēng)格里最好的、突破認(rèn)知上限的，就會(huì)想，人家跟我的差距在哪里，能做成這樣。然后我就去看，這個(gè)釀酒師是怎么表達(dá)他的釀造思路的。”

他說(shuō)，自己最早喝美國(guó)啤酒廠牌“迷失海岸”都覺(jué)得好，“那時(shí)候喝不出氧化”，后來(lái)繼續(xù)喝到其它精釀廠牌，才發(fā)現(xiàn)“原來(lái)真正的頂尖在這兒”。品酒、釀酒，某種意義上也如同武俠小說(shuō)里的修煉，總有新的境界。

慢品，精釀態(tài)度

Evan開(kāi)的酒館，前后不過(guò)60平方米。周五晚上，年輕的學(xué)生和居民來(lái)到這里，八九名顧客就填滿了空間。暖黃色燈光里，人們?cè)谄【频淖饔孟拢@得愜意而松弛。Evan對(duì)酒館的期待很簡(jiǎn)潔，他希望這里是一個(gè)“安靜喝酒”的地方。

在英語(yǔ)國(guó)家，小酒館的專有名詞“pub”，指代一種鄰里化、社區(qū)感的酒館文化。跟燈紅酒綠的印象不同，人們下班后來(lái)這里坐坐，喝一杯、聊聊天，輕松隨意，不為買醉，也不為追求時(shí)尚。

這是一個(gè)喝酒更加“專業(yè)”的地方，有人從這里愛(ài)上精釀。Evan提到，有的顧客就是從“小甜水”喝起，現(xiàn)在只喝IPA。每次店里開(kāi)新酒，都要來(lái)嘗嘗味道。

啤酒的釀造過(guò)程并不神秘，只需要煮沸大麥芽、加入啤酒花，再投入酵母發(fā)酵，賦予普通人在家就能釀造的權(quán)利。喜歡啤酒的人走向家庭釀造，再自然不過(guò)。Evan 就是如此，他原來(lái)從事IT行業(yè)，后來(lái)變成家釀愛(ài)好者，又和妻子一起，成了酒館的老板。他的酒館采取前店后廠的模式，店面后還藏著一個(gè)小型的釀造間。

他堅(jiān)持做傳統(tǒng)風(fēng)格的理由是，可以讓自己“磨基本功”，基本功不成熟，談不了創(chuàng)新。

“我更喜歡釀酒，后面才是我的樂(lè)趣。”這位釀酒師說(shuō)。依據(jù)新釀的酒，酒館里的菜單大概每周會(huì)更新一次，其中多數(shù)是傳統(tǒng)風(fēng)格的啤酒—也就是來(lái)自德國(guó)、英國(guó)、比利時(shí)三大啤酒原產(chǎn)地，在原料和釀造上有嚴(yán)格規(guī)定的經(jīng)典啤酒。跟花樣迭出的美式風(fēng)格相比，這些酒不算好賣，堪稱精釀里的小眾。

不好賣，似乎不在Evan的考慮范圍內(nèi)，他堅(jiān)持做傳統(tǒng)風(fēng)格的理由是，可以讓自己“磨基本功”，基本功不成熟，談不了創(chuàng)新。

他也堅(jiān)持不在店里做暢飲，也就是一個(gè)價(jià)格，顧客可以喝全場(chǎng)的酒。“在這個(gè)狀態(tài)下，你會(huì)認(rèn)真地喝一款酒嗎？一定不是。如果你喜歡，你就去認(rèn)真喝，去感受酒，飲在當(dāng)下。當(dāng)你喝一款酒的時(shí)候，所有的觸感都是在這款酒上的，而不是在思緒上的。”

“專業(yè)”的喝酒場(chǎng)所，吸引了越來(lái)越多純粹喜歡啤酒的人。Evan和妻子在社交媒體做精釀啤酒的知識(shí)科普，每個(gè)月還面向家釀愛(ài)好者舉行家釀品評(píng)小會(huì)。他們把從全國(guó)各地寄來(lái)的家釀作品整理好，邀請(qǐng)專業(yè)的人來(lái)評(píng)分，給參與者們真實(shí)的反饋，釀造有什么問(wèn)題、要怎么改進(jìn)。

Evan說(shuō)，他做這件事，就是因?yàn)樽约涸缙诘奶剿鳑](méi)有人指導(dǎo)，不知道好啤酒的標(biāo)準(zhǔn)在哪兒。現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的精釀圈子正在成長(zhǎng)壯大。

精釀愛(ài)好者的數(shù)量還在增長(zhǎng)，圍繞更加豐富的啤酒類型，一種更加靜默的喝酒文化，正在我們眼下活躍生長(zhǎng)。

“有哪些酒適合在不同的場(chǎng)景喝，例如，和戀人一起，跟和朋友一起，分別喝什么啤酒？”我問(wèn)Evan。

“喝自己喜歡的酒就行。”Evan回答。