中國精釀啤酒進行時

本刊記者（以下簡稱“記”）：您是從什么時候開始接觸精釀啤酒的呢？

精釀啤酒FEVER品牌創始人、總釀酒師王雪琨先生（以下簡稱“王”）：應該是2015年的時候。當時還在一家醫藥公司上班，感覺生活就像一張已經刮過的彩票，一眼就能看到頭，不想再繼續了，想出來。當時是準備開咖啡館，有一個朋友說咖啡館太普遍了，不如了解下“精釀啤酒”，雖然還很小眾，但可以學著釀一下，有廚房就能釀。

我父母是航天單位的，以前在山里，我們家好多東西都是自己做，像勺子啊、盆啊，有這種自己動手的習慣。我說那可以試試，于是就開始嘗試了。第一次喝和第一次釀幾乎是同時開始的，前后可能就差了一兩周。就這樣先在家里釀了一年，釀出來的酒就給身邊的朋友喝。家庭釀酒嘛，用的是20L的那種像早餐攤打豆漿的保溫鍋進行糖化，大鐵鍋煮沸。那個時候對精釀的理解其實更接近國外，或者說更接近原始的生活中的那種感覺，這兩年大家反而都變精致了。其實我覺得那個時候光釀酒就很開心。那時候還在北京，會去參加他們的釀酒活動，沒事定期拿兩瓶酒過去給朋友們都嘗一嘗，后來朋友說那你不如開個店，于是在高新開了一個店，不太好，2017年開始開“FEVER”這個店。

最開始是用小設備自己釀，跟黑奴似的，天天早上7點半一直干到晚上11點。到2018年產能不夠了，于是買設備。當時我想的是做精釀嘛，跟做別的也不太一樣，進步得足夠快，得嘗試新東西，想要進步夠快的話設備就得夠小，因為如果買一噸的設備，一年就釀三四回，進步就會很慢，配方迭代也會很慢；再一個就是我們想開始過桶。當時定做了一套設備，225L，跟橡木桶一樣大，一個批次出來的酒正好能裝進一個橡木桶里。發酵罐一共有10個，可以每天都生產酒，10個罐全裝滿之后，第一個罐就好了，這樣迭代就會很快。我們釀酒有專用的釀酒軟件，配方寫起來也很快。于是這個店就不停地更新新的酒，不斷從消費者那里得到新的反饋，這樣進步就更快了。

2019年又買了幾十個橡木桶，那時候規模很小，小作坊，幾十個桶屋子就滿了。疫情的時候因為各種原因暫時停產，我們就打算找地方建一個更大的廠。當時我們做桶陳酒，一桶一桶的都有桶陳時間，把手里的桶陳酒全都灌完以后西安這個廠就清了，得在新的地方生產，所以在最后的桶陳時間結束前新廠的選址要定。但由于各種進度都很慢，在陜西沒來得及找到合適的廠址。2022年底的時候，河南那邊的朋友推薦了新鄉，就把廠子搬過去了。最開始手工釀的時候設備是20L的，上一套設備是225L的，搬到新鄉之后上了一噸、兩噸的設備。

記：225L的罐也搬過去了，還加了一兩噸的罐？

王：對。225L的搬過去做實驗，一噸、兩噸的罐生產。橡木桶桶陳是我們現在的定位，我們目前是國內桶陳最多的啤酒廠。

記：現在有多少個桶？

王：我們現在有400個桶，大概一半是波本桶，一半是葡萄酒桶，都不大。小的桶好管理，小的標準桶，體積都差不多大，氧化速度是也是差不多的，這樣比較好控制管理流程，一年陳大概是什么狀態，不嘗也知道。如果說有的桶大有的桶小，大桶跟小桶的氧化速率和熟成速率都不太一樣，管理起來就比較麻煩。

記：您是從廚房開始釀酒，那現在您覺得是廚房里釀的酒好喝，還是大罐釀的酒好喝？

王：肯定是大罐釀的好喝。因為在廚房釀酒的時候，很多條件達不到，比如那個時候用的是食品級的塑料桶，實際上是有氧氣能滲透到桶里的，所以儲酒的時間短，時間長了就氧化了。那時候設備的精確程度也沒有現在好。我們現在的不銹鋼罐就能長時間儲酒，罐里充上二氧化碳，有設備能測溶氧，溶氧達標了才能進酒，氧化率十億分之五，非常非常低。以前就是拿二氧化碳氣瓶往桶里吹，其實起不了什么大作用。

記：精釀啤酒和傳統啤酒在工藝方面有什么不同？

王：工藝大差不差，都是要先糖化，糖化以后開始煮，有的啤酒花是在煮沸的時候加，有的啤酒花要在發酵后期或者發酵結束后干投進去，這個要看酒的配方和風格。比如說我想要更多的苦味，苦味的部分肯定是煮沸前加；或者要一些香料、木質味，那就在煮沸的后期加；如果想要一些花果香，就會在發酵前去添加；如果我只是想讓它聞起來特別香，單純要香氣，那就最后再加；有的甚至是降溫了以后才往里加。

記：降溫后加香氣明顯一點？

王：對。在不同的溫度和條件下萃取出來的物質不一樣。比如說在最開始煮的時候加進去，沸騰狀態下香氣物質就跟水蒸氣揮發走了，留下的是苦味，而且苦味需要高溫才能留在酒里。在后面有一個環節叫“回旋沉淀”，讓麥汁打一個漩渦，渣子就會在中間聚攏，很多原料會在這個時候投，因為這個時候溫度可以降低一點，調到80多度，已經不是沸騰狀態了，這時候加進去產生的苦味少，而且溫度低揮發掉一些香氣的同時還有一些能留在酒里。在這個階段投酒花還可以揮發掉一些生青味。

記：一般煮多長時間？

王：一般是 60～90 分鐘，從沸騰開始計時。

記：那也算熟料釀酒了。

王：對。有的比較濃的酒可能有煮超過一天的，煮30個小時。一般（麥汁濃度）是9°P，那種 30～40^° P的非常非常濃的酒，就要把大部分的水蒸發掉，煮成濃縮的。

記：麥芽糖度都提高了？

王：對。之后進入發酵環節。發酵時一般不投酒花，因為酒花有很多的多酚，發酵的時候如果投放酒花，滾動的液體會萃取太多多酚，讓酒發澀。酒花里面也有糖化酶，如果在發酵的時候添加它，就會把酒里面的多糖拆成單糖，這個過程特別慢，發酵時間就會比正常的發酵時間要長很多，發酵時間長了之后雜味也多。發酵不是越長越好，超過正常時間我們都要排查有沒有問題。為了防止酒花蠕變，一般都在發酵后期、酵母沒有那么活躍，甚至發酵結束的時候把酒花投進去，這樣的話更多的氣溶性的東西就留在酒里了，能夠給酒提供聞香的香氣。前面提到的“回旋沉淀”溫度比這個時候稍微高一點，氣溶性的東西都走了，留在里面的是影響味道的東西。

各個階段加酒花能夠得到立體的味道，這是做酒花類的酒要注意的。像世濤就不太重視這些，在最開始全加進去，因為不希望有果味影響對麥芽味的表達。每個風格都有自己的使命，要酒花味的盡量不要麥芽味來干擾，要麥芽味的也盡量不要酒花味來干擾。如果說全都要，那最后得出來東西就很雜，不好喝。

記：您之前說有專業的釀酒軟件，這個軟件是誰做的，都包括哪些參數，除了發酵生產之外，跟風味有聯系嗎？

王：是美國人做的軟件，是一款綜合軟件?？梢詭椭鷮懪浞?，比如自己選原料，原料選好添加進去之后，它會算好酒精度是多少，原麥汁濃度是多少，苦味是多少，顏色是什么樣，然后生成一張照片。還能做一些庫存管理，比如說新原料的錄入。也可以管理發酵的時段。還可以調用各種水文資料，比如說想做英式啤酒，可以直接調用英國倫敦的水的參數，硫酸根、氯離子、鈣離子等的數量和比例，有多少PBM，然后用氯化鈣等將你的水調成近似的參數，能做出那個地方原汁原味的東西。

記：其實就是調水的礦物質成分。

王：對。以前大家都是在本地做本地的酒，不存在這個問題?，F在做精釀啤酒，世界各地各種風格，甚至還有一些你想表達的味道需要的水質是這個世界上不存在的，得自己把它調出來，就要用RO水過濾掉那些不需要的物質。這個其實還挺有意思的。

以前做家釀的時候就不管這些，用水比較簡單，比較幸運的是西安的水質還好，比較適合做大部分的風格。后來到新鄉之后，開始精細化生產，才用RO水這些東西。這也是這兩年的一個進步吧。

記：釀酒也是一個復雜的專業，這些知識您幾乎等于自學成才，都是怎么學習的呢？

王：最開始是買書。有一本叫《喝自己釀的啤酒》，還有一些國外翻譯過來的書，比如美國的約翰·帕爾默的《自釀啤酒圣經》。再后來看一些網上的東西，初級的是一些公眾號，還有我們最早看的一個特別好的酒廠“釀酒狗”，他把所有的配方都開源了，在網上出了一個電子書“DIYDOG”，所有的配方都在里面，雖然配方寫得沒那么細，比如什么時候投什么東西之類的就沒有，但是會告訴你大概的思路，照著這個思路加上軟件，就可以開發自己的東西了。再往后就是一些釀造網站、博客。精釀啤酒的文化是比較開源的，很多頂級的釀酒師都會展示他的配方，展示他的工藝，展示他的思維，我們就跟著去學。

記：實際上一開始就是跟美國在學？

王：對。最開始是跟美國學，后來比利時、挪威的都學。這些網站一般都是無國界的，各個國家的釀酒師都有，有的時候德國維森的釀酒師分享一個配方，有的時候挪威的一個農家釀酒師分享他的農場的配方這些都可以豐富思路。有的風格可能你不做，但是里面某個工藝可能剛好能用到你的酒里。就這樣一點點的去學。

記：這樣堅持下來，十分不容易。

王：我們有一個比較堅實的會員群體在支持我們。我們做過桶酒，酒在橡木桶里要放半年到一年以上，資金回收是一個特別大的問題，正常的啤酒一般一個月以內就可以回籠資金，我們要拉長十幾倍時間。當時是釀酒時有會員把錢充進來，酒好了之后他決定要不要，不要的話錢就一直存著，用這種方式堅持了下來。最開始是用Excel表格手動管理，現在人多了，有2000多個會員，有小程序管理。

從2020年開始到現在，會員群體的支持保證了穩定的資金鏈，對我們幫助非常大。如果說單純生產，兩年后再賣，很難做起來，因為大家對啤酒的認知就是半個月就得把錢收回來。做德式小麥啤酒是14天，發酵5天，剩下的時間就是穩定、熟成、沉降。同樣是用小麥，做IPA的話就得20多天，如果做野菌的酸啤起碼得6個月以上，如果是橡木桶桶陳的野菌酸啤那就得再長一點。

記：生產什么品種是根據客戶需要還是有生產計劃？

王：我們會有一個大致的范圍，哪些風格我們不做，比如說加糖槳的“小甜水”我們不做。但像帝國世濤那種比較難的、甜得復雜的我們也做。還有一些其他風格不在我們范圍里的，我們不做。我們每周二會有一個銷售會，通過拿回來的反饋盤點一下我們要出什么酒，庫存有什么酒，后面生產什么酒。周四開生產會，廠里先看要做什么風格的酒，有多少罐，分配給我來寫配方。我們配方迭代特別快，不是說有一個配方就一直做，我差不多每周都在寫配方。

記：每一罐和每一罐的酒可能都不一樣，這是精釀啤酒的一個特點。

王：要一直出新品。周五把配方寫了，下單采購原料，下周一原料到貨之后開始生產，這樣一輪一輪往下滾著走。要吸取很多市場的東西，有很多風格我們廠里釀酒師都愛喝，出去之后大多數人不認，那也就不做了，或者做200L自己喝。

記：釀酒師的感覺和判斷可能跟消費者的感受不太一樣。

王：我們的釀酒師說起來各種天花板級別的酒都喝過了，對特別重的一些味道沒有那么瘋狂的追捧。以前的喝法就是這杯酒放在這兒，一屋子都能聞見，這個酒就好，但是對釀酒師來說，天天都要嘗一嘗，酒口味這么重的話，嘗一口之后舌頭就會很累。我們愛喝的是那種味道很復雜、沒有那么濃、酒精度不高、一天能喝好幾杯的酒，但是市場不接受，很多人不會去喝酒里面的復雜感，只會覺得淡。

記：現在酒廠有多少人？

王：八、九個人。

記：人工負擔還不算很重。

王：有一個橡木桶庫，需要一些體力勞動，管理很占時間。

記：要加濕嗎？

王：我們桶陳室是密閉的，不用加濕，因為所有的桶都會有一些蒸發，蒸發之后里面濕度非常高，我們甚至要考慮除濕。我們那邊離黃河只有10公里，當地也比較潮濕。

記：空氣平均含水量多大？

王：那倒沒測過，但是肯定比西安要好。桶陳室要保持溫度，冬天要開空調，有一年在西安居家，那邊倆月沒關空調，200L的橡木桶有的揮發了得有10L左右，就得拿新的酒給補滿，因為桶越滿，液位越高，揮發率越低，上面空了一截，不補的話后面揮發得就更快了。

記：現在的主力品種是什么？

王：我們現在比較主力的是野菌啤酒。

記：野菌酸啤？這里的野菌是什么概念？是自然環境中網羅的野生菌？還是開放環境？

王：沒有統一標準。一種是野生的釀酒酵母，這是自然界中本來就的有，因為酵母是人發現的不是人發明的；一種是酒香酵母，是沒有被馴化的，所以我們一般將它叫野菌；還有乳酸菌、片球菌等，片球菌是酸菜里經常有的。所有這些菌共同發酵。

最開始是去品鑒會，大家喝某款酒覺得不錯，我就把瓶底剩的酒拿回來，因為瓶底菌最多，拿去擴培，做一桶；下回喝另一款酒也不錯，也擴培一下；下回誰的果園的水果不錯，用水果的菌又做一個…做出來后看哪些菌好，哪些菌不好，不好的舍掉，好的留著或者再混著做，做到現在已經形成了我們自己的菌。我們的會員或者一些愛好者，一喝就知道是我們的酒，有我們自己菌的味道，偏花香，有雨后泥土的味道。

記：現在有自己的培菌室？

王：沒有，我們是將菌種擴培到一定的數量之后直接進橡木桶。我們有一個實驗室，化驗、擴培全在里面。

記：那怎么給菌定性呢？怎么判斷它是你的菌？

王：不需要定性，我們只留味道好的。

記：其實沒看見這個菌，也不做鏡下觀察，只靠味道判斷，那跟菌有沒有關系是如何判斷的？

王：每個菌都會釀好幾個橡木桶酒，有同批次的可以對比。其實我們之前也考慮過把菌種拆出來確定誰是誰，現在是簡化下來的模型，實際上還有不知道的菌在起作用，單一菌種可能在這個酒里起這種作用，在另一個酒里呈現另一種味道，所以我們會更整體地去看。

記：所以其實不是菌種，是菌群。

王：對，不是一種。

記：菌主要是發酵過程用？

王：是的。糖化靠麥芽里的α淀粉酶。

記：糖化的過程是開放糖化，還是封閉式糖化？

王：不是完全封閉，但也要盡量隔離空氣避免氧化。啤酒的糖化跟白酒不太一樣，糖化和發酵是完全隔開的兩個環節，糖化最長也就幾個小時，講究不同溫度階段里不同的酶起作用，跟白酒用微生物糖化是兩個概念，因為麥芽自帶很多種酶。比如說在30多度的時候產葡萄糖會多一點；40多度的時候產阿魏酸會多一點；50多度的時候蛋白質休止，在這個階段停留10分鐘，酒的泡沫會特別好，但是停留20分鐘，分解的蛋白質更多了，酒的清澈度會越來越好，泡沫反而會變差；60多度的時候產的單糖會多一點； 65～66 度以上產多糖會多一點。

記：跟威士忌的糖化有什么差異？

王：原理差不多，控制參數不一樣。啤酒要留下一些殘糖，喝起來才醇厚，把所有的糖都發酵光了，喝起來就很薄。而且啤酒要煮沸了才去發酵，升溫升到一個階段的時候要把所有的酶都殺死。威士忌不一樣，威士忌就算全糖化為單糖，更好，因為產酒精會更多。所以有的威士忌工藝跟啤酒差不多，逐漸升溫；但有的工藝是往下做的，開始70度，然后降到60度，再降到30多度，這樣的話留下的葡萄糖最多，酵母代謝的干凈，酒精產量大，產酒率高。酶是有活性的，溫度不夠高，發酵的時候糖化酶還活著，還在繼續糖化，會進一步提升產酒率，一般啤酒怕這個，個別的，比如北歐人有種生啤酒，就沒有煮沸，糖化完直接過濾。

記：我印象中威士忌是沒有煮沸工藝的，生料發酵，啤酒全是熟料發酵嗎？

王：絕大多數是，只有在挪威、芬蘭，有一些偏遠的農家做酒，有些是不煮沸的。

記：煮沸了之后能不能煮焦？

王：要看風格。像IPA必須是淺色，就不能煮焦。像帝國世濤、大麥烈酒這種都是要煮焦的，因為需要焦糖味跟麥芽的巧克力味去搭，可能要煮沸30多個小時才會有這個味道。還有像挪威人做一些酒是不計時的，因為鐘表發明是很晚的，他們農村里面做酒還保留了最原始的看液位，進去20L煮到10L，或者進去18L煮到12L，只看蒸發掉多少。還有一些在糖化完了以后不把麥糟濾走，直接煮，芬蘭的一些風格就是這樣。

啤酒其實風格特別豐富，每個風格之間味道相差也特別大，比如喝大麥烈酒，再喝皮爾森，你很難想象它們是同一種原料，一個喝著跟雪梨酒一樣，一個喝著純爽口，完全不一樣。這是啤酒的魅力。

像葡萄酒，精益求精，依賴風土，最后一定會在某種程度上趨同，如果不接受嚴格的訓練就喝不明白，需要同行評議，需要有評酒的大師。啤酒的話，套用一個政治詞，它比較有“民粹”的成分在里面，大家喝這個東西，覺得好，就給他打分，然后發朋友圈，特別受這些東西影響，反而是比賽或者一些品酒人獎什么的，意義不是太大，大家對這些的看法不像其他的酒類那么神圣。比如說葡萄酒、白酒、威士忌，誰給了一個很高的分，或者得了一個什么金獎，那很了不得。

記：其他酒類對這些的追逐也在慢慢淡化。

王：但是啤酒大家完全不在乎。今年還出了一個烏龍，美國特別著名的、算是精釀的開山之酒之一的內華達山脈淡色艾爾，是淡色艾爾這個風格的定義者，他們參加啤酒世界杯（WBA）時報錯組了，報到了英式苦啤組，最后竟然得了金獎。

記：挺有意思，精釀啤酒最好的就是這些故事。

王：對?，F在最經典的鵝島的波本世濤（BCBS），剛出來的時候報比賽，評委不評，說這就不是啤酒。鵝島是第一個把帝國世濤煮到 30^° P麥汁濃度，然后發酵完再在橡木桶里放一年的，這個工藝是他們發明的，所以出來的東西跟其他酒完全不一樣。雖然還是世濤，但喝起來就跟巧克力化了一樣，還有些威士忌的味道，評委第一次喝肯定不知道怎么評。

我第一次感受到這款酒的魅力是2016年。我跟朋友在啤酒節上看到這款酒，90塊錢 200ml ，整個啤酒節就數它最貴，其他的都是賣德式小麥。因為鵝島賣給了百威，百威做的活動，在現場擺了好多橡木桶，我們沒有體驗過，當時就說咱也是釀酒師，體驗一下。我和另一個釀酒師、酒廠銷售，三個人買了一杯，傳著喝了，喝完都愣了，一分鐘都沒有人說話，不知道該怎么描述這款酒。的確是好喝，但超出了我們的經驗范圍，無法描述，也不知道是怎么釀出來的，有點被震撼到。比較巧的是，啤酒節過了一個月后，他們的釀酒師到中國來訪問，我有幸在場，就直接問了這款酒是怎么釀的，釀酒師就講了一遍，我一聽，原來是這樣。現在這些知識都已經平平無奇了，網站上到處都有，但那個時候剛入行，也不知道這種業內學術網站在哪，聽得真是太震撼了。

記：在精釀啤酒界里可能這種故事還會發生。

王：會。去年是皮爾森（啤酒）教育了我。當時春節放假，做IPA的話每天都要有人值守，什么東西到什么階段應該往里加什么，什么階段要降溫，放假期間必須要有一個人值班，而且要又會化驗又會釀酒，沒法做，我就說做皮爾森得了，低溫發酵、低溫冷儲，相較IPA工藝簡單，也不用人守著，該放假就全放假了，于是就做了。做出來之后很懵，酒體很淡，泡沫散得也比較快，跟泡沫豐富的捷克的皮爾森沒法比，因為儲藏的時間長成本又相對較高，不知道它的魅力在哪。之后一年都在研究皮爾森，喝了一些捷克的和德國的皮爾森，看了好多他們分享的資料，把這東西整個摸清。這里面門道太多了，很多工藝在現代啤酒工業里是“被淘汰的工藝”，但是又是這個風格不可或缺的，只不過因為19世紀到20世紀啤酒行業的使命就是降低成本、工業化，把這些工藝放棄了。

我們前面說的菌的問題也是一樣，現在的理論都是模型，是簡化之后的，按照這個模型走就丟了好多東西，那些東西你不知道它有沒有用，就像現在的啤酒工藝，照著節省成本來，不知道的東西就是白花錢，就消減掉，而這些東西現在也沒有辦法證偽或證實。比如慕尼黑的清亮拉格，這個風格里會加 1% 的煙熏麥芽，讓麥芽味放大好幾倍，但實際效果能不能放這么大沒有辦法證實。我們加了 1% ，大家都說好喝，但是不加差異也不是那么明顯，很微妙。現在有一些原料，加了，嘗不出來，但覺得酒不錯；不加，也嘗不出來，但總覺得少了點什么。有些東西就是對整體的修飾，看不見，但少不得。有點像照相里面的構圖，如果不是受過訓練的人，只會看內容，不會去研究構圖，但其實構圖會影響到你。傳統的酒里這種東西很多。

去年在德國、捷克、波蘭的啤酒里面沉迷了一年，做了一個系列“REVEF”，就是把我們的名字“FEVER”反過來，表示回溯以前的那些工藝，找到它們的精神。

今年我看到了一份資料，2014年的時候，一個對釀啤酒特別感興趣的挪威程序員，也是經常走訪各種家釀愛好者和酒廠的啤酒作家，到挪威沃斯（Voss）小鎮拜訪當地的一位家釀釀酒師，發現這位釀酒師釀酒的工藝、用的酵母都不是業內熟知的，釀酒師卻說這里的人都這么釀酒。最后發現在挪威、芬蘭、瑞典、立陶宛、俄羅斯都有這么一個群體，一直在用這種工藝和酵母在家中釀酒，這是2014年以前主流世界不知道的一個世界上最大的家釀群體，酒的風格也不在當地的酒廠里生產，就像咱們這邊做漿水一樣，食品廠里買不到，但是當地人家里都有。他的酵母很特殊， 40^°C 發酵，什么雜味也沒有，非常厲害。

記： 40^°C 屬于高溫發酵了。

王：高溫發酵。這個酵母后來拉曼給商業化了。有一個網站，各種酵母都是根據城市來記名，不同地方、不同酵母有列表，標有對應的酵母所有者，你想用哪兒的酵母，可以給酵母所有者發郵件，問他怎么用。還有一種家傳酵母列表，什么酵母屬于哪個家族的誰，這些酵母的基因都很相近，是這個家族以飲食習慣一代一代篩出來的，比如奶奶愛喝不那么酸的，就說酸的不好喝，得喝有橘子味但是不酸的，爸爸學會了傳給他，一代一代傳，這樣每家傳下來的就完全不一樣，有橘子味的，有菠蘿味的，芒果味的，但不是往里加呈這些味道的東西，而是發酵出來的副產物。這些東西你必須得去問他怎么用。他們采集菌種的方法很原始，比如說把羊的脊椎骨拿一根繩穿成環，或者拿木頭雕成這樣的穿一個環，這種環體積很小，但是表面積很大，在酒發酵得特別劇烈的時候泡在發酵液里，泡好了以后拿出來晾起，釀酒的菌就在上面了，下次釀酒再放進去泡，就把菌接進去了。這么原始的方法，里面不可能只有一種酵母，是很多種菌在發酵，所以拿到這個菌之后，哪一天扔進去，要算對時間，才能把這個酵母用對，這是跟工業酵母最大的差別。工業酵母用法都一樣，只有溫度等的不同。比如說第三天把這個環浸到液位一半的地方再拎起來，有的是在上面，有的必須得泡在底下，因為酵母有的是第一天就沉降，有的全程都不沉降，所以在上面收集的是低沉降率的，在底下收集的是高沉降率的，而且第一天可能都在上面浮著，到第五天的時候都沉下去了，用的時候有講究。

有人反饋用了某某家酵母，用完以后會發酸，這個啤酒作家就聯系了那家人，發現他們家酒花放得特別多，酒花會抑制乳酸菌，發酸是因為啤酒花放少了。所以說酵母是要跟配方去搭配的，這些東西廠家不會告訴你，因為廠家自己也不知道，只是把菌收集起來商業化出售。在挪威是這樣的，一個體面人，別人給你寫信，你就應該把菌寄給他，會相互寄。

記：開放。就跟咱們家里腌菜，誰家的老湯好你去要都會給一樣。

王：對。剛才說的只是一種，他們有各種方法，一些家庭不太講究的，就拿草扎個環蘸一下；一些家庭會把那個泥收集起來裝在罐罐里放冰箱；一些是把酵母抹在紙上晾干，然后再掰下來放起來；還有的是揉到面里邊，把面捏成一個環掛在房梁上…每家都不一樣，你找他要，他就摳下來一塊裝到信封里給你寄過來。

記：很古樸。像白酒發酵，白酒其實是傳統開放式發酵。

王：比利時的蘭比克的發酵就有點像白酒，自然發酵。所有的菌都在一個房間里面，酒香酵母、乳酸菌、片牛菌、大腸桿菌等等，這個屋子是不許打掃的，蜘蛛網什么的也都不許碰。只在冬天釀酒，麥汁糖化、煮沸后打進不銹鋼或者銅的大池子里，池子沒那么深，表面積非常大，進了池子之后，窗戶一開，通風，讓麥汁溫度降下來同時讓所有的菌都落在里面，自然發酵。

記：他們發酵的環節是敞口，啤酒現在發酵基本都是封閉的。

王：現在絕大多數都是封閉發酵，少部分是敞口的。我們是封閉發酵，但也有在封閉中模擬敞口。口有敞口的好處，就像我剛才說的這種大池子發酵，所有的菌落進去發酵，誰先起作用，誰后起作用，貢獻什么風味，并不清楚，雖然最終能得到一個好的結果，但并不是科學的產物，是古代經驗的產物?，F在科學家雖然研究了什么菌起什么作用，但我覺得它只是一個模型，現實情況可能并不一樣。就像我們使用地圖導航，地圖上規劃的很好，但實際上堵車了就得換路，有在修路的地方也得繞一下，現實的情況和導航是有出入的。最開始沒有人知道大腸桿菌在發酵時起什么作用，認為它是一種有害菌，很快就被消滅掉了，現在一般認為它有一些風味上的貢獻。同樣的，幾百種菌，你根本不知道里面發生了什么。有點像在現場聽音樂會，你把它錄成128K的MP3，雖然留的也是有效信息，但已經不是一個東西了。

還有一種敞口的，像德國人做的德式小麥啤酒不能有壓力，因為壓力會對酒的風格產生負面的影響。如果是口的話，產生的脂香會更高，味道也會特別的豐富。所以它是在池子里發酵，把酵母投進去，但進入高速發酵的時候二氧化碳不停地往上冒，會把雜菌都頂走，而且發酵期間也會進行紫外線消殺。這是只要了敞口壓力小這一個優點，沒有要多菌的特點。

有的口會帶蓋子。我們在武漢見過一套典型的德國設備，有一個虛掩著的蓋子，既不會把口壓住增加內部壓力，同時又阻止了雜菌落進去。

我們做帝國世濤，正常發酵是20天發酵到酒精度10%vol以上才算合格，這時候觀測它表面已經不發酵了，但是其實內部還在發酵，只不過進行的特別慢。表面不發酵了就會開始降溫，不健康的酵母一降溫就全都沉底了，留下的是最健康的狀態。這時候還不能灌裝，要在橡木桶里放6個月，差不多每個月（麥汁濃度）能掉1°P左右，酒精度也還在上升，說明它還在發酵。

記：酒精度能上升多少？

王：換算下來麥汁濃度掉 1^° P差不多酒精度增加0.5%vol左右，有的酒進去的時候酒精度是 11～12%vol ，最終出來的時候是 15%vol 。

記：目前酒精度最高能做到多少？

王：我們以前最高做過17%vo1的，純發酵。

記：要不要添料？

王：試過添料，但效果不太好。我們想做的是酒精度 17%vol ，喝起來的感覺像13%vol ，不沖、易飲，啤酒還是要追求易飲度的。

記：這款酒具體的工藝是什么？

王：是這樣，我們那款 17%vol 的是蜂蜜酒，就是蕎麥蜜和水混在一起發酵，用的是酒精耐受度很高的葡萄酒酵母，一邊發酵一邊加營養，一種有機的氮源。以前加DAP，但DAP不好控制，就像開車一樣，DAP是手動擋，一加進去發酵就變劇烈了，溫度迅速升高，吃完又馬上掉下去，跟踩油門一樣。現在加這種有機氮源，網上有公式，把配方輸入進去，會告訴你第一天加多少，第二天加多少，第三天加多少…理論上正好發酵完的時候就把所有的營養都吃光了，就可以得到一個特別好的結果。因為蜂蜜就是糖水，除了有蜜蜂的尸體、蜜蜂腿在里面，幾乎是沒有其他氮源，所以發酵的健康度只跟充氧和氮源的數量有關。等于拿氮源來當油門剎車用，希望發酵的時候健健康康地把糖發酵完，到結束的時候剛好吃掉最后一點氮源，因為氮源越少酒就越穩定。如果把所有的營養全吃光，就只有風味物質了，這是一種理想化的設置，是非常頂級的大師去追求的東西。

記：酒廠的設備是國內生產的還是國外的？

王：設備都是國內生產。

記：精釀啤酒這個行業還在發展中，如果有新的年輕人想像您一樣學習創業，現在進入這個行業的門檻高不高？

王：比我們那會兒要低得多?，F在有很多的代工廠，可以先在家里釀酒，然后找一個代工廠去生產；或者先去別的品牌打工，學習一下，然后自己再做。我們那個時候能提供給大家打工的品牌非常少，而且代工廠的產能也非常低。現在的話，我身邊有的朋友甚至不會釀酒，只是去某個酒廠嘗了覺得酒不錯，就貼自己的logo，以委托生產的名義售賣，拿去參賽還能得獎。所以說啤酒行業對得獎這個東西沒那么尊重。

記：就您的了解，目前國內做精釀啤酒的小企業大概有多少家？

王：幾百家是有的。一般啤酒展招商都能招來幾百家。

記：那這些酒廠的水平怎么樣？

王：大家都在進步。但這兩年做“甜水”的多，對酒廠來說比較卷，競爭激烈，利潤很低；對消費者來說，實際上沒有接受到精釀啤酒的整體魅力，等于去喝有酒精的奶茶去了，對精釀啤酒的認知是有問題的；對同行的影響也很嚴重，比如我們的定位不在這兒，那些喝“甜水”的人一喝就覺得你酒體薄了。歷史上很多風格也曾經因為“甜水”來了差點消失，比如，蘭比克因為可口可樂進比利時差點滅絕，柏林酸小麥因為可口可樂進德國也差點滅絕，它們都是在精釀運動中被找出來才“復活”的?，F在看著輝煌的康帝隆（蘭比克），當初進入美國一美元一瓶都賣不掉，人們的認知就是這東西就是布魯塞爾的土特產，在雜志上看到這個風格，但沒有具體概念，一喝覺得酸了，認為變質了?，F在進入美國的第一瓶蘭比克已經炒到上萬美元了。

記：咱們國家有工坊啤酒的標準，美國有精釀啤酒標準，但都是商業標準，消費者到酒吧里，不能用價格來區別什么是精釀，是靠麥汁濃度、酒精度等指標還是哪種工藝？即便是同樣工藝的酒，比如同樣是IPA，其實也有不一樣的，什么是精釀級別的IPA，什么是工業啤水式的IPA？

王：這個很難回答。我覺得大家可以不用去分辨這個東西。在喝酒的時候，如果是一個有好奇心的人，就多喝自己沒聽說過、沒喝過的，因為這是非常好的一個探索的過程。我們在商業社會，尤其是在城市里，希望所有東西都有一個標準，如果在同一家點外賣的話，中午點的跟晚上點的應該是一個味，但是如果真的想了解精釀啤酒或者了解精釀啤酒背后的基于農業、基于那個時代的東西，應該放棄這個標準的想法，去喝各種各樣類型的你沒聽說過的品牌，開放式的去理解。不用太過在意價格。百德福就很便宜，但是是最頂級的皮爾森之一，我36元買過4瓶，一瓶快500ml ，很好喝的；我去買美國的一些皮爾森，可能一瓶100多元錢，也很好喝。像蘭比克便宜的可能也就幾十元錢，但也有很貴的，最貴的康帝隆18萬的酒都有。

大家要更開放地去看待這個事，因為我們也時不時會有困惑。以前認為精釀啤酒就是IPA這些，比較貴，媒體也會說用酒花浸膏就不好、用大米就不行、用玉米就不對，現在發現這些不一定是對的。最頂級的精釀酒廠“農舍山”，在絕大多數人心目中應該是能排世界第一的，最開始就用酒花浸膏，為什么呢？因為出來的酒味道純凈，苦度是可控的。像美國IPA最好的廠“俄羅斯河”，也用酒花浸膏或者液體酒花。像大米、玉米，現在美國的一個廠的定位就是大米拉格、玉米拉格，而且他的大米拉格是有花香的。像比利時用糖漿就很正常，幾百年的傳統都是這么用的。這些是不是精釀啤酒？都是。所以現在我自己不太提這個詞，反倒是有的那種粗制濫造的，發酵沒有發酵完的，喝了頭疼的，也標著精釀在銷售。

有的人說精釀是一個賽道，這種話你們肯定也聽過，其實這個東西沒什么賽道不賽道的。有的釀酒師祖祖輩輩就是這么釀過來的，沒有人覺得是什么賽道，沒有這個概念。對我們來說也是，我們的釀酒師很多都是得了獎以后才來我這兒一起工作、釀酒，從工種上來說可能只是糖化或者其他工種，但其實全過程都會，釀的酒都得獎了。這個時候我們其實就不太看這些標準化的東西了，而是想做更多風格以外的、現在還不存在的東西出來，這是我們的一些想法。我們其實以前也對白酒有想法，當時買波本桶，想著能不能剩一兩個桶過白酒試試。

化學的歷史很短，而20世紀都是搞高科技，現在又是虛擬科技、電子科技，釀造化學的進步其實很慢，可以做的還沒有做的事情非常非常多，不知道的也特別多，我覺得這是我們以后要做的事。

我們4月份從寶雞鳳縣收集野菌，找了一個離人類釀酒環境最遠的地方，收集了原始的野菌回來，看看怎么用。那個釀酒酵母就很特殊，產生的味道有點像松香，有一點松針味，但后面的酒香酵母就沒那么好。這些東西我覺得我們還是可以做的，因為關于啤酒酵母，我們的認知被工業生產改變得很大，還沒有回到真正的歷史上絕大多數時刻大家對這個東西的認知水準上?，F在的酵母，比如說我有一個做拉格的W3470，我的要求就是用W3470做一批，再做一批用完了再買一包繼續做，它不會進化。但是像農舍酵母，我只挑好和不好，永遠都是做選擇題，好的就讓它繁衍，不好的就讓它消失，一直在進化、在演變，它的風格每隔幾十年都會有很大的變化。這個也是未來我們想做的事。

我們其實不是想真的去做復古的東西，而是探索發酵領域。

記：精釀啤酒最有活力的領域就是野生菌種、開放式發酵，因為開放式，其實不清楚是什么東西起作用了，所以跟生命本身更接近。您剛才說的培菌也不是標準的工業化培菌過程，沒有菌種，也不分離菌株，實際上是看菌群的活動后果，彼此的關系其實也不清楚，但我覺得這才是釀酒的魅力。精釀啤酒帶來的最大的好處是革命，是對工業化釀酒的革命。感謝您接受我們的采訪。