曉腳牛肉

樂山的蹺腳牛肉是男女老少、婦孺皆宜的一道地方傳統(tǒng)名食，也是人們通常用來招待客人的一道地方特色美食。

以前到樂山出差時，我曾品嘗過蹺腳牛肉，當(dāng)時同其他匆匆過客一樣，只覺得它有湯鮮味特、牛雜細(xì)嫩、滋補(bǔ)強(qiáng)身等特色。后來，仔細(xì)一考究，才知道它的來歷：相傳，在上世紀(jì)30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時樂山有一位擅長中草藥、精通歧黃之術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)周村河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅能防病止渴，還能治療一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因為湯特香，又有防病治病的功效，所以，特意來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，當(dāng)時人們站著習(xí)慣一只腳搭在桌底下的橫梁上，久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的名字，且流傳至今。羅老中醫(yī)就這樣不經(jīng)意地將“食藥同源”的醫(yī)理運(yùn)用到了蹺腳牛肉里。

2022年12月，我有幸調(diào)樂山工作，報到的當(dāng)天晚上，單位接待我的地方就在蘇稽鎮(zhèn)德勝路的一家蹺腳牛肉店。初冬時節(jié)，天降微寒。當(dāng)時我正感染上新冠，喉如刀割，眉眼難睜，渾身乏力。“吃蹺腳牛肉，祛寒止渴，豈不正好？！”我心里想。

來到這家蹺腳牛肉店，偌大的院內(nèi)有序地分布著老宅、涼亭和餐館，上百盆金彈子及紫薇樹等名貴盆景點綴其間，使整個院落更顯古樸典雅、富麗堂皇。紅紅的金彈子綴滿枝頭，如同一個個掛在樹枝上的紅燈籠，給人一種“賓至如歸”的喜慶。穿過院內(nèi)小徑，來到老宅，窗祿格上的精美雕花、室內(nèi)的實木家具和古色古香的藝術(shù)品，頗具年代感，凸顯主人的愛好和玩家的品味。移步?jīng)鐾ぃ萆弦槐瑁L(fēng)拂面，清爽異常，靜坐沉思，甚是愜意。

賞過美景，飽了眼福，后品美食，再飽口福。步入餐廳，一口熱氣騰騰的湯鍋已經(jīng)上桌，牛肉、牛腩、牛肚、牛胸膘等各類菜品早已備齊。感染過新冠的人都知道，病毒感染時是沒有多大食欲的。我雖然沒有吃多少牛肉，但那種經(jīng)過改良之后，用二十多味中草藥熬制的精湯特鮮，幾碗鮮湯下肚，仿佛把我從迷糊中喚醒，精氣神一下子提振了許多。

“曉腳牛肉可以治風(fēng)寒感冒，但沒想到它還有驅(qū)趕新冠病毒的功能！”我暗自慶幸，蹺腳牛肉一下子讓我滿血復(fù)活起來。朋友們的盛情讓我深切地感受到了樂山人的熱情，但此時我最擔(dān)心的是陪同我就餐的那幾位朋友，生怕他們被感染。可沒過幾天，新冠疫情就完全解禁了，我那顆懸著的心也終于落地了。

曉腳牛肉在樂山的門店數(shù)不勝數(shù)，但最具文化傳承和創(chuàng)新意識的還得數(shù)蘇稽古鎮(zhèn)桂花街上那一家，那里的生意異常火爆。那家曉腳牛肉店是一幢四樓一底的樓房，門楣上掛著一塊造型別致、帶有古典韻味的招牌。一進(jìn)門，便是一個研磨辣椒面的方池，頓時一股辣椒香味撲鼻而來，沁人心脾。店內(nèi)分為包間和大堂，包間主要接待訂座，大堂主要接待散客。每個包間內(nèi)都有一個土灶，專門用來給客人現(xiàn)煮現(xiàn)食的，師傅們把蹺腳牛肉的做法現(xiàn)場展示給客人，傳播原始生態(tài)的曉腳牛肉文化。在創(chuàng)新方面，該店推出了血旺撈飯、煎牛排等，開辟出了蹺腳牛肉的另一片新天地。

據(jù)店老板講，在這家店背后的一條深巷中，還有一個小小的院落，那里可以品茗、購買文創(chuàng)產(chǎn)品和就餐，但不接待散客就餐。就餐是“一人一鍋”那樣的小湯鍋，湯底和食材全部跟曉腳牛肉一樣，只是做法和吃法更加精致、時尚，營養(yǎng)更加科學(xué)、合理，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合，食客盈門，生意同樣紅紅火火。

在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新。蹺腳牛肉作為樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它在“變”與“不變”中不斷發(fā)展進(jìn)步，并始終保持著旺盛的生命力，成為樂山飲食文化的一大奇葩，不得不為之點贊。