喝下原漿，口味從此改寫

“驚為天人。”

今年3月，阿吉去青島旅游，在當地喝了15元1斤的現打啤酒后，給出上述評價。后來他知道，這種啤酒也叫作原漿啤酒。

在這之前，他不是個喝酒的老饕，只偶爾聚餐時，喝些市面上常見的工業啤酒。自打喝了原漿，“平時喝的啤酒都是小娃娃靠邊站的感覺”，阿吉說。跟其他啤酒相比，原漿最明顯的不同就是酒體更加醇厚、濃郁，而普通工業啤酒口味明顯淡很多。

打從青島回來，他念念不忘那口味道，又去電商搜尋，買了不少罐裝的原漿啤酒。饞是解了，但在口味上他還是覺得當時現打的更加圓潤飽滿，香氣也更加充足。

也正是那口原漿，讓阿吉推開了啤酒世界的大門，“（那之后）我喝了N 多種啤酒，包括進口的幾個產品”。

他的朋友也因他有了口福，他買了不少原漿送人，朋友們評價都高。“因為他們不用花錢。”阿吉說。

被原漿啤酒折服的不止阿吉和他的朋友們，各類社交媒體上，拿“原漿”二字隨意一搜，就可以看到不少感嘆：“喝了這桶原漿，才知道以前的啤酒都白喝了。”

這種以往被稱為“只有釀酒師才可以喝到的啤酒”，在近年頗有火熱之勢。

細心的人應早已發現，稍大點的各類超市酒類貨架或即時零售平臺上，擺著各類罐裝1L 或更大的原漿啤酒，跟各類花樣繁多的增味啤酒頗有旗鼓相當之勢。

愛酒人士們心里不免竊喜，在被寡淡如水的工業啤酒“統治”了味蕾幾十年后，終于可以喝些“好啤酒”了。

原漿改寫口味歷史

原漿啤酒算不得新東西，可以說，自打有了啤酒，就有了原漿啤酒。而且無論什么品類的啤酒，都會有原漿。

十余年前，美食作家蔡瀾曾幾次到訪青島，都要喝上幾杯原漿。

“因為原漿啤酒是喝不厭的……冰涼的原漿啤酒直透心脾，有你想象不到的香氣，喝了才明白為什么會上癮，即便長個‘啤酒肚’也不介懷。”

何謂原漿啤酒？照著字面理解，就是啤酒最原初的酒液，是直接從發酵罐中分裝的嫩啤酒原液，未經如工業啤酒般過濾、殺菌和稀釋的流程。

依照中國酒業協會在2020 年4 月發布的原漿啤酒“團體標準”，原漿啤酒指的是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），經酵母發酵釀制而成的，不過濾，不稀釋，不經過任何形式的滅菌或除菌，含有活性酵母菌的渾濁啤酒。

它的魅力不光源于“三不”原則，更源于其極致的“鮮”。按照“團體標準”，原漿啤酒須在0℃ ～10℃條件下運輸貯存，保質期只有7 天。

相比其他工業啤酒長達半年或一年的保質期，原漿啤酒的保鮮要求可謂苛刻。

而正是這份“鮮”，既解了愛酒人士的饞，也滿足國人對食品、飲品要新鮮的執念。因此，很多人比喻：喝工業啤酒如食水果罐頭，飲原漿則似嘗枝頭鮮果。

與之相對，工業啤酒之所以被人詬病，主要原因在于廠家為了延長保質期，通過稀釋、過濾、殺菌等操作犧牲了啤酒的風味和營養。

同時，為了降低成本，占領更大的市場，各廠家采用大米、玉米和淀粉等價格較低的原料來代替部分麥芽，更在釀造過程中減少啤酒花的投放或使用相關工業制品，使得啤酒的麥芽香味和啤酒花香味減淡，口感寡淡如水，故此被稱為“工業水啤”。

為了遮蓋缺乏滋味的弊端，工業水啤一般都會把啤酒適飲溫度降至1—3度。所以大部分工業水啤在冷藏后飲用，口感勉強可以，比較適口。但如果你點一瓶常溫的工業水啤，滋味則聊勝于無，甚至于難喝。

原漿啤酒不過濾，不稀釋，不經過任何形式的滅菌或除菌，須在0℃～10℃條件下運輸貯存，保質期只有7天。

而當下受推崇的原漿（強調未加工）和精釀啤酒（側重工藝和風味創新），大都宣稱只采用水、麥芽、啤酒花和酵母四種純凈原料釀造，從而保持良好的口感和風味。

不過，也因為在原漿啤酒和精釀啤酒推廣開來之前，大部分人幾乎沒見過工業水啤之外的啤酒，以致很長時間以來，在大家的印象中，啤酒就應該是工業水啤的味道。

直到有天，你喝下第一杯原漿啤酒，口味歷史從此改寫。

一切為了鮮活

把經過糖化和滾沸的麥汁倒入發酵罐中，再投入酵母，剩下的就交給時間。此后，酵母菌開始享用麥汁中的糖分，再生產出酒精和二氧化碳。

半月或一個月后，發酵桶中的麥汁在酵母的作用下已變成麥芽香、酒花香四溢的原漿啤酒。

在過往的千百年中，各類原漿啤酒被如此生產出來，但品嘗到它的人并不多，只有釀酒師和釀酒廠所在地的一些酒客有機會享受。

一直以來，阻礙它走出來的因素亦是如今它受歡迎的原因—鮮活。不過濾、不稀釋、不殺菌的原漿啤酒，只有7 天保質期，在以往工業水啤獨占天下的時代，根本走不了太遠。

傳統的啤酒市場，從工廠到消費者有2—3層經銷商，一瓶啤酒從出廠到消費者手里就已經超過了原漿啤酒的保質期。就算工廠推出原漿啤酒產品，經銷商們也不會進貨。

此外，多數消費者長期以來對原漿啤酒沒有概念，當時的大啤酒廠沒有意愿為這種小品類啤酒付出高昂的運輸成本（有業內人士指出，原漿啤酒運輸成本是普通啤酒的兩倍之多）和承擔短保質期帶來的貨物損耗風險。

所以約在2020年之前，市面上所見的原漿啤酒品類和數量都不多。在那之后，隨著原漿啤酒“團體標準”的確立，2021年，青島啤酒等啤酒巨頭開始加入原漿啤酒行列，并加速推進。

此后，一些主要的即時零售平臺，如美團、盒馬、七鮮、樸樸等，紛紛推出自己的原漿類啤酒，助推了原漿啤酒的出圈。

不過，有些小型啤酒廠為了避開大型廠在工業水啤方面的絕對優勢，很早開始試水原漿啤酒，例如泰山原漿啤酒早在2010 年就推出了主打7 天“鮮活”的原漿啤酒。

但彼時跨區經銷商難以承受不到一周的銷售周期，大都不愿意進貨。直到2016 年，這個問題才有解法—在各地建立專營門店，由工廠直接提供新鮮啤酒，取消經銷商。此外，為了保證物流的穩定和充足，泰山啤酒選擇自建物流。

山東人高瑞鵬在2021 年加盟了泰山原漿啤酒，在廣州開了最早的一批門店。他說，當時約有大半年時間生意慘淡，來的多是偶爾喝過后被它的口感征服的回頭客。

為了確保啤酒鮮活，高瑞鵬每周會進2—3 次貨，每次依據過往的銷量和未來幾天的天氣確定數量，不會多訂。

而工廠為了減少損耗，在接到他們訂單后才開始生產。同時，工廠把生產時間調整到零點，約3 點多開始運輸，實現周邊近千公里以內當日送達，確保鮮活。

2024年3月，為了給華南市場更好更快供貨，泰山啤酒在佛山新建了分廠。之前，高瑞鵬他們的貨都從泰安送來，在這之后，由新建的佛山新廠發貨，時間更快，啤酒更鮮。

外地建廠、訂單式生產、凌晨開工、低溫灌裝、儲存、天亮前運輸、全程冷鏈，這是大多數原漿啤酒廠商為了確保鮮活所做的努力。

在銷售渠道方面，不少啤酒廠商還選擇跟即時零售平臺合作，實現原漿啤酒的即時配送。這一切都是為了保證原漿啤酒的鮮活以及醇厚、柔順的口感。

混亂中增長

所有的付出都有成本。原漿啤酒為了鮮活地去到更多人餐桌所作的努力，都在其售價中有所回應。

高瑞鵬加盟的泰山原漿啤酒，門店最熱銷的是2升或4升裝的現打7天原漿，線上售價1升接近40元。瓶裝720毫升的原漿，售價22元。

青島啤酒推出的罐裝1 升的7 天精品原漿售價68元，使用優惠券后到手56元。珠江啤酒的現打7日原漿1.5升，售價60元。

對于習慣了一瓶或一罐啤酒幾塊錢的消費者而言，原漿啤酒的價格不可謂不高。而這也在一定程度上限制了一些群體對其的消費，比如數量不小的工人群體。

這一點高瑞鵬有所感受。他在廣州開了兩家原漿啤酒專營店，一家開在天河區寫字樓和政府單位比較密集的地方，另一家開在靠近城中村的地區。后來，靠近城中村那家店開了不到半年便因生意慘淡而停業關門。

外地建廠、訂單式生產、凌晨開工、低溫灌裝、儲存、天亮前運輸、全程冷鏈，這是大多數原漿啤酒廠商為了確保鮮活所做的努力。

另一家則至今營業，盡管營業額不算太多，但能做到收支平衡。“這里來喝的多是一些做生意或政府單位的人，工薪階層比較少。”高瑞鵬說。

北京朝陽區一家原漿啤酒店的老板告訴記者，他的店開了3年，生意最好時每天營業額近6000元，差時兩三千元。據他的觀察，平日來店里打酒的多是周邊上了年紀的人，但他的主要營收來自外賣，而點外賣的多是些年輕人，集中在晚餐時分。

一個趨勢是，更多年輕人開始不太關心價格，更多關心啤酒是否好喝和好看。

不過，在當下繁多的原漿啤酒中，也混雜著一些扮作李逵的李鬼。

原漿啤酒雖不算是新東西，但對啤酒市場而言，它是個新產品。2020年，原漿啤酒有了自己的團體標準，明確了“三不原則”、7 天保質期和嚴格的運輸條件，但因為團體標準只是推薦標準，采不采納全靠企業自覺，實際嚴格以團體標準生產原漿啤酒的并不多。所以我們可以看到，有些產品自稱是原漿，但保質期可以達到一個月甚至半年、一年。有些原漿啤酒加入了大米等原料來代替麥芽，甚至還加入了食用香精，可謂是跟原漿的初衷背道而馳。

更有人將消費者繞進生啤、鮮啤、原漿和精釀的概念里。

熟啤是市面上最常見的啤酒。生啤則指不經巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

鮮啤跟生啤接近，也不經巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，并允許成品中含有一定的活酵母菌。它跟原漿的區別在于，對保質期未作要求，對是否過濾和稀釋也沒有規定。

精釀則是一個更大的概念，它強調通過創意配方和工藝塑造風味，可以添加各種水果香料，也允許過濾殺菌。簡單來說，精釀更像是啤酒的“個性宣言”，而原漿則是啤酒最初的“生命狀態”。

因此，在如上各種情形下，喝到一杯嚴格意義上的原漿或許有些難度，但一旦喝過原漿，工業水啤就再難入你法眼。

隨著原漿啤酒市場的充分競爭、成熟、規模化以及成本控制，我們有望以不那么貴的價格喝上好啤酒，跟寡淡如水的工業水啤揮手告別。

（文中阿吉和高瑞鵬為化名）