重慶小面與陪都文化的關(guān)系

重慶人的一天，從七元錢一碗的小面開始。重慶小面館遍布山城，是重慶的一大特色。細(xì)心的游客不難發(fā)現(xiàn)，重慶遍地都是小面館和火鍋店，很少見到?jīng)龇鄣旰椭噤仭Ｏ衲铣錆M大街的川北涼粉店，蘭州滿大街的燒烤店，這就是地方的特色文化。

成都人的早餐，一般喝粥居多，一碗粥配上饅頭、包子、泡菜。重慶人早餐不吃稀飯、饅頭，他們喜歡吃小面。在重慶，走完幾條街，可能都難找到一家賣包子、饅頭的粥鋪，但小面館遍地開花。按理說，這不應(yīng)該。重慶、成都都是南方城市，魚米之鄉(xiāng)，重慶屬于山城，小麥的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中原及東北，而重慶的農(nóng)作物主要以水稻、玉米、豆類居多，為何與面食扯上關(guān)系？所謂一方水土養(yǎng)一方人。重慶作為南方城市，當(dāng)?shù)厝藨?yīng)該以米飯、湯圓這些為食才對，而北方人才是以面食為主，比如餃子、面條。

事實(shí)卻恰恰相反，這實(shí)在不合常理。也不符合飲食文化習(xí)慣。因此，我認(rèn)為重慶的小面文化應(yīng)該與抗戰(zhàn)時期的陪都文化有關(guān)系，這不是懷疑，是肯定。重慶作為民國抗戰(zhàn)時期的臨時首都，其地位和今天的北京一樣。當(dāng)年，國民政府遷都重慶，政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心也隨之向重慶轉(zhuǎn)移。官員、商人、科學(xué)家、文化名人紛紛來到重慶生活。但重慶屬于南方城市，飲食習(xí)慣也與北方城市不同，北方人容易水土不服。這時，南北地區(qū)的飲食習(xí)慣在這里融合發(fā)展。

事實(shí)上，在民國以前，早餐是沒有小面的，還是吃稀飯、饅頭。早上起來，口干舌燥，而面條又吸水，吃了更渴，而面條又是有鹽有味的食物，南方人早餐更傾向于清淡的粥。至少我本人早上是不吃面條的，如果沒有粥，寧愿不吃。

小面不是重慶的傳統(tǒng)食物，其歷史也就一百年不到的時間。民國之前，面食在重慶地區(qū)不占主流。隨著抗戰(zhàn)爆發(fā)，1930年前后，大量的“下江人”（長江下游移民）為躲避戰(zhàn)亂，遷入重慶，他們帶來了江浙一帶的面食文化，包括早面（早餐吃面的習(xí)慣）、包子、油條等。移民的飲食文化再次豐富了重慶的飲食種類，還將大面與小面進(jìn)行了概念區(qū)分。大面，指有肉類澆頭的面食；小面，則是用調(diào)料調(diào)味的素面。這種分類方式，直接影響到重慶早期的面食習(xí)慣。

棘椒傳入重慶也就幾百年時間，下江人帶來的面食與重慶本土的辛辣調(diào)味方式結(jié)合，從而形成了獨(dú)特的小面。江浙一帶的小面以清淡為主，而重慶人將辣椒、花椒等重口味調(diào)料融入其中，創(chuàng)造出麻辣鮮香的風(fēng)味，如麻辣小面、酸辣小面等。直到今天，重慶人對小面口味的要求越來越高，店家也在逐步改進(jìn)。

重慶人對小面優(yōu)劣的評價標(biāo)準(zhǔn)，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。如，要求店家“干熘”（干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等。也可要求店家采用不同粗細(xì)、形狀的面，如“細(xì)面”、“韭葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等。

早期的“大面”多在店面售賣，而“小面”則是露天攤販平民的選擇，價格低廉且快捷，逐漸成為重慶市民日常飲食的重要部分。這種融合不僅是飲食的改良，更反映了戰(zhàn)時陪都多元文化的碰撞與適應(yīng)。知青時期（20世紀(jì)70年代），重慶民間仍保留“大面”的調(diào)侃說法，體現(xiàn)這一概念在特定歷史階段的延續(xù)。盡管“大面”一詞逐漸淡出日常用語，但“小面”通過產(chǎn)業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，成為重慶的文化符號。近年來，重慶大渡口區(qū)建設(shè)了首個“重慶小面產(chǎn)業(yè)園”，推動預(yù)包裝小面的工業(yè)化生產(chǎn)，覆蓋原料、加工、物流全產(chǎn)業(yè)鏈。

重慶小面制作技藝于2019年6月18日被列入重慶市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。根據(jù)重慶市人民政府2019年發(fā)布的文件（渝府發(fā)［2019]16號），重慶小面制作技藝被正式列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（即重慶市市級非遺）。非遺認(rèn)證的對象是制作技藝而非重慶小面這一食物本身，重點(diǎn)在于其獨(dú)特的制作工藝和承載的文化價值。例如，面條需選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，通過反復(fù)搟壓形成筋道口感；調(diào)料需精準(zhǔn)搭配辣椒、花椒等十余種佐料，形成“麻、辣、鮮、香”的復(fù)合風(fēng)味。重慶小面制作技藝體現(xiàn)了地方飲食文化與市井生活的深度融合。它起源于物資匱乏時期的民間智慧，如今已成為重慶人日常生活中不可替代的符號，并被《非遺里的中國》等權(quán)威節(jié)自收錄展示。重慶小面本身并非直接作為非遺項目，但其制作技藝因獨(dú)特工藝和文化價值被列為省級非遺。需注意區(qū)分“食物”與“制作技藝”的概念。

重慶小面通過國際物流（如中歐班列）出口至30多個國家，并在悉尼、巴黎等地的華人社區(qū)扎根，成為海外游子寄托鄉(xiāng)愁的載體。連續(xù)舉辦的“重慶小面文化節(jié)”不僅展示其歷史底蘊(yùn)，還通過標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證（如《重慶小面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》）強(qiáng)化品牌形象。隨著《舌尖上的中國》第二季的開播，重慶小面在國內(nèi)掀起了熱潮，國內(nèi)慕名而來的食客、淘金者不計其數(shù)，來重慶旅游、出差的名人明星也會來一碗重慶小面，但更多地人看重的就是小面的商機(jī)。2020年為止，據(jù)不完全統(tǒng)計全國上下至少有1000家重慶小面的面館，一改重慶小面的街邊攤經(jīng)營模式，行業(yè)經(jīng)過整合做起正規(guī)連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮(zhèn)的風(fēng)格，身臨其境感受巴渝文化。

重慶小面的形成與陪都時期的文化輸入密不可分，是戰(zhàn)爭移民與本土文化融合的產(chǎn)物。其發(fā)展歷程從戰(zhàn)時的飲食適應(yīng)，到當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)崛起，不僅記錄了重慶作為陪都的歷史記憶，也展現(xiàn)了飲食文化在時代變遷中的生命力。如今，重慶小面既是地方經(jīng)濟(jì)的支柱，也是城市文化輸出的重要名片。