一個啤酒愛好者的歷程

從一個啤酒小白到愛好者，這條路有多長？

20 年前，我還是一個小學生，摘啤酒花是夏季開學前例行的課外勞動。當時我在新疆昌吉市，啤酒花地在離家不遠的園藝場，走路30 分鐘可達。課外勞動持續一周左右，一人一天摘5公斤。每天早上，學生們會備好食物和水，帶著小馬扎，前往酒花地集合。

啤酒花長得像葡萄，牽藤，一串一串的，長滿綠色的球狀花，如迷你的松果。這松果是軟的，由一片片小花瓣簇成。農民會把啤酒花秧從架上剪下，堆在地上。等待的學生，每人領一堆，坐在小馬扎上采摘。

啤酒花不像棉花，長得低矮，采摘時得彎著腰忍受暴曬。摘起它來相對輕松，坐著將啤酒花果一顆顆取下，丟進準備好的麻袋里就行。但酒花很輕，一天5 公斤對小學生來說不算少，如果摘得認真干凈，大概率做不到，所以，學生們大多一開始摘得認真，慢慢耐不住性子，就會一把一把從藤上連帶葉子一起擼下，一股腦兒丟進麻袋里，臨近稱重，著急的甚至塞些土塊進去。

早上最適合勞作，天氣涼爽，露水正濃，此時酒花較重，混合著松木、草本、青澀感的芳香氣味尤其濃烈，置身其中很舒服。啤酒花學名叫蛇麻草，屬于大麻科，和大麻是近親，但沒有成癮性和毒性，雌花序苞片上顆粒狀的蛇麻腺帶來特別的氣味。這種味道是啤酒風味的重要構成，許多人不喜歡啤酒，恰是因為討厭啤酒花帶來的苦味。

但啤酒起初是不苦的，因為沒放啤酒花。磨碎的谷物，加入水，空氣中的細菌或天然酵母飄進去，引起自然發酵，菌種吃掉糖，排出二氧化碳和酒精，形成含有酒精的麥芽汁，被先民發現，恐怕這就是啤酒的起源了。我在距今五六千年前美索不達米亞文明的《吉爾伽美什史詩》中，驚喜地看到這樣的詩句：“吃吧，恩啟都，面包是人吃的食物。喝吧，恩啟都，啤酒是國之飲料。”麥芽汁飲料，這大概就是相當長一段時間內啤酒的形態。

加入啤酒花是后來的事。中世紀的歐洲修道士發現，投入啤酒花可以延長保存時間，在沒有消毒和殺菌意識與技術的年代，啤酒是一種比人們從井里能獲取到的水更干凈的飲用品，水反倒可能被老鼠屎之類帶著病毒、病菌的污穢物污染。

同時在味覺上，有了啤酒花，增加的苦“中和”了甜，啤酒的風味也被大大復雜化了。后來的釀酒人，在啤酒花上大做文章，IPA 類型的啤酒重點突出啤酒花的香氣，從啤酒花中變幻出花香、柑橘、蜜瓜、熱帶水果、藥草、泥土、松枝、堅果等各種味道。所以，啤酒的苦還伴著或熱情奔放、或干凈內斂的其他香味。習慣了水啤的，第一次喝到IPA（印度淡色艾爾）會非常新奇，如入花花新世界，這是大多數啤酒愛好者“入坑”的開始。

再喝下去，會發現啤酒的味道層次不止由啤酒花帶來。不同品種的麥芽、烘烤的程度、酵母的選用、其他原料的投入、發酵的方式，都賦予啤酒千變萬化的滋味。比如，世濤類的啤酒，因為麥芽烘烤的時間更長，而具有咖啡、巧克力、焦糖的口感；野菌類的啤酒，則酸味突出，有馬廄味。

繼續探索，一個極其開闊廣博的味覺領域會隨之敞開。啤酒的種類相當駁雜，人們日常所接觸的，又很單一，看似對它熟悉，其實相當陌生。有人大口喝著啤酒，卻將麥汁濃度當作酒精度，以為自己手里的大棒子有八九度。當他們走進現在的精釀酒吧，可能甚至連酒單都看不明白，而另有一些人，則喝出了鄙視鏈，在如今被稱為“精釀”的小圈子里，享受俯視門外漢的優越感。

啤酒是一片廣袤的森林，倘若踏入其中，路徑縱橫、層次繁復、枝繁葉茂、景致萬千。我想做一個導引，講講我的探索歷程。

從拉格開始

習慣了水啤的，第一次喝到IPA（印度淡色艾爾）會非常新奇，如入花花新世界，這是大多數啤酒愛好者“入坑”的開始。

很多時候，啤酒的確不好喝。某次在酒桌上，我聽到一個喝著白酒的中年男性說自己早已不再喝啤酒，給出的理由比較務實。他認定如今已經看不到啤酒花地了，那么啤酒里的是什么？言下之意，盡是“科技與狠活”。

他說的并非全無道理。如果去看現今商超里普遍售賣的價格幾元的啤酒，配料表中，大多會有酒花浸膏、大米、玉米淀粉之類，既為使酒體更加透亮輕薄，更是在盡力降低原材料的成本。所謂酒花浸膏，是從啤酒花中提取的濃縮制品，利用率高，便宜，便于儲存和控制，但代價是減少了風味層次和復雜度。

優秀的榜樣，啤酒圣地德國，1516年頒布的《啤酒純凈法》至今還在規范德國啤酒的生產。它規定，啤酒的原料只能是水、酵母、麥芽和啤酒花，加入了其他原料的，已不算啤酒，是非法的。

這種標準，在非德國的啤酒制造商那里，會作為商品的優勢和賣點來宣傳，如臺灣產的柏克金牌啤酒，就把“遵循德國純酒令釀制”以較大字號印在瓶身顯眼處。而受限的德國人，為了使啤酒產生更豐富的口感，則在原料的階段想辦法，使之在不增料的同時，產生其他味道。

在國內，隨處可買到的商超啤酒，是所謂“工業水啤”，往往顏色淡黃、酒體輕薄、味道寡淡，接近水感，酒精度大約在3 度，要是不冰鎮就喝，口感酸澀，只適合冰飲。這是消費者所接觸到的絕大部分啤酒的樣子。

青島啤酒、遼寧的雪花啤酒、黑龍江的哈爾濱啤酒、北京的燕京啤酒、新疆的烏蘇啤酒、廣東的珠江啤酒、廣西的漓泉啤酒、福建的雪津啤酒、河南的金星啤酒、重慶的山城啤酒、內蒙古的雪鹿啤酒、云南的風花雪月、西藏的拉薩啤酒，每個地方的啤酒品牌不同，但風格統一，主力款都屬于啤酒中的拉格一類。以前我每到一個城市，都喜歡尋找當地的啤酒來嘗嘗，但地方啤酒往往只會更淡，很難有太多驚喜。

工業拉格，不僅是中國市場上啤酒的主流，也是世界啤酒市場的主流。它是巴氏殺菌消毒法、現代制冷技術、冷鏈技術普及下的產物。通過低溫發酵、高溫消毒、過濾處理后的啤酒罐裝后更穩定，但流失了礦物鹽和維生素。在全世界，這種啤酒風格隨著啤酒巨頭的不斷兼并收購而統一了消費者的味覺，在近100年內大范圍取代了相對高溫下發酵的另一個啤酒種類—艾爾，也取代了許多地方性啤酒。如今消費者手中的，大多是百威英博、荷蘭喜力、丹麥嘉士伯、日本朝日等幾大巨頭旗下的啤酒。

在世界上，2008年比利時的英博集團收購了百威母公司，成立百威英博，從而成為世界上最大的啤酒制造商，擁有福佳白啤、時代啤酒、科羅納等知名啤酒。

在中國，百威母公司2004年收購哈爾濱啤酒，英博集團2006年收購雪津啤酒，合并為百威英博后，陸續收購吉林金百士啤酒、江蘇大富豪啤酒，以及南昌啤酒等幾十家本土品牌。嘉士伯則控股重慶啤酒，收購烏蘇啤酒、拉薩啤酒，整合大理啤酒、西夏啤酒，主導西部市場。

在新疆，烏蘇啤酒在1998 年收購本地的伊寧啤酒廠，2000年收購本地的盧云堡啤酒廠后，2006年，在嘉士伯的助力下收購了新疆啤酒廠，成為整個新疆地區最大的啤酒品牌。黃雀在后的嘉士伯，2016年又收購烏蘇啤酒，并將之推廣到全國。

一個喝著白酒的中年男性說自己早已不再喝啤酒，給出的理由比較務實。他認定如今已經看不到啤酒花地了，那么啤酒里的是什么？言下之意，盡是“科技與狠活”。

在國內一眾工業拉格中，烏蘇啤酒瓶身更大（620ml）、酒精度（4度）和麥汁濃度（11度）更高，由于雜醇含量較高，更容易“上頭”，所以“奪命”。被嘉士伯收購，原料和釀造工藝有所改變，味道也發生了變化。擴大量產后，我在外地特意買來嘗過，口味更大眾化，與新疆本土生產的味道確實不同。這使我養成了買酒看商標的習慣，通過瓶身上的產地簡寫可以識別它在哪里生產，如UQ 是烏魯木齊生產的，WS 是烏蘇。

在我心里，最好的烏蘇，永遠是10年前的夏夜，我在烏蘇市本地喝到的名為“小企鵝”的烏蘇鮮啤。它裝在瓶身像企鵝的罐子里，保質期僅幾天，味道清冽甘醇，非常爽口。此后只要有機會，我都會去到烏蘇市再尋，但總是遺憾離開。當時驚艷我的，再沒有找到，普遍售賣的，只剩和其他地方無異的大紅棒子，一瓶7 元。烏蘇啤酒的繁榮，似乎沒有充分惠及烏蘇本地，像青島那樣用塑料袋接鮮啤喝的日常啤酒文化，烏蘇是沒有的。此外，如果想要尋找條件稍好的住宿，則需要到臨近的奎屯市去。

但現如今，在物流暢通的大城市，鮮啤已經不是一個很難獲取的稀有物。由于工業拉格的同質化嚴重，消費者越來越不滿足于有限的口味選擇，商家以新鮮和復雜作為差異化賣點，鮮啤、原漿，以及一種被稱為“精釀”的選擇，在幾年間呈現普及之勢，開始成為許多消費者的日常選擇。

精釀的世界

一位在廣州經營自釀酒吧的老板告訴我，他是從“迷失海岸”開始接觸不一樣的啤酒，盡管如今看來，這個品牌的酒已經遠遠不能滿足資深愛好者的期待。“迷失海岸”是美國加州的一個啤酒品牌，多年前我也一口氣買下它的象神IPA、迷霧快艇雙倍IPA、海鯨三倍IPA、幽靈渾濁IPA、黑八世濤、花生醬巧克力牛奶世濤，當時覺得極好喝，酒標設計也別致，一字排開很是視覺享受。

這款酒如今在超市已經很容易買到，而同時期流行的，還有林德曼、粉象、1664、福佳白、打嗝海貍、擊倒巨人等，這些品牌都是國內消費者認知精釀啤酒的啟蒙。

林德曼屬于加了甜味的酸啤，在酸啤一度失去消費者喜愛的時候，靠這個辦法重新贏得了市場，但也會被一些其他堅守傳統的品牌不屑。福佳白啤屬于比利時風味的小麥啤酒。按顏色來分，啤酒有黃啤、白啤、黑啤之分，加入了小麥為主要原料的，多被稱為白啤，福佳又因為加入了香菜籽和柑橘皮，形成了自己的風格。法國品牌1664 啤酒同樣屬于小麥啤酒，主打果香調性，添加樹莓汁等水果，非常易飲。擊倒巨人主打IPA 類的酒，通過投放大量啤酒花呈現爆炸性熱帶水果香氣，酒精度雖然較高，但有果汁感，早年價格達到100 元，現在已幾乎是最便宜的進口IPA，掉到了20 多元。

對于口味不斷進階的飲家而言，這些大眾精釀雖然驚艷一時，卻也慢慢淪為缺乏驚喜的平常選擇。我的偏好這些年也在不斷轉向，從以上那些酒，到打開易拉罐后瞬間香氣爆炸、征服嗅覺的樹屋，再到現在的心頭好—僧侶、另一半等品牌，以及酒體干凈、香氣內斂的皮爾森，它們讓我知道真正的好啤酒應該是什么樣子的，會多么令人心曠神怡。

但再好的啤酒也怕氧化，尤其是沒有經過高溫殺毒的精釀。氧化會讓啤酒顏色變深，味道變得像濕紙板或爛水果，所以買啤酒時，要看生產日期，一般越新鮮的越好。相比之下，酒吧里售賣的精釀啤酒，大桶儲存，比小瓶小罐更不易氧化，所以在店里現場喝仍然是最好的選擇。

現場喝的啤酒主要是兩類：一類是以青島、泰山原漿為代表的工業化鮮啤品牌。它們通過連鎖門店和商超渠道，以高于普通啤酒的定價，提供更新鮮、風味更豐富的“原漿”啤酒，但本質上仍依托大型工業釀酒體系，與精釀文化很不同。另一類是越發蓬勃的精釀酒吧。這些店鋪或采購獨立酒廠的客啤，或采用前店后廠的自釀模式。據行業從業者的觀察，這類酒吧大約在10 年前開始萌芽，到近三四年遍地開花。

究竟什么是精釀啤酒？它的英文原名是Craft Beer，直譯為手工啤酒，源于1970年代美國的家釀熱潮，強調小批量、獨立釀造、保留原料風味。在中國，精釀先驅、南京人高巖（“高大師”）將之翻譯為“精工啤酒”，后來因為精釀一詞更容易傳播而成為主流稱謂。隨著市場發展，精釀已經變成一個泛化的標簽，有的廠商以此標榜不同于普通啤酒，有利于推廣和定價。

但時至如今，精釀的邊界已經非常模糊。不愿圈地自萌的釀酒人和從業者，是拒絕“精釀”這個詞的。在一位釀酒師看來，精釀啤酒是中國市場的特殊產物，為了區別于工業水啤。也有人打趣：“在中國，精釀是用來區分配料表的。”

買啤酒時，要看生產日期，一般越新鮮的越好。相比之下，酒吧里售賣的精釀啤酒，大桶儲存，比小瓶小罐更不易氧化，所以在店里現場喝仍然是最好的選擇。

人們在精釀酒吧里喝什么？啤酒事務局發布的《2024中國精釀酒吧白皮書》調研了全國471家精釀酒吧，涵蓋31 個省市自治區，125 個城市。結果是，最好賣的酒依次為渾濁IPA、美式IPA、小麥啤酒，第四位才是消費者更熟悉的拉格和皮爾森，隨后是酸啤、波特和世濤。其中，IPA 占到近一半，人們對精釀的認識，仍然以IPA 為主。

酒吧老板所喜愛的酒中，渾濁IPA和美式IPA，也連年穩坐第一第二。稍有不同的是，拉格在去年上升到第三位。據廣州一家專門做進口啤酒的老板觀察，由于廣州夏天悶熱，客人反倒喜歡喝解渴、清爽的皮爾森等拉格類啤酒。此外，部分消費者在喝遍了各種風味，尤其對渾濁IPA 膩了之后，也會重新回歸，而釀酒師也順勢推出冷IPA、未來西海岸IPA、新西海岸IPA 等更輕盈的酒體。

精釀酒吧里，酒水的價格令許多好奇者望而卻步。一線城市里，國產酒均價五六十元，進口酒則要貴出一倍，通常在100元以上。據一位酒吧老板的推算，僧侶等國際一線品牌一桶價格3000元人民幣，一桶可以賣45個中杯，從經銷商手里拿到，不算運輸成本，平均一杯的成本就60 多元，而國產精釀一桶的價格在1000元左右。相比之下，賣國產啤酒的利潤率比進口啤酒的利潤率要高。做國產有利潤，做進口有口碑，開酒吧則在這兩者間做平衡。

酒吧的酒單，往往排名在前的幾個，都會是國產果味啤酒，它們被從業者稱為“小甜水”，是酒單結構中必須要有的品類。一家酒吧一般有十幾個酒頭，為了照顧到所有類型的客人，從1 號到最大號，一般會從幾種小甜水開始，然后是幾種IPA，包括渾濁IPA、西海岸IPA，然后是野菌、金色艾爾等，最后是波特、世濤等黑啤。

小甜水是各個酒吧照顧初入者的基礎款，但是沒有酒吧會停留在此。小甜水的占比，也頗能說明酒吧老板的取舍和品味，而且在老板看來，小甜水一定會喝膩的，隨著人的口味和審美的不斷進階，人們還是會選擇更像“酒”的，更耐喝的東西。

“和朋友喝的”

精釀酒吧里的風味選擇，其實是整個行業變遷的縮影。消費者的口味不斷演化，釀酒師們也在不斷嘗試突破邊界。而在這一過程中，啤酒的核心精神也逐漸顯現。

啤酒的世界里，想象力從不受限。而眼下，“增味”已成為當下最炙手可熱的創新方向。只要是人類能消化的東西，幾乎都有人拿來釀酒，包括咖啡、茶葉、水果、蔬菜、草藥、香料。許多國產精釀品牌主打水果增味啤酒和果泥類型的酒，甜感突出，風味馥郁，既討好口感，又兼顧視覺，是當下年輕消費者的心頭好。

今年3月，我參加了成都糖酒會，國內的精釀品牌與傳統酒商被安排在兩個區域，風格迥異。在精釀區，我喝到過杏仁豆腐味的，加了芒果燈籠椒的，巧克力樹莓的……大膽卻不失美味。而酒商那邊，以“茶”為主打，打造“新中式茶啤”非常熱鬧。

其實在創新這件事上，外國人在啤酒上更加“放飛”，甚至敢于加入木頭、海鮮、各種肉類。美國作家約翰·霍爾在《如何暢享啤酒》一書中，還提到過用動物糞便煙熏的啤酒、用鈔票釀造的啤酒，甚至是加入月亮塵埃的啤酒。

月亮塵埃啤酒，這一天馬行空的點子，出自美國角鯊頭啤酒公司。這家啤酒廠熱衷于創新，想象力和開放性令人嘆服。他們曾收到一家制作沖浪板的工廠寄來的雪松木材，一幫人聞著木香，當即決定釀進啤酒試試。結果這款雪松木啤酒大獲成功，在當地酒吧頗受歡迎。

這的確體現了精釀的魅力所在：沒有門檻，自由自在。

他們曾收到一家制作沖浪板的工廠寄來的雪松木材，一幫人聞著木香，當即決定釀進啤酒試試。結果這款雪松木啤酒大獲成功，在當地酒吧頗受歡迎。這的確體現了精釀的魅力所在：沒有門檻，自由自在。

而放眼中國，我們的精釀之路雖起步較晚，卻也在近十余年里快速成長，逐漸形成自己的路徑和表達方式。在中國精釀的發展歷程中，高巖和他在2011 年出版的《喝自己釀的酒》是一塊重要的路標。許多人就是從這本書開始走近精釀，意識到啤酒原來可以這么有趣。高巖提出“釀造自由”的理念，倡導人人可參與的釀酒文化。這是一塊人人可入的園地，輕松、親切、易飲，是啤酒最本真的樣子。

釀造雖然自由，好壞卻有標尺。好的啤酒應當是有標準的，是可以被辨識、被追求的。許多中國釀酒師正在嘗試用本地原料進行風味探索，不斷調試工藝技術，力圖做出好啤酒。有人遠赴國外學習釀造工藝，有人扎根小廠不斷試錯，也有人借助自釀社群相互切磋。

但在不少精釀從業者看來，短時間內國產的精釀啤酒還很難達到國際一線水平。國際上最優質的啤酒花、麥芽、酵母仍主要依賴進口，國內原材料質量參差不齊，這是制約中國精釀啤酒提升的重要原因。一位釀酒師說，當前國內可商用的酵母種類有限，原料同質化，導致國內釀出來的酒風味趨同，缺乏個性。

在這一背景下，今年受到貿易戰和加征關稅的影響，啤酒和原材料也在漲價，加劇了行業壓力。對此，酒吧各有對策。有的將上漲的成本由經銷商暫時承擔；也有自釀店開始嘗試減少對美國麥芽和啤酒花的依賴，改用新西蘭、澳大利亞等地的新興品種；某家店干脆將庫存進口酒以半價銷售，把這當作“最后的狂歡”。

在寫這篇文章期間，我與朋友在廣州探訪了許多家啤酒吧，每日都要跑一家店嘗嘗，品評不同風味，看著熟客、新客在歡笑間進出、舉杯。提筆開始寫后，我問朋友，你覺得一杯好的啤酒是什么樣的？

“和朋友喝的。”

我哈哈大笑。什么才是一杯好啤酒？是啊，或許不在于復雜的工藝、稀有的原料，只是那么一個簡單的場景：大熱天，夜幕降臨，與好友暢飲。一口冰啤入口，泡沫輕盈、氣泡細膩，清爽沁喉。幾杯下肚，暑意全消，笑聲回蕩。

那一刻，你會覺得，啤酒不只是一種酒精飲料，它是踏實地生活在此刻的幸福。