花椒趣史

在中華飲食文化中，花椒以其獨特的“麻味”和香氣成為許多經典菜肴中不可或缺的調味品。事實上，在我國的不同地區，人們對花椒的喜愛程度不盡相同。而在一個地方，花椒是當地人餐桌上不可或缺之物，頗有離開花椒就吃不了飯的態勢。

此地便是巴蜀。巴蜀菜系講究“麻辣鮮香”，這個麻，即由花椒創造。巴蜀菜系中的諸多知名菜式，也是麻字當頭，如麻辣火鍋、麻婆豆腐、椒麻雞片等。

巴蜀花椒獨領風騷，不過是近幾百年形成的狀況，在千年以上的漫長歲月中，花椒的獨特香味曾經流行于許多地區。

· 椒香四溢 ·

香味獨特的花椒最初并不是應用于飲食，而是同祭祀發生了聯系。先秦時期，人們已用花椒泡酒，作為祭祀品獻給神靈，對此《詩經》《楚辭》均有所記載；東漢時期，學者王逸為《楚辭》作注解時，特別強調花椒乃“香物，所以降神”—因其獨特香味可以在祭祀時將神靈請到人間來。

除了做祭祀品，先秦時花椒還有一大用途，那就是青年男女以之當作定情信物。《詩經》中有一首《東門之枌》，其中就有“視爾如荍，貽我握椒”，女子送給情人的禮物，即為花椒。

之所以被當作定情物，除了香味獨特，還同花椒一枝多發、果實累累的性狀有關。在古人看來，這暗示著旺盛的生命力和繁殖力，便在其上寄寓了多子多福的寓意。

花椒香味獨特與寓意美好的雙重價值，在漢代得到進一步發展。西漢時，皇后的住所便以花椒和泥涂在墻壁上，稱為“椒房”。如此傳統可能源于先秦時期的楚地。按《楚辭·九歌·湘夫人》所言，楚地有將花椒置于婚房中的習俗，求一個多子多福。只不過在習俗升級為王朝至高無上的建筑規制后，花椒的應用價值也不再僅限于祈福，還有以其濃烈的獨特香味來彰顯皇后尊貴身份的功能。當在椒房中待了幾天的皇后出現在其余妃嬪面前時，只那一身獨特香味就足以讓眾人黯然失色了。除此之外，椒房還在驅蟲、保暖等方面超出于尋常住所。后來，椒房成了皇后或寵妃的代名詞，常見于詩人的暗諷中，如杜甫所作《麗人行》，有一句“就中云幕椒房親”，就是在以“椒房”暗諷楊貴妃。

只有皇后才能住椒房，還有一個重要原因，那就是花椒產量有限。先秦兩漢，花椒皆為野生，采摘量大到足夠用于修建奢華住所，其中不易可想而知，因此，也唯有皇后這樣的級別才能享受這種待遇。

· 吃椒成風 ·

三國時期，曹植寫過一篇《鷂雀賦》，其中提到的“擘椒”，即花椒。據此可以確定，他對花椒比較熟悉，否則何以信手拈來作為自己文學作品的素材，當然，也不能排除這種熟悉和飲食相關。江東學者陸璣稱巴蜀、江東皆有用花椒之葉來泡茶的現象。中原一帶出產的“竹葉椒”，和巴蜀花椒長得差不多，可以用到飲食中，尤其是在清蒸雞肉等肉類時最佳。曹植長居中原，說不定他就吃過花椒清蒸雞。

南北朝時期的《齊民要術》中提到了多種應用花椒的菜式，還有專門篇章提到花椒栽培，稱花椒有兩大知名產地，一個位于巴蜀，一個位于陜西，其中巴蜀花椒在當時已經由商人帶到了北方。

由這些史料來看，花椒大約在三國或西晉時期有了栽培的嘗試，到南北朝時花椒栽培至少在巴蜀地區已相當成熟，因而才有移植到北方的技術基礎。而推動花椒栽培的動力，就來自“吃花椒”。當吃花椒的地域從巴蜀、陜西擴展到中原和北方，花椒的需求便隨之大增，還因為從東漢末年到南北朝時期的數百年戰亂，令許多地方難以獲得巴蜀、陜西的花椒，從而催生出獲取暴利的機會，讓商人勇于投入移植花椒的事業中。

到隋唐時期，出現了一些值得注意的吃花椒之事。如《唐語林》記載，詩人郎士元和武將馬鎮西斗茶，比試前馬鎮西吃了許多“古樓子”—加入羊肉、花椒、豆豉、酥油烘烤而成的餅，吃得他口干喉燥，又渴又麻，待到斗茶開始后，茶水一碗接著一碗足足喝了20 多碗，郎士元大敗而回。又如詩僧寒山，目睹豪門宴席鋪張浪費，曾寫詩抨擊，詩作中提到“炙鴨點椒鹽”—用花椒、鹽做調料的烤鴨。郎士元和馬鎮西斗茶，大約發生于長安，寒山則活動于東南，兩起事例表明，隋唐時期，從西北到東南都有吃花椒的風尚。

宋代東南地區吃花椒的風尚更加明顯。在南宋著名廚娘浦江吳氏所著《中饋錄》里，有20 多道菜式用到了花椒，占比接近三分之一，對于花椒的倚重簡直不亞于今天的巴蜀食客。如“蟹生”，是以螃蟹為基礎食材的菜式，要用到花椒；“蒸鰣魚”，是以鰣魚為基礎食材的菜式，要用到花椒；“糖薄脆”，是一道甜點，也要用到花椒……

元明時期，吃花椒普遍見于各個社會階層，從皇帝到官僚貴族再到平民百姓，他們的食譜中都有大量花椒出現。元代宮廷首席營養師忽思慧寫了一本《飲膳正要》，反映了元代宮廷飲食風貌，其中多處提到“小椒”“川椒”“蜀椒”，這些都是巴蜀所產，可見此時巴蜀花椒已馳名全國。明代正德年間編修的《四川志》記載，明代宮廷每年要從巴蜀采購大量花椒，主要供飲食之用。元末明初的美食家倪云林，乃江南人士，寫了一部《云林堂飲食制度集》，收錄50 多道江南美食，大都是海鮮水產類，其中一半以上用到花椒，比例上超過了《中饋錄》。

· 麻辣兼容 ·

在花椒風行南北大地的同時，出現了一個強勁對手，那就是胡椒。這種早在西漢時期就沿著絲綢之路傳入中國的調料，長期暗淡于花椒的光環下，直到元明時期，異軍突起。《飲膳正要》中記載胡椒的應用甚至多過花椒，意味著宮廷飲食中兩者已呈分庭抗禮之局面。《云林堂飲食制度集》中只有3 處提到了胡椒，似乎表明至少在元末明初的東南，花椒的地位依然穩固。

明代傳入的辣椒，也對花椒醞釀著攻勢。大約編成于明代晚期的《陶朱公致富奇書》稱，辣椒“可充花椒用”。在清代，辣椒在許多地方甚至直接取代了花椒。但有一些美食家，尤其是江南美食家，仍舊堅守著對花椒的喜愛，清代美食家袁枚就在其所著《隨園食單》中屢屢提到花椒，如“梨炒雞”，是用雞為基礎食材，加麻油、鹽、姜汁、花椒末、雪梨薄片、香菇等做成的怪味美食，花椒末在其中發揮著又麻又香讓怪味更怪的作用；又如“蝦餅”，是用蝦肉、面粉為基礎食材，加蔥、鹽、花椒、甜酒做成的小吃，和今天南方常見的“蝦餅”相差無幾，只是后者基本不再用花椒了。袁枚還在對調料的總體論述中將花椒列為必備品，認為“雖用之不多”，但“宜選擇上品”。另一位追求至鮮之味的美食家李漁，在其所著《閑情偶寄》中，頗為得意地提到他獨創的兩種面食：“五香面”和“八珍面”。有意思的是，這兩種面食都用到了花椒，顯然在李漁看來花椒的麻與香絲毫無礙于至鮮之味的獲得，反而大有助益。

美食家的堅守無法扭轉辣椒在許多地方取代花椒的大趨勢，但當吃辣椒的潮流蔓延到巴蜀后，奇妙的事情發生了—辣椒和花椒實現了兼容共存，而非此消彼長。花椒和辣椒被生活在這片土地上的人們加以融合，形成最具巴蜀特色的麻辣味，又從麻辣味中衍生出家常味、魚香味、怪味、紅油味、椒麻味、椒鹽味等味型。

為什么？也許和巴蜀自古出產頂級花椒有關，那是數千年來讓巴蜀之人難以割舍的椒香；也許和巴蜀自古“好辛香”的飲食習慣有關，在他們看來，花椒、辣椒同屬于“辛香”類；也許還和巴蜀地區氣候潮濕有關，又麻又辣吃出一身汗，那叫一個通透、清爽。

至此，想起時下坊間所言“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓”，感覺這很大程度上說的便是花椒和辣椒碰撞之后產生的麻辣味，即“沒有什么是麻辣解決不了的，如果有，那就更麻更辣”。